Resenha Bioquímica Rancificação

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE 
 
 
 
 
 
 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
DISCENTES: ILDA CAROLINA MECENAS ALMEIDA 
 THALYTA DO PRADO CARVALHO 
 
 DOCENTE: FÁBIO DYSZY 
 
 
 
 
 
RIO VERDE 
DEZEMBRO/2015 
INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE 
 
 
 
RANCIFICAÇÃO 
QUALIDADE DE PEQUIS 
FATIADOS E INTEIROS 
SUBMETIDOS AO 
CONGELAMENTO 
 
BRÍGIDA MONTEIRO VILAS BOAS, GILMA AUXILIADORA SANTOS GONÇALVES, 
JULIANA ALVARENGA ALVES, JULIANA MARIA VALÉRIO, TATIELLE CUSTÓDIO ALVES, 
LUIZ JOSÉ RODRIGUES,ROBERTA HILSDORF PICCOLI, EDUARDO VALÉRIO DE 
BARROS VILAS BOAS 
 
 
 
 
DISCENTES: ILDA CAROLINA MECENAS ALMEIDA 
 THALYTA DO PRADO CARVALHO 
 
 DOCENTE: FÁBIO DYSZY 
 
 
 
 
 
 
RIO VERDE 
DEZEMBRO/2015 
V I L A S B O A S , B R Í G I D A M O N T E I R O 
E T A L . 
Q U A L I D A D E D E P E Q U I S F A T I A D O S E 
I N T E I R O S S U B M E T I D O S A O 
C O N G E L A M E N T O . 
C I E N C . R U R A L , S A N T A M A R I A , V . 
4 2 , N . 5 , P . 9 0 4 - 9 1 0 , M A I O 2 0 1 2 . 
 
 
I N T R O D U Ç Ã O 
O autor mostra um problema do pequi, que é a grande perda do 
produto, devido a sua perecibilidade, principalmente, à falta de métodos 
adequados de conservação, além também da presença dos espinhos que 
limita o consumo do pequi e sua expansão na culinária brasileira. 
Levando esse tópico também em consideração, o autor apresenta 
como tema desta pesquisa, o fatiamento do mesocarpo interno, isento de 
espinhos para que aumente a conveniência do fruto, e a utilização de um 
método de congelamento, sem que haja perdas em sua qualidade e de 
suas características. 
 
R E S U M O D A O B R A 
O congelamento é atualmente uma prática muito utilizada para a 
conservação de alimentos. Portanto, é importante que seja realizado de 
forma a preservar ao máximo as características dos alimentos e impedir o 
crescimento microbiano. De acordo com ALVES (1999), as modificações 
que ocorrem durante o armazenamento de frutos congelados podem ser 
físicas, químicas, bioquímicas e nutricionais, e acontecem em função de 
diversos fatores, tais como tempo e temperatura de congelamento e 
armazenamento. 
O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de 
pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado 
durante 12 meses de armazenamento. 
Os pequis foram coletados em uma área de pastagem nativa com 
formação típica do cerrado no sul do estado de Minas Gerais. Os frutos do 
pequizeiro foram coletados na 12º semana após a abertura das flores e 
selecionados quanto ao tamanho, cor da casca e ausência de injúrias. Ao 
chegar ao laboratório, foram lavados e sanificados em solução de hipoclorito de 
sódio 300mg L -1 , por 15 minutos e secos à temperatura de 18ºC. O caroço 
(pirênio) foi separado manualmente da casca e do mesocarpo externo, o qual 
foi novamente selecionado quanto à ausência de defeitos e injúrias e 
padronização da cor do mesocarpo interno. Em seguida, os pirênios foram 
submetidos ao branqueamento, e logo após foram resfriados em água a 18ºC. 
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado. 
Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 2x6, sendo constituído pelos 
fatores corte (fatiado e inteiro) e tempo de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 
meses). A parcela experimental foi constituída por uma embalagem contendo 
aproximadamente 50 e 200g de pequi fatiado e inteiro, respectivamente. As 
análises estatísticas foram feitas com auxílio do programa Sisvar (FERREIRA, 
2000). 
As variáveis pH e acidez titulável não foram afetadas significativamente 
pela interação entre os fatores corte e tempo de armazenamento e nem pelo 
efeito isolado desses fatores. Os teores de carotenoides totais e -caroteno 
foram afetados significativamente somente pelo fator tempo de 
armazenamento. Observou-se redução linear nos teores de carotenoides totais 
em pequi congelado durante 12 meses de armazenamento e diminuição nos 
teores de beta-caroteno até o sexto mês, em seguida, houve tendência de 
estabilização até o final. 
O principal atributo de qualidade avaliado pelo consumidor durante a 
aquisição de um produto é a aparência, incluindo a cor. Desse modo, a 
preservação dos carotenoides do pequi durante o processamento e 
armazenamento é de fundamental importância. 
O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos teores 
de sólidos solúveis, nos valores de firmeza, nos valores a*, b* e C* e nos teores 
de carotenoides totais, ß-caroteno e vitamina C em pequi congelado, 
independentemente do corte usado. De modo geral, pode-se concluir que a 
qualidade de pequis fatiados e inteiros, entendida sob os aspectos nutricionais 
e microbiológicos, pode ser preservada à temperatura de -18ºC (±2ºC) por 12 
meses, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de 
fabricação. 
 
 
C O N C L U S Ã O 
As ideias apresentadas no artigo estão com boa coerência, 
elaboradas de forma clara e objetiva. As comparações feitas com análises 
realizadas por outros autores de outros projetos, mostraram bastante 
resultados compatíveis, e as informações colocadas como citação foram 
de total importância para o esclarecimento de alguns pontos. 
O autor atingiu os resultados desejados, utilizando os processos de 
armazenamento necessário ao pequi sem que ele perdesse suas 
qualidades. Enfatizando a importância da utilização de boa qualidade da 
matéria prima, boas práticas de fabricação, e a correta realização da 
cadeia de frio, que é todo o processo desde a coleta, passando pelo 
armazenamento, até ao transporte do produto, preservando todas as 
condições de refrigeração para assim ter a garantia da conservação do 
pequi.