Geleia de frutas
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Geleia de frutas


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GELEIA DE FRUTAS
A geleia é o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o ºBrix suficiente para que ocorra a geleificação;
ºBrix \u2013 É uma medida direta de qualidade em grande número de frutas e hortaliças. 1g de sólido dissolvido em 100 g de suco de fruta. 
- Quanto mais alto o ºBrix, maior a doçura e a qualidade da fruta.
- Teor baixo de brix indica fruto azedo e/ou aguado (não concentrado), sem sabor, colhido imaturo ou com excesso de irrigação ou chuva. 
- Quando se adiciona pedaços de frutas à geleia, esta então passa a ser chamada geleada.
As geleias podem ser classificadas em comum ou extra.
- Comum: quando preparada numa proporção de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar;
- Extra: quando preparada numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente para 50 partes de açúcar.
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios:
Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas ou desidratadas, que sejam naturalmente ácidas e ricas em pectina;
As frutas destinadas a fabricação de geleia devem encontrar-se em estado de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma, e ser rica em açúcar e pectina.
As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiências nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final, e as muito maduras, além de sofrer perdas de pectina por ação das enzimas pécticas, são suscetíveis a maior concentração de fungos e leveduras.
Sacarose, frutose, glucose, xaropes ou açúcar invertido;
O açúcar contribui para a gelatinização, porque promove a desidratação das moléculas da pectina (altamente hidrofílicas).
Ingredientes opcionais:
Ácido cítrico, ácido málico (maçã, pêra), ácido tartárico (uva) ou vinagre;
Os ácidos netralizam os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5).
Pectina;
Pectina \u2013 é usada como agente espessante na indústria de alimentos. É um polissacarídeo ramificado extraídos na parede celular das plantas, juntamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina.
Porém, a pectina é originada pelas substâncias pécticas.
Estas substâncias são classificadas em três grupos:
- Protopectina
- Ácidos pécticos
- Ácidos pectínicos ou pectina
Inicialmente, essas substâncias são encontradas na forma de protopectina Quando a fruta está verde, há predomínio da protopectina, essa molécula é insolúvel em água, importante no início do crescimento vegetal. No processo de maturação (amadurecimento da fruta), a protopectina é convertida em ácido péctico e ácido pectínico ou pectina, melhorando a característica sensorial. Todas essas substâncias são polímeros de ácido galacturônico, que diferem pela solubilidade em água e pelo grau de metoxilação (número de \u2013CH3 esterificados na molécula).
Assim, o ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel em água.
Pectina \u2013 aos ácidos pectínicos solúveis em água dá-se o nome de pectinas. Elas estão localizadas, principalmente, em tecidos pouco resistentes, como no albedo das frutas cítricas e na polpa de beterraba.
	As pectinas costumam ser classificadas em dois grupos:
- Alta metoxilação: é a pectina recomendada para as geleias convencionais, isto é, com sólidos solúveis de 62 a 70%, geralmente estão presentes nas frutas.
- Baixa metoxilação: este tipo de pectina conseguem formar gel com pouca quantidade de açúcar, normalmente em presença de sais de cálcio (utilizadas para a elaboração de geleias diet).
	A importância da pectina em alimentos está na capacidade que essa substância apresenta de obter um produto uniforme, firme e formar géis, quando em presença de ácido e açúcar. O gel formado é utilizado com base para a fabricação de geleias e outros tipos de fruta em conserva.
Mel de abelhas;
Bebidas alcoólicas, tais como uísque, licor, rum, conhaque, vinhos;
Condimentos e/ou especiarias.
Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais, mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processada. 
ºSAG = é definido como o número de gramas de açúcar que 1 g de pectina é capaz de transformar em gel, sob condições padronizadas de acidez (pH 3,0) e sólidos solúveis (65% açúcares).
FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
Cor;
A cada cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados. 
Sabor e aroma;
O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios, conforme os ingredientes utilizados. 
Consistência;
O produto final deverá ser semi-sólido, relativamente viscoso, com pequena tendência para fluir ou com características de um gel macio. 
Homogeneidade e tamanho;
O produto deverá apresentar homogeneidade e, quando contiver fruta inteira ou em pedaços, razoável uniformidade de tamanhos. 
Ausência de defeitos;
Os produtos devem estar isentos de defeitos:
a)Partes Vegetais Estranhas 
b)Pedaços (partes) Danificados 
c)Sementes ou Caroços 
d)Fragmentos de Caroços ou Sementes 
e)Impurezas Minerais 
Acondicionamento;
O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção, não devendo os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade. 
Rotulagem.
- A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água, quando for o caso. 
- A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal competente. 
- A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código. 
GELEIA DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE ALBEDO
Quadro:
- O maracujá é muito apreciado e consumido devido ao seu aroma, sabor e acidez acentuados, graças à presença de um óleo insolúvel em água. Apresenta na sua composição elevado teor de açúcares, ácidos orgânicos, minerais, como cálcio e fósforo, sendo ainda, um dos frutos mais ricos em riboflavina (vitamina B2), ácido nicotínico, ácido ascórbico (vitamina C) e caroteno. 
- Possui propriedades farmacológicas: as folhas e o suco contém Passiflorina, um sedativo natural, um sedativo natural, e o chá, preparado com as folhas, tem efeito diurético.
- Nas sementes pode ser extraído um óleo, apresentando elevado teor de ácidos graxos insaturados.
- Omaracujá tem tamanho e formato diferenciados, conforme a espécie. Têm duas espécies popularmente conhecidas, o maracujá roxo, do gênero e espécie Passiflora edulis Sims e maracujá amarelo, Passiflora edulis forma flavicarpa Degener.
- Ambos possuem qualidade e rendimento de suco iguais, porém têm algumas diferenças.
- O maracujá roxo é preferido para o consumo como suco fresco, enquanto que o maracujá amarelo é considerado melhor para o processamento.
SUBPRODUTOS DO MARACUJÁ
Devido à alta produção de maracujá e o alto processamento industrial, principalmente do suco, uma grande quantidade de resíduos são gerados;
- Constituídos de cascas e sementes, representando em média 65 a 70% do fruto, conforme a variedade. 
- Uma alternativa que vem ganhando espaço é o aproveitamento destes resíduos, como matéria-prima para a produção de alimentos que possa ser incluídos na alimentação humana.
Segundo Evangelista (1999) resíduos são partes da matéria-prima não utilizadas no processamento do produto principal. O sobrante da matéria-prima não aproveitada para a elaboração do produto alimentício passa a se chamar de subproduto, sendo transformado industrialmente.
CASCAS DE MARACUJÁ
O albedo de maracujá possui fibra do tipo solúvel (pectina);
- Com 10 a 12% de pectina, o albedo é empregada na indústria como espessante,