gelato italiano ( sorvete italiano)

Prévia do material em texto

28 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
G E L ATO
Gelato, 
o famoso sorvete 
Italiano
O gelato artesanal, tradicional 
sorvete italiano, é um dos doces mais 
saborosos e apreciados do mundo. 
Muitos são os fabricantes que 
tentam copiar sua receita, mas 
os mestres italianos guardam 
zelosamente sua fórmula.
292018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Um pouco de história
Entre os vários tipos de sorvete no 
mundo, o gelato italiano se distinguiu por 
manter sua popularidade desde o momento 
em que surgiu na Itália Renascentista até os 
dias de hoje, quando pode ser saboreado em 
todo o mundo. 
A história do gelato começou na Itália há 
mais de 2.000 anos, quando os antigos impe-
radores romanos e os cidadãos de classe alta 
não poupavam esforços para transportarem 
blocos de gelo das montanhas congeladas 
para se refrescarem no intenso verão. Na 
época, o “sorvete” era elaborado com gelo e 
neve das montanhas mais altas e conservado 
no subsolo.
A queda do Império Romano levou 
ao fim da dispendiosa e exclusiva tradição 
de comer sorvete na Itália. Contudo, essa 
tradição nunca desapareceu completamente 
e a nobreza italiana continuou a usar aparas 
de gelo e coberturas doces como uma das 
maneiras de proteger-se dos quentes dias 
de verão. 
Da Roma Antiga até a forma como 
conhecemos hoje, passaram-se mais de 
1.000 anos antes do gelato chegar à Itália. O 
responsável por ativar o reinício da indústria 
de sorvete foi Marco Polo, célebre explorador 
e historiador, que retornou à sua terra natal 
levando histórias e registros de sua incrível 
jornada para a China. Entre suas posses 
estavam as receitas para a elaboração dos 
sorvetes chineses, que não eram feitos de 
gelo raspado, mas usando um ingrediente 
primário, o leite. Essa inovação iniciou a 
indústria italiana de sorvete, marcando o 
início do gelato que conhecemos hoje.
No entanto, o gelato italiano não é igual 
a maioria dos sorvetes. Desde o momento em 
que chegou na Itália, foi elaborado de uma 
forma diferente, com pouco ou nenhum ar 
presente na mistura. Por causa disso, durante 
muito tempo, o gelato italiano permaneceu 
único, sobrevivendo durante séculos com 
pequenas mudanças na sua receita original.
Segundo registros históricos, os italianos 
passaram a consumir o gelato regularmente 
nos séculos 15 e 16, tornado-se especial-
mente popular depois que o cozinheiro 
florentino Bernardo Buontalenti criou uma 
técnica avançada de refrigeração, em 1565, 
modernizando a forma de elaborar o sorvete 
com uma receita melhorada e uma técnica 
de conservação inovadora. Técnica, aliás, que 
transformou a indústria italiana de gelato em 
uma instituição.
A tradição de produzir sorvete à base de 
leite foi transportada para a Europa conti-
nental após o casamento de Catherine de 
Médici com o rei Henrique II, da França. 
A partir desse momento, o gelato e os segre-
dos dos sorvetes chinês espalharam-se pela 
Europa, alcançando lentamente os quatro 
cantos do mundo. 
Outro momento muito importante na 
história do gelato italiano, segundo os regis-
tros históricos, aconteceu em 1686, quando 
o pescador siciliano Francesco Procopio dei 
Coltelli conseguiu aperfeiçoar a primeira 
máquina para fabricar sorvete. Esses avanços 
na tecnologia permitiram que o gelato se 
tornasse cada vez mais disponível para as 
pessoas comuns, o que finalmente aconte-
ceu nas décadas de 1920 e 1930, quando o 
gelato começou a ser comercializado pelos 
vendedores ambulantes.
Atualmente, o gelato italiano é um sorve-
te conhecido mundialmente e um dos raros 
tipos que ainda é produzido massivamente 
de forma artesanal. Hoje, a Itália possui 39 
mil gelaterias e movimenta um volume de 
negócios de cerca de 4,5 bilhões de euros, 
contra um valor de mercado mundial es-
timado em cerca de 15 bilhões de euros, 
mostrando a força de um setor que continua 
a se expandir na Itália.
