Apresentação das fabricas de picolé

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

REFRIGERAÇÃO E AR CONDICIONADO
Celso
Édala
Gabriel Darly
Gilmar
Gladson
Jheila
Lucas Ramos
Luiz Carlos 
Morgana
Rodrigo
Thiago
Vanderson
Turma: EME09NA
Curso: Engenharia Mecânica
FÁBRICA DE PICOLÉ E SORVETE
HISTÓRIA
Um dos alimentos mais consumidos no planeta, o sorvete, por incrível que pareça, surgiu muito antes da primeira geladeira. 
Sua origem é cheia de controvérsias e lendas, mas a versão mais aceita atribui sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C, quando, talvez, algum cozinheiro criativo experimentou usar flocos de neve para produzir uma iguaria diferente.
HISTÓRIA
Já o picolé foi inventado em 1905, na Itália, por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas. 
Só 18 anos depois, em 1923, Frank resolveu patentear a ideia e criou a Popsicle, que mudou de dono várias vezes mas ainda hoje é uma das mais famosas dos Estados Unidos e do Canadá.
POPSICLE
Na Itália, o sorvete é um alimento tão apreciado que o país possui a primeira Universidade do sorvete do mundo, a Carpigiani Gelato University.
O curso dura três semanas, é dividido em aulas práticas e teóricas e a universidade recebe cerca de 6 mil alunos de vários países por ano.
HISTÓRIA NO BRASIL
Os primeiro sorvete brasileiro também foi feito com gelo raspado.
Em 1834, o navio americano Madagascar, vindo de Boston, aportou na cidade do Rio de Janeiro, com cerca de 200 toneladas de gelo.
HISTÓRIA NO BRASIL
Como naquela época não havia como conservar o sorvete depois de pronto, os comerciantes anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade.
HISTÓRIA NO BRASIL
O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941.
Instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira do produto, na quão já utilizava refrigeradores para a fabricação e conservação dos sorvetes.
HISTÓRIA NO BRASIL
Mas adiante, esta fábrica começou a nomear seus produtos de SORVEX KIBON
KIBON
A logomarca da Kibon existe quase no mundo inteiro. Mas possui diversos nomes fantasia para a mesma marca.
Alemanha: Langnese
Holanda: Olá
México: Holanda
Austrália: Streets
Entre outros
ESKIBON: foi um protótipo que contrariava todos os modelos até então conhecidos de sorvete: não era picolé, pois não tinha palito; e também não era servido em taças ou casquinhas.
11
KIBON
A partir de 1951, o nome KIBON passou a integrar a assinatura da empresa e os picolés ganharam os famosos palitos de madeira.
No Brasil, em 2002, a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes) instituiu o "Dia Nacional do Sorvete". 
A data é comemorada todo dia 23 de setembro e foi criada com o objetivo de celebrar o início das temperaturas mais altas do ano.
FÁBRICA DE PICOLÉS
Os princípios que um fabricante deve observar para sua fábrica são:
Balanceamento da calda;
Preparo da mistura;
Pasteurização;
Homogeneização;
Maturação;
Saborização;
Congelamento;
Armazenamento.
Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens são estocados em temperatura ambiente, em local fresco e ventilado, sem a incidência de raios solares.
Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom balanceamento na formulação. 
Mistura/Pasteurização: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a dissolução. Nessa fase, apenas a polpa de morango não é adicionada.
A pasteurização é feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. 
Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura;
Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca;
Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação, onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs e a polpa é adicionada. Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa. 
Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em álcool à -25°C. Essa etapa e as três seguintes são realizadas na picoleteira automática;
Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário em cada bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do picolé e se a região central não está congelada;
Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o seu congelamento, por aproximadamente 15 minutos;
Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam por água quente à 50°C, para soltar da forma. 
25
EQUIPAMENTOS NOVOS DO MERCADO: PICOLÉ
EQUIPAMENTOS NOVOS DO MERCADO: SORVETE
CONCLUSÃO
Atualmente no mercado competitivo, as diversas fábricas de sorvetes existentes devem observar todos os processos necessários para a fabricação de um sorvete que possua qualidade em todos os seus quesitos e otimizar esses processos de modo que todos estes sejam executados de forma automatizada.
OBRIGADO PELA ATENÇÃO