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Nutrição Humana
Aula 3: Carboidratos
Apresentação
Relembraremos funções, estruturas, classificação e principais diferenças dos carboidratos, quer seja no número de moléculas ou por
sua resposta glicêmica. Vamos compreender o papel das fibras alimentares classificadas como carboidratos não digeríveis, e conhecer
as suas fontes alimentares.
Entenderemos o processo de digestão, absorção e transporte dos monossacarídeos da mucosa intestinal para o fígado e tecidos, local
do seu metabolismo. Por fim, vamos reconhecer as vias metabólicas (glicólise, ciclo de Krebs, gliconeogênese, glicogênese,
glicogenólise) e o seu papel na produção de energia para o organismo humano.
Objetivos
Recordar estruturas, funções, fontes e classificação dos carboidratos;
Descrever os processos de digestão, absorção e transporte desse nutriente no nosso organismo;
Explicar as reações do metabolismo como glicólise, ciclo de Krebs cadeia fosforilativa, glicogênese, glicogenólise e
gliconeogênese.
O que são os carboidratos?
Os carboidratos têm sido alvo de muitas discussões na
literatura popular e científica. Hoje, eles são apontados como os
principais “vilões” da alimentação, sendo citados nos diversos
cenários da saúde. Mas o que são os carboidratos? Será que
são tão vilões como se pensa?
São chamados de carboidratos (hidrato de carbono, glicídios ou
açúcares) os compostos orgânicos produzidos pelos vegetais e
que contêm em sua molécula os elementos carbono, oxigênio e
hidrogênio.
Eles podem pertencer ao grupo dos poli-hidroxialdeídos, quando
apresentam a formila, ou polidroxicetona se apresentarem a
carbonila. Em cada 1 g ingerido desse nutriente, há 4 Kcal.
Você acha que é possível o organismo viver sem ingerir carboidrato? Será que o funcionamento do organismo ocorre adequadamente na
ausência dele? Vamos compreender sua importância por meio das suas funções.
A produção do carboidrato nos vegetais ocorre por meio da
fotossíntese que mantém uma relação direta com a respiração
dos animais. Com base nas moléculas de CO2, H2O e energia
luminosa, os vegetais produzem glicose e O2 que são
consumidos pelos animais, os quais reiniciam o ciclo. Dessa
forma, os animais não são capazes de sintetizar carboidrato
dependendo diretamente dos vegetais (folhas, frutos, raízes,
sementes) para consumi-los.
Clique nos botões para ver as informações.
São responsáveis pelo fornecimento de energia para todas as reações do organismo dos seres vivos. É a partir da glicose que
produzimos a nossa moeda energética, a adenosina trifosfato (ATP), que será oxidada liberando energia.
Quando não utilizamos toda a glicose ingerida, ocorre a formação de reservas que nos vegetais são chamadas de amido e nos
animas de glicogênio.
Reserva energética 
A celulose, hemicelulose, quitina e ácido hialurônico são responsáveis por dar sustentação aos vegetais e animais. A celulose e
hemicelulose compõem as paredes dos vegetais; a quitina está presente nas carapaças de crustáceos; o ácido hialurônico atua
no tecido conjunto dando elasticidade ou preenchendo a pele no tratamento de rugas.
Sustentação 
Estão presentes em moléculas que atuam no sistema imunológico como glicoproteínas (imunoglobulinas) que possuem funções
de anticorpos e se ligam a sustâncias estranhas que invadem o organismo (antígenos) para proteção do indivíduo.
Mecanismo de defesa 
Existem órgãos que são glicose-dependentes, ou seja, utilizam exclusivamente glicose para produção de energia. São eles o
cérebro e o tecido nervoso, que apesar de no jejum utilizarem corpos cetônicos, só têm bom rendimento na presença de glicose.
Como exemplo: Quais os sintomas que sentimos quando estamos em jejum ou passamos muito tempo sem nos alimentar?
Dor de cabeça, irritabilidade, ansiedade, tremores, cansaço, podendo até chegar ao desmaio. Tudo isso ocorre porque o sistema
nervoso não funciona de forma adequada, apenas mantém as ações vitais.
Funcionamento adequado do sistema nervoso central 
Quando não ingerimos ou não temos glicose na reserva, glicogênio, o organismo utiliza lipídeos e proteínas para produção de
energia por meio do processo chamado gliconeogênese.
Essa via não deve ser incentivada, uma vez que envolve a perda de massa muscular (proteólise) e o aumento de ácidos graxos
livres (lipídeos) para a síntese de corpos cetônicos que serão utilizados na produção de energia. Mas em excesso os corpos
cetônicos acidificam o sangue, não devendo ser uma via muito utilizada.
