AULA 02 LATICINIO INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS

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ELANE RAFAELLA CORDEIRO NUNES
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS NA 
INDÚSTRIA DE LACTICÍNIOS
AULA 01
Doutoranda em Ciência Animal Tropical
Características do equipamentos
 Material aço inoxidável, ou outro aprovado;
 Não poderão ser madeira;
 Resistente a corrosão
 Resistente a limpeza e desinfecção
 Superfície lisa
 Isenta de imperfeições
 Não transmitir 
 Substâncias tóxicas
 Odores e nem sabores
 Não ser absorvente
LOCALIZAÇÃO
 Obedecer fluxograma operacional
 Afastamento mínimo de 0,80 m entre si, em relação as paredes, 
colunas e divisórias
EQUIPAMENTOS
 Locais refrigerados
 Provido termômetro
 Registro da temperatura
SECÇÕES 
1. RECEPÇÃO
 Recepção
 Balança de pesagem do leite (tela milimétrica)
1. RECEPÇÃO
CARACTERISTICA ITENS NECESSÁRIOS
Recebe em latões 
(<5000l/dia)
Lavagem manual, com bico de vapor 
Recebe em latões
(> 5000l/dia)
Lavagem automático, com tratamento a 
seco
Recebe a granel Pode ser independente do corpo 
principal;
Pode dispor de Laboratório
1. RECEPÇÃO
 Mangueira plástica acabamento sanitário (caminhão-até a 
bomba sanitária da plataforma)
2. PRÉ-BENEFICIAMENTO E
BENEFICIAMENTO
 Tanque
 Bomba sanitária
 Filtro sob pressão
 Clarificadora centrífuga e/ou padronizadora
 Tanque de equilíbrio
 Pasteurizador placa
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 Pias acionamento automático ou mecânico sem contato 
manual;
 Exaustores 
 Bombas
Equipamentos essenciais depende do 
produto a ser elaborado
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 Doce de leite, requeijão e queijo fundido
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 Doce de leite, requeijão e queijo fundido
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plásticas
 Estocagem
 Equipamentos
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 DOCE DE LEITE, REQUEIJÃO E QUEIJO 
FUNDIDO
 Sala para fabricação e embalagem: dependências
próprias, podendo ser comum para os três produtos.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 DOCE DE LEITE, REQUEIJÃO E QUEIJO 
FUNDIDO
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 DOCE DE LEITE, REQUEIJÃO E QUEIJO 
FUNDIDO
 Sala ou local para higienização de caixas plásticas:
existir essa sala caso não utilize embalagens secundárias para
acondicionamento do produto. Deverá ser isolada da área de
produção com passagem das caixas através de óculo para área
de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 DOCE DE LEITE, REQUEIJÃO E QUEIJO 
FUNDIDO
 Estocagem:
 Doce de leite deverá ser em dependência própria e com prateleiras ou
estrados plásticos.
 Requeijão e queijo fundido deverá ser em câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
1. Tanque de recepção.
2. Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas .
4. Tanque de estocagem de leite cru.
5. Tacho de fabricação em aço inoxidável, de parede dupla, com marcador de 
temperatura e
6. agitadores automáticos.
7. Sistema de exaustão de vapores .
8. Mesa em aço inoxidável para embalagem e rotulagem.
9. Mesa para manipulação para doces em tabletes .
10. Prateleira para embalagem de uso diário.
11. Prateleira para ingredientes de uso diário.
12. Máquina de envase do doce de leite em sachê (opcional).
13. Máquina de lacre da embalagem
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plásticas
 Estocagem
 Equipamentos
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Sala para fabricação e embalagem:
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá ter
dependência para pasteurização e envase.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Sala ou local para higienização de caixas plásticas:
existir essa sala caso não utilize embalagens secundárias para
acondicionamento do produto. Deverá ser isolada da área de
produção com passagem das caixas através de óculo para área
de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Equipamentos
1. Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricação do leite.
2. Latões de uso exclusivo para estocagem do creme.
3. Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termômetro,
termostato, marcador de tempo, agitadores automáticos e válvula para
esgotamento.
4. Máquina de envase.
5. Mesa em aço inoxidável para rotulagem.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 CREME DE LEITE
 Fluxograma
 Recepção - Tanque de recepção do leite - Filtro de linha -
Rebaixador de temperatura a placas - Tanque de estocagem
de leite cru - Pasteurizador lento - Máquina de envase -
Estocagem e Expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Estocagem
 Equipamentos
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Sala para fabricação e embalagem:
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá
possuir dependência para pasteurização do creme (m.p),
bateção, malaxagem, lavagem do creme e envase da
manteiga.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MANTEIGA
 Equipamentos
1. Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricação de manteiga.
