Introdução a alimentos

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INTRODUÇÃO A ALIMENTOS
Prof.ª Estefânia Fernandes 
Garcia
João Pessoa, 2015
ROTEIRO
Conceitos
Alimentação
Classificação dos alimentos
Nutrientes
Classificação dos nutrientes
Biodisponibilidade 
ALIMENTO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano
os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL,
1968);
ALIMENTO
Alimento não processados
Quando não sofrem alterações após sua 
separação da natureza (alimentos ‘in 
natura’).
Alimento minimamente processado
Quando submetidos a limpeza, remoção
de partes não comestíveis ou
indesejáveis, porcionamento, moagem,
secagem, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que
não envolvam agregação de substâncias
ao alimento original.
ALIMENTO
Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura , ou
não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado;
Alimento enriquecido: todo alimento ao qual
for adicionada substância nutriente, com o
objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja
repondo quantitativamente os nutrientes
destruídos durante o processamento do alimento,
seja suplementando-os com nutrientes em nível
superior ao seu conteúdo normal.
ALIMENTAÇÃO
A alimentação envolve nutrientes, alimentos, combinações de alimentos e as
dimensões sociais e culturais do ato de comer (e todos esses aspectos influenciam a
saúde e o bem-estar (BRASIL, 2014).
Hábitos alimentares X Cultura
 Herança familiar;
 Hábitos cotidianos;
 Novos hábitos;
 Modismos
PRÁTICAS ALIMENTARES
ALIMENTO X COMIDA
FATO: “Toda substância nutritiva é alimento, mas nem todo alimento é comida.”
“Comida se refere a algo costumeiro e sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, 
definindo, por um grupo, classe ou pessoa.”
O que se come, quando, com quem, por que e por quem é determinado culturalmente, transformando 
o alimento (substância nutritiva) em comida. Comida de criança, comida de domingo, comida de festa 
etc.
ESCOLHAS ALIMENTARES
Preferência pessoal
Hábito
Herança ética ou tradição
Interações sociais
Disponibilidade, praticidade, economia
Associações positivas e negativas
Conforto emocional
Valores
Imagem e peso corporal
Nutrição e benefícios a saúde
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Geral;
Quanto ao nível de processamento
Quanto ao valor calórico (diet, light);
Transgênico;
Enriquecido;
Funcional
Termogênicos 
Cereais e produtos a base de cereais 
Grãos e farinhas (pães, massas, tortas, biscoitos doces, biscoitos salgados, 
torradas, bolos, cereais matinais)
Vegetais e produtos a base de vegetais 
Raízes, tubérculos, caules, brotos, vegetais folhosos, leguminosas e seus 
grãos , hortaliças 
Frutas e Produtos de frutas 
Frutas frescas e frutas processadas, incluindo suco de frutas 
Nozes e castanhas
CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ALIMENTOS
Carne e produtos cárneos 
Subgrupos para diferentes espécies de carne; Aves e caça; Vísceras (miúdos); 
Alimentos cárneos processados
Ovos
Ovos e produtos de ovos
Leite e produtos lácteos 
Agrupados por tipos: cremes, iogurtes, queijos, sobremesas a base de nata 
Açúcar e xaropes
Açucares, xaropes, doces, sobremesas, geléias e gelatinas
CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ALIMENTOS
Bebidas 
Chás, café, refrigerantes, bebidas flavorizadas, tônicos 
Bebidas alcoólicas 
Cervejas, vinhos, licores, destilados 
CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO NÍVEL DE 
PROCESSAMENTO
Não processados;
Minimamente processados;
Ultraprocessados
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO VALOR CALÓRICO 
Alimentos Diet
Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas,
sódio);
Alimentos Light
Alimentos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente
(carboidrato, gordura e proteína) ou caloria comparada com o alimento convencional.