Regulação do metabolismo de lipídeos e proteínas 
O ácido glicurônico se conjuga a bilirrubina e auxilia na sua excreção. Em excesso, ela pode causar problemas renais, hepático, no
baço e na vesícula biliar.
Facilitam a excreção de substâncias tóxicas 
Assim, após termos aprendido as funções dos carboidratos, será que devemos excluí-los da
nossa alimentação?
A resposta é não. Mas precisamos equilibrar a quantidade e qualidade de ingestão desse nutriente. Assim, vamos conhecer os tipos de
carboidratos.
Os carboidratos podem ser simples ou complexos. 
Qual a diferença?
Por muito tempo, a literatura falava da velocidade com que esse nutriente chegava na corrente sanguínea. Hoje, falamos em relação ao
tamanho da cadeia carbônica e do número de ligações glicosídicas, que unem duas ou mais moléculas formando os polímeros.
Vejamos a diferença na estrutura da glicose (simples) e do amido (complexo).
Glicose (simples) Amido (complexo)
Assim, é chamado de carboidrato simples aquele que apresenta baixo peso molecular. São eles:
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Frutose Sacarose Maltodextrina
Glicose Maltose Rafinose
Galactose Lactose Polidextrose
Inulina
Já os carboidratos complexos, por apresentarem vários simples unidos pelas ligações glicosídicas (polissacarídeos), apresentam alto
peso molecular. Por exemplo, Amido, celulose, glicogênio etc.
Confira as diferenças entre simples e complexo:
Carboidratos complexos
BOM
Pães de grãos integrais / Cereais em farelo
/ Vegetais verdes / Frutas frescas
Por que eles são bons?
Ricos em fibras e nutrientes;
Baixo índice glicêmico;
Ajuda você se sentir completo com
menos calorias;
Estimula naturalmente o metabolismo.

Carboidratos complexos
RUIM
Doces e sobremesas / Cereais açucarados
/ Refrigerante e bebidas doces / Pães
refinados
Por que eles são ruins?
Pobre em fibras e nutrientes;
Alto índice glicêmico;
Calorias vazias convertidas em gordura;
Altos níveis de glicose no sangue =
sentimento de cansaço.
Adaptado de: //issoeotimo.com.br
Dessa forma, quais devem ser as minhas escolhas alimentares?
Devemos preferir na nossa alimentação as fontes de carboidrato complexo. A nossa recomendação de ingestão diária desse nutriente
é de 45 a 65% do Valor Energético Total da dieta (VET).
Tipos de carboidratos
Entre os carboidratos simples temos:
1
Monossacarídeos
2
Dissacarídeos
3+
Oligossacarídeos
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São os açúcares mais simples,
representados pelas hexoses (C6H12O6)
glicose, galactose e frutose que se
diferenciam apenas nas combinações de
átomos como a presença de aldeídos e
posição da hidroxila ( glicose e
galactose ) e cetona ( frutose ).
1
2 3
São formados pela união de dois
monossacarídeos por meio da ligação
glicosídica. Esta reação é uma
condensação e resulta na liberação de uma
molécula de H2O. Os mais importantes na
nutrição são maltose , sacarose e
lactose .
4 5
6
São formados por ligações com 3 a 9
moléculas de monossacarídeos que não
podem ser quebradas pelas enzimas
digestivas. Dessa forma, o organismo
fermenta-os no intestino delgado
produzindo ácidos graxos de cadeia curta
(AGCC) que servirão de alimentos para
flora intestinal. São eles: rafinose
(beterraba), inulina, estaquiose (abóbora) e
oligofrutose.
De carboidrato complexo temos:
10+
Polissacarídeos
São oriundos da ligação de 10 ou mais monossacarídeos, sendo a maior parte glicose. Pertence a esse grupo as moléculas de reserva de
energia amido (vegetais), glicogênio (animais), celulose e hemicelulose .7 8 9
DicaA maltodextrina, apesar de ser um oligossacarídeo, consegue ser digerida pelas enzimas intestinais liberando
glicose.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Prébioticos
Você já ouviu dizer que os carboidratos
podem funcionar como prébioticos? E o
que são prébioticos?
Toda vez que o carboidrato apresentar estrutura não digerível
pelas enzimas digestivas, ele será fermentado produzindo
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) utilizados pelas bactérias
intestinais benéficas. A função de alimentar e estimular o
crescimento da microbiota, os probióticos, é chamada de
função prebiótica. Com isso, garantimos a integridade da
mucosa intestinal.
Veja a diferença no quadro abaixo:
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Entre esse grupo estão presentes as fibras dietéticas e os FOS.
Os frutoligossacarídeos, conhecidos como FOS, também desenvolvem esse papel. Suas fontes alimentares são: aspargo, alho, alho-poró,
cebola, alcachofra, raiz de chicória, inulina dentre outros.
