PIM3 Gastronomia

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 UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
BRUNA DE OLIVEIRA BINOTTI SANTOS 
RA: 2141230 
 
 
 
 
 
 
 
PIM III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUZANO 
2021 
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BRUNA DE OLIVEIRA BINOTTI SANTOS 
RA:2141230 
 
 
 
 
 
 
PIM III 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar III para 
obtenção de Título de Tecnólogo na 
área de Gastronomia, apresentado à 
Universidade Paulista – UNIP 
 
 
 
 
SUZANO 
2021 
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RESUMO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar ( PIM ) tem como objetivo agregar as disciplinas 
de confeitaria, plano de négocios e gastronomia vegetariana, funcional e sustentável, 
contendo a praticidade de uma receita de ovo de chocolate trufado, com técnicas de 
temperagem, derretimento e moldagem, unindo a prática à base teórica proveniente de 
pesquisas e testes comprovados, facilitando o entendimento do contéudo e aderindo 
ainda mais valor ao projeto. 
A gastronomia atualmente não adere somente a boas receitas, mas busca envolver 
a sustentabilidade em todos os seus processos, desde a escolha de seu ingrediente, 
como o cacau, até a finalização do produto, o chocolate, para que assim se possa ter 
sustentabilidade, saúde e respeito a todos os seres vivos. 
Palavras chave: Cacau, chocolate, sustentabilidade. ovo trufado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO. 
 
Introdução. 05 
2. Confeitaria. 06 
2.1 Derretimento, ovo de chocolate. 06 
2.2 Temperagem. 07 
2.3 Moldagem. 08 
3. Plano de negócios. 09 
4. Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável. 12 
4.1 Produção de cacau e sustentabilidade. 12 
Considerações finais. 14 
Referências bibliográficas. 15 
Lista de ilustrações. 16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO. 
 
O projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III) tem como propósito aprofundar o 
conhecimento do futuro gastrólogo, juntando a teoria com a prática, fundindo três 
disciplinas: plano de negócios, confeitaria e gastronomia vegetariana, sustentável e 
funcional. 
Na primeira etapa é abordado os processos da confeitaria, com ênfase na 
produção de um ovo de chocolate trufado, desde o derretimento da barra, até o produto 
final para ser embalado, contendo também o processo correto de derretimento e 
moldagem, que deve ser realizado de forma minuciosa para que não haja erros no ponto. 
 Em seguida é apresentado o plano de negócios, onde cada ingrediente tem seu 
custo avaliado para que se obtenha o valor total de gastos. Desta forma, é possível 
analisar melhores formas de disponibilizar o produto no mercado, levando em conta 
fatores como localidade, preços, concorrência, cálculos de lucro e afins. E para finalizar, 
aborda-se a respeito da matéria prima central, o cacau, e seus principais desafios e 
dificuldades na produção sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. CONFEITARIA. 
2.1 DERRETIMENTO,OVO DE CHOCOLATE. 
 
O derretimento do chocolate deve ser feito com muito cuidado, assim como as 
demais etapas, pois os pequenos detalhes contam em sua textura, brilho, e finalização. 
Os materiais necessários para este primeiro passo são: 
 • Chocolate 
 • Tábua de corte. 
 • Faca do chef. 
 • Bowl (ou um recipiente para altas temperaturas/choque térmico) 
 • Panela grande. 
 • Colher ou espátula. 
 
Para realizar um bom derretimento é de suma importância saber o tipo de 
chocolate que será utilizado, visto que os diferentes tipos de chocolates atuam com 
diferentes temperaturas. Ao iniciar o processo de banho-maria, é recomendado que se 
utilize um termômetro de cozinha. 
Os tipos mais comuns de chocolates disponibilizados no mercado são os nobres, 
hidrogenados e fracionados, mas os dois últimos são coberturas que não precisam de 
temperagem. Como padrão, considera-se que o chocolate amargo derrete em torno de 
45ºC, o chocolate branco em 40ºC e o chocolate ao leite em 42ºC. 
As formas mais utilizadas para derreter o chocolate são o banho maria que foi 
utilizado nesta receita, e o microondas. Primeiramente a barra é picada em porções 
pequenas para facilitar o derretimento. 
Caso o método do microondas seja utilizado, é necessário frequente atenção 
para não queimar o material, observando-o e mexendo entre cada 20 á 30 segundos. 
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Devido à agilidade do aparelho, é comum que o material queime, resultando na perda 
total do produto. Em vista disso, quando o chocolate estiver quase derretido, é preferível 
que se mexa bem ou no máximo adicionar mais 10 segundos. Já no banho maria o 
chocolate nunca deve ser colocado diretamente no fogo, o ideal é leva-lo a outro 
recipiente. Neste processo, aconselha-se que a panela seja preenchida pela metade com 
água, para prevenir que o líquido transborde, alterando a consistência do chocolate. 
Durante todo o processo de banho maria é necessário que se utilize uma colher para 
mexer o chocolate. Caso a quantia seja muito grande, o fogo deve ser desligado para 
que a água não se aqueça ao ponto de evaporar, pois este aquecimento pode causar um 
fenômeno conhecido como sugar bloom (uma camada meio granulosa quando ele estiver 
finalizado, também acinzentada e aerada, que é causada pela água que entra em contato 
com o chocolate). 
2.2 TEMPERAGEM. 
 