Também podemos desenvolver 
preparações DIET ou LIGHT
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
Um organismo é considerado transgênico quando misturam a ele genes de outras
espécies. Essa técnica foi apelidada de “recortar e colar” e desenvolve novas
características aos organismos. Hoje é praticada com mais intensidade na agricultura
com o fim de criar alimentos fortes que resistam aos herbicidas, pragas e ao clima e
também para deixá-los mais nutritivos.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada substância
nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja
suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
ALIMENTOS TERMOGÊNICOS
Alimentos que dispendem maior quantidade de calorias para ser digerido;
Induzem o metabolismo a trabalhar com ritmo acelerado, gastando assim, mais calorias;
Para tais alimentos atribui-se 10-15%do gasto energético total.
 Pimentas
Gengibre
Cafeína
Mostarda
Vegetais crucíferos (repolho, brócolis)
 Kiwi
Guaraná
 Linhaça
Derivados do cacau
Chá verde (Camelia sinesis)
NUTRIENTES
Substâncias químicas obtidas dos alimentos e utilizadas pelo organismo para fornecer energia,
agentes reguladores para auxiliar o crescimento e a manutenção dos tecidos do corpo.
Nutrientes
Micronutrientes
Vitaminas
Sais minerais
Macronutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos
NUTRIENTES
NUTRIENTES FORNECEDORES DE ENERGIA
Macronutrientes;
 Necessidades diárias correspondem a grandes quantidades;
 Correspondem ao principal conteúdo da porção de sólidos dos alimentos;
CARBOIDRATOS
 Formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio;
 Também conhecidos como açúcares, corresponde a um grande grupo de substâncias químicas simples
(monossacarídeos) e complexas (polissacarídeos);
 Também podem se ligar a outros compostos químicos;
 Nos alimentos correspondem aos AÇÚCARES, AMIDOS, FIBRAS, ...
NUTRIENTES
PROTEÍNAS
Formadas por aminoácidos, contém uma porção ácida e uma porção nitrogenada em sua molécula, além de
subgrupos com diferentes classes químicas;
Também podem fornecer energia ao organismo mas são prontamente utilizados para construção de tecidos,
enzimas, dentre outros compostos de interesse para o metabolismo humano.
LIPÍDEOS
Grupo também conhecido como GORDURAS (ATENÇÃO: ÓLEOS E GORDURAS!);
Sua principal função é fornecer energia ao organismo (ALTA EFICIÊNCIA);
Também são constituintes importantes do sistema nervoso, hormônios, além de desempenharem importante
papel na proteção e isolamento térmico do corpo
NUTRIENTES
NUTRIENTES REGULADORES
Vitaminas e alguns sais minerais
Necessários ao organismo em pequenas quantidades;
Pertencem a diferentes classes químicas;
A maioria deve ser adquirida pela dieta, já que o corpo não sintetiza
(ESSENCIAIS!)
NUTRIENTES ESSENCIAIS
Correspondem a alguns nutrientes que são necessários ao funcionamento do corpo,
porém que o organismo não é capas de sintetizar.
Aminoácidos essenciais: glicina, valina, fenilalanina, aspartato, ...
Vitaminas: vitamina A (retinol), niacina, folato, piridoxina, colecalciferol;
Minerais: ferro, cálcio, fósforo, magnésio, cobre, zinco, selênio, potássio, flúor;
Ácidos graxos: ácido oleico, ácido linoleico, ácido araquidônico
BIODISPONIBILIDADE
Grau em que um nutriente ingerido sofre absorção intestinal, bem como a sua utilização ou função
metabólica dentro do organismo.
P/ descrição completa da adequação nutricional deum
alimento é necessário:
a) [vitamina] no momento do consumo
b) Identidade das diferentes espécies químicas presentes
c) Biodisponibilidade na refeição completa (exemplos!)
BIODISPONIBILIDADE
Fatores que influenciam:
a) Composição da dieta - vel. TI; viscosidade; pH;
b) Forma da vitamina – estabilidade no estômago; conversão p/ forma
metabolicamente ativa (retinol:beta-caroteno: carotenóides ativos);
c) Interações entre vitaminas e compostos da dieta – interferem na absorção
intestinal
Influência complexa da composição dos alimentos sobre a biodisponibilidade das vitaminas
permanecem pouco compreendidas.
Obrigada! 
estefaniafgarcia@yahoo.com.br