PIM III - Chocolate

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
RICARDO DE CASTRO ROCHA PINTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III 
Preparação com chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2020 
 
 
 
 
2 
RICARDO DE CASTRO ROCHA PINTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III 
Preparação com chocolate 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão na disciplina 
Projeto Integrado Multidisciplinar III do 
primeiro bimestre do curso de Graduação 
em Tecnologia em Gastronomia 
apresentado à Universidade Paulista. 
 
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2020 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
O chocolate, descoberto pelos espanhóis no século XVI, apreciado há mais de 3 mil 
anos pelos povos pré-colombianos. Levado para a Europa, conquistou o mundo e hoje 
é consumido por ¾ da população brasileira. 
Dentro da gastronomia, a confeitaria estuda os processos de preparo do chocolate. 
As técnicas de derretimento, temperagem e moldagem são aplicadas no preparo de 
bombons trufados artesanais, podendo ser fonte de receita como exemplificado neste 
trabalho, na ficha técnica e de custos, demonstrando lucro. Isso sem esquecer a 
importância do uso do uniforme adequado. 
A cadeia produtiva do cacau apresenta desafios de sustentabilidade, sendo uma 
cultura que pode proteger mananciais e que conta com organizações como a 
Rainflorest Alliance para certificar o processo sustentável. 
 
Palavras Chave: Cacau. Chocolate. Bombons artesanais. Confeitaria. Plano de 
negócios. Sustentabilidade. 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1.INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 5 
2. CONFEITARIA ........................................................................................................... 6 
2.1 PROCESSOS ....................................................................................................... 6 
2.1.1 DERRETIMENTO .......................................................................................... 6 
2.1.2 TEMPERAGEM.............................................................................................. 8 
2.1.3 MOLDAGEM .................................................................................................. 9 
2.2 UNIFORME ......................................................................................................... 10 
3. PLANO DE NEGÓCIOS ........................................................................................... 11 
4. COZINHA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL ................................ 12 
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................... 13 
6. REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 14 
 
 
 
 
 
 
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1.INTRODUÇÃO 
 
Com o tema “Preparação de Chocolate” este trabalho irá apresentar a 
elaboração de bombons trufados com o Bourbon Jack Daniel’s Fire. 
Serão apresentadas técnicas de confeitaria para derretimento, temperagem e 
moldagem do chocolate, ilustradas com registro fotográfico da produção e da 
presença correta do uniforme. Além disso serão apresentados a ficha técnica, os 
custos de produção e o estudo de preço de venda. Também apresentará um 
levantamento dos desafios sustentáveis da cadeia produtiva do cacau, e percepção 
do aluno ao executar na prática o preparo dos bombons. 
 
 
 
 
 
 
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2. CONFEITARIA 
 
Dentro da confeitaria, um dos mais importantes alimentos, é o chocolate e para 
falar dele vale conhecer um pouco de sua história. 
Tchocolatl como era chamada a bebida que originou na história o alimento 
consumido atualmente por 75% da população brasileira (1). 
Descoberta por Cristóvão Colombo em sua quarta viagem ao novo mundo, a 
bebida já era conhecida dos povos maias, toltecas e astecas há pelo menos 3 mil 
anos. Mas foi pelas mãos de Hermán Cortés que o cacau, os utensílios e a receita do 
preparo foram para a Espanha em 1528. 
Mesmo guardando para si a receita da iguaria, 150 anos depois os espanhóis 
viram a novidade se espalhar pela Europa, tanto que em 1657 surgiu em Londres, 
Inglaterra, a primeira loja especializada na bebida e, em 1847, surgem os primeiros 
tabletes, precursores dos que conhecemos hoje. 
Com vendas mundiais no varejo de aproximadamente 7 milhões de toneladas 
o mercado de chocolate movimenta atualmente US$ 100 bilhões (2). 
No Brasil temos o consumo per capita de 2,6 quilos, colocando o país na quinta 
posição no ranking de consumo, em um mercado de R$ 14 Bilhões e produção de 756 
mil toneladas (3). Embora não se tenham números precisos, é perceptível que o 
mercado de chocolates artesanais tem crescido nos últimos anos, tanto pela procura 
de produtos mais naturais sem adição de conservantes ou aditivos como pela 
facilidade de produção (podendo inclusive ser feito em casa). 
 