Cultura e tradição
Uma das experiências mais prazerosas 
ao visitar a Itália é desfrutar de um gelato 
artesanal. Apesar do sorvete ser um produto 
muito popular em todo o mundo, o autênti-
co gelato italiano é uma instituição, faz parte 
da cultura italiana e é uma iguaria irresistível. 
O termo gelato, que deriva do Latin 
Gelatus (congelado), define um produto arte-
sanal típico da gastronomia italiana, diferente 
do sorvete de outros países. O gelato é único 
no mundo, porque possui características pró-
prias, com receitas tradicionais que passam 
de geração para geração.
Se existe algo que define a qualidade do 
gelato italiano é, sem dúvida, seu caráter 
artesanal. Os mestres sorveteiros dominam 
perfeitamente todos os segredos da sua 
elaboração, graças a um treinamento que 
começa desde jovem, como aprendiz. Em 
toda a Itália, pode-se encontrar milhares de 
gelaterias tradicionais que continuam seu 
trabalho depois de muitas gerações.
Para os italianos, o gelato artesanal é um 
símbolo da sua cultura. As melhores receitas 
passam de pai para filho, adaptando-se aos 
novos tempos, mas sempre mantendo a es-
sência artesanal de sua elaboração e a máxima 
qualidade de seus ingredientes.
O gelato italiano é elaborado de forma 
30 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
G E L ATO
artesanal e incorpora menos de 10% de ar, 
o que faz com que a sua textura seja muito 
mais cremosa, além de ter uma melhor con-
centração de sabores, proporcionando ao 
paladar um prazer incomparável.
É também mais saudável, pois possui 
menos quantidade de gordura e incorpora 
ingredientes frescos para aumentar seu sabor.
Aliás, o sabor do gelato artesanal italiano 
é famoso em todo o mundo, mas sua receita 
é um segredo guardado a sete chaves. 
O conceito de gelato artesanal
Ultimamente, tem-se falado muito 
sobre o sorvete artesanal e o gelato italiano. 
No entanto, quando se questiona sobre as 
definições exatas desses termos, poucos são 
capazes de fornecer uma resposta abrangente. 
Na Itália, berço do gelato artesanal, a falta 
dessa definição é um problema que se deve, 
em parte, a uma lacuna legislativa, uma vez 
que não existe uma regulamentação oficial 
que distingua entre o gelato artesanal, o semi- 
acabado e o industrial. Como consequência, 
muitos fabricantes apelam para este rótulo ao 
descrever seu produto, porém, muitas vezes, 
sem realmente atender a todos os requisitos. 
Mas quais são os requisitos para que o 
gelato seja reconhecido como artesanal? Não 
existe uma definição unívoca, mas há alguns 
pontos reconhecidos por unanimidade e que 
na Itália são fundamentais. Em primeiro 
lugar, para ser artesanal um gelato não deve 
ser produzido com processos industriais. Em 
segundo lugar, deve ser produzido no mesmo 
local ou nas proximidades, ou seja, a uma 
distância que não requer o congelamento da 
base líquida e o descongelamento no ponto 
de venda, com posterior congelamento. 
Quando um gelato acaba de ser preparado, é 
muito cremoso, porque os cristais de gelo são 
muito finos. No entanto, ao longo do tem-
po, os cristais se unem e se tornam maiores, 
afetando a suavidade do produto; uma boa 
maneira de retardar esse processo é passar o 
gelato que acabou de ser produzido para um 
resfriador, a uma temperatura muito baixa.
Os métodos de produção e as distâncias 
não são os únicos fatores a serem conside-
rados. Na verdade, o mais importante é a 
naturalidade e a autenticidade dos ingredien-
tes; o uso de frutas frescas e matérias-primas 
de qualidade é essencial. Portanto, o uso de 
sabores artificiais, conservantes ou corantes 
exclui o uso do rótulo de gelato artesanal. 
O uso de matérias-primas saudáveis e 
naturais diz respeito não só aos ingredientes 
que qualificam o sorvete, como por exemplo, 
limão, chocolate, morango, etc., mas tam-
bém a base utilizada no preparo do sorvete. 
No caso das gelaterias artesanais, essa base 
é muitas vezes preparada com espessantes 
naturais e saudáveis, como farinha de se-
mentes de guar (emulsionante) e farinha de 
sementes de alfarroba (espessante). Usados 
em quantidades limitadas, estes compostos 
são utilizados para misturar e emulsionar o 
sorvete,preservando a sua cremosidade ao 
longo do tempo. Há também uma alter-
nativa adicional, que consiste em preparar 
gelatos artesanais renunciando totalmente 
a espessantes e emulsionantes, muitas vezes 
com excelentes resultados. No entanto, como 
desvantagem, o produto deve ser consumido 
dentro de algumas horas, o que raramente é 
viável quando há uma produção sustentada 
de gelato.