Falando em fibras, você já ouviu falar em fibras alimentares? Quais os tipos, funções e onde encontramos?
São conhecidas como parte não digeríveis dos carboidratos presentes em frutas, verduras, cereais integrais e sementes. Podem ser
solúveis ou insolúveis.
PREBIÓTICOS PROBIÓTICOS
São fibras não digeríveis que funcionam como alimento para as
bactérias intestinais benéficas.
São produtos farmacêuticos ou alimentares que apresentam microrganismo
vivos, como lactobacilos e bifidiobacterias.
Inulina, frutoligossacarídeos, frutas, verduras, aveia, banana
verde.
Leite fermentados, cepas manipuladas, medicamentos.
 Tipos de fibras
 Clique no botão acima.
Tipos de �bras
Fibras Solúveis
Se misturam ao bolo alimentar formando um gel por absorver água (solúveis). Além disso, são facilmente fermentáveis pelas
bactérias intestinas.
São elas:
Hemicelulose → aveia e cevada
Pectina → frutas cítricas e maçã
Gomas → guar e arábica
Mucilagens → psyllium e carregenina utilizadas como espessante em indústrias de alimentos.
Entres as fontes alimentares mais comuns estão as frutas e leguminosas (feijões).
Suas principais funções são:
Retardam o esvaziamento gástrico e aumentam o tempo de trânsito intestinal;
Produzem AGCC (energia para os colonócitos);
Retardam a absorção da glicose (↓ a glicemia pós-prandial);
Reduzem o colesterol sanguíneo (total e LDL) e TG;
Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
Como as fibras solúveis melhoram controlam os níveis glicêmicos e de colesterol no sangue?
Por formarem o gel, elas dificultam a chegada de enzimas digestivas nos carboidratos lentificando o processo de digestão,
absorção e a presença na corrente sanguínea, controlando dessa forma a glicemia.
Além disso, as fibras solúveis para serem excretadas se ligam aos sais biliares, demandando maior produção destes para as
demais funções no organismo, como a digestão de lipídeos. Nessa produção, são utilizados colesterol, e, dessa forma, as
fibras realizam o seu controle sanguíneo, reduzindo as taxas.
Assim, pacientes diabéticos e com colesterol alto devem fazer uso obrigatoriamente de fibras solúveis.
Fibras Insolúveis
Não formam gel com o bolo alimentar por não absorverem água (insolúveis). São elas:
Celulose e hemicelulose → todas as hortaliças, frutas e leguminosas, polpa da madeira ou algodão;
Lignina → cenouras e morangos.
Entre as principais fontes alimentares estão os grãos e vegetais.
Suas principais funções são:
Favorecem o peristaltismo do cólon devido à distensão realizada nas paredes intestinais.
Aumentam a velocidade do trânsito intestinal, o volume das fezes e o número das evacuações.
Reduzem a pressão intraluminal do cólon.
Diminuição da velocidade da digestão e absorção, retardando a absorção de glicose.
Aumentam a excreção dos sais biliares.
A recomendação pela ADA é de 14 g a cada 1.000 Kcal. Como a dieta do brasileiro tem em torno de 2.000 Kcal, a ingestão
recomendada é 28g, o que equivale a 400g de frutas e verdura por dia.
 Atividade
1. Analise as afirmativas a seguir sobre fibras alimentares e marque a alternativa CORRETA:
a) As fibras alimentares para serem absorvidas devem ser digeridas no estômago e principalmente no intestino;
b) A Organização Mundial de Saúde recomenda a ingestão de 15 g a 20 g de fibras por dia.
c) A principal função das fibras insolúveis é acelerar o trânsito intestinal, devendo ser utilizada por pacientes com constipação intestinal.
d) Pacientes diabéticos e dislipidêmicos devem ter dieta rica em fibra insolúvel, pois estas diminuem a absorção de açúcar e colesterol por se
solubilizarem ao bolo alimentar dificultando a digestão.
e) São exemplos fontes de fibras insolúveis aveia, maçã e cevada.
 Ação dos carboidratos no organismo
Agora que já conhecemos a classificação e funções dos carboidratos no nosso organismo, vamos ver como eles funcionam?
Um dos principais motivos da grande discussão dos carboidratos é a grande oferta de glicose para o organismo e o que ela causa.
Muitas pessoas antes de se alimentar estão procurando saber o índice glicêmico (IG) dos alimentos? Afinal, o que é índice glicêmico?
De acordo com Sampaio et al. (2007):
"É a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50 g de carboidrato glicêmico
(não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa como percentual de resposta para a
mesma quantidade de carboidrato de um alimento padrão (pão branco ou glicose pura), ambos
ingeridos pelo mesmo indivíduo."
Ou seja, é a alteração da curva glicemia, provocada ao ingerir um alimento, sendo esta comparada a um alimento padrão.
