Buscar

CARNE BOVINA E CORTES

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 6 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 6 páginas

Prévia do material em texto

CARNE BOVINA 
 
Bovinos, Vitela, Bubalinos, Suínos, Caprinos, Ovinos, Coelhos 
 
CARNES VERMELHAS: BOVINOS 
Melhoramento do rebanho pela ciência – Gado de corte precoce, sem gordura excessiva. 
O boi rastreado: 
Criação com técnicas modernas e cuidados higiênicos e sanitários. 
Finalidade de estabelecer a confiança do consumidor. 
O novilho castrado, como principal gado de corte: 
Atinge o peso precocemente. 
A produção de gado orgânico. 
O abate: 
Regulamentado por legislação federal – Abate humanitário. Inspeção Federal, Estadual e Municipal. 
Os perigos dos abatedouros clandestinos. 
Após o abate, o animal é: sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, cabeça, das patas, da 
rabada, da glândula mamária, mamária, e dos testículos. 
Divisão da carcaça ao meio, meio, cortada longitudinalmente. 
O rigor mortis ou rigidez cadavérica. 24 a 48 h A maturação 
Qualidade: 
Atributos da qualidade: idade, sexo, acabamento, maciez, suculência, cor, sabor e aroma. 
Atributos da quantidade: rendimento no abate e na desossa. 
Legislação. 
Comercialização e rendimento: 
Preferência pelos animais jovens – com no máximo 22 meses, com peso inferior a 18 arrobas. Carne mais 
magra, macia, palatável e suculenta. 
No Brasil, a comercialização é de meia carcaça, sendo posteriormente separada em peças. 
 
 
CARNE BOVINA: CORTES 
Padronização dos Cortes de Carne Bovina 
Padronização em conformidade com a Portaria Nº 5 de 8 de novembro de 1988 do Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), disponível no site do Ministério. 
Aprova a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela Divisão de Padronização e Classificação 
de Produtos de Origem Animal. 
 
Algumas Considerações 
A existência e mito das carnes de primeira e das carnes de segunda; 
Carnes de primeira: Estão localizadas no quarto traseiro do animal, apresentando textura mais tenra; 
São carnes de primeira: Contrafilé, filé-mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha, 
maminha e fraldinha; São carnes de segunda: Aba de filé, capa de filé, músculo, paleta, acém, peito, ponta 
de agulha, ossobuco e filé de costela. 
 
1. CARCAÇA 
“Carcaça é o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula 
mamária (na fêmea), testículos (no macho) e outros. ” Após sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda 
os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
 
2. MEIA CARCAÇA 
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrindo a coluna vertebral. 
 
3. QUARTO 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em: Traseiro e Dianteiro 
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto 
traseiro à posterior (caudal). A carcaça é dividida por meio de uma incisão entre a 
quinta e a sexta costelas. 
 
 
4. QUARTO DIANTEIRO 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro. 
4.1 PALETA 
É uma grande peça obtida por seção dos músculos. “Presta-se para preparações em calor 
úmido, em subdivisões várias. O tecido conjuntivo deve ser retirado na limpeza.” 
 
 
4.2 PÁ 
É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas obtido da paleta por 
separação do músculo do dianteiro. A pá pode ser subdividida em outros cortes, 
que são: Raquete, Peixinho, Coração-da-paleta. 
 
 4.2.1 RAQUETE 
É o corte constituído de massa muscular. “Não é uma peça comum no mercado varejista 
de carnes. É peça que pode ser preparada em calor misto com sucesso, exemplo: assada 
ao forno com líquidos. ” Termos utilizados: ganhadora, sete, língua e segundo coió. 
 
4.2.2 PEIXINHO 
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha escápula 
(fossa supra-espinhosa). “Depois de retirada a faixa de tecido conjuntivo, presta-se para a 
preparação de ensopados. ” Termos utilizados: coió, lagartinho-da-pá, lombinho e 
tatuzinho-da-paleta. 
 
 4.2.3 CORAÇÃO-DA-PALETA 
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e de mais 
músculos da pá. “Pode ser preparada em calor misto. É saborosa, e se bem condimentada, 
e cozida em calor médio, fica suculenta”. Termos utilizados: centro-da-paleta, miolo-da-
paleta, pá, cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-paleta. 
 
 4.3 MÚSCULO-DO-DIANTEIRO 
É o corte constituído das massas musculares próximo ao coração-da-paleta. “Carne magra, 
rica em tecido conjuntivo e colágeno, ideal para cozimento prolongado em caldos e 
ensopados. Quando cortado com osso é chamado de osso buco. ” 
Termos utilizados: Braço e mão-de-vaca 
 
4.3 DIANTEIRO-SEM-PALETA 
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes, obtida do dianteiro, após a retirada da paleta. 
 
