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PIQ DAS CARNES (padrão de identidade e qualidade)

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Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Padrão de identidade e qualidade das carnes
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Profª Me.Denise Andrade
Gabrielle Rocha
Laysla Giselle
Thais Prado
Yasmin Costa
Fernanda Souza
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
O que são carnes ?
Produtos Cárneos, são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos, em processos que podem envolver a adição de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia diversos. Produtos cárneos frescos, embutidos ou não, são aqueles em que não são submetidos a tratamento térmico pelo calor e conservados sob refrigeração.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Composição
Sutilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Modo de conservação correto
As carnes devem se armazenadas em freezers com uma temperatura de até 5°C.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
Carne vermelha 
Carne firme e elástica ao toque 
Não aceitar carne viscosa ou seca 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Selo de inspeção 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Sinais de contaminação 
Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura;
Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos;
 Queimaduras pelo gelo; 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Carne esverdeada ?
Indica que houve uma proliferação de bactérias . 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Embalada a vácuo
A eliminação do oxigênio, procedimento normal para as embalagens a vácuo, transforma a cor da carne em uma tonalidade mais escura. Mas esta prática não afeta em nada a qualidade o produto. Pelo contrário, esse processo faz com que a acidez do sumo atue sobre as fibras, tornando-as cada vez mais macias.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Ao abrir, a cor e o sabor voltam ao normal?
A embalagem deve ser aberta com o mínimo de 15 minutos antes de sua utilização. Com isso, a carne reassume sua tonalidade vermelha, e o odor ácido do sumo desaparece, voltando a ter cheiro de carne fresca.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Como conservar a carne embalada a vácuo?
Até 30 dias, mantendo a embalagem lacrada e a uma temperatura de zero a sete graus. Após esse período, a carne deverá ser consumida.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Importante:
Deixe para comprar carne depois de finalizar suas compras, sendo o último produto a ser adquirido. Assim, ele ficará menos tempo fora da refrigeração. Esse procedimento deve ser adotado para todos os produtos perecíveis refrigerados. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
O que analisar ?
Prazo de validade 
Data de manipulação 
Selo do S.I.F (selo de inspeção federal) ou S.I.E (selo de inspeção estadual)
Embalagem íntegra e devidamente lacrada
Identificação da origem da carne
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Carnes mais vendidas 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Carne moída 
Escolha a carne e peça para moer na hora, verifique a higiene do uniforme, das mãos e do manipulador em si. Luvas as vezes estão mais contaminadas que as mãos.
Ao chegar em casa, guarde o mais rápido possível sob refrigeração, e quando for cozinhá-la, a carne precisa chegar a pelo menos 70ºC, temperaturas são difíceis de controlar em uma cozinha doméstica.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
A partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Carne bovina
Características:
Aspecto uniforme, sem coágulos sanguíneos;
Consistência firme, compacta e elástica(no inicio da deterioração a superfície torna-se viscosa e a carne perde a elasticidade;
Coloração uniforme, sem manchas escuras ou esverdeadas, variando de vermelho rosado ao vermelho vivo, e a gordura de cor branca ou amarelo-pálida. 
Odor suave e característico.
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Charque
Charque é o produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, mesmo sem refrigeração. Porém, mesmo com seu alto teor de sal, pode ocorrer a multiplicação de microrganismos halofílicos que podem causar problemas de deterioração (TODOROV; DICKS, 2004)
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Prefira a carne-seca embalada a vácuo.
Observe se existe realmente vácuo na embalagem.
Observe o corte está comprando e veja se o produto no interior do pacotinho corresponde ao que está sendo oferecido.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Carne de porco
Uma boa carne de porco deve ter uma camada de gordura branca e firme com uma pele fina em volta da carne rosa-clara e úmida. Fuja da gordura empipocada- com nódulos ou bolinhas- e amarela, ela denuncia um porco velho e doente.  
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Animais novos têm carnes mais claras, mais macias e com menor teor de gordura, sendo melhores para o consumo; 
Os cortes mais comuns são pernil, lombo, costela e paleta; 
A carne está passada se estiver com cor acinzentada, mole e com muita gordura; 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Almôndega
 Produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue. moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado . 
 Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. 
 O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Os produtos cárneos devem ser considerados alterados e impróprios para consumo:
I - quando a superfície é úmida, pegajosa, exsudando líquido; 
II - quando à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou consistência anormal; 
III - quando há indícios de fermentação pútrida; 
IV - quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas ou coloração sem uniformidade; 
V - quando se apresentarem rançosos, mofados ou bolorentos; 
VI - quando infestado por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores; 
VII - nos casos de alterações de suas características sensoriais; 
VIII - quando os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação não forem atendidos; e 
IX - quando contiverem corpos estranhos ou sujidades internas, externas ou qualquer outra evidência de descuido e falta de higiene na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento
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