Leite - Legislação e controle de qualidade

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LEITE 
Legislação e controle de 
qualidade 
Marcela Sarmento Valencia 
2016.1 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia 
 
DEFINIÇÃO 
 Entende-se por leite, sem especificar a espécie 
animal, o produto obtido da ordenha 
completa e ininterrupta em condições de 
higiene, de vacas leiteiras sãs, bem 
alimentadas e em repouso. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie da 
qual proceda. 
IN 51, 18/09/02, MAPA 
12,50%
87,50%
matária seca total água
3%
0,60%
3,60%
4,60%
0,70%
caseína albumina lipídeo lactose sais minerais
COMPOSIÇÃO 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
• COR → branco-opaco, variações que vão do 
creme ao levemente azulado. 
 
• SABOR → levemente adocicado, equilíbrio entre 
lactose, NaCl, gordura e proteínas. 
 
Ácidos graxos → sabor característico de cada tipo de leite. 
Ex: leite de cabra - AG capróico, caprílico e cáprico. 
Isento de µo 
patogênicos 
Baixa contagem de 
células somáticas 
Isento de hormônios, 
resíduos de 
antibióticos e outros 
medicamento 
veterinários 
Livre de resíduos de 
produtos de 
higienização de 
utensílios e 
equipamentos 
QUALIDADE 
LEITE DE BOA QUALIDADE 
Livre de sedimentos e 
matérias estranhas 
 
 
De acordo com os 
padrões legais quanto 
ao mínimo de gordura, 
sólidos totais e sólidos 
desengordurados 
 
Sabor levemente 
adocicado 
Odor levemente 
aromático e 
característico 
QUALIDADE 
LEITE DE BOA QUALIDADE 
CAUSAS DE DETERIORAÇÃO 
• FÍSICAS → fezes, pêlos, pus, sangue. 
 
• QUÍMICAS → oxidação, lipólise, proteólise, 
fermentação etc. 
 
• MICROBIOLÓGICAS → bactérias láticas, 
deteriorantes e/ou patógenos. 
 
Causas microbiológicas: ocasionam maiores perdas, 
maior preocupação e são mais difíceis de controlar 
ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE 
INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL 
 
• Sabor de ração; 
• Sabor de ervas (alho e cebola); 
 
Recomenda-se não oferecer alimentos com aromas fortes 
no mínimo 4h antes da ordenha 
ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE 
INFLUÊNCIA DE MICRORGANISMOS 
 
 
SABOR CAUSA 
Ácido Bactérias lácticas – ácido láctico 
Fruta 
Pseudomonas fragi – leite pasteurizado – hidrólise de TG 
– ác. butírico e capróico – etilbutirato 
Sujo, amargo 
e pútrido 
µo psicotrófilos ou enzimas proteolíticas – peptídeos (sabor 
sujo e amargo) e decomposição de aa (sabor pútrido) 
Vaca, 
estábulo ou 
curral 
Higienização inadequada do ambiente onde é realizada a 
ordenha 
Maltado 
Lactococcus lactis ssp. maltigenes – sabor de cozido, 
caramelizado e/ou queimado 
ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE 
INFLUÊNCIA DE REAÇÕES QUÍMICAS OU ENZ. 
 
• Sabor lipolítico → lipases naturais (leite cru) 
ou microbianas (de µo psicrotróficos ou lipases 
termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC. 
 
• Sabor oxidado → oxidação de AGI catalisada 
por metais (Fe e Cu) e O2. Sabor descrito como 
rançoso, de papelão, peixe, oleoso e metálico. 
 
 
ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE 
OUTROS SABORES DESAGRADÁVEIS 
 
• Sabor de substâncias químicas → 
contaminação com materiais de limpeza, 
herbicidas, gasolina etc. Mais frequente: cloro. 
 