 4.4 PESCOÇO 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a 
face anterior do atlas. “Apropriada para cocção em calor úmido. Produzem molhos 
densos e gelatinosos. São também excelentes para a preparação de caldos para 
a base de sopas. Há receitas de pescoços rechados, cozidos lentamente em calor 
misto. ” 
 
4.6 ACÉM 
É o corte constituído das massas musculares situada próxima ao pescoço. “Algumas partes 
podem ser aproveitadas para bifes, principalmente os empanados. Na limpeza ocorrem 
muitos pedaços pequenos, que devem ser aproveitados para preparação de ensopados e 
guisados, ou mais subdivididas para recheios”. Termos utilizados: agulha, lombo-de-
agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-acém. 
 
4.7 COSTELA-DO-DIANTEIRO 
É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas, limitando-se em suas 
porções superior como acém e inferior como peito. “Preferencialmente usadas em 
churrascos e grelhadas. Sua gordura fica tostada e dá à carne um sabor muito apreciado”. 
Termos utilizados: Costela e assado 
 
 4.8 PEITO 
“Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colágeno, ideal para cozimento prolongado em 
caldos e ensopados.” Corte constituído de massas musculares. Termo utilizado: Granito 
4.9 CUPIM 
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém. “Usado para 
assar e churrasquear, entretanto é necessário sofrer uma cocção em calor úmido antes 
de ser usada em churrascos porque deve ser amaciada e perder uma quantidade 
razoável de gordura antes de ser servida”. Termos utilizados: Giba e mamilo 
 
5 QUARTO TRASEIRO 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro, 
sendo também conhecido como traseiro comum. 
 
5.1 LOMBO 
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas 
 
5.2 CONTRAFILÉ 
“Peça macia, longa e arredondada, coberta e entremeada de gordura. Fica ao 
longo da parte externa da coluna vertebral. Ideal para cozimento rápido, em bifes 
finos, simples ou à milanesa, rosbife de panela ou de forno, picadinho. Com osso, 
são as bistecas do boi. ” É o corte constituído das massas musculares 
compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé. 
Termo utilizado: Filé. Pode ser subdividido nos cortes: Filé-de-costela 
 
5.2.1 FILÉ-DE-COSTELA 
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém 
e o filé-de-lombo. 
“Para preparação de grelhados. [...] A espessura é pouco maior que a de um bife comum. 
É grande e muito suculento”. Termos Utilizados: Entrecote e charneira 
 
 5.2.2 FILÉ-DE-LOMBO 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela e a 
alcatra. “Importante para fornecer o T-bone, que é um osso em forma de T, reado de 
carnes. Também se presta para grelhados. É suculento e macio pelos músculos de que é 
formado”. Termos utilizados: Lombo, filé curto e filé. 
 
 5.3 CAPA-DE-FILÉ 
É o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé-de-costela. “Presta-se 
parapreparações em que é subdividida. E a cocção se faz em calor úmido (em molhos) 
ou seco (churrasco)” 
 
5.4 FILÉ-MINGON 
“Corte macio, magro, para cozimento rápido, medalhões, bifes, escalopes, rosbifes de 
panela ou de forno, picadinho, brochetes. Por ser uma carne de sabor suave, é ideal que 
seja servida com molhos”. É o corte constituído de massas musculares. 
Termo utilizado: Filé. Cordão do filé-mingon: Obtido do Filé-mignon 
 
5.5 BISTECA (variante do lombo) 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé. “Quando com 
ossos, é mais usado em grelhados. Sem os ossos presta-se também para assados em 
forno”. Termo utilizado: Chuleta 
 
 5.6 TIBONE “T.BONE” (variante do lombo) 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas, 
compreendidas entre o filé-de-lombo e o filé-mignon. Indicado para grelhados. 
 
5.7 ALCATRA 
“Corte nobre e grande, tem algumas partes mais magras e outras com maior teor 
de gordura. Popularmente, considera-se alcatra a parte da peça que sobra após 
serem retirados a picanha, a maminha e o miolo. Ideal para bifes, em pedaços 
maiores para churrasco, rosbife de panela, brochetes e picadinhos. ” É o corte constituído das massas 
musculares compreendidas entre o lombo e o coxão. Termos utilizados: Alcatra grossa, coice e alcatre. 
A alcatra pode ser subdividida em: Maminha, Picanha e Coração de alcatra. 
 
5.7.1 MAMINHA 
É o corte constituído das massas musculares, retirada da alcatra. Ideal para churrascos, 
rosbifes de panela ou de forno e cozimentos em líquido. 
 
5.7.2 PICANHA 
“Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura que deve pesar até 
um quilo. Excelente para churrascos, bifes altos, rosbifes de panela ou de forno. ” É o corte 
constituído das massas musculares coberta por uma espessa camada de gordura, 
localizado na região lombar superior do animal. 
 
5.8 COXÃO 
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas. Termos 
utilizados: Coxão completo e toco. O coxão subdivide-se em: Coxão-Mole, Coxão-Duro, 
Lagarto, Patinho, Músculo-Mole, Músculo-Duro. 
 
5.8.1 COXÃO-MOLE 
O coxão-mole é uma carne magra, podendo ser utilizada para bifes finos à milanesa, 
ensopados e biferolê. É o corte constituído das massas musculares da face interna do 
coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. Termos utilizados: Chã-de-
dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão. 
 
