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Agência Nacional de Vigilância Sanitária Padrão de identidade e qualidade das carnes Agência Nacional de Vigilância Sanitária Profª Me.Denise Andrade Gabrielle Rocha Laysla Giselle Thais Prado Yasmin Costa Fernanda Souza Agência Nacional de Vigilância Sanitária O que são carnes ? Produtos Cárneos, são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos, em processos que podem envolver a adição de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia diversos. Produtos cárneos frescos, embutidos ou não, são aqueles em que não são submetidos a tratamento térmico pelo calor e conservados sob refrigeração. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Composição Sutilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Modo de conservação correto As carnes devem se armazenadas em freezers com uma temperatura de até 5°C. Agência Nacional de Vigilância Sanitária QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES Carne vermelha Carne firme e elástica ao toque Não aceitar carne viscosa ou seca Agência Nacional de Vigilância Sanitária Selo de inspeção Agência Nacional de Vigilância Sanitária Sinais de contaminação Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura; Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos; Queimaduras pelo gelo; Agência Nacional de Vigilância Sanitária Carne esverdeada ? Indica que houve uma proliferação de bactérias . Agência Nacional de Vigilância Sanitária Embalada a vácuo A eliminação do oxigênio, procedimento normal para as embalagens a vácuo, transforma a cor da carne em uma tonalidade mais escura. Mas esta prática não afeta em nada a qualidade o produto. Pelo contrário, esse processo faz com que a acidez do sumo atue sobre as fibras, tornando-as cada vez mais macias. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ao abrir, a cor e o sabor voltam ao normal? A embalagem deve ser aberta com o mínimo de 15 minutos antes de sua utilização. Com isso, a carne reassume sua tonalidade vermelha, e o odor ácido do sumo desaparece, voltando a ter cheiro de carne fresca. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Como conservar a carne embalada a vácuo? Até 30 dias, mantendo a embalagem lacrada e a uma temperatura de zero a sete graus. Após esse período, a carne deverá ser consumida. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Importante: Deixe para comprar carne depois de finalizar suas compras, sendo o último produto a ser adquirido. Assim, ele ficará menos tempo fora da refrigeração. Esse procedimento deve ser adotado para todos os produtos perecíveis refrigerados. Agência Nacional de Vigilância Sanitária O que analisar ? Prazo de validade Data de manipulação Selo do S.I.F (selo de inspeção federal) ou S.I.E (selo de inspeção estadual) Embalagem íntegra e devidamente lacrada Identificação da origem da carne Agência Nacional de Vigilância Sanitária Carnes mais vendidas Agência Nacional de Vigilância Sanitária Carne moída Escolha a carne e peça para moer na hora, verifique a higiene do uniforme, das mãos e do manipulador em si. Luvas as vezes estão mais contaminadas que as mãos. Ao chegar em casa, guarde o mais rápido possível sob refrigeração, e quando for cozinhá-la, a carne precisa chegar a pelo menos 70ºC, temperaturas são difíceis de controlar em uma cozinha doméstica. Agência Nacional de Vigilância Sanitária A partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto. Agência Nacional de Vigilância Sanitária O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Carne bovina Características: Aspecto uniforme, sem coágulos sanguíneos; Consistência firme, compacta e elástica(no inicio da deterioração a superfície torna-se viscosa e a carne perde a elasticidade; Coloração uniforme, sem manchas escuras ou esverdeadas, variando de vermelho rosado ao vermelho vivo, e a gordura de cor branca ou amarelo-pálida. Odor suave e característico. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Charque Charque é o produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, mesmo sem refrigeração. Porém, mesmo com seu alto teor de sal, pode ocorrer a multiplicação de microrganismos halofílicos que podem causar problemas de deterioração (TODOROV; DICKS, 2004) Agência Nacional de Vigilância Sanitária Prefira a carne-seca embalada a vácuo. Observe se existe realmente vácuo na embalagem. Observe o corte está comprando e veja se o produto no interior do pacotinho corresponde ao que está sendo oferecido. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Carne de porco Uma boa carne de porco deve ter uma camada de gordura branca e firme com uma pele fina em volta da carne rosa-clara e úmida. Fuja da gordura empipocada- com nódulos ou bolinhas- e amarela, ela denuncia um porco velho e doente. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Animais novos têm carnes mais claras, mais macias e com menor teor de gordura, sendo melhores para o consumo; Os cortes mais comuns são pernil, lombo, costela e paleta; A carne está passada se estiver com cor acinzentada, mole e com muita gordura; Agência Nacional de Vigilância Sanitária Almôndega Produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue. moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado . Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Os produtos cárneos devem ser considerados alterados e impróprios para consumo: I - quando a superfície é úmida, pegajosa, exsudando líquido; II - quando à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou consistência anormal; III - quando há indícios de fermentação pútrida; IV - quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas ou coloração sem uniformidade; V - quando se apresentarem rançosos, mofados ou bolorentos; VI - quando infestado por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores; VII - nos casos de alterações de suas características sensoriais; VIII - quando os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação não forem atendidos; e IX - quando contiverem corpos estranhos ou sujidades internas, externas ou qualquer outra evidência de descuido e falta de higiene na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento Agência Nacional de Vigilância Sanitária Agência Nacional de Vigilância Sanitária Obrigada!!!
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