Centro Universitário Adventista de São Paulo

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Centro Universitário Adventista de São Paulo-UNASP
Curso de Nutrição
 
 
 RELATORIO DAS PRÁTICAS DE
 PIGMENTOS E BRANQUEAMENTO
Amanda De Jesus
Antônio Fernando
Amanda Rainha
Nazaré Serpa
Raquel Aguiar
São Paulo
2016
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO............................................................................................... 03
2.	OBJETIVOS.................................................................................................... 04
3.	MATERIAL..................................................................................................... 05
4.	MÉTODOS..................................................................................................... 06
5.	RESULTADOS................................................................................................. 07
6.	DISCUSSÃO................................................................................................... 08
7.	CONCLUSÃO................................................................................................. 09
8. 	PERGUNTAS DO RELATORIO.........................................................................10
9.	REFERÊNCIAS............................................................................................... 11
1.INTRODUÇÃO: 
A tonalidade de cor dos alimentos é determinada pela presença de Pigmentos, por modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos produtos, principalmente durante o processo de cocção. Neste experimento veremos algumas modificações nos pigmentos Presente na couve-flor.
Em uma classificação mais genérica, pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas Podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. A cor dos alimentos in natura pode ser modificada, para melhor ou pior, sob influência de determinados agentes; considera-se, pois, cor Natural, aquela demonstrada pelo alimento no seu estado original ou após ter sido tratado por métodos de preparação e já admitido pelo hábito Alimentar.
Flavonas: Flavonas são encontradas quase que exclusivamente em frutas Cítricas. Mas também em cereais, frutas, ervas e vegetais. Conferem o pigmento Amarelo em flores. Os compostos mais comuns são a apigenina e a luteolina. Não possuem coloração.
 	Branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo; é usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem.
2. OBJETIVOS
Objetivos Gerais – Experimentação prática buscando verificar alterações de cor em função do tipo de cocção, identificar ação de agentes ácidos e básicos responsáveis pela alteração da cor em vegetais e pigmentos hidrossolúveis;
Objetivo Específico – Identificar a alteração de cor em função da ação na cocção sobre o pigmento da beterraba, da vagem, da couve-flor e da cenoura, aplicando ação alcalina, ação ácida e verificar ainda a hidrossolubilidade.
O objetivo principal do nosso trabalho sobre branqueamento é de inativar enzimas que causam o escurecimento enzimático, proporcionar maior uniformidade na cor da hortaliça (couve-flor) e melhor textura ao produto final.
3. MATERIAIS E INGREDIENTES
Materiais utilizado para pigmentos: 
Couve–Flor: 03 (porções) porções de 60g cada;
Limão, Bicarbonato de Sódio.
Balança;
Água Sanitária 1colher (sopa) p/1Lt água;
Água potável;
Faca de mesa;
Refratários
Panelas;
Fogão.
Materiais utilizado para branqueamento:
Couve-flor-60g
Água para cocção-200ml
Gelo- 4 cubos 
Saco plástico- 1 unidade
Papel toalha
Freezer
4. METODOLOGIA
1. Sanitizar o vegetal (preparação);
2. Fazer o corte dos vegetais separando-os em quatro porções iguais de 60g por tipo de vegetal tirar as aparas;
3. Colocar os vegetais por porção em panelas para cocção, conforme cada tipo, separando uma porção de cada in natura para controle;
4.Preparar a cocção fazendo adição de limão, bicarbonato de Sódio conforme disposto abaixo:
a. Para 01 (uma) porção de couve flor adicionar 3ml na panela;
b. Para 01 (uma) porção de couve flor adicionar 01 (uma) colher de chá (5ml) de bicarbonato de sódio, por panela;
c. Para 01 (uma) porção de couve flor adicionar somente água para cocção por panela.
Obs.: A quantidade de água deverá ser suficiente para cobrir toda Amostra do vegetal.
5. Observa-se as alterações ocorridas em função da cocção, comparando as com a amostra controle; em seguida preenche o quadro correspondente no resultado do experimento, conforme a reação em função do tipo de pigmento.
Branqueamento
Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente;
Pesar, descascar, pesar novamente. Calcular o fator de Correção/indicador de partes comestíveis. Cortar em pedaços menores. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a couve-flor e seguir os procedimentos para branqueamento. Assim que retirar a panela, efetuar choque térmico por 3-4 minutos em água com gelo. Escorrer o vegetal em papel descartável. Embalar, retirando o máximo possível de ar. 
Vedar o saco plástico e etiquetá-lo (número do grupo, nome da hortaliça e a data). Levar a freezer.
Branqueadores resfriadores
Baseados no princípio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções (preaquecimento, branqueamento, resfriamento); O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente, não sofre danos físicos associados com a turbulência dos branqueadores a água quente convencionais.
5.RESULTADOS. Quadro de vegetais em função da cocção 
1 
Vegetal
Couve-flor 
Cor
Branca 
Pigmento
Flavona 
Hidrossolubilidade
4 
Ação meio ácido
3 
Ação meio alcalino
3 
2 
. Quadro com critérios de Avaliação 
Critérios de Avaliação 
Avaliação
1 
Hidrossolubilidade 
Muito solúvel 
Ação Ácida
Intensifica
Ação Alcalina
Intensifica 
	
