Geleia de frutas

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GELEIA DE FRUTAS
A geleia é o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o ºBrix suficiente para que ocorra a geleificação;
ºBrix – É uma medida direta de qualidade em grande número de frutas e hortaliças. 1g de sólido dissolvido em 100 g de suco de fruta. 
- Quanto mais alto o ºBrix, maior a doçura e a qualidade da fruta.
- Teor baixo de brix indica fruto azedo e/ou aguado (não concentrado), sem sabor, colhido imaturo ou com excesso de irrigação ou chuva. 
- Quando se adiciona pedaços de frutas à geleia, esta então passa a ser chamada geleada.
As geleias podem ser classificadas em comum ou extra.
- Comum: quando preparada numa proporção de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar;
- Extra: quando preparada numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente para 50 partes de açúcar.
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios:
Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas ou desidratadas, que sejam naturalmente ácidas e ricas em pectina;
As frutas destinadas a fabricação de geleia devem encontrar-se em estado de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma, e ser rica em açúcar e pectina.
As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiências nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final, e as muito maduras, além de sofrer perdas de pectina por ação das enzimas pécticas, são suscetíveis a maior concentração de fungos e leveduras.
Sacarose, frutose, glucose, xaropes ou açúcar invertido;
O açúcar contribui para a gelatinização, porque promove a desidratação das moléculas da pectina (altamente hidrofílicas).
Ingredientes opcionais:
Ácido cítrico, ácido málico (maçã, pêra), ácido tartárico (uva) ou vinagre;
Os ácidos netralizam os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5).
Pectina;
Pectina – é usada como agente espessante na indústria de alimentos. É um polissacarídeo ramificado extraídos na parede celular das plantas, juntamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina.
Porém, a pectina é originada pelas substâncias pécticas.
Estas substâncias são classificadas em três grupos:
- Protopectina
- Ácidos pécticos
- Ácidos pectínicos ou pectina
Inicialmente, essas substâncias são encontradas na forma de protopectina Quando a fruta está verde, há predomínio da protopectina, essa molécula é insolúvel em água, importante no início do crescimento vegetal. No processo de maturação (amadurecimento da fruta), a protopectina é convertida em ácido péctico e ácido pectínico ou pectina, melhorando a característica sensorial. Todas essas substâncias são polímeros de ácido galacturônico, que diferem pela solubilidade em água e pelo grau de metoxilação (número de –CH3 esterificados na molécula).
Assim, o ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel em água.
Pectina – aos ácidos pectínicos solúveis em água dá-se o nome de pectinas. Elas estão localizadas, principalmente, em tecidos pouco resistentes, como no albedo das frutas cítricas e na polpa de beterraba.
	As pectinas costumam ser classificadas em dois grupos:
- Alta metoxilação: é a pectina recomendada para as geleias convencionais, isto é, com sólidos solúveis de 62 a 70%, geralmente estão presentes nas frutas.
- Baixa metoxilação: este tipo de pectina conseguem formar gel com pouca quantidade de açúcar, normalmente em presença de sais de cálcio (utilizadas para a elaboração de geleias diet).
	A importância da pectina em alimentos está na capacidade que essa substância apresenta de obter um produto uniforme, firme e formar géis, quando em presença de ácido e açúcar. O gel formado é utilizado com base para a fabricação de geleias e outros tipos de fruta em conserva.
Mel de abelhas;
Bebidas alcoólicas, tais como uísque, licor, rum, conhaque, vinhos;
Condimentos e/ou especiarias.
Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais, mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processada. 
ºSAG = é definido como o número de gramas de açúcar que 1 g de pectina é capaz de transformar em gel, sob condições padronizadas de acidez (pH 3,0) e sólidos solúveis (65% açúcares).
FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
Cor;
A cada cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados. 
Sabor e aroma;
O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios, conforme os ingredientes utilizados. 
Consistência;
O produto final deverá ser semi-sólido, relativamente viscoso, com pequena tendência para fluir ou com características de um gel macio. 
Homogeneidade e tamanho;
O produto deverá apresentar homogeneidade e, quando contiver fruta inteira ou em pedaços, razoável uniformidade de tamanhos. 
