Modelo de Relatório de Composição de Alimentos

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Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Campus Macaé 
 
Heloisa Silveira – 113060890 
Luana Cunha – 113069373 
Thamyres Ornelas – 113057847 
Yasmin Evangelista – 113055447 
Nutrição 
 
 
 
Determinação de Cinzas totais ou Resíduo Mineral 
Fixo (RMF) 
 
 
 
Macaé – Rio de Janeiro 
29/05/2014 
 
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Heloisa Silveira 
Luana Cunha 
Yasmim Evangelista 
 
 
 
 Determinação de Cinzas totais ou Resíduo Mineral 
Fixo (RMF) 
 
 
 
 
Relatório apresentado à Prof.ª Priscila Pontes, 
como parte das avaliações da disciplina 
Composiçãoe Bioquimica de Alimentos. 
 
 
Macaé – Rio de Janeiro 
28/05/2014 
 
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Sumário 
 
1. Introdução............................................................................................................................. 4 
1.1. Determinação de Cinzas totais ou Resíduo Mineral Fixo (RMF) em amostras sólidas 
- Importância da análise e fundamento da técnica. ................................................................ 4 
1.2. Alimento/Nutriente analisado: Café em Pó ................................................................ 4 
1.3. Objetivo ........................................................................................................................ 5 
2. Metodologia ......................................................................................................................... 5 
2.1. Materiais ....................................................................................................................... 5 
2.2. Procedimentos .............................................................................................................. 6 
3. Resultados (Cálculos) ............................................................................................................ 6 
4. Resultados ............................................................................................................................. 8 
5. Referências ........................................................................................................................... 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Introdução 
 
1.1. Determinação de Cinzas totais ou Resíduo Mineral Fixo (RMF) em 
amostras sólidas - Importância da análise e fundamento da técnica. 
O conteúdo de cinzas ou RMF de um alimento é o resíduo inorgânico 
que permanece após a queima da matéria orgânica. 
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a 
matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda 
por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os 
elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, 
sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A composição da cinza vai depender 
da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. 
Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem 
ser tomados como indicativo de adulteração, constituindo-se parâmetros 
de avaliação da qualidade. Os baixos teores de cinza solúveis em água e a 
alcalinidade (expressa em termos de sais alcalinos) constituem indicativos 
de adulteração. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA, 2007) 
 
1.2. Alimento/Nutriente analisado: Café em Pó 
Grão moído consumido na forma de infusão. Dotado de aroma e sabor 
característicos, a bebida é nutritiva e estimulante. (FAHL, J. I.) 
Atualmente o café é uma das bebidas mais consumidas em todo 
mundo e o Brasil tem a responsabilidade de ser o maior exportador 
mundial deste produto, além de ser um país privilegiado por ser o único a 
possuir todos os tipos de grãos de café que, combinados em proporções 
precisas, satisfazem todos os gostos com infinitas variedades. 
A razão do sucesso deste produto, em todo mundo, está no hábito das 
pessoas em tomar café pela manhã, em função do consumo diário matinal 
de café fazer com que o cérebro permaneça mais atento e capaz para as 
atividades intelectuais diárias, além de estimular a atenção, memória e 
concentração; isto se dá pelo fato da cafeína, um de seus principais 
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componentes, se ingerida na quantidade adequada, atuar de forma 
benéfica, estimulando o sistema de vigília do cérebro.O café contém 
ainda lactona, um componente que atua quase que na mesma proporção 
da cafeína, contribuindo para manter um elevado nível de atenção nas 
ações do ser humano. Além disso, o café ainda diminui a incidência de 
apatia e depressão e pode ajudar a prevenir o consumo de drogas e 
álcool. (INMETRO) 
 
1.3. Objetivo 
Determinar a quantidade de resíduo mineral fixo em amostras de café 
em pó, utilizando a mufla. 
 
2. Metodologia 
Determinação de cinza total baseada na perda de peso da amostra. Submete-
se a amostra à incineração utilizando um forno mufla à temperatura de 550ºC, 
por um período de 4-6hrs. A determinação é feita a partir do resíduo seco da 
amostra. 
 