A temperagem é o método que se utiliza para obter uma pŕé-cristalização do 
produto ou um choque térmico, pois se ele começar a endurecer após derretimento, 
perdendo o brilho, dureza e concentração. Para evitar que isso ocorra, um dos métodos 
utilizados é o resfriamento gradual para que a manteiga de cacau fique em pequenos 
cristais, mantendo firmeza e brilho. Os modos se pode utilizar são: Tablagem, banho frio 
e difusão. 
 Na tablagem, o chocolate derretido é despejado em uma superficie de pedra, 
como mármore, e misturado com uma espátula ou algum outro utensílio adequado até 
chegar na temperatura adequada. É importante lembrar que cada tipo de chocolate tem 
uma temperatura ideial a se chegar. Na difusão, divide-se o material em três partes e 
derrete-se duas. A terceira parte ainda sólida é picada e misturada aos chocolates já 
derretidos. 
Por último, no método de banho frio, o chocolate meio amargo é derretido na 
temperatura de 45°C e posteriormente submetido a um choque térmico, onde o recipiente 
quente com o chocolate derretido é disposto em outro recipiente com água em 
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temperatura ambiente. É preciso seguir mexendo o chocolate durante 3 a 5 minutos até 
que se chegue à temperatura adequada que, no caso do chocolate meio-amargo 
utilizado, é entre 30°C e 31°C. No caso do chocolate branco para o recheio o derretimento 
foi em 39-40ºC e a temperagem 29°C. 
2.3 MOLDAGEM 
Um dos últimos processos de finalização, s moldagem, consiste na forma que o 
produto chegará às maos do consumidor. Nesta etapa, utilizou-se formas acetato para 
ovos de chocolate de 250 g. Com uma colher o chocolate é adicionado e espalhado por 
toda a superfície da forma. 
Em seguida, a forma é levada a geladeira para resfriar durante 10 minutos. Logo 
após este tempo, outra camada de chocolate é aplicada e o provesso de resfriamento se 
repete e, então, o recheio de côco foo acrescentado, seguido de outra camada de 
chocolate para formar uma “casca”. Por fim, o chocolate em forma de ovo foi revestido 
com embalagem tradicional. 
 
 
Anexos do 1 ao 8: Derretimento, temperagem, moldagem e 
finalização/embalagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. PLANOS DE NEGÓCIOS. 
Os custos de um produto são somados em matéria prima, gás, energia, 
embalagem, matériais, e o transporte. Sendo que em alguns casos ainda podem haver 
alguns adicionais dependendo do pedido. Já na precificação os fatores são outros, 
tendo demanda, reações de preços altos e baixos, e uma sequencia de estrategias 
para melhora de vendas, desse modo temos dois lados a ser seguidos, apenas 
vermos alguns percentuais para lucrarmos ou analisarmos ao todo nossa cliente-la e 
o mercadoem que vivemos segundo Egon Walter ( PLANO DE NEGOCIOS, 2012 ) 
Definindo nossa receita, calculamos a base somando: Ingredientes, embalagens, 
rendimento, gastos incalculaveis, e acrescentaremos 20 á 30 % em cima para 
obtermos uma base de lucro, não sendo nosso valor final ainda, esse calculo foi feito 
seguindo a estrategia de vendas de uma empreendedora local que foi entrevistada, 
Viviane, que tem seu comércio desde Junho de 2019, uma pesquisa foi realizada 
para obter tais dados. 
 