Gelato artesanal italiano, gelato 
industrial e gelato soft
Muitas vezes, as diferenças entre gelato 
artesanal, gelato industrial e gelato soft não 
são bem conhecidas, embora na Itália, a 
presença de um grande número de gelaterias 
artesanais e uma cultura histórica de gelato 
facilite essa distinção.
O gelato artesanal presupõe uma pro-
dução de pequena quantidade, em uma área 
próxima e com venda direta ao consumidor; 
embora, atualmente, várias gelaterias estejam 
trabalhando com uma área central que distri-
bui as misturas nos vários estabelecimentos 
em que o gelato é comercializado, onde 
um funcionário se encarrega da última fase 
de produção - o congelamento - antes de 
oferecer o produto acabado aos seus clientes.
O gelato artesanal é um produto destina-
do ao consumo imediato e não precisa, como 
no caso do sorvete fabricado industrialmente, 
ser mantido sob refrigeração até o momento 
da distribuição e venda. 
Além dessas características, existem 
outras diferenças entre o gelato artesanal e 
o gelato industrial com relação à produção, 
temperatura e armazenamento do produto.
O gelato industrial é produzido em 
congeladores contínuos, passando, geral-
mente, por túneis de congelamento, onde 
a temperatura é de -40°C, e parando nas 
primeiras células de armazenamento (na 
planta de produção) por um tempo suficiente 
para “garantir uma temperatura na base 
do produto de pelo menos -18°C (limite 
imposto na Europa pelo Código de Auto- 
Regulamentação para sorvete industrial). 
Essa temperatura é tecnicamente necessária 
tanto para permitir um armazenamento mais 
longo do produto, como para possibilitar que 
as outras fases antes da venda sejam realizadas 
com uma certa tranquilidade (transbordo 
em caminhões refrigerados até a segunda 
célula de armazenamento e/ou para a célula 
de distribuição).
O gelado artesanal é produzido em um 
congelador de lote e imediatamente colocado 
no balcão de venda ou brevemente armazena-
do em uma cabine de congelamento (ou em 
312018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
um resfriador com temperatura de -40°C) 
para preservar um pouco de frio, havendo 
uma temperatura mais baixa (-15°C) nos 
balcões de venda em comparação com o ge-
lato na saída do congelador de lote (-12°C).
O gelato industrial é produzido em con-
geladores contínuos; onde o chicoteamento 
ocorre com entrada contínua de mistura e 
saída contínua de produto acabado (ciclo 
contínuo). Nesse caso, o tempo de per-
manência na cabine de congelamento e a 
transformação da mistura em sorvete ocorre 
em algumas dezenas de segundos, em com-
paração com os 10 a 15 minutos necessários 
para o gelato artesanal.
O gelato industrial, geralmente, apresen-
ta aumento de volume muito maior do que 
o gelato artesanal, graças a maior quantidade 
de ar incorporada no sorvete (a regulamen-
tação permite até 100% do seu peso) que, 
atuando como uma “almofada térmica”, o 
faz derreter muito lentamente. Isso significa 
que 1.000ml de gelato industrial pode pesar 
apenas 500g.
O gelado artesanal à base de creme de 
leite é mais “magro”, graças a quantidade 
reduzida de gorduras (6% a 10% nos ge-
latos artesanais e 8% a 12% nos gelatos 
industriais).
Já o gelato soft é um produto diferente 
do gelato artesanal e do gelato industrial. 
É produzido diretamente a partir de uma 
máquina de produção específica. É assim 
chamado porque, sendo expelido e depositado 
diretamente no cone a uma temperatura mais 
alta do que o gelato artesanal (-4°C a -6°C) 
e do que o gelato industrial (-13°C a -18°C) 
parece mais macio, mais cremoso e menos 
congelado. Em comparação 
com o gelato artesanal, é mais rico em gordu-
ras e contém menos açúcar, tendo conteúdo 
de ar superior a 50%.