2.1. Materiais 
 
 Amostra: Pó de café da marca Pilão 
Informação Nutricional (100g) 
Valor energético: 419 kcal 
Carboidratos: 65,8 g 
Proteínas: 14,7 g 
Fibra alimentar: 51,2 g 
Lipídios totais: 11,9 g 
 
 Vidraria: 
Candinhos de porcelana 
Dessecador com sílica em gel 
 
 Equipamentos: 
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Balança analítica 
Espátula de metal 
Grafite 
Pinça 
Mufla regulada à 550ºC 
 
 
2.2. Procedimentos 
A turma foi dividida em quatro grupos, desta forma, os candinhos 
foram identificados (numeração de 1 à 4) através da marcação com 
grafite na parte inferior. Esta prática foi realizada em triplicata. 
Os candinhos foram aquecidos na mufla para perder qualquer tipo de 
umidade e levados ao dessecador com o manuseio de uma pinça. Após os 
candinhos foram pesados na balança analítica, os pesos foram anotados e 
a balança foi tarada. Então, com o auxilio de uma espátula de metal, 
foram colocadas no candinho, aproximadamente, 2 gramas de pó de café, 
os pesos foram registrados. 
Por se tratar de uma amostra seca, não foi necessária a carbonização 
da matéria orgânica, realizada em Bico de Bunsen. Sendo assim, depois 
da pesagem, as amostras foram levadas à mufla por um período de 4 
horas, onde as duas primeiras horas foram pra que a mufla atingisse os 
550ºC, e as duas horas seguintes para a incineração total da amostra. 
A queima total é visivel através da obtenção de cinzas claras e de 
coloração uniforme, sem pontos pretos. Quando a amostra chegou a esse 
ponto, os cadinhos foram novamente levados ao dessecador para que 
pudessem voltar à temperatura ambiente. Após os cadinhos atingirem a 
temperatura esperada, foi feita a pesagem final, para o cálculo de cinzas 
totais. 
 
 
 
 
3. Resultados (Cálculos) 
 
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A Tabela 01 demonstra os dados obtidos com a pesagem dos cadinhos e das 
amostras. 
 
TABELA 01 – DADOS DA PESAGEM DA AMOSTRA DE CAFÉ EM PÓ 
 
CADINHO 
PESO DO 
CADINHO (g) 
PESO DA 
AMOSTRA (g) 
PESO DO 
CADINHO+AMOSTRA (g) 
A 47,7593 2,0042 49,7635 
B 51,9788 2,0013 53,9801 
C 50,1401 2,0055 52,1456 
 
 
A Tabela 02 demonstra os dados obtidos com a pesagem dos cadinhos após a 
incineração das amostras. 
 
TABELA 02 – DADOS DA PESAGEM DAS CINZAS 
 
CADINHO 
PESO DO 
CADINHO (g) 
PESO DA 
CINZA (g) 
PESO DO 
CADINHO+CINZA (g) 
A 47,7593 0,1057 47,8650 
B 51,9788 0,1065 52,0853 
C 50,1401 0,1075 50,2476 
 
A Tabela 03 demonstra o teor de cinzas em cada amostra, que é calculado a 
partir da fórmula demonstrada a seguir. 
 
Onde: 
A = peso das cinzas (g) 
P = peso da amostra (g) 
 
 
TABELA 03 – TEOR DE CINZA DA AMOSTRA,EM TRIPLICATA. 
 
CADINHO TEOR DE CINZAS (%) 
A 5,27% 
B 5,32% 
C 5,36% 
*Considerando que a análise foi realizada em triplicata, calculou-se a 
média entre os valores de teor de cinzas apresentados, obtendo assim o 
resultado de 5,31%. 
 
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4. Resultados 
Através da aula prática, tivemos oportunidade de sair do campo teórico e 
realizar os procedimentos do método para determinação da quantidade de 
resíduo mineral fixo. 
A Legislação vigente delimita um teor de resíduo mineral fixo máximo de 5% 
para todos os tipos de cafés torrados e moídos. Considerando os resultados 
obtidos nota-se que eles se encontram fora do padrão determinado. Porém deve-
se observar que as amostras analisadas não sofreram queima total (devido a 
problemas com a mufla), ou seja, ainda apresentavam resíduos de matéria 
orgânica, o que claramente influenciou no resultado final da análise. 
Pode-se concluir que a metodologia utilizada é eficaz para a verificação de 
resíduo mineral fixo em café em pó, pois apresentou resultados próximos aos 
determinados na literatura, estando dentro da norma estipulada pela Resolução 
277/05, de 23 de setembro de 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. Referências 
 
 
UFPB - Universidade Federal da Paraíba. Apostila aulas práticas. Professores 
Edvaldo Vasconcelos e Rita de Cássia Queiroga. João Pessoa, 2007. 
 
Fahl, J. I. at al. Instruções agrícolas para o estado de São Paulo – Boletim 
Nº200. 6ª edição. Instituto Agronômico de Campinas, 1995. 
 
INMETRO- Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. 
Informação ao consumidor: Café torrado e moído II. www.inmetro.gov.br 
consumidor/ produto /cafe2.asp . Acesso em 27 de março de 2014. 
 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº277, 
de 22 de setembro de 2005. Café Torrado e Moído. 
www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm . Acesso em 27 de 
março de 2014.