REVISÃO GERAL TDC

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REVISÃO TDC 
 Per Capita Líquido: Quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa (Peso Líquido para uma pessoa 
após remoção de partes não comestíveis). 
 Per Capita Bruto: Quantidade do alimento cru inteiro para uma pessoa (Peso Bruto para uma pessoa antes 
da remoção de partes não comestíveis). 
 Peso Bruto Total: Quantidade do alimento inteiro, ou seja, em sua totalidade para todas as pessoas. 
PER CAPITA LÍQUIDO X FATOR DE CORREÇÃO= PER CAPITA BRUTO 
PER CAPITA BRUTO X Nº DE PORÇÕES= PESO BRUTO TOTAL 
*Quando não possuir fator de correção o per capita líquido e per capita bruto serão iguais. 
NOME: FRANGO GRELHADO Nº DE PORÇÕES: 150g 
INGREDIENTE UND PC LÍQUIDO FC PC BRUTO PESO BRUTO TOTAL 
Frango g 140 1,9 266 39,900 
Cebola g 30 1,29 38,7 5,805 
Alho g 20 1,08 21.6 3,240 
Sal g 1 - 1 150 
 
*Peso Bruto Total é a multiplicação pelo número de porções em g e/ou kg (PCB X Nº DE PORÇÕES= PESO BRUTO 
TOTAL) 
 Fator de Cocção ou Térmico: É obtido pela divisão do peso do alimento cozido pelo peso do alimento cru do 
mesmo alimento. 
PESO COZIDO/PESO CRU= FATOR DE COCÇÃO e/ ou TÉRMICO 
 Fator de Rendimento: O cálculo é obtido com o resultado dado pelo Fator de Cocção e/ou Térmico 
multiplicado por 100. Subtraía o resultado do rendimento por 100 para obter o percentual de perdas. 
RENDIMENTO: FC X 100= X% RENDIMENTO 
PERDA: X DO REND – 100= X% PERDA 
 Fator de Correção: Índice de parte comestível, que quantifica perdas durante a operação de pré-preparo dos 
alimentos quando da remoção de partes não comestíveis. 
PESO BRUTO/PESO LÍQUIDO= FATOR DE CORREÇÃO 
 Rendimento Total da preparação: É a subtração do peso da preparação (alimento no recipiente) pelo peso 
do recipiente. 
PESO PREPARADO – PESO DO RECIPIENTE 
 
 
 
 
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LEITE E DERIVADOS 
Características 
 Lactose: Carboidrato (dissacarídeo). 
 Caseina: Proteína (Alto Valor Biológico), Lactoalbumina e Lactoglobulina. 
 Minerais: Cálcio, Fósforo. 
 Vitaminas: Riboflavina, Tiamina, Retinol. 
 Enzimas: Protease, Amilase, Lactase, Lípase, Fosfatase, Aldolase, Catalase. 
 Gordura: Baixa Densidade. 
 Pobre: Niacina, Ácido Ascórbico, e Vit D. 
 pH: Varia entre 7,0. 
*Quando o leite é submetido a altas temperaturas, a proteína (lactoalbumina e lactoglobulina) é coagulada. Ao 
contrário da “Caseina” que não é coagulada em altas temperaturas, e sim por ácido que está relacionado ao pH do 
leite (< 4,8) formando o coágulo. 
*Camada de Nata: Quando o leite fica em repouso depois do ato de ordenha. 
Temperatura 
 Pasteurização: Lenta (63º C por 30 min) e Rápida (72º C por 15seg). 
 Esterilização: 140º C – 150º C (No caso do UHT, causa a destruição de 99,99% dos M.O). 
*A embalagem utilizada no leite é a Treta-Pak para prevenir a entrada de raios ultravioletas. 
Tipos de Leite 
 TIPO A: Leite Natural, obtido por ordenha mecânica, dentro das regras de higiene. 
 TIPO B: Leite Natural, Integral e Pasteurizado. 
 TIPO C: Obtido de leite em pó desengordurado e reconstituído. 
Derivados do Leite 
 Creme de Leite: Gordura do leite em emulsão de pequenos glóbulos de gordura. 
 Manteiga: Batida continua do creme de leite, procurando juntar os glóbulos de gordura. 
 Soro do Leite: Obtido quando se bate o creme para fazer a manteiga. 
 Queijos: São produtos da industrialização do coalho do leite por adição de ácidos ou enzimas. 
 Caseína em Pó: Obtida pela separação e pulverização da caseína do leite. 
 Leite Integral: Homogeneizado (não possui camada de nata). 
 Bebida Láctea: Proveniente da fermentação da caseína por bactérias. 
 Requeijão: Obtido do soro do leite. 
 