Um produto diferenciado
Atualmente, o sorvete é um alimento 
cada vez mais comum em países onde a dieta 
mediterrânea está em vigor. Muitas vezes 
é consumido como sobremesa no final do 
almoço, assim como em lanches, ou para 
substituir uma refeição, especialmente no 
verão. 
Embora já mencionado anteriormente, 
a produção em massa requer uma distinção 
entre sorvete artesanal e sorvete industrial. O 
primeiro é preparado com matérias-primas 
frescas, contém uma maior quantidade de 
leite e creme e é preparado de acordo com a 
receita tradicional. O sorvete industrial, por 
outro lado, é produzido vários meses antes 
do consumo e, geralmente, é “soprado”, uma 
vez que foi criado com a introdução de ar 
durante a fase de arrefecimento para torná-lo 
artificialmente mais suave. Os italianos, no 
entanto, não têm dúvidas: o sorvete artesanal 
cobre 55% do mercado, graças à história, à 
tradição, ao hábito de comer sorvete no cone 
e ao profissionalismo dos trabalhadores que 
fazem um excelente produto, verdadeira-
mente italiano!
Quem já provou um autêntico gelato ita-
liano pode comprovar que se trata de 
um produto diferenciado. 
Mas o que torna o 
gelato 
tão especial? Acima de tudo, o respeito pela 
tradição e a mais alta qualidade de todos os 
seus ingredientes, sem adição de aromatizan-
tes ou conservantes.
O gelato italiano é fabricado com os 
mesmos ingredientes que a maioria das 
sobremesas derivadas de produtos lácteos 
congelados, ou seja, leite, creme, açúcar e 
aromas, incluindo frutas e nozes. Quando 
outros ingredientes são incorporados, estes 
são adicionados depois de congelar o gelato. 
Um dos segredos do verdadeiro gelato ita-
liano é o uso somente de produtos naturais, 
com leite e creme das melhores fazendas 
locais e ingredientes frescos de alto nível, 
somente assim se obtém o melhor sabor. 
O gelato italiano difere dos sorvetes tra-
dicionais devido ao menor teor de gorduras 
butíricas. Também possui, geralmente, baixo 
teor de açúcar, entre 16% e 22%, sendo essa 
quantidade cuidadosamente equilibrada 
com a água para evitar o congelamento. Os 
tipos de açúcar utilizados são a sacarose e a 
dextrose, bem como açúcar invertido para 
controlar a doçura do produto final. 
Normalmente, o gelato e o sorbet ita-
lianos contêm uma base estabilizadora, que 
geralmente é a gema de ovo, em sabores com 
base em creme amarelo, como o zabaione 
e o flan. 
A mistura de gelato precisa descansar 
várias horas após a pasteurização para que as 
proteínas do leite se hidratem ou se unam 
à água. Essa hidratação reduz 
o tamanho dos cristais 
de gelo, resultando em 
uma textura suave do 
produto final.
32 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
G E L ATO
O resultado é um gelato muito cremoso, 
de textura macia e sabor intenso, totalmente 
irresistível.
Entendendo as diferenças
Embora, à primeira vista, não haja 
diferença entre o gelato italiano e o sorvete 
tradicional, com certeza, não são os mes-
mos. Talvez, a maior das diferenças, seja a 
procedência dos ingredientes e dos produtos 
utilizados em sua composição. Diferente dos 
sorvetes industrializados, o gelato italiano se 
refere a um produto fresco, produzido com 
ingredientes e frutas in natura. Com isso, seu 
sabor, sua textura e o seu aroma se tornam 
bastante diferentes.
Outra característica peculiar do gelato 
italiano é a sua cremosidade. Parte dessa 
cremosidade acontece devido a temperatura 
em que é servido, variando entre -10°C e 
-12°C, enquanto que os sorvetes tradicionais 
são mantidos abaixo de -20°C. Esse é um 
dos fatores que proporciona a diferença na 
cremosidade e colabora para uma percepção 
maior do sabor, uma vez que quanto mais 
gelado estiver o sorvete, mais anestesiadas 
ficam as papilas gustativas, prejudicando a 
percepção da intensidade do sabor.
Outra importante característica de 
diferenciação é o equilíbrio entre a água, 
o açúcar e o leite, o que garante a texturacaracterística do bom gelato italiano. Di-
ferente dos sorvetes tradicionais, o gelato 
italiano possui teor de açúcar 30% menor. 
