Técnica Dietética - Aula 5 - Leite e derivados

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Técnica Dietética – Aula 5: Leite e Derivados
luizahelenaffeitoza@gmail.com
Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002):
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. (...)".
Composição química do leite
Maior quantidade, componentes dissolvidos.
Caseína (80%), Albumina e globulina (proteínas do soro). 
Pequenos glóbulos suspensos. 
Lactose = Glicose + Galactose.
V. Lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis (B1, 
B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C). 
M. Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos 
de sódio, potássio, cálcio e magnésio. 
Em termos nutricionais, podemos avaliar o 
leite como um alimento completo. 
Tais percentuais de participação dos seus compostos
podem variar de acordo com os seguintes fatores
como:
• espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina
etc.);
• raça (Holandesa, Jersey etc.);
• período de lactação;
• alimentação;
• saúde do animal;
• Individualidade;
• diferença entre os quartos do úbere;
• idade;
• clima;
• espaço entre as ordenhas;
• estação do ano.
Composição do leite em diferentes espécies.
Leite mais consumido na alimentação 
humana, seguido do leite de cabra
Características organolépticas do leite
COR
AROMA
SABOR
a cor branca opaca do leite 
deve-se ao resultado da 
dispersão da luz em proteínas, 
gorduras,
fosfatos e citrato de cálcio.
é levemente 
adocicado, reflexo da 
presença de lactose e 
cloretos.
típico do leite, bastante suave 
e está relacionado ao teor de 
ácido cítrico (citratos).
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Classificação do leite quanto à procedência: 
A Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de 2012, aprova 
os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e 
Qualidade do Leite, definindo-os como:
Leite Tipo A
•Integral;
•Padronizado;
•Semidesnatado ou 
desnatado;
•Produzido, 
beneficiado e 
envasado em 
estabelecimento 
denominado “Granja 
Leiteira’.
Leite Tipo B
•Integral;
•Refrigerado (4°C) 
em propriedade 
rural produtora de 
leite e nela mantido 
pelo período 
máximo de 48h;
•Transportado para 
estabelecimento 
industrial a 7°C.
Leite Tipo C
•Não submetido a 
tratamento térmico;
•Integral;
•Transportado em 
vasilhame adequado 
e individual (50 L);
•Entregue em 
estabelecimento 
industrial adequado 
até as 10h do dia de 
sua obtenção.
Classificação do leite quanto ao teor de lipídeos:
INTEGRAL:
Teor de gordura original, igual 
ou superior a 3,2%
(Tipo A e B)
PADRONIZADO:
Teor de gordura ajustado a 3% 
(Inclui Tipo C) 
SEMIDESNATADO: conteúdo de 
gordura entre 1,5% e 1,8%.
DESNATADO: quase
completamente isento de 
gordura (inferior a 0,3%).
Tratamento 
Térmico
Pasteurização: 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT) 
ou 72 a 75°C por 15 segundos (HTST).
- Emprego conveniente de calor;
- Destruição total da flora microbiana 
patogênica;
- Sem alteração sensível da constituição 
física, bioquímicos, organolépticas e 
nutricionais.
Esterilização (UHT): Leite homogeneizado a 
130 à 150°C por 2 a 4 segundos, resfriado a 
temperatura inferior a 32°C.
-Envasado sob condições assépticas em 
embalagens estéreis e hermeticamente 
fechadas. 
-Esterilização comercial – mata 99,9% dos 
m.o patogênicos, eficiente e seguro. 
Podendo armazenar o leite por até 4 
meses
Derivados do leite:
• Iogurte:
• Manteiga:
• Queijo: 
São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a fermentação 
conhecida e direcionada do leite. Esta fermentação é promovida por microrganismos, que são 
específicos de cada produto.
É o alimento resultante de fermentação láctica, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros
ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor.
IOGURTE Coagulação 
do leite
Lactobacillus bulgaricus e 
Streptococcus thermophilus
A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso 
obtido exclusivamente de leite ou nata (creme) de vacas 
higienizadas. Esse creme apresenta uma coloração branca 
amarelada e forma-se na superfície do leite em repouso em 
razão da sua menor densidade.
Conteúdo: Mín. gordura 80%; Máx. água 16% e Extrato seco 
desengordurado 20%.
É o produto fresco ou maturado, obtido pela 
coagulação do leite seguida de uma 
desidratação da coalhada.
Aproveitamento de subprodutos do leite:
• Leite = 85 a 95% é soro;
• 55% dos nutrientes do leite após a separação da caseína, 
ficam na composição soro;
• Nutrientes: 
• lactose 4,8%; 
• proteínas solúveis (globulina e albumina), 0,75 %; 
• lipídeos (gordura), 0,5 %; 
• e sais minerais 8 a 10%;
• Apresenta também ácido lático e ácido cítrico, 
ureia e ácido úrico, vitaminas do complexo B (B1, 
B2, B6 piridoxina, B5 e B12). 
• 1kg de queijo → 8 L = 4 bilhões de soro/ano 
(REGHELIM e RIGHI, 2018).
• Aproveitamento pelas agroindústria → alimentação 
animal.
• Bebida Láctea;
• Suplemento alimentar (whey protein);
• Medicamentos (hipertensão) - testes in vitro que 
indicaram vasodilatação nas artérias de cobaias 
entre 80 a 100% (EMBRAPA, UFRJ, UFSC);
• Aditivos aromáticos. 
Referências
ABRANTES, M. R.; CAMPÊLO, C. S.; SILVA, J. B. A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para 
o consumidor. Ver. Inst. Adolfo Lutz. 2014
ADENILSON, A. M.; PIRES A. C. S.; ARAÚJO, E. A. Tecnologia de Produção de Derivados do Leite. Série 
didática. 2ed. Viçosa: Editora UFV, 2011. 85p.
Instrução Normativa nº 51, DE 18/09/2002. Regulamento técnico de
produção, identidade e qualidade de leites – MAPA
Instrução normativa Nº62, de 29 de Dezembro de 2011 - Regulamento Técnico de Produção, Identidade e 
Qualidade de Leite Tipo A 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Vol.2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p
SILVA, G.; SILVA, A. M. A. D.; FERREIRA, M. P. D. Processamento do Leite. IFPA. PRONATEC. Curitiba, 2013.
Resumo elaborado por 
Luiza Helena Feitoza Freire
Graduanda em Nutrição
Estácio de Sá – Via Corpus
Contato: luizahffeitoza@gmail.com
2021
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