2.1 PROCESSOS 
 
A produção artesanal de chocolate consiste, basicamente, em 3 processos que 
serão apresentados a seguir. 
 
2.1.1 DERRETIMENTO 
 
O primeiro processo para se trabalhar com chocolate artesanal é o derretimento 
do chocolate industrializado profissional que pode ser feito de três maneiras: 
 
 
 
 
 
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 Banho-maria – consiste em aquecer uma panela com água e nela 
colocar um recipiente com o chocolate picado. É importante que a água nunca toque 
o chocolate. Mexa a medida que o chocolate for derretendo até obter uma textura lisa. 
 Micro-ondas – colocar o chocolate em pedaços em um refratário e levar 
ao micro-ondas por um minuto em potência média, mexer e voltar ao micro-ondas. 
Repetir o processo de 30 em 30 segundos até obter uma textura lisa. 
 
 Derretedeiras – ajustar o termostato da derretedeira entre 40oC e 45oC, 
colocar o chocolate picado na cuba e deixar até que se forme uma massa homogênea, 
mexendo sempre. 
 
Para execução da parte prática deste trabalho, será optado pelo método do 
micro-ondas. 
 
 
Ajuste do micro-ondas, misturando o chocolate e conferindo a temperatura 
 
 
 
 
 
 
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2.1.2 TEMPERAGEM 
 
 É o processo lento e gradual do resfriamento do chocolate, desta forma 
tornamos os cristais de manteiga de cacau menores com estrutura estável e 
uniformemente distribuídos, agregando propriedades desejáveis como dureza, 
superfície lisa, brilho, boa quebra entre outras. Os modos de temperagem são: 
 Banho frio – coloca-se o recipiente com o chocolate derretido dentro de 
outro recipiente com água em temperatura ambiente, mexendo sempre e 
vigorosamente até atingir a temperatura de 28 oC. 
 Tablagem – despeja-se o chocolate sobre uma pedra de trabalho 
(mármore ou granito) mexendo continuamente até obter uma boa consistência e 
temperatura de 28 oC. Em seguida, retorna-se o chocolate ao recipiente, lentamente, 
para não ter acúmulo de ar. 
 Difusão – neste caso deve ser derretido 2/3 do chocolate que será 
trabalhado. Com ele já derretido, incorporar o terço faltante picado, mexendo com uma 
espátula de silicone até o chocolate derretido derreter que está em pedaços. No final 
teremos todo chocolate em temperatura de trabalho. 
Para execução da parte prática deste trabalho, se optará pelo método de banho 
frio. 
 
 
Banho frio e conferência de temperatura 
 
 
 
 
 
 
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2.1.3 MOLDAGEM 
 
 É o processo de dar forma ao chocolate, neste caso aos bombons, e é feito 
através de formas que podem ser de acetato, policarbonato, polipropileno ou silicone 
e devem estar próximas a temperatura de cristalização. 
Para execução da parte prática deste trabalho, optei por usar formas de 
acetato. 
 
 
Preenchimento das formas de acetado com chocolate 
 
Após a moldagem temos o produto final pronto para ser embalado e 
comercializado 
 
 
Bombons prontos 
 
 
 
 
 
 
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2.2UNIFORME 
 
 O uso de uniforme profissional é obrigatório, e tem a função de identificação 
dos funcionários, desde o auxiliar até o chef de cozinha, além disso causa boa 
impressão aos clientes e oferece higiene e proteção, sendo composto por: 
Touca / bandana / chapéu – para prender os cabelos que é a região 
mais suja do nosso corpo; 
Avental – brancos e longos suficientes para cobrir os joelhos; 
preferencialmente de algodão mais espesso; 
Calça – de material leve e resistente, deve ser preta ou xadrez; 
Dolmã – geralmente branco com duas fileiras de botões e duas 
camadas de tecido para proteger contra queimaduras; 
Camiseta – opcional, deve ser usada sob o dolmã para reter o suor; 
Calçado – devem ser fechados e impermeáveis; 
Lenço – opcional; protege o pescoço na troca de ambiente climatizado. 
 É importante ressaltar, que não é permitido o uso de adereços como anéis, 
brincos, colares, pulseiras, piercings e outros tipos de jóias no ambiente de cozinha. 
 