Em cada balanceamento, por meio de um 
refratômetro, considera-se também o teor de 
açúcar presente em cada fruta (frutose), 
para que a quantidade adicionada seja 
proporcional ao sabor escolhido.
A incorporção de ar é outra caracterís-
tica fundamental dos gelatos italianos. Os 
sorvetes tradicionais possuem injeção de ar 
programada, podendo atingir até 110% de 
incorporação no sorvete, conforme permiti-
do pela legislação vigente. A incorporação de 
ar de um autêntico gelato italiano é obtida 
de forma natural, por meio do batimento 
do sorvete enquanto congela. Através desse 
processo, o produto absorve entre 20% e 
40% de ar em sua mistura. Essa diferença 
para os sorvetes tradicionais confere ao gelato 
italiano a densidade ideal para degustação, 
leveza ao derreter na boca e intensidade em 
seu sabor.
Outra característica se refere a incopora-
ção de gordura. Variavelmente, o autêntico 
gelato italiano possui de 5% a 10% de gor-
dura, pois utiliza apenas gordura láctea em 
sua composição, variando para mais ou para 
menos, dependendo do sabor escolhido, já 
que este também influencia no percentual 
total de uma receita. Na composição dos 
sorvetes tradicionais, esse índice varia entre 
18% a 25%, com adição, também, de outras 
fontes de gordura, como a vegetal e a vegetal 
hidrogenada.
Os ingredientes para a fabricação do 
gelato artesanal são extreamente simples; 
porém, é incontestável que a apoteose desta 
humilde mistura, obtida há centenas de anos 
pelos italianos, tornou o gelato artesanal 
mundialmente famoso.
O bom gelato artesanal 
Como “processo de produção” do gelato 
artesanal, entende-se o conjunto de opera-
ções que, desde a chegada das matérias-pri-
mas, da sua dosagem e processamento com 
os outros ingredientes, permite a obtenção 
de um produto acabado pronto para ser 
consumido.
A preparação do gelato artesanal pode 
ocorrer de muitas maneiras. A principal 
subdivisão é o preparo à quente ou à frio. 
Na Itália, o preparo à quente é geralmente 
utilizado para produtos à base de leite, 
enquanto que os sabores à base de água, 
à base de açúcar e à base de frutas são 
preparados à frio. No entanto, a “Diretiva do 
leite”, da União Europeia, permite o preparo 
à frio de gelatos à base de leite. 
Os itens básicos no preparo à quente 
são: receita/fórmula e dosagem; mistura; 
pasteurização; emulsificação (se houver); 
maturação; congelamento; endurecimento 
(se houver); e armazenamento/exposição.
O preparo de um bom gelato artesanal 
começa a partir do estudo da receita (ou 
fórmula) com a consequente dosagem de 
matérias-primas e ingredientes de qualidade.
A mistura é a fase que precede o processo 
de pasteurização. No preparo à quente, o 
primeiro item a ser colocado no pasteuriza-
dor é o ingrediente líquido, ou seja, o leite 
e, em alguns casos, a água, se for usado leite 
em pó, no qual são derramados lentamente 
os açúcares já misturados com aditivos 
(emulsionantes e estabilizantes). A mistura 
básica está feita! Na Itália, a adição de outros 
ingredientes ocorre, na maioria dos casos, 
quase no final do congelamento.
Simultaneamente ao preparo da mistura 
é iniciada a pasteurização, que consiste 
em um tratamento térmico para conferir 
estabilidade biológica ao alimento, 
332018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
eliminando a maior parte da flora bacteriana 
patogênica, devido à alterações no produto, 
mas deixando inalteradas as características 
organolépticas. O processo consiste em 
aquecer a mistura entre 82°C a 85°C durante 
três minutos, sob agitação contínua, com 
posterior arrefecimento a 4°C.
Uma vez que a pasteurização é realizada, 
a temperatura é mantida a 4°C por cerca de 
6 a 12 horas, permitindo que todos os in-
gredientes se misturem bem e que as partes 
sólidas se hidratem, para que se obtenha 
um gelato cremoso e com melhor estrutura.
O congelamento é a fase que transforma 
a mistura em sorvete, passando do estado 
líquido ao estado sólido pastoso, enquanto 
parte da água, uniformemente distribuída, 
é congelada. A temperatura positiva passa 
a negativa em vários graus centígrados, em 
minutos. É nesta fase que, através da agita-
ção, a mistura incorpora ar, alcançando a 
consistência pastosa do produto.
