AULA PRÁTICA 12

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DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS EM DIFERENTES ALIMENTOS
O conjunto de propriedades de um alimento está relacionado diretamente com a qualidade e quantidade de constituintes químicos presentes no mesmo. Nos alimentos, de modo geral, os constituintes químicos podem ser agrupados em duas categorias: os constituintes básicos ou nutritivos (água, carboidratos, gorduras, minerais, proteínas e vitaminas) e os constituintes secundários (enzimas, ácidos orgânicos, compostos voláteis, pigmentos, pectinas e substâncias aromáticas, entre outras). 
A composição centesimal corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias, os quais dizem respeito àqueles compostos que se encontram em praticamente todos os alimentos, em 100g do mesmo, exprimindo de forma grosseira o seu valor nutritivo (Vilas Boas, 1999).
LIPÍDIOS
Os lipídios assim como os carboidratos e as proteínas formam o grupo de compostos quantitativamente mais importante nos alimentos e apresentam papel relevante na nutrição humana (Bobbio e Bobbio, 2003). Em função de um alto valor energético (9 kcal/g), tornam-se um importante meio de obtenção de energia para o organismo animal (Gibney et al, 2005).
O termo lipídeo é usado para descrever o grupo de gorduras, óleos e substâncias afins, que constituem a maior parte dos tecidos animais, grande parte dos vegetais e, portanto, a maioria dos alimentos. 
Nos animais são encontrados no tecido adiposo e nos vegetais, no endosperma de sementes e parênquima de frutos. A fração extrato etéreo é constituída principalmente de lipídeos e outros constituintes lipossolúveis como vitaminas, pigmentos, esteróis, óleos essenciais, ceras, etc (Vilas Boas, 1999).
As gorduras ou lipídeos são substâncias insolúveis em água, mas solúveis no éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos chamados de extratores. O grupo inclui as gorduras e muitos outros compostos intimamente ligados ou associados, tais como: fosfatídeos, esteróis (colesterol), clorofila, óleos voláteis, resina e pigmentos (Silva & Queiroz, 2004).
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
2g do alimento;
cartucho de papel com algodão no fundo;
éter etílico;
reboiler;
aparelho de “Soxhlet”; 
estufa regulada a 105°C; 
dessecador e balança.
Técnica
1. Triturar a amostra e tomar cerca de 2g;
2. Pesar o reboiler previamente seco em estufa a 105°C;
3. Colocar a amostra em um cartucho de papel com algodão no fundo e pesar;
4. Colocar o cartucho dentro do reboiler;
5. Cobrir todo o cartucho com éter etílico para extração no aparelho “Soxhlet”;
6. Deixar em refluxo por cerca de 3 horas;
7. Suspender o cartucho acima do nível do éter, por cerca de 30 minutos, para escorrer o excesso de solvente e fechar em seguida a saída do condensado;
8. Levar o reboiler com o extrato etéreo para a estufa a 105ºC por cerca de 24 horas; 
9. Pesar o reboiler mais extrato etéreo, após terem sido resfriados em dessecador;
10. Calcular teor de extrato etéreo da amostra, através do peso do reboiler mais extrato etéreo, peso do reboiler e peso da amostra seca.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Realizar a extração e calcular o teor de lipídeos (extrato etéreo) nas amostras.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Introdução à química de Alimentos. 3ª Edição. Editora Varela. 2003.
GIBNEY, M.J,; ET AL. Introdução a Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 317 p.
VILAS BOAS, E. V. de B. Avaliação nutricional dos alimentos. UFLA/FAEPE, 1999, 51 p.
SILVA, D. J; QUEIROZ, A.C. Análise de Alimentos – Métodos Químicos e Biológicos – 3ª ed. Viçosa, UFV, Impresso Universitário, 2002, 235 p.