Ficha técnica: Ovo trufado de coco. 
Ingredientes. Quantidade. Unidade. 
Chocolate meio amargo. 250 g 
Chocolate branco 200 g 
Coco ralado 40 g 
Creme de leite 100 ml 
Conhaque 5 ml 
MODO DE PREPARO: 
1. Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria até chegar a 45 °C 
2. Em seguida leve o chocolate para um banho frio / banho maria invertido. 
3. Faça a temperagem até atingir por volta de 29 -30 ºC. 
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4. Coloque o chocolate derretido na forma de acetato moldando e leve na geladeira 
5. Enquanto isso preparamos o recheio, levando o chocolate branco para derreter, até 
atingir 40°C. 
6. Em seguida no banho frio, mexendo até chegar a 27/28°C. 
7. Com o chocolate branco derretido e temperado adicionamos o crème de leite, o 
coco e o conhaque até homogenizar tudo. 
8. Retiramos a forma da geladeira recheamos e colocamos mais uma camada de 
chocolate meio amargo para finalizar. 
 
FICHA DE CUSTO. 
 
Produto: Quantidade da 
embalagem. 
Valor do 
produto. 
Quantidade usada 
do produto. 
Valor usado. 
Chocolate meio 
amargo. 
1,050 Kg. R$ 30,90 250 g. R$ 7,35 
Chocolate Branco 500 g. 14,90 200 g. R$ 5,96 
Coco Ralado. 100 g R$ 4,55 40 g. R$ 1,82 
Creme de leite 200 g. R$ 2,79 100 g. R$ 1,39 
Embalagem. 25u. R$ 26,90 1u. R$1,07 
Fitilho. 50m. R$ 2,50 15 cm. R$ 0,07 
Conhaque 900 ml. R$ 13,9 5 ml. R$ 0,07 
Custo total do ovo pesando cerca de 500 g: 17,73 
Valores incalculaveis. 
Gás 1u. 102,00 - 
Luz - 80,00 
Água - 56,00 - 
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Internet - 70,00 
Acréscimo de 20% do valor do custo do ovo: 3,54 + 17,73 = 21,27 
Totalizando: 3,54 + 17,73 = 21,27 de custo total. 
 
Ao final dos custos temos que pensar em como coloca-las no mercado para 
venda e se leva em consideração nossa pesquisa de campo, na qual a Viviane nos 
contou um pouco a respeito com um exemplo de um produto com gastos de R$: 60,00 
o vendendo por R$: 120,00 tendo 100% em cima lucrando seus R$: 60,00 com o 
trabalho. Neste caso também considerarei que além dos gastos normais teremos nossa 
mão de obra e tempo gastos então de R$: 21,27 tendo os 100% em cima o valor fica 
como R$: 42,54 porém com nossa mão de obra e tempo adicionamos por volta de 40% 
do valor dos custos finalizando nosso ovo ao preço de R$: 50,00. 
Considerando que a média de valores esta um pouco acima nosso produto teria 
mais visibilidade pelo preço baixo, e mostrando a qualidade do ovo com o bom 
chocolate usado acredito que teriamos otimas vendas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. GASTRONOMIA: VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL. 
 