Exemplo
Ao oferecer um doce a um indivíduo com baixo nível de açúcar (hipoglicemia), rapidamente a glicemia volta ao
nível normal. Porém, se fosse oferecido uma raiz, como batata doce, a glicemia retornaria lentamente ao normal.
Essa diferença no aumento da glicose no sangue é chamada de índice glicêmico.
Confira o índice glicêmico de alguns alimentos.
 Fonte: Da Silva 2011, adaptado de CDOF 2009.
Mas é só olhar o IG e realizar as escolhas?
Não, além de olhar o índice deve-se olhar, também, a carga glicêmica, uma vez que ela reflete a quantidade de carboidrato disponível na
porção do alimento consumido. Lembre-se: o índice glicêmico é para 50 g de carboidrato do alimento. Então, quantos gramas do
alimento devem ser consumido para expressão do índice?
O cálculo da carga glicêmica é:
CG = IG X Teor CHO disponível na porção do alimento/100.
Como exemplo, tem-se o caso da melancia.
Apesar de seu índice glicêmico ser alto (80), sua carga glicêmica é baixa, pois para obtermos 50 g de carboidrato com a melancia,
devemos ingerir 1 Kg.
Alguns fatores podem alterar a expressão do índice glicêmico:
Forma de preparo dos alimentos;
Presença de fibras, proteínas e gorduras;
Relação amilose/amilopectina.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Para desenvolver todas essas funções que já aprendemos sobre os
carboidratos, é necessário primeiro realizar digestão, absorção, transporte e
metabolismo. Então, vamos lá compreender esses processos.
 Atividade
2. Os carboidratos têm grande importância no funcionamento do organismo. Julgue as afirmativas sobre as funções e classificação e
marque a opção CORRETA:
a) São chamados de carboidrato complexo aquele que apresenta baixo peso molecular, e simples, o de alto peso molecular.
b) Evitar a cetose e consequentemente regular o metabolismo dos lipídios não é uma das suas funções.
c) São exemplos de carboidratos complexos, glicose, amido, glicogênio e celulose.d) Os monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos são classificados como simples, pois apresentam baixo peso molecular.
e) Além do fornecimento de energia, os carboidratos são importantes na composição de hormônios.
 Digestão
Já vimos que os alimentos não são absorvidos intactos e precisam ser degradados em moléculas menores. A digestão de carboidrato
se resume a quebra dos polímeros (polissacarídeos) em monômeros (monossacarídeos), sendo o produto final, principalmente a
glicose, mas podem ter frutose e galactose.
Veja a seguir, onde acontece a digestão no corpo humano.
Tipos de carboidratos
Entre os carboidratos simples temos:
10+
Polissacarídeos
Formados por mais de 10 molécula
apresentam um fracionamento mais
extenso.
2
Dissacarídeos
Por apresentarem apenas 2 moléculas e
uma ligação glicosídica são hidrolisados
apenas uma vez.
3+
Monossacarídeo
Já estão prontos para serem absorvidos.
 Onde acontece a digestão
 Clique no botão acima.
Onde acontece a digestão
Tem digestão de carboidrato na boca?
Sim. É só lembrarmos que quando colocamos pão, biscoito ou algum alimento que tem carboidrato na boca ele começa a se
dissolver.
A digestão na boca ocorre com a mastigação, parte mecânica da digestão que irá triturar os alimentos.
Além disso, na boca, teremos a participação da saliva com a ação química da enzima amilase salivar (ptialina) agindo na
molécula de amido, (polissacarídeo) que irá resultar em maltose (dissacarídeo) ou outros poli menores como a amilose e
amilopectina.
Vale destacar que na boca a digestão que acontece é mínima já que passamos pouco tempo com os alimentos em seu
interior.
E no estômago continuamos a digestão?
No estômago a digestão enzimática dos carboidratos dá uma pausa, pois a amilase salivar se inativa devido ao pH ácido do
estômago, e não temos enzimas produzidas aqui para esse nutriente.
Então ocorre apenas a continuação da digestão mecânica com o peristaltismo da musculatura gástrica e mistura dos
alimentos pelo suco gástrico. Antes que o alimento se misture completamente às secreções ácidas, 30% do amido já se
transformou em maltose.
E no intestino delgado? Quais as enzimas envolvidas?
Além dos movimentos peristálticos e a mistura do quimo alimentar, os carboidratos existentes sofrem a participação da
enzima amilase pancreática, produzida pelo pâncreas e liberada pelo suco pancreático no intestino delgado.
Porém, ainda temos oligo e dissacarídeos que são transformados em monossacarídeos pelas enzimas intestinais, sendo
específicas para determinadas ligações. São elas sacarase, maltase, lactase, glicoamilase e isomaltase.