AULA PRÁTICA 5

Prévia do material em texto

FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS: EFEITO DA TEMPERATURA
INTRODUÇÃO:
A propriedade prática mais importante do amido é a habilidade de inchar e produzir uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um gel. Os grânulos de amido não incham à mesma temperatura, mas numa faixa diferente e produzem géis diferentes, podendo ser creditadas a diversos fatores, tais como tamanho dos grãos de amido, a proporção de amilose e amilopectina e ao peso molecular dessas frações.
A amilose é formada por moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas α- 1,4 que lhe proporcionam a conformação helicoidal linear. A amilopectina é um polímero de maior peso molecular, em que as moléculas de glicose estão unidas por ligações α- 1,4 e α- 1,6, proporcionando uma configuração espacial ramificada (Cereda, 1996). Estão associadas entre si por pontes de hidrogênio que no amido são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose. Nestes grupos (-O-H), o oxigênio tende a atrair o par de elétrons que compartilha com o hidrogênio. Consequentemente o átomo de hidrogênio adquire o caráter de próton e tende a partilhar os elétrons livres dos átomos de oxigênio vizinhos, pontes de hidrogênio (Ciacco & Cruz, 1982).
Nas áreas cristalinas existem regiões amorfas, nas quais as moléculas não tem orientação particular. Essas áreas cristalinas mantêm a estrutura do grânulo e participam do comportamento do amido na água. Por esse motivo é que o grânulo de amido cru exibe uma capacidade limitada de absorção de água, embora seja constituído de polímeros solúveis ou parcialmente solúveis neste líquido (Ciacco & cruz, 1982). Assim, o amido, quando presente em solução aquosa aquecida as pontes de hidrogênio se rompem e o grânulo passa a absorver água e inchar, ocorrendo simultânea liberação de amilose para o meio até o rompimento o que contribui para o aumento da viscosidade. É importante observar que, para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização (Ciacco & Cruz, 1982).
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
4 béqueres de 600 mL;
1 proveta de 300 mL;
4 bastões de vidro;
4 termômetros até 150°C;
20 potes de vidro médios;
placa de aquecimento;
balança;
16g de amido de milho, mandioca, trigo ou o amido obtido na aula prática anterior.
Técnica
Pesar 16g do amido em béqueres de 600mL; Juntar 300mL de água; Aquecer em chapa elétrica agitando com o bastão de vidro; Retirar e transferir para o pote de vidro cerca de 50mL de amostra quando as temperaturas atingirem os valores de 40°C, 50°C, 70°C, 80°C e 95°C. Deixar as amostras resfriarem a temperatura ambien​te.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Observar as alterações na cor e na viscosidade dos sistemas com amidos de diferentes fontes e água, após aquecimento e agitação, nas temperaturas estudadas.