• Sabor salgado → característico do leite de 
animais com mastite. 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
• TIPO A 
• TIPO B 
• TIPO C 
• UHT 
• CRU* (apenas para uso industrial) 
CLASSIFICAÇÃO 
De acordo com: 
 
• Higiene da ordenha 
• Tempo de resfriamento após a ordenha 
• Tempo entre a ordenha e o processamento 
• Contagem de bactérias antes e depois da 
pasteurização 
LEITE TIPO A 
• Quanto ao teor de gordura: integral; 
• Produzido, beneficiado e envasado em 
estabelecimento denominado Granja Leiteira; 
• Rebanho único inspecionado individualmente; 
• Ordenha exclusivamente mecânica; 
• Leite pasteurizado imediatamente após a ordenha; 
• Rotulagem: cor azul. 
 
 
LEITE TIPO B 
• Quanto ao teor de gordura: integral; 
• Produzido e refrigerado em Estábulo Leiteiro e nele 
mantido pelo período máximo de 48h, em 
temperatura ≤ 4ºC, que deve ser atingida no 
máximo 3h após o término da ordenha; 
• Transportado para estabelecimento industrial, para 
ser processado, onde deve apresentar, no momento 
do seu recebimento, temperatura ≤ 7ºC. 
• Rotulagem: cor verde 
 
LEITE TIPO C 
• Quanto ao teor de gordura: integral; 
• Produzido em fazenda leiteira sem inspeção; 
• Transportado em vasilhame adequado e individual 
de capacidade até 50 litros e entregue em 
estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h 
do dia de sua obtenção (sem refrigeração). 
• Pode ser padronizado em 3% de gordura 
• Rotulagem: cor marrom 
VIGÊNCIA: Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste e 
Centro-Oeste; Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e Nordeste. 
Citrato, Monofosfato, 
Difosfato, Trifosfato 
de sódio 
Fazenda Colorado - Xandô Fazenda Bela Vista 
Agrindus S/A - Letti 
LEITE TIPO A 
LEITE TIPO B 
LEITE TIPO C 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
• Testes de plataforma → feitos na recepção do 
leite para verificar a qualidade e detectar fraudes 
 
1.Determinação de acidez (pH e acidez titulável) 
2.Teste do álcool e do alizarol 
3.Densidade relativa 
4.Índice crioscópico ou temperatura de 
congelamento 
5.Índice de refração do soro cúprico a 20°C 
 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
1. Determinação de acidez (pH e acidez 
titulável) 
 
 
• Verifica a acidez natural do leite e a acidez 
adquirida (fermentação de lactose por 
bactérias – ác.láctico) 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
Leite pH 
Recém-ordenhado 6,4-6,9 
Colostro 6,1-6,5 
Vacas com mastite 7-7,5 
Final da lactação > 6,8 
• Método indireto – pH: potenciômetro. 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
TIPOS DESCRIÇÃO PARÂMETROS 
% de ác. 
láctico 
Titulação direta de 9ml de leite 
com solução de NaOH 0,1N, 
fenolftaleína (1%). 
0,16-0,18% 
Normal: 0,15-0,2% 
Graus 
Dornic (°D) 
 
(+ usado) 
Titulação direta de 10ml de leite 
com solução-padrão Dornic 
(NaOH 1/9N), fenolftaleína (1%). 
1°D = 1mg de ác. láctico em 10ml 
de leite = 0,01% de ác. láctico. 
Recém-ordenhado: 
13°D 
Normal: 15 a 20°D 
• Método direto – acidez titulável: mais 
comum e preciso. Determina [ácido láctico]. 
Cada 0,1ml de solução gasta = 1°D ou 0,1g ác. láctico/L 
Coloração do 
indicador em meio 
alcalino 
(fim da titulação) 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
2. Teste do álcool e do alizarol 
 
• Teste do álcool: verifica estabilidade térmica 
do leite. 
• Teste do alizarol: indica acidez. 
 
• Caso a mistura com a solução alcoólica promova 
desnaturação das caseínas (floculação), o leite 
não terá estabilidade e poderá ocorrer 
desnaturação no trocador de calor. 
 
