Aula 4 CARBOIDRATOScompalimentosOK

Prévia do material em texto

FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE 
NUTRIÇÃO 
CARBOIDRATOS 
AULA 4 
 Composição de Alimentos 
CARBOIDRATOS 
• São os compostos carbônicos mais abundantes existentes. E 
para a nutrição é a maior fonte disponível de nutriente 
presente nos alimentos. 
 
 O corpo converte os carboidratos em glicose para obter 
energia imediata e em glicogênio para a energia de reserva. 
Devido capacidade limitada de armazenamento, todos os 
carboidratos ingeridos além das necessidades do indivíduo, 
são convertidos e armazenados na forma de gordura. 
 
• 1 g fornece 4 calorias. 50-75% do total de calorias a serem 
ingeridas 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Compõe o mais abundante dos compostos 
orgânicos; 
 
 São produzidos pelos vegetais e constituídos de 
C, H e O. 
 
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou 
poliidroxicetonas e seus derivados. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Possuem na intimidade de sua molécula: água, 
CO2 e energia luminosa (síntese); 
 
 Os animais não são capazes de sintetizar 
Carboidratos a partir de substratos simples não-
energéticos  dependentes dos vegetais para 
obter essa energia; 
 
 
 
 
 Maior fonte disponível de nutrientes presentes nos 
alimentos como: glicose, frutose, galactose, 
sacarose, lactose, amido e celulose. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CHOs 
 Simples - São substâncias de baixo peso 
molecular 
 
◦ Monossacarídeos 
 Frutose, glicose, galactose 
 
◦ Dissacarídeos 
 Sacarose, maltose, lactose 
 
◦ Trissacarídeos: 
 Rafinose 
 
 Complexos - Polissacarídeos 
◦ São polímeros de peso molecular elevado 
 Ex.: Amido, Celulose, glicogênio 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Monossacarídeos: 
 
– São açúcares simples 
– Na natureza não ocorrem como moléculas livres 
 di e polissacarídeos; 
– Podem ter 3, 4, 5, 6 ou 7 carbonos, mas os mais 
importantes são as HEXOSES 
• Glicose, frutose e galactose 
• Todos os outros CHOs devem ser efetivamente 
digeridos até esses monossacarídeos para serem 
absorvidos. 
 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
Monossacarídeos: 
 GLICOSE: 
o maior monossacarídeo encontrado no 
organismo e amplamente distribuído na 
natureza - frutas, vegetais e mel. ; 
Dextrose  glicose produzida pela 
hidrolise do amido de milho; 
Conhecido como Açúcar do sangue  
refere-se a glicose e extremamente 
dependente desta. Mecanismos fisiológicos 
mantêm as concentrações de glicose sérica 
adequadas; 
A L-glicose pode ser utilizada como uma 
alternativa de adoçante não natural 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont.Monossacarídeos: 
– FRUTOSE ou levulose: 
• É o mais doce dos monossacarídeos; 
• As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%; 
• Encontrada nas frutas mais doces devido a quebra da 
sacarose; 
• Xarope de milho  mudança enzimática da glicose do 
milho em frutose; 
• Aumento considerável da ingestão (23%)  presente 
em bebidas, cereais, produtos de panificação e de 
confeitaria. 
 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Monossacarídeos: 
– GALACTOSE: 
 Presente no leite, produtos lácteos e diversos 
vegetais e frutas. 
• É produzida a partir da lactose pela 
hidrólise durante o processo digestivo; 
• Galactosemia: incapacidade que alguns 
lactentes têm de metabolizar a lactose. 
 
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado 
para incorporação nas vias metabólicas para 
glicose 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Dissacarídeos: 
– Formados por 2 monossacarídeos 
• Ligação entre grupo aldeído ou cetona com o grupo 
hidróxila 
– Os três mais importantes na nutrição humana 
são: sacarose, lactose e maltose; 
 
– MALTOSE (açúcar do malte): 
• Glicose + glicose 
• Maior fonte: grãos em germinação 
• Ex.: Produção da cerveja – Maltose  Malte 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Dissacarídeos: 
– SACAROSE: 
• Glicose + frutose; 
• Mais familiar dos dissacarídeos e o que mais 
prevalece na alimentação  Açúcar de mesa; 
• Com a expansão dos alimentos processados 
contribui com 30 a 40% do total de Kcal 
provenientes de CHOs na dieta; 
• Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba e mel. 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Dissacarídeos: 
– LACTOSE: 
• Glicose + galactose; 
• Produzida quase exclusivamente nas glândulas 
mamárias de animais lactantes; 
• Responsável por 7,5 a 4,5% da composição do leite 
em humanos e nas vacas, respectivamente; 
• É o menos doce dos dissacarídeos; 
• INTOLERÂNCIA: criou uma controvérsia quanto ao 
consumo de leite em adultos por muitos 
apresentarem deficiência enzimática. 
– Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, 
flatulência e diarréia 
ESTRUTURA DOS CHO 
Polissacarídeos 
 Contém de 10 a mais de 3.000 unidades de monossacarídeos; 
 A maior parte é glicose; 
 É a forma como os CHOs são armazenados nas plantas e nos tecidos animais 
 
