Determinação de fraudes no leite e mel

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Aula do dia 23/03/2021 Prof: Angelita
Alterações e adulterações em alimentos: principais fraudes em leite e mel
· O leite e mel são muito fraudados!!!
· Comprar sempre mel com lacre.
· Mel – alimento obtido apenas de animal
· O brasil – um dos maiores produtores de leite
· É proibida a comercialização de leite cru. – o animal pode transmitir vários tipos de doenças- raiva – muitas bactérias patogênicas 
· Leite – extremamente perecível 
· Todo o processamento deve ser de acordo as normas instrutivas e RDC.
Controle de qualidade em indústria de laticínios:
2 pontos principais :
· Aspecto higiênico, manejo, ordenha
· Analise da composição físico química :sólidos totais/desengordurados, lactose, proteínas e níveis de gordura.
Pasteurizado – fica refrigerado – tem uma qualidade melhor do que o esterilizado.
Requisitos físicos químicos;
· Gordura
· Densidade 
· Acidez em ácido lático 
· Sólidos não gordurosos 
· índice crioscópico- ponto de congelamento
· Proteínas
· Alizarol na concentração mínima..
Todas essas analises são obrigatórias !!!!
Análise do leite:
Quando o leite chega na indústria de laticínio precisa ser analisado.
Ao ser tirado da vaca precisa ser refrigerado imediatamente, o transporte também deve ser transportado refrigerado, ´para evitar crescimento bacteriano.
Quando chega na indústria passa por testes:
· Temperatura: por volta de 7°C 
· Alizarol: 
· álcool 
Temperatura: avalia a conservação 
Alizarol: teste em que o leite é avaliado pra saber a acidez- conservação do leite 
Leite + alizarol – leite muda de cor, se o leite estiver ácido não pode ser processado – receber tratamento térmico– esterilização ou pasteurização.
A cor indica a acidez do leite 
· pH do leite varia de 6,6 6,7 6,8
Se o leite estiver menor que 6,6 quando aquece ele talha.
Leite normal: 
· Coloração : ROSA CLARO A VERMELHO TIJOLO. 
· Se ficar AMARELO ele está com
acidez elevada. Ou tem mistura de 
 Colostro.
Leite alcalino: 
Coloração: Lílas a violeta
Adição de neutralizantes NOOH
Prova do álcool : Mistura o leite com uma solução de álcool a 67%
Quando o leite está muito contaminado, ocorre a fermentação.
Outros testes:
Acidez em graus Domic
· Analise quantitativa
· Titulação do leite com a solução de NaOH usa fenolfitaleína como indicador 
· 1 dogma= 0,1 ml naoh gasto na titulação 
· Bom = 1,4 – 1,8ml NaOH
· Improprio = acima 1,8ml NaoH
· Improprio= abaixo 1,4ml NaOh
· Solução Dornic = solução de NaOH 1/9 = mais ou menos 0,1M
Teor de gordura 
· Método de Gerber 
· Usa o ácido butirômico e a centrífuga
· A gordura é separada e faz a centrifugação 
· A gordura é separada da proteína 
Densidade:
Coloca um leite em uma proveta e mede a densidade que deve está1 entre 1,028 a 1,034 g/ml., a 15°C.
· Aguagem diminui a densidade
· Desnatamento: densidade 
Crioscopia: 
· Mede o ponto de congelamento do leite, até: 0,512 °C. 
· Maior que esse valor = FRAUDE!!!!!!! Houve a adição de água 
· Aguagem – aumenta o ponto de congelamento do leite.
Fosfatase:
· Pesquisa de duas enzimas – fosfatase e peroxidade
· Pasteurização inativa a fosfatase do leite
· Fosfatase positiva no leite pasteurizado ou no UHT indica:
· Falha na pasteurização 
· Mistura de leite cru com pasteurizado
· A peroxidase é destruída pela esterilização 
· Leite UHT inativa as duas enzimas!!
Aguagem:
Detecta através da densidade e crioscopia
Mel:
· Composição: carboidratos – glicose e frutose 
· Umidade: tempo de estocagem- 
· Composição: ácidos minerais e enzimas, proteínas , aminoácidos 
· Indicadores da qualidade do mel vem da enzima diástase.
Controle de qualidade:
· Umidade: relação com a validade do mel 
· Se a umidade for maior do que20% o mel ta sujeito a fermentação – microrganismos osmofilicos – crescem no mel – fermentam os açucares e transforma em ácidos, esses ácidos aumentam o índice de acidez do mel.
· Método refração; dosa os sólidos solúveis 
· Índice de refração-tabela-umidade 
· Legislação; máxima de 20%
· Mel bom – cristaliza
Acidez livre:
· Provenientes do néctar 
Açúcar redutor: 
· Glicose e frutose
· Legislação: max 65g açucares redutores /100g mel
Atividade diastásica: 
· Super aquecimento do mel danifica a enzima diastase – tempo de armazenamento
· Analise com amido e iodo para avaliar a diástase
· Amarelo = está presente 
· Azul = a diastase está ausente 
Pesquisa de adulterantes 
1. Reação de Fiehe:
Armazenamento prolongado 
Superaquecimento/adição de açúcar invertido
Legislação: máx 60mg/kg