2. Latões de uso exclusivo para estocagem do creme.
3. Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termômetro, termostato, 
marcador de tempo, agitadores automáticos e válvula para esgotamento.
4. Equipamento para realização das etapas de bateção, malaxagem e lavagem.
5. Máquina de envase (opcional).
6. Mesa em aço inoxidável para embalagem e rotulagem.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
 Sala ou local para higienização e depósito de formas
plásticas
 Equipamentos
 Câmara de Salga
 Estocagem
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Sala para fabricação e embalagem:
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá
possuir dependência para pasteurização do leite, coagulação,
fermentação da massa, filagem da massa, enformagem e salga
da massa (câmara fria de salga).
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Sala ou local para higienização de caixas plástica:
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não
utilizar embalagens secundárias para acondicionamento do
produto. Deverá ser isolada da área de produção com
passagem das caixas através de óculo para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Sala
ou local para higienização e depósito de formas
plásticas.
 Deverá estar localizado próximo à área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Equipamentos
1. Tanque de recepção de leite cru.
2. Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas.
4. Rebaixador de temperatura a placas.
5. Tanque de estocagem de leite cru.
6. Pasteurizador (lento ou rápido).
7. Tanque aço inox para coagulação e corte da massa.
8. Mesas em aço inox para fermentação da massa, enformagem e embalagem.
9. Picadeira de massa.
10. Tanque de filagem.
11. Máquina de moldar massa (opcional).
12. Tanque de salga (plástico ou inox).
13. Máquina de embalar a vácuo (opcional).
14. Liras em aço inox para cortar a massa.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Câmara de salga:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 MUSSARELA
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
 Equipamentos
 Câmara de Salga
 Defumador
 Estocagem
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala para fabricação :
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá ter
dependência para pasteurização do leite, coagulação, fermentação da
massa, filagem da massa, enformagem e salga da massa (câmara fria de
salga).
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala de embalagem:
 Deverá estar localizada próxima à câmara fria de estocagem e a área de
expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala ou local para higienização de caixas plástica:
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não
utilizar embalagens secundárias para acondicionamento do
produto. Deverá ser isolada da área de produção com
passagem das caixas através de óculo para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Sala ou local para higienização e depósito de formas
plásticas.
 Deverá estar localizado próximo à área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Equipamentos
1. Tanque de recepção de leite cru.
2. Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas.
4. Rebaixador de temperatura a placas.
5. Tanque de estocagem de leite cru.
6. Pasteurizador (lento ou rápido).
7. Tanque aço inox para coagulação e corte da massa.
8. Mesas em aço inox para fermentação da massa, enformagem e embalagem.
9. Picadeira de massa.
10. Tanque de filagem.
11. Máquina de moldar massa (opcional).
12. Tanque de salga (plástico ou inox).
13. Máquina de embalar a vácuo (opcional).
14. Liras em aço inox para cortar a massa.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Câmara de salga:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Defumador
 Deverá estar localizado anexo à área de pasteurização e
fabricação, porém isolado e com ante câmara, com parede em
elemento vazado. Caso o estabelecimento utilizar fumaça líquida
deverá possuir dependência própria com tanque de aço inox para
imergir o queijo no líquido e varais para secagem.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 PROVOLONE
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala para fabricação e embalagem.
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
 Sala ou local para higienização e depósito de formas
plásticas
 Equipamentos
 Câmara de Salga
 Estocagem
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala para fabricação :
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá
possuir dependência para pasteurização do leite, coagulação,
fermentação da massa, filagem da massa, enformagem e salga
da massa (câmara fria de salga).
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala de embalagem:
 Deverá estar localizada próxima à câmara fria de estocagem e a área de
expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala ou local para higienização de caixas plástica:
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não
utilizar embalagens secundárias para acondicionamento do
produto. Deverá ser isolada da área de produção com
passagem das caixas através de óculo para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Sala ou local para higienização e depósito de formas
plásticas.
 Deverá estar localizado próximo à área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Equipamentos
1. Tanque de recepção de leite cru.
2. Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas.