6. DISCUSSÃO
Ao realizar o experimento observou-se que as pigmentações dos vegetais sofrem determinadas influencias em função do tipo de reagente, conforme utilização específica em cada preparação, em meio ácido e básico (alcalino), inclusive sob o efeito do cloreto de sódio, para identificarmos pigmentos hidrossolúveis. Referente a hidrossolubilidade, dos pigmentos testados a Flavona, mostrou-se praticamente insolúveis. 
No teste de ação alcalina (bicarbonato de sódio), Na Flavona, houve uma mudança no vegetal para a cor amarelada.
No branqueamento couve flor podemos analisar mudança nos seguintes aspecto do alimento: 
Nutrientes
Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
Cor e sabor
O branqueamento clareia alguns alimentos como a couve flor pela remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando o comprimento de onda da luz refletida
Textura
Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento como percebemos nobranqueamento couve flor.
7.CONCLUSÃO
A estabilidade do pigmento dos diferentes vegetais comporta-se de maneiras diversas, conforme as suas características e a sensibilidade aos diferentes fatores que os influenciam.
Nesta experiência, foi possível comprovar e atribuir à ação correspondente a cada agente desejado, responsável pela reação dos pigmentos alvos neste trabalho. Identificamos a alteração de cor em função da ação. Na cocção sobre o pigmento da couve-flor, aplicando ação alcalina, ação ácido e verificamos ainda a hidrossolubilidade.
Em termos gerais conclui-se que aqui foi apresentado o branqueamento ou blanching, sendo esse um pré-tratamento frequentemente empregado em frutas e hortaliças. É um processamento eficiente, desde que seja corretamente aplicado. Tem como principal finalidade a inativação de enzimas que aceleram a ação de deterioração, como por exemplo, o escurecimento. Apresenta também a maneira como o mesmo se é empregado, sua aplicação e suas diversas vantagens e desvantagens. Suas formas em que pode ser aplicado (a vapor ou água quente). Pode ser adotado em casa, agroindústrias, pequeno e médio produtor, sendo eficiente e propício na conservação
8.PERGUNTAS DO RELATORIO
II - AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS
Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?
R: Os carotenoides é o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração do pH.
Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para a cocção de hortaliças? Você recomendaria a utilização de bicarbonato em UAN? Justificar sua resposta.
R: Levando em conta o tempo recomendaria por se tratar de UAN tem que haver o cozimento rápido, porém, mas observando o teor de nutriente não é recomendado pois diminuem o teor de vitaminas 
 Agora precisamos cuidar da cocção, para que durante o processo as vitaminas e sais minerais não se percam 'por água abaixo'. Muitas vezes, jogamos fora toda a riqueza de nutrientes e só comemos o bagaço.
Em muitos restaurantes e até nas residências costuma-se adicionar bicarbonato de sódio na água da preparação das hortaliças, como no preparo dos brócolis. Essa prática torna o cozimento mais rápido e mantém a cor atrativa do alimento -um verde intenso-, mas reduz o teor de vitaminas.
Ideal é sempre cozinhar os alimentos em panelas de vapor, por pouco tempo. As verduras e legumes devem, apenas, ter suas fibras abrandadas, para que as características de sabor e aroma sejam preservadas.
A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Se sim, quais?
Sim, porque quando há cozimentos de verduras e legumes na água ocorre a perda de boa parte das vitaminas e nutrientes, podendo aproveitar melhor o que fica retido nessa água, a mesma é utilizada para a cocção de outros alimentos exemplos: grãos, feijão, arroz, ou para preparar molhos e caldos para sopas.
Qual a finalidade do processo do branqueamento das hortaliças?
Tem a finalidade principal de inativar enzimas que causam o escurecimento enzimático, proporcionar maior uniformidade na cor das hortaliças e melhor textura ao produto final.
9.REFERÊNCIAS:
EVANGELISTA, José; Alimentos Um Estudo Abrangente; São Paulo; ATHEMEU; 2005;
BARRETO, Levy P. e Neto, EGÍDIO B.; Análises Químicas e Bioquímicas em Plantas; Pernambuco: EDU – Editora Universitária da UFRPE, 2011. 266p.
BOBBIO, P. A.; Introdução à Químicas de Alimentos; 3 eds. Moderna, São Paulo; 2003.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática- 2 eds. – Porto Alegre: Artmed, 2006.
E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha, Branqueamento de alimentos: uma revisão bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da IFRN.
ESTELLES; R. S.; Importância do controle da temperatura e do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos) -Universidade de Brasília, Brasília, 2003. Disponível em: <http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/246/1/2003_RenataSoaresEstelles.pdf > Acesso em: 07 maios 2013.