 
 
 
 
 
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OVOS E DERIVADOS 
Características 
 Proteínas: Ovoglobulina, Conoalbumina, Ovomucoíde. 
 Vitaminas: Riboflavina (Hidro), Vit A, Vit E, Vit D, Vit K (Lipo). 
 Minerais: Cálcio, Ferro, Enxofre. 
 CONSERVAÇÃO – Temperatura: 0º C – 4º C / Período: 1 a 10 meses / Umidade: 74% a 85% (Refrigeração). 
 Classificação: Especial (52g, menor câmara de ar, clara espessa, gema firme no centro e casca integra) / 
Comum (48g, câmara de ar aumentada, casca com pequenas imperfeições e gema descolada mas integra). 
Estrutura do Ovo 
 Gema: Cor Amarelo-Claro e Escuro, Alternadas, Cercadas pela Membrana Vitelina. (Betacaroteno, 
Criptoxantina e Xantofila que são carotenoides, dão o pigmento à gema). 
 Clara: Camada fluida de clara que vem seguida à gema, cercada após por uma clara espessa e por uma nova 
camada externa fluida. 
 Casca: Porosa, permitindo a troca de ar interno com ar externo. 
 Membrana Vitelina: Separa a gema da clara, impedindo que ambas se misturem. 
 Câmara de Ar: Entrada de ar elas porosidades da casca (Quanto maior a camada de ar, mais velho o ovo é). 
Propriedades 
 Coagulante: Pelas PTN (Quindim, Fios de Ovo). 
 Emulsificante: Pela Gema (Lecitina + PTN= Lecitoproteina). 
 Espumante: Por incorporar ar, devido à viscosidade da albumina. 
 Aromatizantes: Por compostos volates (enxofre). 
 Colorantes: Dadas pelo pigmento da gema. 
 Clara em Neve: A viscosidade da albumina quando o ar é retido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HORTALIÇAS 
Tipos 
 Verduras e Legumes 
 Hortaliças Verdes (Folhosos) 
 Restante (Legumes) 
Classificação 
 Botânica: Folha (Alface, Agrião, Repolho, Acelga) / Sementes (Ervilha-Verde, Vagem) / Raízes e Tubérculos 
(Batata, Beterraba, Cenoura, Aipim) / Bulbo (Cebola, Alho) / Flores (Couve-Flor, Brócolis) / Caules (Acelga, 
Aspargo) / Parasitas (Cogumelos). 
Grupos 
 A: 5% de CHO (Abóbora, Alface, Couve, Espinafre, Pimentão). 
 B: 5,1% - 10% de CHO (Cenoura, Jiló, Repolho, Vagem). 
 C: 10,1 % - 20% de CHO (Beterraba, Batata Inglesa). 
 D: Mais de 20% de CHO (Batata Doce, Inhame, Mandioca). 
Pigmentos 
 Verdes: Clorofila / Clorofila + Ácido= Feofitina / Clorofila + Alcalino= Intensidade da Cor. 
 Amarelas & Alaranjadas: Carotenóides, sensíveis a luz, solúveis em gordura. 
 Vermelhas: Licopeno, semelhante ao caroteno. 
 Vermelho-Arroxeadas: Antocianina, muito solúvel. 
 Branco e Branco-Amarelas: Flavinas e Flavonas, muito solúvel. 
Higienização 
 Lavar em água corrente + Solução clorada. 
Fatores que interferem na cocção 
 Temperatura e Tempo de Cocção 
 Volume de Água e Cocção 
 Componentes da Água 
 
FRUTAS 
Características 
 Alto valor nutritivo (Rica em açúcar simples – Frutose). 
 Ácidos: málico, tartático, cítrico, benzoico, oxálico. 
 Consistência: Hemicelulose, Celulose, Compostos Pécticos. 
 Pigmentos: Carotenoides, Antocianinas, Flavonoides, Antoxantina. 
 