Com base no equipmento utilizado na 
saída do congelador de lote, a temperatura do 
gelato pode ser de aproximadamente -8°C a 
-10°C. Nessa fase, o produto pode ser colo-
cado em uma câmara frigorífica ou em uma 
vitrine. Se necessário, antes da exposição, 
pode ser colocado em refrigeradores que 
elevam a temperatura do produto a -20°C, 
mas reduz a quantidade de água não conge-
lada, o que provoca a perda de cremosidade 
e volume do sorvete.
O gelato artesanal é mantido na câmara 
frigorífica em temperaturas de, no míni-
mo,-18°C. É necessário manter constante-
mente a corrente de frio para garantir a boa 
estrutura e cremosidade do gelato e garantir 
um produto seguro para o consumidor. Na 
vitrine, o gelato é exposto à temperatura de 
-14°C a -15°C.
Os ingredientes utilizados na fabricação 
do gelato artesanal são de grande importân-
cia. Como as necessidades de uso são dife-
rentes, os ingredientes são projetados para 
que o fabricante de gelato artesanal obtenha 
sempre misturas equilibradas e produtos 
cremosos, com bom espalhamento. Assim, 
a oferta de ingredientes específicos para o 
gelato artesanal é ampla e complexa. Um 
bom exemplo é a base utilizada no gelato 
artesanal. Inicialmente, utiliza-se misturas 
de estabilizantes, aos quais os emulsionantes 
são posteriormente adicionados. Essa base 
concentrada estabilizadora é normalmente 
chamada de “neutro”.
O desenvolvimento das bases é a con-
tinuação natural necessária para tornar os 
produtos “neutros” mais utilizáveis para o 
fabricante de gelato, limitando a instabi-
lidade, a variabilidade e a dificuldade de 
medir pequenas quantidades de produtos 
extremamente concentrados. 
Algumas empresas começaram a oferecer, 
como um serviço aos fabricantes de gelatos 
artesanais, misturas de leite em pó, dextrose 
e “neutros”, permitindo-lhes trabalhar com 
mais facilidade, limitando erros e inaugu-
rando um processo de desenvolvimento de 
ingredientes que levou ao moderno balancea-
mento do gelato artesanal. Ao longo do tem-
po, esse caminho passou por uma evolução 
rápida e absolutamente inovadora, específica 
para cada empresa de ingredientes para gela-
to, possibilitando chegar ao gelato artesanal 
como é apreciado hoje pelo consumidor 
italiano e mundial. Muitos especialistas 
afirman, inclusive, que o desenvolvimento 
do gelato artesanal na Itália e no mundo está 
fortemente relacionado ao desenvolvimento 
das bases de gelato.
Mas quais as melhores bases para uso 
no gelato artesanal? A escolha da base a ser 
usada deve ser feita de forma cuidadosa e 
prévia, avaliando diferentes aspectos, dos 
quais os mais importantes são dosagem de 
uso, cliclo de processamento, tipo de gordura 
utilizada e sabor.
O fabricante de gelato artesanal com me-
nos experiência deve optar por uma base com 
maior dose de uso (normalmente variando de 
50g a 500g por litro). Contudo, ao adquirir 
mais experiência, poderá optar por bases de 
dose mais altas, buscando resultados mais 
satisfatórios e tendo menos necessidade de 
flexibilidade na receita, uma vez que esta já 
está estabelecida e consolidada. 
Com relação ao ciclo de processamento, 
ou seja, à quente ou à frio, as bases solúveis à 
frio apresentam nível de tecnologia superior 
as solúveis à quente, embora estas sejam as 
mais tradicionais. 
A gelateria que baseia seu volume de 
negócios na venda de taças na mesa ou na 
produção centralizada, certamente precisa 
de um sorvete que mantenha uma melhor 
estabilidade às mudanças de temperatura. 
Por essa razão, mais do que bases sem gor-
duras ou com gorduras animais, as bases com 
gorduras vegetais devem ser as preferidas. Em 
combinação com as gorduras animais,que 
provêm do creme ou do leite, obtém-se uma 
temperatura de fusão mais alta e, portanto, 
uma vida útil em temperatura ambiente 
mais longa. Além disso, as gorduras vegetais 
mantêm o gelato artesanal particularmente 
mais cremoso.