 
Aluno com uniforme completo 
Bandana 
 
Dolmã 
 
Avental 
 
Calça 
 
Sapato fechado 
 
 
 
 
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3. PLANO DE NEGÓCIOS 
 
Levando em consideração a boa aceitação de chocolate artesanal por parte 
dos consumidores, foram produzidos bombons trufados com Bourbon Jack Daniel`s 
Fire. Tal escolha se deu, pelo acentuado sabor de canela deste Bourbon, o que 
confere sabor interessante a trufa. 
São bombons pequenos, comercializados em embalagem de 250gr ao valor 
final de R$ 27,28, o que significa uma margem de R$ 18,19 por unidade. 
Fazendo as contas por quilo de produto pronto, temos o custo de R$ 36,37 por 
kilo com faturamento bruto de R$ 109,12 e uma margem de R$ 72,74. Produtos 
concorrentes, bombons com trufados com destilados, tem o valor de venda por volta 
de R$ 40,00, sendo produtos de marcas estabelecidas. 
A comercialização, por ser um produto artesanal, seria sob encomenda ou 
através de assinatura mensal (com entregas semanais). Outra opção são as feiras 
gastronômicas que acontecem aos finais de semana aqui em São Paulo. 
 
Recheio Trufado 
Ingreditente Quantidade Custo Preparo 
Creme de leite 200g R$ 3,73 Derreter o chocolate, acrescentar 
os demais ingredientes e levar para 
gelar por aproximadamente 12 
horas. Após este período, retirar da 
geladeira antes de fazer uso. 
Chocolate amargo 250g R$ 8,44 
Chocolate ao leite 250g R$ 5,85 
Jack Daniel's Fire 30ml R$ 3,87 
 Total R$ 21,88 
 
Bombom Trufado 
Ingreditente Quantidade Custo Preparo 
Chocolate amargo 500g R$ 8,44 Derreter o chocolate no micro-
ondas e fazer a temperagem Chocolate ao leite 500g R$ 5,85 
 Total R$ 14,29 
 
Custo unitário (embalagem 250g) 
Item Quantidade Custo 
Bombons 250g R$ 6,03 
 
Embalagem 1unid R$ 2,05 
Custo produção R$ 0,50 
Imposto Simples 6% R$ 0,51 
 Total R$ 9,09 
 
 
 
 
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4. COZINHA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
A cadeia do cacau e seus produtos tem o grande desafio de ser um setor mais 
sustentável? 
O Cacaueiro, que é nativo da região amazônica, é uma planta umbrófila de 
porte médio, chegando a 6 metros de altura, e vegeta em sub-bosques e matas 
raleadas e por isso sua cultura é conservacionista em relação ao solo, flora e fauna. 
Possui uma raiz principal que chega a 2 metros de profundidade que fixa o cacaueiro, 
o caule é ereto e os galhos retorcidos com folhas verdes e rígidas. O fruto tem formato 
de uma bola de futebol americano, na cor dourada, com 40 sementes envolvidas em 
uma polpa branca. 
Com o aumento das queimadas e a falta de políticas públicas no Brasil, a 
cultura do cacau pode ser um forte aliado no combate ao desmatamento da Amazônia, 
preservando mananciais. 
Este sistema ecológico de cultivo agroflorestal baseia-se na substituição de 
estratos florestais por uma cultura de interesse econômico, implantada de forma 
descontínua e circundada por vegetação natural, não prejudicando as relações 
ecológicas com os sistemas de florestas remanescentes. Ou seja, é um sistema 
agrossilvicultural sustentável, que tem garantido a conservação de remanescentes 
florestais. Em outras palavras, a cacauicultura não precisa derrubar árvores, pois o 
cultivo do cacau alia a produção do fruto com a existência de outras árvores frutíferas 
e espécies da região amazônica. 
Por ser uma planta natural da Amazônia, o cacau está totalmente adaptado ao 
clima, à região e à vida com as outras espécies de plantas e insetos. Esses sistemas 
agroflorestais ainda formam zonas de microclimas com temperaturas mais amenas e 
garantem maior rentabilidade para as famílias do que a pecuária. De acordo com 
estudos de viabilidade financeira divulgados pela maior ONG de conservação mundial 
– The Nature Conservancy TNC, em aproximadamente cinco anos, um pasto ruim 
começará a gerar retorno financeiro, enquanto que o cacau apenas em dois anos e 
meio. (4) 
 E como nós podemos contribuir com a sustentabilidade? 
 Comprando ingredientes com o selo Rainflorest Alliance Certificate – Cocoa 
Source, que é uma organização internacional sem fins lucrativos que trabalha na 
 
