HIGIENE SIMULADOS

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1a Questão (Ref.: 201502786828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	 
	III - V - IV - II - I
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502931725)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502784166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502786816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Elaboração de cardápios.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503278830)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	1a Questão (Ref.: 201502786819)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503278836)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
		
	
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização
	
	Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
	
	Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502931720)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	 
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503365717)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	O Cloro é um sanitizante utilizadocom uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
	
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502786638)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	 
	F,V,V,V,F
	
	V.V.V.F.F
	
	F,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	
	V,F,V,V,V
	1a Questão (Ref.: 201502785993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502786846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente, denomina-se:
		
	
	Rigor Mortis
	
	Maturação
	 
	Vida de prateleira
	
	Cristalização
	
	Covalescência
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502927607)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006.Visando estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a RDC nº 216 de 15/09/2004, da ANVISA, em relação ao abastecimento de água, estabelece que:
		
	
	O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, não necessita ser produzido a partir de água potável, visto que não representará fonte de contaminação.
	
	O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de 3 meses, devendo ser mantidos os registros da operação.
	 
	O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
	
	A fibra de vidro é o único material permitido para o revestimento dos reservatórios de água.
	
	Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade da água sempre deverá ser atestada anualmente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503280186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs para:
		
	
	produção e transporte do alimento;
	
	seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda
	 
	higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
	
	higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;
	
	documentos e as rotas de entrega;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503280174)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
		
	1a Questão (Ref.: 201502786030)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual a legislação vigente que dispõe sobre o Regulamento Técnico para aplicação das Boas Práticas de Fabricação em Seviços de Alimentação:
I) RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
II) RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
III) Portaria 1428, de 26 de novembro de1993.
		
	
	As proposições I e II  são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Todas as proposições são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502788200)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 da ANVISA:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três dias, para evitar o gasto excessivo de água. 
II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, parcial de urina e coprocultura. 
III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
IV. Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar maquiagem e todos os adornos pessoais, com exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos.
V. Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS:
		
	 
	III e V
	
	I e IV
	
	II, III e IV
	
	I, II e V
	
	II, III, IV e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502786795)
	Pontos:0,1  / 0,1
	Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a opção CORRETA:
		
	
	É uma ferramenta para avaliar os perigos, porém não consegue estabelecer sistemas de controle que estabeleçam  a confiança do produto pronto para o consumo.
	 
	Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
	Proporciona um aumento dos custos operacionais pela  necessidade de recolher destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
	
	Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, porém propicia a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
	
	Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502786913)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502927602)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	Controle da potabilidade da água.