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Apostila Prof. Juarez - Capítulo 4 - INDICADORES DA QUALIDADE DOS GRÃOS

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Capítulo 4 Indicadores de Qualidade 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 63
Capítulo
4
 
 
INDICADORES DA QUALIDADE DOS GRÃOS 
 
 
 Juarez de Sousa e Silva 
Pedro Amorim Berbert 
Solenir Rufato 
 Adriano Divino Lima Afonso 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O conceito de teor de água (umidade) tem origem no fato de os grãos serem 
constituídos de substâncias sólidas e de certa quantidade de água retida sob várias 
formas. Para as operações de colheita, secagem e armazenamento, consideram-se que o 
grão é formado apenas por matéria seca e água. Assim, teor de umidade é a quantidade 
relativa de água presente no grão. 
O teor de umidade é considerado o fator mais importante que atua no processo 
de deterioração de grãos armazenados. Mantendo-se este em níveis baixos, os demais 
terão seus efeitos gradualmente diminuídos: menor ataque de microrganismos e 
diminuição da respiração dos grãos. O teor de umidade influencia, acentuadamente, as 
características necessárias aos processos, como colheita, manuseio, secagem, tempo de 
armazenagem, germinação, processamento etc. Portanto, desde a colheita até o 
processamento, é de primordial importância o conhecimento do teor de umidade dos 
produtos. Por exemplo, a compra de um produto com teor de umidade acima do ideal 
representa prejuízo para o comprador, que estará pagando pelo excesso de água, além 
de colocar em risco a qualidade final do produto. A venda com umidade abaixo do ideal 
prejudicará o vendedor, pois ele incorreu em gastos desnecessários com energia para 
secagem e desgastes do equipamento, além de afetar a qualidade do grão. 
Sendo um processo que trata materiais biologicamente ativos, a secagem pode 
ser definida como um método universal de condicionamento de produtos agrícolas 
(grãos em geral) , pela remoção da água a um nível tal que os mantenha em equilíbrio 
com o ambiente de armazenamento, preservando a aparência e a qualidade nutritiva 
para alimentação animal e/ou humana e a viabilidade como semente. 
Muitos consideram os termos "secagem" e "desidratação" como sinônimos. 
Entretanto, a desidratação consiste na remoção de umidade até que o material fique 
completamente seco, ou seja, até que o conteúdo de umidade do material se aproxime de 
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 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 64 
zero (maiores detalhes sobre o assunto serão vistos nos capítulos referentes à teoria e 
aos métodos de secagem). 
Os agentes biológicos que danificam a qualidade e diminuem o peso dos 
produtos armazenados são os roedores, insetos, pássaros e fungos. Em menor escala, a 
respiração também pode contribuir para a perda de matéria seca durante a 
armazenagem. 
 
2. PERDA DE GRÃOS ARMAZENADOS 
 
No Brasil, segundo estudos realizados em 1968 pela Universidade Federal de 
Viçosa, a perda de grãos de milho, como conseqüência da armazenagem inadequada em 
fazendas e unidades armazenadoras chegava a 35 %. Atualmente, com boas técnicas de 
armazenagem que vem sendo adotadas, este valor deve estar abaixo de 20%. Nos 
Estados Unidos, onde as condições favoráveis de clima, facilidades de transporte e 
armazenagem propiciam menor desenvolvimento de pragas, as perdas não são elevadas 
e estão próximos a 5%. Ainda assim, os custos de prevenção e controle dos agentes 
causadores de perdas se aproximam de um bilhão de dólares anuais. 
 