 
 
 
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interseção de negócios, agricultura e florestas para proteger as florestas, melhorar os 
meios de subsistência de agricultores e comunidades florestais, promover seus 
direitos humanos e ajudá-los a mitigar e se adaptar à crise climática. 
 Para ter o selo, a empresa declara que todo o cacau foi obtido de fazendas 
Rainflorest Alliance Certified (ou UTZ certificadas), significa que para cada grama de 
cacau utilizada, você pode ter certeza de que um grama de cacau foi comprado de 
uma fazenda certificada. (5) 
 Há outras atitudes sustentáveis que podemos ter no processo de produção de 
bombons artesanais como o controle do uso da água, optar por fornecedores locais, 
adotar embalagens recicláveis ou biodegradáveis. 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Como exposto neste trabalho podemos observar que o chocolate acompanha 
a história humana desde os antigos povos pré-colombianos, passando por sua 
descoberta pelos espanhóis que o levou para a Europa até os dias atuais, onde, por 
exemplo, é consumido pode 75% da população brasileira (3) e tem uma na ordem de 
756 mil toneladas. 
Ao passar para as técnicas de trabalho com chocolate foram expostas as 
formas e o processo para confecção de bombons trufados, a escolha deste aluno foi 
o derretimento em no micro-ondas com a temperagem em banho frio, foi uma 
experiência agradável uma vez que nunca havia feito bombons trufados, agregando 
experiência prática ao seu aprendizado. 
Com os valores apontados na ficha técnica com custos, este produto pode ser 
comercializado gerando lucro para a pessoa que desejar trabalhar artesanalmente 
com o chocolate. 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERÊNCIAS 
 
(1) http://www.negociosemmovimento.com.br/economia/o-doce-mercado-de-chocolate-no-
brasil/#:~:text=No%20mundo%2C%20o%20pa%C3%ADs%20que,%2C%20com%208%2C2
%20quilos. Consultado 8/10/2020 
(2) http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Brasilia/pdf/brz_sc_cadau_chocola
te_MICS_por_2018.pdf Consultado 8/10/2020 
(3) http://www.abicab.org.br/paginas/chocolate/mercado-2019/ Consultado 8/10/2020 
(4) https://www.hypeness.com.br/2019/09/como-o-chocolate-pode-ajudar-a-recuperar-florestas-
brasileiras-desmatadas/ Consultado 9/10/2020 
(5) https://www.rainforest-alliance.org/ Consultado em 9/10/2020 
 
http://www.negociosemmovimento.com.br/economia/o-doce-mercado-de-chocolate-no-brasil/#:~:text=No%20mundo%2C%20o%20pa%C3%ADs%20que,%2C%20com%208%2C2%20quilos
http://www.negociosemmovimento.com.br/economia/o-doce-mercado-de-chocolate-no-brasil/#:~:text=No%20mundo%2C%20o%20pa%C3%ADs%20que,%2C%20com%208%2C2%20quilos
http://www.negociosemmovimento.com.br/economia/o-doce-mercado-de-chocolate-no-brasil/#:~:text=No%20mundo%2C%20o%20pa%C3%ADs%20que,%2C%20com%208%2C2%20quilos
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Brasilia/pdf/brz_sc_cadau_chocolate_MICS_por_2018.pdf%20-%20consultado%208/10/2020http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Brasilia/pdf/brz_sc_cadau_chocolate_MICS_por_2018.pdf%20-%20consultado%208/10/2020
http://www.abicab.org.br/paginas/chocolate/mercado-2019/
https://www.hypeness.com.br/2019/09/como-o-chocolate-pode-ajudar-a-recuperar-florestas-brasileiras-desmatadas/
https://www.hypeness.com.br/2019/09/como-o-chocolate-pode-ajudar-a-recuperar-florestas-brasileiras-desmatadas/
https://www.rainforest-alliance.org/
	1.INTRODUÇÃO
	2. CONFEITARIA
	2.1 PROCESSOS
	2.1.1 DERRETIMENTO
	2.1.2 TEMPERAGEM
	2.1.3 MOLDAGEM
	2.2 UNIFORME
	3. PLANO DE NEGÓCIOS
	4. COZINHA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
	5. CONCLUSÃO
	6. REFERÊNCIAS