 AMIDO 
Estrutura complexa formada por: 
 
Amilose: contém de 15 20% da molécula de amido – mais fácil 
digestão 
Amilopectina: contém de 80 a 85% da estrutura do amido - 
devido sua cadeia mais complexa, dificulta o acesso das enzimas 
responsáveis por sua degradação. Um parte desse amido chega ao 
cólon e promove também um efeito prebiótico (amido resistente). 
 
Fontes: tubérculos (batatas), cereais em grãos(arroz, trigo e milho), 
leguminosas (feijão, ervilha), sementes de plantas (As plantas 
armazenam glicose como amido). 
CHO COMO PREBIÓTICOS 
Prebióticos são substâncias que estimulam o 
crescimento de espécies de MOS que atuam como 
Probióticos (inibem o crescimento do MOS 
patogênicos); 
 
Oligossacarídeos do leite humano inibem a 
adesão de bactérias patogênicas à mucosa 
intestinal; 
 
Frutanas: 
 Favorecem a multiplicação de espécies de MOS: 
bifidobactérias, produtos de ácido acético, 
propiônico e butírico; 
 ↓ velocidade de absorção de glicose; 
 Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, 
alcachofra, raiz de chicória, entre outros. 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
Cont. Polissacarídeos 
 CONT. AMIDO 
A proporção entre as frações de amilose e amilopectina 
influência na digestibilidade dos diferentes tipos de amido; 
A amilopectina dificulta o acesso das enzimas responsáveis 
pela sua degradação  menor digestiblidade em relação a 
amilose; 
O processamento hidrotérmico e a origem botânica do amido 
podem dificultar o acesso da enzima e retardar a digestão, 
quando o mesmo está contido em vegetais integrais, grãos e 
sementes 
 AMIDO RESISTENTE AGENTE PREBIÓTICO 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Polissacarídeos 
– GLICOGÊNIO 
• Polissacarídeo de reserva animal 
• Função significativa no balanço energético humano; 
• Ajudam a regular o metabolismo proteico; 
• É armazenado no fígado e no tecido muscular; 
• Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de 
jejum (ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações 
musculares. 
• Não constitui fonte dietética, pois quando o animal morre a 
quantidade de glicogênio é transformada, logo a carne tem 
pouca quantidade quando preparada. 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Polissacarídeos 
– CELULOSE 
• Formado por moléculas de glicose ligadas por 
ligações β-1.4, não digeríveis; 
• Constituinte principal da estrutura dos vegetais; 
• Não é digerida pelas enzimas humanas e torna-se 
importante fonte de volume nas dietas; 
• Incluído no grupo das FIBRAS DIETÉTICAS. 
FUNÇÕES DOS CHO 
 Reserva energética: 
 Amido  nos vegetais 
 Glicogênio  no fígado e no músculo: protege as células de 
danos e funções metabólicas reduzidas e ajuda a regular o 
metabolismo protéico; 
 
 Sustentação: 
 Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico; 
 
 Participam de mecanismos de defesa: glicoproteínas e imunoglobulinas; 
 
 Funcionamento adequado do sistema nervoso central: 
 Suprimento de energia para os neurônios; 
FUNÇÕES DOS CHO 
 Regulação do metabolismo dos lipídios: 
– Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos)  acidose 
metabólica  espoliação de eletrólitos; 
 
 Fornecem energia ao organismo: 
– 4 Kcal; 
 
 Economizam a utilização das proteínas da dieta: 
– Evitam a GLICONEOGÊNESE; 
 
 Facilitam o transporte e excreção de substâncias tóxicas do 
sangue: 
– Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina. 
FUNÇÕES DOS CHO 
• Coração - glicogênio é uma fonte emergencial de energia para a 
contração cardíaca 
 
 
• Aparelho digestivo - todo aparelho digestório sofre influência: 
 Boca - amilase salivar é adicionada ao carboidrato, estimulada pela 
presença deste na boca e pela mastigação, preparando o amido para 
iniciar a digestão no estômago. 
 
 Estômago – peristalse, provocando ondas que misturam os alimento ao 
suco gástrico, formando o quimo. 
 
 Intestino delgado – os carboidratos são transformado em 
monossarídeos (glicose, frutose e galactose) pela ação das enzimas 
intestinais e pancreáticas. 
 
ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 Define-se como o aumento da área sob a curva da glicemia em 
resposta a uma dose padronizada de CHO, ou seja, a resposta 
da curva glicêmica acima do nível de glicose sanguínea em 
jejum (Teixeira Neto, 2003); 
 
Ou como a área sob uma curva de resposta à glicose, após o 
consumo de 50g de CHO glicêmico (não incluídas as fibras) de 
um alimento teste, expressa como percentual de resposta para 
a mesma quantidade de CHO de um alimento padrão (pão 
branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo 
(Sampaio et al, 2007). 
 
Método de classificação de alimentos de acordo com o potencial de 
aumentar a glicose no sangue. 
 
REGULAÇÃO DO AÇÚCAR NO SANGUE - ÍNDICE GLICÊMICO 
 Alimentos ricos em CHO possuem diferentes 
capacidade para elevar a glicemia, devido 
diferença na velocidade de absorção; 
 Possuem diferentes respostas glicêmicas 
 
 ASSIM, cada alimento tem um valor de IG. 
 
Embora as dietas com baixo índice glicêmico 
possam reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, 
os estudos a longo prazo não têm confirmado 
estes achados. 
 
Desta forma, a monitorização da glicemia ainda é 
considerada um guia para identificar as respostas 
específicas de cada alimento sobre a glicemia. 
ÍNDICE GLICÊMICO 
Alimentos de índice alto: 
– Batatas 
– Pães “brancos” 
– Cereais processados 
 
Alimento de índice moderado: 
– Sorvetes 
– Bolos 
– Bolachas 
– Chocolates 
 
Alimento de índice baixo: 
– Leguminosas 
– Produtos lácteos 
– Frutas 
CARGA GLICÊMICA 
• A carga glicêmica (CG) inclui, concomitantemente, o índice 
glicêmico do alimento e a quantidade de CHO disponíveis na 
porção de alimento consumida. 
 
• Alguns estudiosos vêem o índice glicêmico como não 
fidedigno, visto que o mesmo não considera as porções reais 
consumidas por um indivíduo, sugerindo, assim, a CG como 
melhor preditor de risco de doenças crônicas, entre as quais a 
obesidade e as diferenças físicas e químicas dos alimentos. 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - SUBSTITUIÇÃO DO 
AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO 
Feita, normalmente, através de adoçantes artificiais ou naturais; 
 
Adoçantes: não alcançam a mesma resposta fisiológica mediada 
por neurotransmissores no cérebro; 
 < saciedade 
 > impulso para o consumo de lipídios 
 
Naturais (xilitol, manitol, sorbitol, frutoligossacarídeos) ou 
artificiais (ciclamato, sacarina, aspartame, acesulfame-k) não 
devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua. 
 
Aspartame- aprovado para uso 
Ciclamato – Esta sendo considerado para aprovação como 
adoçante de mesa e não como aditivo. 
 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - SUBSTITUIÇÃO DO 
AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO 
 
Consumo moderado de açúcares , em torno de 20kcal/dia - 
representa 1 colher de chá (5g) 
Açúcar deve representar , no máximo, 25% da ingestão total de 
energia diária - segundo DRIs (Ingestão Dietética de Referência) 
 
As recomendações das Pirâmides Alimentares representam 10% da 
ingestão diária total de energia - concordado pela OMS (organização 
Mundial de Saúde) e FAO (Organização da Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação) 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DOS 
CHO 
RDA – 130g/dia - 45% a 65% de ingestão de energia 
 
Valores diários – 300g com base na dieta de 2000kcal 
Escolha uma variedade de grãos- preferencialmente integrais (trigo, 
arroz integral e aveia) 
Consuma 2m porções de frutas e 3 de hortaliças /dia 
 
 
 
 
 
FONTES DE CHOs 
Frutas e Sucos de frutas 
Cana-de-açúcar 
Hidrólise do amido e da sacarose da cana-
de-açúcar 
Malte 
Leite e derivados (pequenas quant.) 
Tubérculos, raízes, cereais e leguminosas 
Mel 
Pectinas, gomas e mucilagens 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
• DEFINIÇÃO 
• São carboidratos resistentes à digestão e absorção 
(não são quebradas pelas enzimas digestivas no 
corpo) - logo não fornecem energia para o corpo. 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
E FUNÇÕES 
• Fibras solúveis – Absorvem água para formar gel(viscosas) e são 
facilmente digeridas pelas bactérias do cólon(fermentáveis). 
Encontradas nas leguminosas e frutas e são associadas a proteção 
contra doenças do coração e diabetes pois diminuem os níveis de 
colesterol e glicose no sangue. 
 