Ausência de defeitos;
Os produtos devem estar isentos de defeitos:
a)Partes Vegetais Estranhas 
b)Pedaços (partes) Danificados 
c)Sementes ou Caroços 
d)Fragmentos de Caroços ou Sementes 
e)Impurezas Minerais 
Acondicionamento;
O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção, não devendo os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade. 
Rotulagem.
- A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água, quando for o caso. 
- A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal competente. 
- A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código. 
GELEIA DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE ALBEDO
Quadro:
- O maracujá é muito apreciado e consumido devido ao seu aroma, sabor e acidez acentuados, graças à presença de um óleo insolúvel em água. Apresenta na sua composição elevado teor de açúcares, ácidos orgânicos, minerais, como cálcio e fósforo, sendo ainda, um dos frutos mais ricos em riboflavina (vitamina B2), ácido nicotínico, ácido ascórbico (vitamina C) e caroteno. 
- Possui propriedades farmacológicas: as folhas e o suco contém Passiflorina, um sedativo natural, um sedativo natural, e o chá, preparado com as folhas, tem efeito diurético.
- Nas sementes pode ser extraído um óleo, apresentando elevado teor de ácidos graxos insaturados.
- Omaracujá tem tamanho e formato diferenciados, conforme a espécie. Têm duas espécies popularmente conhecidas, o maracujá roxo, do gênero e espécie Passiflora edulis Sims e maracujá amarelo, Passiflora edulis forma flavicarpa Degener.
- Ambos possuem qualidade e rendimento de suco iguais, porém têm algumas diferenças.
- O maracujá roxo é preferido para o consumo como suco fresco, enquanto que o maracujá amarelo é considerado melhor para o processamento.
SUBPRODUTOS DO MARACUJÁ
Devido à alta produção de maracujá e o alto processamento industrial, principalmente do suco, uma grande quantidade de resíduos são gerados;
- Constituídos de cascas e sementes, representando em média 65 a 70% do fruto, conforme a variedade. 
- Uma alternativa que vem ganhando espaço é o aproveitamento destes resíduos, como matéria-prima para a produção de alimentos que possa ser incluídos na alimentação humana.
Segundo Evangelista (1999) resíduos são partes da matéria-prima não utilizadas no processamento do produto principal. O sobrante da matéria-prima não aproveitada para a elaboração do produto alimentício passa a se chamar de subproduto, sendo transformado industrialmente.
CASCAS DE MARACUJÁ
O albedo de maracujá possui fibra do tipo solúvel (pectina);
- Com 10 a 12% de pectina, o albedo é empregada na indústria como espessante,para dar firmeza a doces e geléias, além de ser benéfica ao ser humano. Laboratórios utilizam o albedo para extrair a pectina, pois além de pectina, o albedo possui minerais, água, carboidratos...
Rica em vitamina B3 (Niacina);
- Em humanos, essa vitamina atua no crescimento, na produção de hormônios e previne problemas gastrointestinais.
E minerais, como o cálcio, o ferro e o fósforo;
- Cálcio – importante no fortalecimento dos ossos
- Ferro – previne a anemia
- Fósforo – importante na formação celular.
FLUXOGRAMA DA GELEIA DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE ALBEDO
Recepção dos maracujás
Seleção e lavagem das frutas
Corte e extração da polpa
Despolpamento
Obtido o suco da fruta, ou polpa, procede-se à formulação do produto, que consiste no cálculo e pesagem das quantidades adequadas de cada ingrediente.
Se a geléia for fabricada sem adição de pectina comercial, deve-se calcular a quantidade de açúcar com base no teste de álcool.
Teste do álcool
O teste do álcool permite estimar o teor de pectina presente em uma fruta. Extrai-se o suco da fruta e misturam-se em um pires ou vidro de relógio, quantidades iguais de suco e de álcool etílico comercial (cerca de 5 mL). 
- Rica, se formar massa gelatinosa.
- Média, se formar pedaços de massa gelatinosa.
- Pobre, se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa.
Feita a formulação, inicia-se a cocção da mistura (suco + açúcar), que deve ser concentrada até o ponto desejado.