Teste do álcool 
• 2ml de leite + 2ml de solução 
de etanol 
 
• Solução de etanol a 68% para 
leite a ser pasteurizado e a 
74% para leite a ser 
esterilizado 
 
• Instável – coagulado 
 
• Estável – sem coagulação 
Teste do alizarol 
• 2ml de leite + 2ml de solução 
de alizarol 
 
• Leite ácido (>21°D) – 
amarelo com coagulação 
 
• Leite normal (14-18°D) – cor 
pardo-avermelhada sem 
coagulação 
 
• Leite alcalino (<14°D) – 
violeta-azulada sem 
coagulação (adição de água 
ou produtos alcalinos, leite 
mastítico) 
Teste do álcool 
 
Leite normal com boa resistência Leite mão conforme Leite muito ácido 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
3. Densidade relativa 
 
• Evidencia até certos limites fraudes no leite: 
adição de água (↓ d) ou retirada e gordura (↑ d). 
• Substâncias que não provocamalterações: 
urina, água + açúcar/sal/amido (farinha). 
• Usa-se o termolactodensímetro, a 15°C. 
• A densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 
g/ml. 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
4. Índice crioscópico ou Temperatura de 
congelamento 
 
• Usa-se o crioscópio de Hortvet (agitação de 
2,5ml de leite até -3°C. Mede a T quando a 
amostra é congelada). 
 
• O valor deve ser de no máximo -0,530°H ou 
-0,512°C para todos os tipos de leite. 
Quanto > o ponto de 
congelamento (+ próx. 
de zero) 
 
 
 
 
> probabilidade de 
adição de água no leite. 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
5. Índice de refração do soro cúprico a 
20°C 
 
• Baseia-se no princípio de que a adição de água 
ao leite dilui as substâncias dissolvidas no soro. 
• Usa-se o refratômetro de imersão de Zeiss; 
adiciona-se solução de sulfato de Cu (36°Zeiss a 
20°C) a amostra e faz-se uma filtração. 
• Leitura abaixo de 37°Zeiss sugere adição de 
água ao leite. 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
• Testes de controle físico-químico → 
verificação da qualidade, rendimento e 
fraudes. 
 
1. Determinação de gordura 
2. Determinação do extrato seco total 
3. Determinação do extrato seco desengordurado 
ou sólidos não gordurosos 
4. Teor de proteína (caseína) 
5. Teor de lactose 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
1. Determinação de gordura 
 
• Método de Gerber: baseia-se na quebra da 
emulsão do leite pela adição de ác. sulfúrico e 
álcool isoamílico, com posterior centrifugação 
e medição da gordura. 
 
Integral: 3 a 4% 
Semidesnatado: 0,6 – 2,9% 
Desnatado: máx. 0,5% 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
2. Determinação do extrato seco total 
 
• Método direto: obtido após evaporação da 
água e substâncias voláteis em estufa a 102 ± 
2°C. 
 
• Método indireto: usa-se o disco de 
Ackermann, fazendo coincidir as graduações 
dos círculos interno (densidade) e médio 
(gordura). 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
3. Determinação do extrato seco 
desengordurado ou sólidos não 
gordurosos 
 
• Obtém-se subtraindo a gordura do extrato seco 
total. 
 
• Mínimo de 8,4 para leite cru e pasteurizado. 
 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
4. Teor de proteína (caseína) 
 
• Relacionado com o rendimento na maioria dos 
processamentos, especialmente queijos. 
 
• Método de Kjeldahl 
• Métodos colorimétricos 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
5. Teor de lactose 
 
• Método polarimétrico 
• Método de redução (solução de Fehling) 
• Métodos idiométricos 
• Métodos enzimáticos 
• Métodos automatizados 
 
• Mínimo de 4,7%. 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
• Provas higiênicas no leite in natura 
 
1. Lactofiltração ou teste de sedimentação 
 
2. Teste da redutase: TRAM (tempo de redução 
de azul de metileno) ou prova de resazurina 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
1. Lactofiltração ou teste de sedimentação 
 
• Condições de limpeza - ordenha e transporte. 
• 500ml de leite é filtrado em filtro de Minit e 
determina-se a quantidade de material sólido 
retido no filtro. 
Péssima = 10 mg de detritos 
Má = 5 mg de detritos 
Regular = 2,5 mg de detritos 
Boa = 0,5 mg de detritos 
Ótima = ausência de detritos 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
2. Teste da redutase: TRAM (tempo de 
redução de azul de metileno) ou prova 
de resazurina 
 