• Fibras Insolúveis – Não absorvem água para formar gel (não-
viscosas)e não se fermentam tão rapidamente . Encontradas nos 
grãos e vegetais (aipo, salsão e cascas dos grãos de milho), favorecem 
os movimentos do intestino e aliviam a constipação. 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS ORIGENS E FUNÇÕES 
• Fibras dietéticas – aparecem naturalmente em plantas intactas. 
 
• Fibras funcionais – extraídas de plantas ou manufaturadas e possuem 
efeitos benéficos para o ser humano. 
 
• Fibras Totais - Fibras dietéticas + Fibras funcionais 
 
 Essas definições foram criadas para adaptar a rotulagem de produtos 
que podem conter novas fontes de fibras com efeitos benéficos. 
 
FIBRAS 
FIBRA MENOS SOLÚVEL 
Tipo de 
fibra 
Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Celulose Glicose (Ligações 
β-1-4) 
Trigo integral, 
farelos, vegetais 
Capacidade de 
retenção de água 
aumentada, 
aumentando assim o 
volume fecal e 
diminuindo o tempo de 
trânsito intestinal 
Hemicelul
ose 
Xilose, manose, 
galactose 
Farelo, grãos 
integrais 
Lignina Fénois Frutas e 
sementes 
comestíveis, 
vegetais 
maduros 
Fermentação produz 
ácidos graxos de 
cadeia curta 
associados ao risco 
diminuído de formação 
de tumor 
FIBRAS 
FIBRA MAIS SOLÚVEL 
Tipo de 
fibra 
Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Gomas Galactose e ácido 
glicorônico 
Aveia, leguminosas, 
goma guar, cevada 
Causam a formação de 
gel, diminuindo assim o 
esvaziamento gástrico, 
digestão lenta, tempo de 
trânsito intestinal e 
absorção de glicose 
Pectinas Ácido 
poligalacturônico 
Maçãs, morangos, 
cenoura, frutas 
cítricas 
Também se ligam a 
minerais, lipídios e 
ácidos biliares, 
aumentando a sua 
excreção, diminuindo 
assim o colesterol sérico 
FIBRAS 
FIBRAS FUNCIONAIS (ISOLADAS OU EXTRAÍDAS) 
Tipo de fibra Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Quitina Glicopiranose Suplmento das 
carapaças de 
caranguejos elagostas 
Reduz o colesterol sérico 
Frutanos 
(incluindo 
inulina) 
Polímeros de 
frutose 
Extraídos de fontes 
naturais: chicória, 
cebolas, etc 
Prebióticos que estimulam o 
crescimento de bactérias 
benéficas no intestino, 
utilizados como substituto 
para gordura 
Betaglicanas Glicopiranose Aveia e farelo de 
cevada 
Reduz o colesterol sérico 
Polissacarídeo
s algáceos 
(carragenina) 
Isolados de algas e 
algas marinhas 
Formação de gel – usados 
como espessantes, 
estabilizadores (podem ser 
tóxicos 
EFEITOS SOBRE A SAÚDE 
o Prevenção da obesidade e diabetes tipo 2 
o Perda de peso (baixo teor de gorduras e açúcares 
adicionados) 
o Conforme o conteúdo nos alimentos, pode influenciar a 
resposta glicêmica e o metabolismo da glicose 
o Evita constipação, diverticulite, hemorróidas e CA de cólon. 
o São consideradas como prebióticos 
o Aumentam o bolo fecal, estimulam o peristaltismo e o trânsito 
intestinal 
o Favorecerem o aumento da relação LDL/HDL e reduz o 
colesterol sérico 
o Protegem contra doenças do coração e derrame cerebral 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES DIÁRIA 
Beber muito líquido – amaciar as fibras enquanto elas se 
deslocam pelo trato GI 
 FDA – 25g ou 11,5g por ingestão de 1000 kcal / dia 
DRIs – 14g por ingestão de 1000kcal/dia 
Ingestão adequada quando a RDA não pode ser estabelecida : 
14g/1000kacal/dia 
Homens – 19-50 anos - 38g/1000kcal/dia e a partir de 51 anos 
30g/dia 
Mulheres - 19-50 anos - 25g/1000kcal/dia e a partir de 51 anos 
21g/dia 
 
Efeitos nocivos na ingestão excessiva de fibras, ocasionando o 
desconforto abdominal – aumentar consumo gradualmente 
 
RECOMENDAÇÕES DIÁRIA 
 Consuma cereais integrais 
Frutas com cascas (Ex. Pêra) e vegetais (batata ) com cascas 
Verduras cruas 
Frutas secas 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: 
Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e 
dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 
 
• GIBNEY, M. J., MACDONALD, I.A., ROCHE, H.M. Nutrição e metabolismo. 1 
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 
 
• WHITNEY.E.; ROLFES S. R. Entendendo os Nutrientes. V1.1ª ed. 2008. 
 
 
 
 
 OBRIGADA!