TEC ALIMENTOS 2

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26/11/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201506586198 V.1 
Aluno(a): IGOR SACRAMENTO DE CARVALHO Matrícula: 201506586198
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/10/2016 17:07:41 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201507424796) Pontos: 0,1  / 0,1
O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
  É aplicado em alimentos de origem vegetal.
  Elimina microrganismos esporulados.
  Modifica a cor dos alimentos.
  Promove modificação na textura do alimento.
  Promove a inativação das enzimas.
 
  2a Questão (Ref.: 201507398849) Pontos: 0,1  / 0,1
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais
consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos
carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha
de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo
III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade
de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de
fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico.
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido
resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da
farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais
adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características
nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de
operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido.
É correto apenas o que se afirma em:
I e II
  II
III
II e III
I
 
  3a Questão (Ref.: 201507242937) Pontos: 0,1  / 0,1
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada
espécie e do:
Grau de acidez
Tipo de glicídios
Teor de glicídios
  Grau de maturação
Teor de fibras
26/11/2016 BDQ Prova
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  4a Questão (Ref.: 201507318036) Pontos: 0,1  / 0,1
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o
arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao
processamento de obtenção do arroz parboilizado.
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que
tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua
vida útil.
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5­8% do grão. Nele estão
presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o
excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de
micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
  Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma
temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando
elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
 
  5a Questão (Ref.: 201507243264) Pontos: 0,1  / 0,1
Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização
e consiste no:
Evaporação da água livre e adição de sais
Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
Rápido aquecimento seguido de resfriamento
  Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
Congelamento rápido