Se, por outro lado, a geléia for fabricada com adição de pectina, essa poderá ser adicionada em pó ou solução. Na adição da pectina em pó, costuma-se misturá-la antes com uma quantidade de açúcar 5 a 10 vezes maior.
A quantidade de pectina a ser adicionada depende de vários fatores, mas, de um modo geral, utiliza-se de 0, 5 a 1,5% do peso do açúcar.
 
Concentração
A concentração é uma das etapas mais importantes no processo de fabricação de geléias, pois nesta fase ocorre dissolução do açúcar e demais ingredientes, coagulação de certos compostos orgânicos e destruição de leveduras, esporos de fungos e enzimas. 
Esta operação deve ser feita o mais rápido possível, pois a cocção prolongada provoca perda de sabor, alteração da cor, hidrólise da pectina e excessiva inversão da sacarose. 
Os fatores que mais afetam o tempo de cocção são: a relação entre o volume do tacho e a área da superfície de troca térmica; a condutibilidade térmica da mistura; a temperatura do meio de aquecimento; o processo ser a vácuo  ou à pressão atmosférica. 
Quanto maior o volume de produto em relação à superfície de aquecimento, maior será o tempo de cocção. Essa relação tende a se tornar mais desfavorável, quanto maior for o tacho de cocção. Tachos grandes devem ser evitados e contrabalançados com os custos adicionais de preparo em bateladas menores. A temperatura de aquecimento e a temperatura de cocção são distintas, pois a primeira depende da pressão de vapor da camisa, e a segunda, da composição da mistura e tipo de processo, a vácuo ou à pressão atmosférica. 
A maioria dos tachos trabalha com 60 a 70lb/pol2 na camisa de vapor. É essencial manter a pressão constante durante todo o processo. O tempo total de cocção não deve exceder os quinze minutos, pois tempos maiores afetam significativamente as características organolépticas do produto. 
Durante a cocção ocorre formação de espumas, juntamente com a coagulação de certos compostos orgânicos, que devem ser retirados com o auxílio de uma escumadeira. 
Existem vários métodos para se determinar o ponto final de cocção, como por exemplo, a refratometria e a temperatura de ebulição. Na refratometria, determina-se o teor de sólidos solúveis por meio de refratômetros.
O método que se baseia na temperatura de ebulição permite concluir, através da comparação em tabaelas, a concentração de sólidos solúveis do produto.
	Ponto de ebulição
Soluções de açúcar terão temperaturas de ebulição conforme a concentração de açúcar. Quanto maior a concentração de sacarose, maior a temperatura de ebulição. Quando os sólidos solúveis são 66%, a temperatura de ebulição da solução é de 105,0°C, a 1atm, por exemplo. Quando esta concentração sobe para 68%, a temperatura é de 105,6°C. A temperatura do ponto final de cocção será de 5 a 6°C superior à da água.  
É importante lembrar que diferentes açúcares afetam de diversos modos a temperatura de ebulição das soluções. De modo geral, uma vez estabelecido o ponto final de ebulição para uma certa formulação, ele poderá ser sempre usado, desde que as condições de processo se mantenham. 
A precisão do termômetro deverá ser testada a intervalos freqüentes, e este deve responder rapidamente a qualquer mudança de temperatura. 
Ponto final
67ºBrix (refratômetro), 105,3ºC (termômetro).
Quando gotas grossas de geléia escorrem da colher ou escumadeira e se unem em uma só gota, como se fosse uma placa.
Retirar uma colherada da geléia que está fervendo e mistura-la com uma colher de álcool. Se ficar gelatinoso, o produto está no ponto.
Adição de ácido
Essa precaução é tomada porque o cozimento da pectina junto com o ácido compromete a formação do gel.
Nas geléias processadas a vácuo, em que a temperatura do processo é mais baixa, o ácido pode ser adicionado antes do final da cocção.
Enchimento a quente
As geléias devem ser embaladas a quente para conseguir geleificação satisfatória, distribuição homogênea das frutas, minimização das variações de peso no enchimento, devido à variação de densidade e minimização do escurecimento, que é a inversão e hidrólise da pectina. 