O item sabor poderia ser colocado no 
topo desta lista, mas na realidade, uma vez 
que os outros pontos estejam satisfatórios, 
pode-se começar a pensar no sabor da base, 
que pode ser persistente e intensa, neutra, 
de baunilha, de creme ou de leite, entre uma 
infidade de variáveis. 
Enfim, a abordagem para escolher uma 
base é, portanto, baseada em alguns pontos, 
mas que exigem avaliações cuidadosas e não 
34 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
G E L ATO
precipitadas. Portanto, mesmo o artesão ex-
periente deve periodicamente se questionar 
se a base usada ainda corresponde às suas 
necessidades e à sua evolução. 
Outro processo fundamental na fabri-
cação do gelato artesanal é a incorporação 
de ar, ou overrum, como é mais conhecido. 
O sorvete é um alimento obtido pela 
incorporação de ar dentro de uma mistura 
líquida, na fase de chicoteamento, durante 
o congelamento da mistura. A incorporação 
equilibrada de ar é um passo fundamental 
para o sucesso de um gelato artesanal; dis-
so depende a consistência, a suavidade, a 
aparência e, portanto, a qualidade geral do 
produto final. É graças a incorporação de ar 
que o gelato artesanal aparenta ser menos 
“congelado”.
No entanto, é necessário conhecer bem 
a função do overrum, sua dosagem e a forma 
como a sua incorporação ocorre.
O overrum ocorre quando a água co-
meça a passar do estado líquido para o 
estado sólido e depende de três variáveis: as 
matérias-primas utilizadas para a preparo 
do gelato artesanal, uma vez que existem 
algumas matérias-primas que favorecem a 
incorporação de ar e outras que a impedem; 
o seu correto equilíbrio; e a intensidade de 
rotação do agitador utilizado.
Um método simples, porém comumente 
aplicado para calcular a incorporação de ar 
no gelato artesanal, permitindo medir o 
aumento de volume da mistura após conge-
lamento, é obtido usando a seguinte fórmula: 
peso da mistura - peso do gelato
---------------------------------------- * 100
peso de gelato
O número ideal de ar incorporado para 
um gelato de qualidade é de 35% a 40% em 
gelatos feitos com leite, creme e ovos; e de 
25% a 30% em gelatos de frutas. 
É importante levar em consideração que 
existem algumas matérias-primas e fatores 
que promovem a incorporação de ar. Estes 
incluem gema e clara de ovo, leite em pó 
desnatado, alguns sais minerais e dosagem 
de estabilizantes. 
Um toque de originalidade
Ao passar pelas portas de qualquer ge-
lateria na Itália, pode-se deparar com um 
problema: é muito difícil escolher um sabor! 
Tradicionalmente, o gelato italiano é 
produzido com sabores provenientes de 
terras itálicas, como Tiramisu, Nocciola (à 
base de avelãs), Cappuccino, Limone, Fruti 
di Bosco, entre outros. Mas, hoje em dia, 
os fabricantes produzem gelatos artesanais 
em uma variedade inimaginável de sabores. 
Existem opções para todos os gostos, desde os 
mais clássicos, como baunilha ou morango, 
até os mais diferenciados, como tiramisu ou 
chocolate com biscoitos, além das opções 
especiais para alérgicos e intolerantes.
A dieta mediterrânea também influencia 
o sabor do gelato artesanal italiano, com uma 
ampla gama de sabores de frutas, incluindo 
opções tropicais, como maracujá ou manga. 
Os milhares de sabores com chocolates de 
todos os tipos, incluindo guloseimas e ca-
ramelos, também é uma opção irresistível.
Outras opções incluem os sabores de 
castanha, coco, pistache, iogurte e limão. 
Para a fabricação de um bom gelato artesanal 
de castanha, é necessário conhecer muito 
bem a matéria-prima, 
sua função e o seu pro-
cesso de produção. O 
castanheiro, típico do 
Sul da Europa, mas 
também presente na 
Ásia e na América do 
Norte, tem desfrutado 
desde a Antiguidade 
de grande sucesso para 
múltiplos usos, tanto 
para a produção de ma-
deira como para o uso 
da fruta como alimento. 