 
 
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CARNES 
Tecido Muscular 
 Fibras Musculares (Glicogênio, Água, Pigmento – Hemoglobina e Mioglobulina). 
 O pigmento “Mioglobulina” quando exposto ao oxigênio se tornará “Oximioglobulina”, ao qual da a cor 
vermelho vivo. Já quando exposto em altas temperaturas, o pigmento “Mioglobulina” será modificado para 
“Metaglobulina” que indica mal armazenamento da carne. 
 Proteína: Actina e Miosina (PTN Contrateis) 
 Animal Morto: Cessa o transporte de O2, Porém as enzimas continuam ativas, continuando a ação do 
glicogênio em ser metabolizado em “ácido lático”, causando a queda do pH. A actina + miosina forma 
actomiosina, ao qual gera rigidez muscular, caracterizando o chamado “rigor morte e/ou cadavérica”. 
 No rigor morte ou rigidez cadavérica a carne passará por um processo de maturação industrial, levando 
assim, a maciez da carne. A maturação é dada pela baixa extrema de temperatura, fazendo com que o ácido 
lático seja hidrolisado, provocando assim a maciez da carne. O processo de maturação por sua vez encarece 
a carne. 
 APTN da carne é de alto valor biológico, possuindo todos os aminoácidos essenciais em quantidades 
adequadas. 
Tecido Conjuntivo 
 Sustentação do tecido, sendo constituído por colágeno e elastina. 
 Em altas temperaturas com a presença de água, o colágeno e hidrolisado, quando resfriado formará a 
“gelatina”. 
Tecido Adiposo 
 Responsável pela maciez da carne. 
 Goteio: É quando a carne é submetida a temperatura de 55º C, ao qual a mesma se liquefaz. Além da perda 
de gordura, há perda de “suco interno” (água, minerais e vitaminas hidrossolúveis). 
Composição 
 Cianocobalamina (B12), Ferro, Fósforo, além da PTN. 
 Vinha D’alhos: São temperos diversos adicionados ao vinagre e ao vinho (Amacia a Carne). 
Cocção da Carne 
 Até 120º C – Menor retenção de fibras. 
 40º C – Selar a Carne (Coagular a PTN que envolvem a carne). 
 65º C - 70 º C – Ao Ponto. 
 70º C - 80º C – Passado. 
 80º C - 95º C – Muito bem passado. 
Cortes de Carne 
 De 1º: Lombo do animal (contrafilé, alcatra, picanha). 
 De 2º: Local onde se muito movimenta (Peito, Pá, Paleta, Acém). 
 
 
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PESCADOS 
 Peixes Finos: Peixes de água fria, clara e profunda (Namorado, Salmão, Badejo, Robalo, Mero). 
 Peixes Populares: Peixes de água morna e rasa (Sardinha, Corvina, Cavalinha, Galo, Pescadinha). 
 Pescados Frescos: Carne firme, branca, rosada, elástica, resistente à pressão dos olhos, cauda firme etc. 
Alterações no Pescado 
 Escama Opaca 
 Olhos turvos 
 Guelras pálidas, acinzentas, azuladas. 
 Carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade. 
 Ventre abaulado, flácido, volumoso. 
Os peixes possuem alto valor nutricional. A PTN encontrada nos peixes é de melhor digestibilidade devido à ausência 
parcial ou total de tecido conjuntivo, e os peixes de água salgada são ricos em iodo. Os peixes de águas profundas e 
frias são ricos em ômega 3. 
Outros 
 Mariscos: Lula, Polvo 
 Crustáceos: Camarão, Lagosta e Caranguejo.