• Qualidade microbiológica – bactérias 
modificam as condições do leite de levemente 
oxidante para levemente redutor. 
• Mede-se pelo tempo de descoloração do 
corante indicador de oxidorredução de azul 
para incolor ou de azul para rosa. 
Quanto mais rápido 
descolorir, maior é 
o nº de bactérias. 
Item de Composição Leite tipo A Leite tipo B Leite tipo C 
Gordura (g/100 g) mín. 3,0 mín. 3,0 mín. 3,0 
Acidez, em g de ácido 
láctico/100 mL 
0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 
Densidade relativa, 
15/15ºC, g/mL 
1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 
Indice crioscópico máximo 
-0,530ºH 
(-0,512ºC ) 
0,530ºH 
(-0,512ºC) 
-0,530ºH 
 (-0,512ºC) 
Índice de Refração do Soro 
Cúprico/20ºC 
mín. 37° Zeiss Mín. 37° Zeiss Mín. 37° Zeiss 
Sólidos Não-Gordurosos 
(g/100g): 
mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4 
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 
Redutase (TRAM) mín. 5 horas mín. 3:30h mín. 2:30h 
Estabilidade ao Alizarol 72 
% (v/v) 
Estável Estável Estável 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
 Contagem padrão em placas (contagem 
total): indicador da qualidade higiênica do leite e 
das condições de obtenção e processamento. 
 
 Contagem de células somáticas (CCS): indica 
estado de saúde das vacas e incidência de mastite. 
Provenientes dos leucócitos do sangue e células 
epiteliais do úbere. CCS > 200.000 células por ml 
de leite indica mastite. 
 
 
 
 
Padrões microbiológicos do leite 
TIPO CP CRU CP PAST. 
Colif. 
totais 
Colif. 
fecais 
Samonella 
spp/25mL 
Células 
somáticas 
A 104 5x102 1/mL Aus Aus 6x105 
B 5x105 8x104 4/mL 1/mL Aus 6x105 
C 
sem 
limite 
1,5x105 10/mL 2/mL Aus - 
CP = contagem padrão 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
• Eficiência da pasteurização: enzimas 
 
 Fosfatase alcalina: termolábil, deve ser 
inativada pela pasteurização do leite. 
 
 
 
 
 Peroxidase: inativada a 85°C, deve estar 
ativa após pasteurização. 
 
 
Resultado positivo – coloração azul-intensa (leite cru) 
Resultado negativo – coloração cinza (leite pasteurizado) 
Fosfatase (-) 
Fosfatase (+) 
 
Não foi 
pasteurizado 
adequadamente. 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 
Fosfatase Peroxidase Significado 
+ + 
Leite não foi adequadamente 
pasteurizado 
- + Leite pasteurizado 
- - 
Leite aquecido na 
temperatura e/ou tempo 
acima do permitido. Pode ser 
leite UHT. 
DETECÇÃO DE FRAUDES 
• Identificação de amido: verifica 
desenvolvimento de coloração azulada após 
aquecimento e adição de solução de iodo 
(solução de Lugol) a amostra. 
 
• Identificação de sacarose com resorcina: 
resorcina em meio ácido condensa-se com 
aldoses, formando composto de cor vermelha. 
DETECÇÃO DE FRAUDES 
• Identificação de H2O2 (conservante): usa-
se o guaiacol, que se transforma na cor marrom 
pela ação da peroxidase sobre o H2O2. 
 
• Identificação de formaldeído: usa-se a 
floroglucina, que reage com o formaldeído 
produzindo a cor salmão. 
 
 
CONTAMINANTES DO LEITE 
• Aflatoxinas: proveniente de ração 
contaminada. Determina-se por cromatografia. 
Limite de 0,5µg/L para leite fluido e 5µg/kg para 
leite em pó. 
 
• Arsênio e Chumbo: determinação por 
espectrofotometria. Limite de 0,1mg/L de 
arsênio e 0,05mg/kg de chumbo para leite 
pronto para consumo. 
CONTAMINANTES DO LEITE 
• Antibióticos: impedem ou prejudicam ação de 
bactérias lácticas, impedem a fermentação e são 
problema de saúde pública. A maioria dos testes 
de detecção é para o grupo dos β-lactâmicos, 
usados no tto da mastite (penicilinas e 
cefalosporinas).