4.1 Produção do cacau e sustentabilidade. 
 
O Cacau é um produto antigo da natureza citado a primeira vez por Charles de 
L’êcluse e mais tarde em 1737 por Linnaeus alterando seu nome sengundo Hermé 
(2006) ,porém desde sua descoberta até a atualidade é um fato que manter esse 
produto devido a clima e pragas é uma luta constante, seus produtores muitas vezes 
sem condições adequadas financeiras não conseguem mantê-lo sem pesticidas, 
agrotóxicos, mas de alguns anos para cá essa realidade vem mudando 
gradativamente, produtores estão investindo em técnicas agroflorestais testadas e 
comprovadas, ainda que minoria no Brasil, cerca de 20% apenas tem recursos para 
aplicar tais técnicas, mas se considerando que o nosso pais já foi um dos maiores 
produtores de Cacau do mundo isso é uma perda bem triste, mas seguimos nos 
esforçando para retomar o pódio sendo hoje o 7º maior produtor mundial. 
Também algumas das empresas em busca de aderir a sustentabilidade estão 
focando em conseguir um selo especial, chamado Fair trade, que visa um plantio 
ecologico, respeitando a vida como um todo, meio ambiente e o ser humano, e 
valores justos em seus produtos, mas devemos considerar que ainda é uma pequena 
parcela que o obtem por não conseguirem seguir todos os requisitos necessarios. 
Grande parte das dificultade braseileiras na produção do cacau e do chocolate que 
conhecemos esta em seus custos, e a falta de ajuda que os pequenos 
empreendedores tem de terceiros, dada que a evolução desse setor acaba sendo 
lenta, apesar de visar as grandes tecnologias. 
A mais recente noticia sobre sustentabilidade vem da iniciativa Cocoa action, que 
em 2020 pretende capacitar e fornecer materiais para o plantio de mais de 300 mil 
produtores, além de monitorar o trabalho infantil, e a contrinuição das mulheres 
também, tudo isso segundo Van der Goes 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS. 
Nesse terceiro projeto o desafio dado foi trabalhar com chocolate, tempera-lo e 
molda-lo em um ovo trufado, só que mais do que simplesmente fazer um doce a grande 
dificuldade foi executar cada técnica com perfeição, como um verdadeiro profissional, 
buscando tratar cada etapa como única,sem erros, ainda que na primeira tentativa tenha 
já dado certo, devido a já ter feito em outros momentos para vendê-los ajudando na minha 
própria renda, mas cada vez é diferente da outra já que o produto é maleavel dependendo 
da temperatura do dia e o tipo com que se esta trabalhando o que nesse caso foi o 
chocolate branco e o amargo, que considero um dos mais faceis, mas para ir mais fundo 
com o trabalho busquei pesquisar como as pessoas atualmente fazem todo esse 
processo, desde a compra até chegar na casa do cliente, realizei uma pesquisa local com 
uma empreendedora, a Viviane, ela auxiliou com todas as dúvidas a respeito, 
precificação, calculos e o mais interessante foi a abordagem para chamar os clientes, 
utilizando de redes sociais e chamarizes, principalmente visuais. E para finalizar o 
conhecimento adquirido com a produção da matéria prima foi essencial, já que hoje em 
dia o chocolate é uma paixão mundial encontrada em cada esquina, mas dificilmente 
procuramos entender os problemas que ops produtores de cacau tem ou mesmo um 
pouco mais da história com esse elemento no nosso pais que é enorme considerando 
que já fomos um dos maiores produtores do mundo, até mesmo selos como o Fair trade 
sequer conhecemos, finalizando assim com pesquisas e conhecimentos novos que 
aumentam a visão da confeitaria e do empreendedorismo aos meus olohos. 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 
 
Confeitaria; chocolate. Chocolatras online, 2014. Disponivel em: 
<https://chocolatrasonline.com.br/como-reconhecer-o-chocolate-de-boa-qualidade/> Acesso em: 
13 de Setembro, 2021, 09:47. 
Confeitaria; chocolate. Chocolate: sua história e principais características, 2008. 
Disponível em: 
<https://bdm.unb.br/bitstream/10483/338/1/2008_AnaPaulaSabbagAmaralBatista.pdf> 
Acesso em: 13 de Setembro, 2021, 10:25. 
Plano de negocios. Plano de negócios: elementos constitutivos e processo de 
elaboração, 2012. Disponível em 
<https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/6098> Acesso em: 14 de 
Setembro, 2021, 9:15. 
Gastronomia vegetariana, sustentavel e funcional. Sustentabilidade na 
produção de cacau: Análise das ações da indústria de chocolate, 2016. Disponível em: 
<https://login.semead.com.br/19semead/anais/arquivos/416.pdf> Acesso em: 14 de 
Setembro,2021, 20:47. 
Gastronomia vegetariana, sustentavel e funcional. O que é Fair Trade, 2016. 
Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/o-que-e-fair-
trade-comercio-justo,82d8d1eb00ad2410VgnVCM100000b272010aRCRD> Acesso em 
17 de Setembro,2021, 10:03. 
Gastronomia vegetariana, sustentavel e funcional. Indústria de chocolate 
desenvolveestratégias para tornar cacau mais sustentável, 2015. Dispónível em: 
<https://www.mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-
estrategias-para-tornar-cacau-mais-sustentavel> Acesso em: 17 de Setembro,2021, 
11:12. 
15 
 
 
 
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES. 
 
 
Figura 1 – Derretimento Recreio. Figura 2 – Derretimento Casca. 
16 
Figura 3 – Temperagem. Figura 4 -Temperagem. 
17 
Figura 5 – Moldagem e camada de recheio. Figura 6- Moldagem e camada de recheio. 
18 
Figura 7- Ovo de chocolate pronto. Figura 8 – Ovo de chocolate embalado.