As castanhas possuem 
alto teor de amido e, 
consequentemente, 
alto valor calórico em 
comparação com outras 
frutas (mais de 70% de 
carboidratos), porém 
seu sabor permite a ela-
352018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
boração de um excelente gelato artesanal, 
consumido especialmente no outono e no 
inverno. O gelato artesanal de castanha pode 
ser elaborado de várias maneiras: cozinhá-las, 
descascá-las e colocá-las em uma receita de 
sorvete ou utilizar produtos semi-acabados, 
oferecidos aos fabricantes de gelatos artesa-
nais com diferentes características e, muitas 
vezes, contendo partes 
inteiras da fruta.
O coco oferece um 
sabor tropical ao gelato 
artesanal. Fresco, cremo-
so e refrescante, o gelato 
artesanal de coco é o 
sabor perfeito para ser 
saboreado no verão. O 
coco é o fruto do coquei-
ro (Cocos Nucifera), uma 
planta típica dos países 
mais quentes, perten-
cente à família Arecaceae. 
De forma oval, com uma 
casca dura e áspera, pos-
sui sabor doce e é rico 
em diferentes proprieda-
des nutricionais, como 
água, fibras, carboidra-
tos, açúcares e lipídios. 
Cultivado tipicamente 
em países tropicais, pode ser encontrado co-
mercialmente na forma de fruta inteira, seca, 
embebida em leite ou ralada. Na verdade, o 
coco é o ingrediente perfeito para o preparo 
de várias receitas, incluindo bolos, semifredos 
e gelatos artesanais. Particularmente, é um 
sabor clássico em gelaterias, perfeito para os 
meses de primavera e verão. Com sabor doce 
e refrescante, harmoniza perfeitamente com os 
sabores de chocolate, mas também é delicioso 
para degustar como gelato artesanal de frutas. 
Já o pistache imprime um sabor salgado 
ao gelato artesanal. Cremoso e ligeiramente 
salgado, o gelato de pistache é excelência 
nas gelaterias artesanais. Amado por jovens 
e idosos, este sabor se presta a várias com-
binações, tanto com cremes, como com 
gelato de frutas. O pistache (Pistacia Vera) 
é a planta que pertence à família dos Ana-
cardiaceae, nativo do Oriente Médio e, em 
particular, da Pérsia. O fruto do pistache é 
uma fruta seca de cor esverdeada, encerrada 
em uma casca rígida com aparência lenhosa. 
Assim como todas as frutas secas, o pistache 
é rico em propriedades nutricionais, sendo 
especialmente recomendado para auxiliar 
na redução do colesterol e prevenir doen-
ças cardiovasculares. Além disso, contém 
vitamina A, ferro e fósforo, benéficos para 
o sistema nervoso e para fortalecer o siste-
ma imunológico. Utilizado em inúmeras 
receitas, o pistache se adequa perfeitamente 
à elaboração do gelato artesanal. Clássico 
e saboroso, o gelato artesanal de pistache 
apresenta uma sabor refinado e delicado, que 
combina perfeitamente com gelato de frutas, 
de avelã, amêndoa e chocolate, decorados 
com grãos ou cobertura.
O gelato artesanal de iogurte é outro 
sabor muito apreciado. Graças ao seu sabor 
rico e intenso, além de ser natural e leve, o 
gelato de iogurte provou ser um verdadeiro 
sucesso nas gelaterias artesanais. O iogurte 
é um alimento obtido da fermentação do 
leite, sendo rico em enzimas e proteínas 
facilmente assimiladas pelo organismo, que 
ajudam atletas, indivíduos em crescimento 
ou aqueles que querem manter a silueta. 
Saboroso e natural, o gelato de iogurte pode 
ser personalizado com cristais de açúcar, 
chips de chocolate ou frutas frescas, além de 
combinar perfeitamente com qualquer outro 
sabor de gelato. 
O limão é o fruto da árvore com o mes-
mo nome, pertencente ao gênero Citrus e à 
família Rutacea. É uma fruta rica em vitami-
nas (especialmente vitamina C) e potássio. 
Oferece um sabor clássico e simples ao gelato 
artesanal, sendo obrigatório nas gelaterias 
artesanais. O gelato artesanal de limão com-
bina perfeitamente com todos os sabores de 
sorvete de frutas e cremes, bem como é um 
excelente ingrediente para a elaboração de 
sorvetes, semifredo e bebidas refrescantes.
Poucos alimentos no mundo possuem a 
popularidade do sorvete e quando setrata do 
gelato artesanal italiano, as opções encontra-
das atualmente são surpreendentes e inspira-
doras. Escolha o seu sabor favorito e se delicie 
provando il famoso gelato artigianale italiano!