O enchimento à frio deve ser evitado, pois acarreta riscos de pré-geleificação e recontaminação microbiológica. 
Fechamento e inversão das embalagens
Os recipientes para geléia apresentam uma grande variedade de tamanhos e formatos. O vidro é o material mais usado, embora sejam empregados também latas estanhadas com resvetimento de verniz  e embalagens de plástico. 
Antes do enchimento, os copos de vidro devem ser lavados com solução de detergente quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. 
Durante o enchimento, existe uma tendência à formação de bolhas na superfície da geléia e, por isso, algumas máquinas são dotadas de um tubo de sucção, que retira a espuma, evitando que interfira no fechamento.
É necessária a esterilização do espaço livre e um dos sistemas mais utilizados para esterilização do espaço de cabeça é a inversão, que pode ser utilizada no processo de enchimento à quente. Consiste na inversão das embalagens de tal forma que a geléia escorra sobre o espaço de cabeça, aquecendo-o. Desta forma, aumenta-se a temperatura deste ar, tornando-o estéril. As geléia devem ser deixadas nesta posição por apenas 3 ou 4 minutos, para que se consiga fazê-las voltar à posição original. Muito tempo na posição invertida pode fazer com que a geléia permaneça nesse estado, criando uma impressão desagradável sobre o produto. 
Cabe salientar que as tampas de plástico não são recomendáveis para enchimento a quente, a não ser que o polímero utilizado seja termoestável à temperatura de processo. Caso contrário, pode ocorrer uma dilatação excessiva da tampa, prejudicando a vedação do produto.
Quando se utiliza embalagens plásticas, é aconselhável o uso de conservantes como:
Benzoato de sódio – atua sobre bactérias
Sorbato de potássio – atua sobre fungos
Rotulagem e Armazenamento
Devido ao alto teor de sólidos solúveis e baixo pH, geléias em geral podem permanecer armazenadas à temperatura ambiente, sendo que a vedação das embalagens contribui muito com este aspecto. 
Relação:
Açúcar / fruta – 60 : 40 ou 50 : 50
Água – 10-15% do total da fruta + açúcar (quando necessário)
Pectina – 0,5 – 1,5%
Ácido – 0,2%
Conservantes – 0,12%
Flávia Regina Passos
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Classificação das frutas seguno o teor de Pectinae acidez, baseada em critérios estabelecidos dor Leme Jr. (1968)
Fruta						Teor de Pectina	Teor de acidez
Abacaxi					Pp			Ar
Ameixa do Japão vermelha			Pr			Ar
Araxá roxo					Pr			Ar
Banana nanica (d'agua)			Pm			Ap
Cajá manga					Pp			Ar
Caju						Pp			Am
Carambola ácida				Pp			Am
Carambola doce				Pp			Ap
Caqui						Pp			Ap
Cereja das antilhas (acerola)			Pp			Am
Figos verdes e de vez				Pp			Ap
Figos maduros				Pp			Ap
Fruta do conde				Pp			Am
Goiaba vermelha de vez ou madura		Pr			Am
Jabuticaba					Pp			Am
Laranja Bahia					Pr			Ar
Laranja pêra					Pr			Ar
Limão Siciliano				Pr			Ar
Maçã Ohio Beaulty				Pr			Am
Maçã São João (amarela) de vez ou madura	Pr			Am
Maçã ácida da Argentina			Pm			Ap
Mamão					Pp			Ap
Manga espada					Pm			Ar
Maracujá Pm Ar
Marmelo					Pp			Am
Morango					Pp			Am
Nêspera					Pm			Ar
Pêra d'água madura				Pp			Ap
Pêssego maduro				Pp			Ap
Pêssego verde					Pr			Ar
Pitanga					Pm			Ar
Uva ananás					Pp			Ar
Uva Empire States				Pp			Ar
Uva Niágara					Pm			Ar
Fonte: Leme Jr. (1968)
Pr - Rica em Pectina	 Ar - Rica em Acidez	
Pm - Media em Pectina	 Am - Média em Acidez	
Pp - Pobre em Pectina	 Ap - Pobre em Acidez