4. Rebaixador de temperatura a placas.
5. Tanque de estocagem de leite cru.
6. Pasteurizador (lento ou rápido).
7. Tanque aço inox para coagulação e corte da massa.
8. Mesas em aço inox para fermentação da massa, enformagem e embalagem.
9. Picadeira de massa.
10. Prensa
11. Tanque de salga (plástico ou inox).
12. Máquina de embalar a vácuo (opcional).
13. Liras em aço inox para cortar a massa.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Câmara de salga:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO PRATO
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Sala para fabricação
 Sala de embalagem
 Sala de embalagem secundária (opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
 Equipamentos
 Câmara de Salga
 Estocagem
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Sala para fabricação :
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá
possuir dependência própria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Sala de embalagem:
 Deverá estar localizada próxima à câmara fria de estocagem e a área de
expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Sala de embalagem secundária (opcional): destinado a
montagem das caixas de papelão, localizada próximo depósito de
embalagem secundária, sala de embalagem primária, estocagem
e expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Sala ou local para higienização de caixas plástica:
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não
utilizar embalagens secundárias para acondicionamento do
produto. Deverá ser isolada da área de produção com
passagem das caixas através de óculo para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Equipamentos
1. Tanque de aço inox para fabricação.
2. Mesa aço inox.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 RICOTA
 Estocagem:
 Câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO COALHO
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO COALHO
 Sala para fabricação
 Sala de embalagem (idem)
 Sala de embalagem secundária (opcional) (idem)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
(idem)
 Equipamentos
 Câmara de Salga
 Estocagem
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO COALHO
 Sala para fabricação :
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá
possui dependência para pasteurização do leite, coagulação
enformagem, prensagem, salga da massa (direto no tanque),
enformagem, prensagem, fracionar (espeto), estocagem e
expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO COALHO
 Equipamentos
1. Tanque de recepção de leite cru.
2.
Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas.
4. Rebaixador de temperatura a placas.
5. Tanque de estocagem de leite cru.
6. Pasteurizador (lento ou rápido).
7. Tanque aço inox para coagulação e corte da massa.
8. Mesas em aço inox para, enformagem e embalagem.
9. Máquina de embalar a vácuo (opcional).
10. Lira em aço inox para cortar a massa.
11. Prensa.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Sala para fabricação e envase
 Sala de rotulagem e embalagem secundária 
(opcional)
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
(idem)
 Estocagem
 Equipamentos
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Sala para fabricação e envase
 Para fabricação deste produto o estabelecimento deverá possuir
dependência para pasteurização, fermentação do leite, soro e envase.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Sala de rotulagem e embalagem secundária 
(opcional)
 Anexo à sala de fabricação e envase, destinada a montagem das caixas de
papelão e próxima ao depósito de embalagem secundária, estocagem e
expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Sala ou local para higienização de caixas plástica.
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não utilizar
embalagens secundárias para acondicionamento do produto.
 Deverá ser isolada da área de produção com passagem das caixas
através de óculo para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Estocagem
 Câmara fria
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA
 Equipamentos
1. Tanque de recepção de leite cru.
2. Filtro de linha.
3. Bombas centrífugas.
4. Rebaixador de temperatura a placas.
5. Tanque de estocagem de leite cru.
6. Pasteurizador (fermentadeira ou iorguteira).
7. Mesas em aço inox para rotulagem.
8. Embaladeira automática (bebida Láctea).
9. Máquina de envase para iogurte.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
• QUEIJO RALADO
– Local para estocagem do queijo
– Sala de seleção e limpeza
– Sala de ralagem e secagem
– Sala de embalagem
– Sala de embalagem secundária (opcional) 
– Dependência ou local para higienização de caixas 
plásticas
– Estocagem
– Equipamentos
– Fluxograma
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Local para estocagem do queijo
 A estocagem do queijo com maturação acima de 90 dias deverá ocorrer
em sala própria, com prateleira de plástico.
 A estocagem do queijo com maturação abaixo de 90 dias deverá ser em
câmara fria.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Sala de seleção e limpeza
 Deverá ser independente
 Sala de ralagem e secagem
 Deverá ser independente, porém junto a esta área deverão
ser instalados equipamentos de ralagem, secagem e
embalagem do queijo ralado.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Sala de embalagem
 Localizado próximo à sala de secagem.
 Sala ou local para higienização de caixas plástica:
 O estabelecimento deverá possuir esta instalação caso não utilizar
embalagens secundárias para acondicionamento do produto. Deverá ser
isolada da área de produção com passagem das caixas através de óculo
para área de produção.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Estocagem
 A estocagem poderá ser na sala de embalagem ou em sala
própria próxima à área de expedição.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 QUEIJO RALADO
 Equipamentos
1. Mesas de aço inox (manipulação e embalagem).
2. Ralador.
3. Recepção do Leite
4. Estocagem da Matéria Prima
5. Manipulação (Fracionamento ou Fatiamento)
6. Expedição Estocagem Embalagem
7. Estufa para secagem.
8. Máquina de envase automática.