AV2 PROVA BROMATOLOGIA

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1. Pergunta 1
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
( ) É instável na presença do oxigênio.
( ) É instável nas mudanças de pH.
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
( ) A cor se perde em valores elevados de pH.
1. 
2, 1, 4, 3.
2. 
1, 2, 3, 4.
3. 
1, 2, 4, 3.
4. 
2, 1, 3, 4.
5. 
4, 3, 2, 1.
2. Pergunta 2
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência CORRETA:
(1) Alimento enriquecido;
(2) Alimento adulterado;
(3) Alimento contaminado;
(4) Alimento alterado;
(5) Alimento falsificado.
(  ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e /ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico.
(  ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina -se como este sem sê- lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
(  ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
(  ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
(  ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
1. 
5, 4, 3, 2, 1
2. 
3, 2, 5, 1, 4
3. 
2, 5, 1, 3, 4
4. 
4, 5, 1, 3, 2
5. 
2, 4, 5, 1, 3
3. Pergunta 3
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de alimentos. Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar:
(  ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
(  ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite.
(  ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como indicativo da contaminação microbiológica desse alimento.
(  ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
(  ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e gorduras.
Assinale a alternativa correta:
1. 
VFVFV
2. 
FFVFF
3. 
VVFVV
4. 
FVFVV
5. 
VFVFF
4. Pergunta 4
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)?
1. 
Gerar laboratórios de alta performance.
2. 
Desenvolver um processo de produção com alimentos de alto poder nutritivo.
3. 
Garantir a qualidade dos alimentos.
4. 
Determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar adequadamente.
5. 
Qualificar o melhor laboratório na produção de determinado alimento.
5. Pergunta 5
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:
1. 
Taumatina e Xilitol.
2. 
Agar e Carbonato de potássio.
3. 
Goma xantana e Gluconato de cálcio.
4. 
Pectina e Metilcelulose.
5. 
Gelatina e Ácido cítrico.
6. Pergunta 6
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma.
1. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as normas são optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência.
2. 
Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, o que as diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor.
3. 
Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a legislação é optativa, e alguma delas exigem textos legais como referência.
4. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as normas também são obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como referência.
5. 
Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e implementar, elas não são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir.
7. Pergunta 7
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é incorreto afirmar que:
1. 
Os acidulantes aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos alimentos.
2. 
Os edulcorantes conferem, intensificam ou restauram a cor de certos produtos.
3. 
Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto. 
4. 
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
5. 
Os conservadores impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.  
8. Pergunta 8
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração das plantas e dos animais. Deste modo, quase todas as células contêm pigmentos.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos.
1. 
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, originados de reações enzimáticas.
2. 
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas estável nas mudanças de pH.
3. 
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia de acordo com a espécie do vegetal. Quando a clorofila está alterada, ela passa de verde para pardo.
4. 
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os carotenos são expostos
5. 
As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de acordo com o pH do meio, e no processamento podem ser facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em água.
9. Pergunta 9
Garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial ou total da matéria prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou fabricante tenha rendimentos mais elevados. Entre os produtos mais fraudados estão: leite, pescado, carnes (bovinas, suínas e aves) e também o mel”. Diante disso, marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
1. 
Água e/ou amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
2. 
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel.
3. 
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado.
4. 
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado.
5. 
Soro de queijo no leite; uso de carne de primeira no embutido; xarope de glicose no mel.
10. Pergunta 10
Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de reservas (crescimento), de substratos como o amido e açúcares, e este acúmulo só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, quando o fruto é colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas são utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a colheita, e varia de acordo com o desenvolvimento do fruto, e do tipo do fruto, sendo classificado em climatérico ou não-climatérico. Em relação a estes tipos, assinale a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 nãoclimatéricos respectivamente.
1. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi.
2. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva.
3. 
Limão, uva, manga,melancia.
4. 
Banana, goiaba, caqui,limão.
5. 
Laranja, tangerina, uva, abacaxi.