2.1. Considerações Gerais 
 Sementes ou grãos são suscetíveis ao ataque de fungos durante o crescimento, a 
maturação e após a colheita. No armazém, pode também ocorrer o ataque de insetos e 
roedores, que, juntamente com os fungos, causam diminuição do peso, fermentação, 
rancificação e outros processos que alteram as propriedades sensoriais do produto. As 
perdas de produtos provocadas por microrganismos durante o armazenamento 
inadequado podem comprometer a totalidade da massa armazenada. 
Atualmente, os fungos são considerados os principais causadores de danos e 
deterioração nos produtos agrícolas, visto que no combate aos insetos e roedores são 
empregados técnicas mais modernas de controle. 
Os fungos são os maiores agentes causadores de doenças nas plantas cultivadas. 
Aqueles que atacam as sementes ou os grãos são classificados como fungos de campo e 
fungos de armazenamento. 
 
2.2. Fungos de Campo 
São aqueles que atacam os grãos ou as sementes antes da colheita, ou seja, no 
seu período de crescimento e na maturação. Tais fungos requerem, para seu 
crescimento, uma umidade relativa em torno de 90%, o que, para a maioria dos grãos, 
corresponde a um teor de umidade em torno de 25% b.u. Estes microrganismos 
paralisam seu crescimento quando o teor de umidade e a temperatura dos grãos são 
baixos. Os fungos dos gêneros Alternaria, Cladosporium, Fusarium e 
Helminthosporium são os mais comuns. 
 
2.3. Fungos de Armazenamento 
Os fungos ecologicamente denominados fungos de armazenamento são aqueles 
que se desenvolvem em sementes e grãos com teores de umidade abaixo de 17%, ou 
seja, quando possuem teores de umidade em equilíbrio, com umidades relativas na faixa 
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de 65-85%. Estes fungos, principalmente os dos gêneros Aspergillus e Penicillium, não 
se desenvolvem em produtos com teor de umidade superior a 25% b.u. 
Os fungos mais comuns e que causam a deterioração dos grãos armazenados 
são: Aspergillus repens, A. amstetodami, A. ruber, A. restrictus, A. glaucus, A. 
halophilicus, A. candidus, A. ochraceus, A. flavus, A. parasiticus e algumas espécies do 
gênero Penicillium. 
 
2.3.1. Causas do desenvolvimento de fungos 
Como dito anteriormente, os principais fatores que influenciam o 
desenvolvimento dos fungos em produtos armazenados são: teor de umidade, 
temperatura e tempo de armazenagem dos grãos, grau de infestação por fungos no 
campo, presença de material estranho e atividade de insetos e roedores. O fator isolado 
mais importante no desenvolvimento de fungos é o teor de umidade elevado. Na 
realidade, os fungos não são afetados diretamente pelo teor de umidade do produto, mas 
pela umidade relativa de equilíbrio do ar intersticial (veja mais adiante neste capítulo). 
Temperaturas elevadas também favorecem a proliferação dos fungos que se 
desenvolvem melhor em temperaturas entre 10 e 35 oC e umidades relativas elevadas. 
Durante a colheita, os grãos estão sujeitos a impactos mecânicos, que podem 
resultar em rachaduras e quebras que servirão de entrada a fungos e insetos. Em 
condições desfavoráveis, durante a colheita e armazenagem, o teor de umidade do 
produto pode ser alto e suficiente para permitir o desenvolvimento de fungos, 
aquecimento e outros danos à massa de grãos armazenada. Esses danos caracterizam-se 
por descoloração, perda de germinação, aumento do teor de ácidos graxos dos grãos e 
degradação das qualidades nutritivas. O aumento do teor de ácidos graxos em sementes 
é devido, principalmente, ao ataque por fungos. Este aumento constitui também o 
principal sintoma de deterioração das sementes, quando o teor de umidade destas está 
em torno de 14% b.u. 
O processo de respiração envolve a liberação de energia devida à oxidação de 
carboidratos e outros componentes orgânicos. Quando a respiração ocorre rapidamente 
e a produção de calor acontece mais intensamente do que pode ser dissipado, a 
temperatura do produto armazenado sobe e pode aumentar as chances de crescimento 
dos fungos. 
A maior parte,
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