5.8.2 COXÃO-DURO 
Trata-se de uma carne magra e adequada para cozimentos longos e em caldos. É o corte 
constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. Termos 
utilizados: Coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-
chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora e lagarto-atravessado. 
 
5.8.3 LAGARTO 
“Carne magra, pouco irrigada, para cozimento prolongado em caldos, ensopados e 
preparos de panela. Também pode ser utilizada para rosbife malpassado e fatiado fino, ou 
crua, para carpaccio. ” É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-
duro e o coxão-mole. 
Termos utilizados: Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista e tatu. 
 
 5.8.4 PATINHO 
“Carne magra, para cozimento prolongado (bifes de panela ou rolê); ótima para moer, para 
fazer picadinho, bolos de carne, quibe etc.” É o corte constituído das massas musculares 
da face anterior do coxão separado do coxão-mole, do coxão-duro e da maminha-da-
alcatra. Termos utilizados: Bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola 
 
 5.8.5 MÚSCULO (“MOLE”) 
É o corte constituído das massas musculares separadas do coxão-duro e coxão-mole, 
aderidas à face posterior do joelho. “O corte necessita de cocção lenta em calor úmido para 
amaciar. Tamém se presta a preparações como saladas de carnes, ensopados com 
legumes, dentre outras”. Termos utilizados: Músculo-de-primeira e "tortuguita". 
 
5.8.6 MÚSCULO (“DURO”) 
Trata-se de uma carne magra e rica em colágeno e tecido conjuntivo. É ideal para 
cozimentos prolongados em meio líquido. Quando é cortado com o osso, denomina-se 
osso buco. Termos utilizados: Garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela 
 
5.9 PONTA-DE-AGULHA 
É a grande peça constituída das massas musculares grossas, duras e longas, que 
recobrem as 8 ultimas costelas do ventre. “De maneira geral servem para cozidos e 
molhos (deve-se retirar o excesso de gordura), além de grelhadas”. 
Termos utilizados: Costela-do-traseiro, pandorga e costelão. 
 
 
5.10 VAZIO 
É o corte constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e 
resultante da divisão da ponta-de-agulha. “Carne macia. Em pedaços grossos presta-se 
para churrascos. Em ensopados, é uma carne muito saborosa porém na limpeza deve ser 
retirado o tecido conjuntivo e a maior quantidade de gordura”. Termo utilizado: Aba-de-
filé, ponta-de-costela. O Vazio pode ser subdivido em: Bife-de-vazio, Fralda, Diafragma. 
 
5.10.1. BIFE-DO-VAZIO 
É o corte constituído de massa muscular localizada próximo integrante do vazio. “Não é 
frequentemente encontrado nos mercados e serve para os mesmos tipos de preparações 
que as carnes mais rijas e gordas” Termo utilizado: Pacu 
 
5.10.2 FRALDA 
Corte de carne pequeno, alongado e com pouca gordura. Recomendado para 
churrascos, bifes e assados. É o corte constituído da massa muscular obtida do 
vazio, localizada posteriormente à costela-do-traseiro. 
Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor 
característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também 
fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas. 
 
5.10.3 DIAFRAGMA 
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo diafragma, excluindo os seus 
pilares, que são conhecidos isoladamente como"lombinho". Corte extremamente escuro 
e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido 
conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado. 
Termos utilizados: Entranha-fina e lombinho. 
 
 RABO 
 Descrição: corte de carne com osso muito saboroso, excelente para ensopados e 
cozidos. Termos utilizados: rabada 
 
VÍSCERAS 
Coração: Preparado pela remoção da gordura, de artérias, válvulas e pericárdio. 
Fígado: Preparado pela retirada da cápsula, linfonodos e deposito de gordura. 
Língua: A peça é preparada após remoção do osso hioide, gorduras, tecido conjuntivo e gânglios regionais. 
Classificada por peso ou pela cor. 
Pulmão: Após a inspeção passam por toalete, lavagem, escorrimento e embalados em sacos de polietileno. 
Rim 
Testículos 
Bucho: Preparado após esvaziamento e limpeza em água, com ou sem retículo. 
 
 
CORTES GASTRONÔMICOS NÃO PREVISTOS NA PORTARIA 5 DO MAPA 
A partir do filé-mignon: 
Ponta de filé: Utilizado para ser cortado em cubos (emincé), tiras, escalopes e paillard, pesa em torno de 
200gr. 
Medalhão: Pequenos pedaços, obtidos no final do filé, pesa entre 80 e 100gr, com aproximadamente 2,5cm 
de espessura. De cada filé tiramos aproximadamente 2 medalhões. 
Tournedo ou tornedor: Semelhante ao medalhão, so que obtido do centro do filé. É possível retirar cerca 
de 3 tournedos, com aproximadamente 150 a 180gr, cada. 
Chateaubriand: Corte obtido da cabeça do filé, pesa aproximadamente 300 a 350gr, o que geralmente pode 
servir até duas pessoas.

Outros materiais