MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições p

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MANUAL ABERC
de Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
20"-1--- : 3-' j-: i.: ;.'j •. /
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A
PORTARIA MUNICIPAL
M BASE N
EolCAIl REVISADA eu
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão: Dr' Marys Léia R. Marques
Coordenador Técnico: D1'.Eneo Alves da Silva J1'.
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62 - Paraíso - SP - CEP 04011-904 São Paulo
Fones: (11) 5572-9070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542
e-mail: aberc@aberc.com.br - Web Site: www.aberc.com.br
~ Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL
DESTE MANUAL; SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA
DAABERC.
DIRETORIA EXE,CUTIVA ABERC
20.1212013
Presidente Marco Aurélio Crescente
1°Vice Presidente
20 Vice Presidente
30 Vice Presidente
40 Vice Presidente
Rogério da Costa Vieira
Daniel Eugênio Rivas Mendez
Vincent Bouvet
Sérgio De Nadai
Diretor Superintendente
Diretor de Adm. e Finanças
Vice Diretor de Adm. e Finanças
Diretor de Eventos e Comunicação
Vice Diretor de Eventos e Comunicação
Diretor Jurídico Fiscal
Vice Diretor Jurídico Fiscal
Diretor de Planej amento e Mercado
Diretor de Recursos Humanos e Gestão
Vice Diretora de Rec. Humanos e Gestão
Diretor de Suprimentos
Vice Diretora de Suprimentos
Diretora Técnica Operacional
Vice Diretora Técnica Operacional
Antonio Guimarães
Walter Francisco de Mello
Nelson Chiteco Jr.
Luiz Carlos Flores
José Adão Batisteti
Edson G. Blanco
Rodrigo R. Gasparetto
Adilson Den Julio Gonçalves
Eliezer P. Souza
Renata Silva
José Maria Martins
Rosilene Dias Me1ero
Marys Léia R. Marques
Simone Bernini
1
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
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Edição:
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A Diretoria.
3
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na
elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua r Edição até
hoje, em especial à:
Dr. ENEO ALVES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e
atualização.
Dra. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise,
compilação e editoração da 1a
até a 9a edição.
Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXEIRA pela valiosa colaboração na
atualização de todo material,
inclusive desta nova edição.
Srta. VIVIANE SCHIMITTEL pelo trabalho de digitação da
1a edição e das alterações das
demais.
Sra. ANA MARIA UCCELLA pela colaboração na digitação
e editoração da revisão final
desta nova edição.
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Dr" Rosana Pereira dos Anjos Teixeira
CRBM: 072
CRN3: 5824
REVISARAM E ATUALIZARAM ESTA NOVA EDIÇÃO:
5
I
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁCI()
l<tOO1çIQ;
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Apoio Técnico Opcracional com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,
Embasamento no polinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÍJDE - QUALIDADE DE VIDA
SUSTENTABILIDADE - RESPONSABILIDADE SOCIAL.
Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso trinômio, neste ínterim, mais duas bandeiras
norteando nossas ações, transformando-se no POLINÔMIO acima.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana
Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta
Edição.
MARCO AURÉLIO CRESCENTE
Presidente
GESTÃO 12/13
7
--- ABERC
"..... Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁCIO
~OOiçlQ
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Apoio Técnico Operacíonal com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,
Embasamento no trinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÚDE - QUALIDADE DE VIDA
Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, ratificamos o prefácio da S" edição. Não só nos preocupamos com o
desempenho das nossas associadas, em termos éticos e profissionais, mas também nos
esforçamos em sermos multiplicadores de tecnologias e conhecimentos que detemos sobre a
sadia e adequada alimentação à comunidade. Nesse sentido, colocamos esta ferramenta ao
público especializado objetivando difundir o saber acumulado pela Associação em duas décadas
e meia.
Acreditamos que nesse quarto de século crescemos como entidade e nos firmamos como
Associação séria, ética e atuante, não só para o segmento de refeições coletivas, mas também
para todos os profissionais e consumidores de alimentação fora do lar.
,,-.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC.
LUCÍLIO TADEU CASTELO DE LUCA
Presidente
Gestão 08/09
9
r".
ABERC
r--, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PR,'E·F'Á"'C··IO:". " ...-:' ;
o ••••••••••••• : •• ", ••••• , •• ',7
Senso de Equipe,
..Sentido de Comunidade,
Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL,
e para a meta ALIMENTAÇÃO - SAÚDE
em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADEÉ COMPROMISSO NACIONAL"
Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, não só preocupada com o desempenho das suas associadas em termos
éticos e profissionais, mas também como multiplicadora de tecnologias e conhecimentos que
detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, resolveu para esta gestão 2002/2003
incursionar sobre uma ação que atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado
pela associação em quase duas décadas.
Trata-se de amplo Projeto que a ABERC entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de
2002, antes do Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA,
VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de análise,
pode ser visto na íntegra pelo site www.aberc.com.br.
~ Mais uma vez, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões
Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os
trabalhos da ABERC.
ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA
Presidente
Gestão 02/03
II
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
.'"'-. MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
8a Edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão (1996/ 2()03):
Coordenador Técnico (1996/ 2003):
Coordenadora da Sub-Comissão Legislação:
Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira
Revisaram e atualizaram esta nova edição
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDI.) CRBM: 072
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.)
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M)
13
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira
Diretores vice Presidentes Ralph Rowe
Lucílio Tadeu Castelo de Luca
Marcos A. Laranjeira
PHni-odeOliveira
Diretor Superintendente
Diretor de Planejamento e Mercado
Diretor de Administração e Finanças
Diretor JurídicoFiscal
Diretor de Suprimentos
Diretora Técnica Operacional
Diretor deRec.Humanos e Gestão
Diretor de Eventos e Comunicação
Antonio Guimarães
Márcio Roberto Graf
Walter Francisco de Mello
A. Décio Rodrigues Guerreiro
Antonio Carlos M. de Almeida
Oníria Arruda Figueiredo
Maurício Barros-de Vasconcelos
DilcIéia Fornaciari
Secretárias Viviane Schimittel
Ana Maria Uccella
15
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELOABERC DEQUALIDADEEMPRESARIAL,
ea meta ALIMENTAÇÃO-SAÚDE !
Nos prefácios anteriores fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões que
nos antecederam, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo,
na nossa gestão, a criação do Selo ABERC.
Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados
como das nossas Comissões Técnicas, na sa edição foi possível anunciar mais uma
ferramenta para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade.
,,-.. Em 1999 foram intensificadas pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos
'"""' serviços, questionários-teste em empresas associadas e, nos últimos meses
reuniões semanais, isso tudo para que o nosso Selo fosse singular, eminentemente
técnico e de análise global.
17
Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de
transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho
Dcliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação
para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.
Neste ano de 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade
empresarial e utilizar o Selo ABERC.
o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,
é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos e serviços,
sempre focados sobre os clientes, o consumidor. Neste sentido, a ABERC cumpre
seu papel, editando este Manual.
o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial teve um grande
facilitador, uma base forte de apoio, que foi o presente Manual ABERC de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado
sobre um conjunto moderno, claro e orientativo sobre as Boas Práticas de controle
de processo de garantia de qualidade de produção de alimentos e da excelência dos
serviços.
Como novidade para este ano de 2000, e que deverá ser incorporada na próxima
edição, estamos desenvolvendo um Sub Projeto do nosso Planejamento
Estratégico 2000/2001 a incorporação da "FUNÇÃO DE AGENTE DE SAÚDE,
MOTIVAÇÃO E PRODUTIVIDADE".
Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda
Figueircdo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo
Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de
alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à
disposição da Comunidade,
ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA
Presidente
ABERC - Gestão 00/01
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PRBFÂCIO
S:'OOiç'iQ;
Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade
e a Busca da Excelência Empresarial,
E, DE CONCRETO O SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL!
No prefácio anterior fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões
anteriores à nossa, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo,
na nossa gestão, a criação do Selo ABERC.
Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados
como das nossas Comissões Técnicas, foi possível trazer mais uma ferramenta
para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade, a partir de 1999.
Neste último ano as ações tiveram que ser intensificadas com pesquisas junto a
empresas tomadoras de nossos serviços, questionários-teste em empresas
associadas e, nos últimos meses reuniões semanais, isso tudo para que o nosso
Selo fosse singular, eminentemente técnico e de análise global.
Conforme previmos, no ano 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de
qualidade empresarial e utilizar o Selo ABERC.
19
Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de
transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho
Deliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de. reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação
para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.
o caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento,
é o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados
sobre os clientes. Neste sentido, a ABERC cumpre seu papel, editando este
Manual.
o projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial só foi possível
porque tem uma base forte de apoio, que é o Manual ABERC de Práticas de
Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado sobre um
conjunto moderno, claro e orientativo sobre as boas práticas de controle de
processo e garantia de qualidade de produção de alimentos.
o presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para
Coletividades, conforme já dito no prefácio anterior, procura ser cada vez melhor,
incorporando técnicas, conceitos e legislações atuais sobre a alimentação.
Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda
Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Opcracional, Dr. Eneo
Alves da Silva JI. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de
alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à
disposição da Comunidade.
ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA
Presidente
ABERC - Gestão 98/99
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
sa/ 63 e 7aEdições
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão (1996/ 20(1):
Coordenador Técnico (1996/ 2001):
Dra. Oníria Arruda Figuciredo
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Subcomissão que revisou e atualizou com base na CVS-6/99:
.-'""""'
Dra. Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO)
CRBM: 072
CRN3: 1149
CRN3: 5055
CRN3: 5131
CRN3: 1454
CRN3: 2202
CRN3: 1088
CRN3: 5824
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL)
Dra. Lenir Picco1otto Nori (Le)
Dra. Márcia Elaine de Carvalho Bastos (EMBRASA)
.~
Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.)
Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.)
.~.
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.)
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira
21
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁCIO
(4a edição)
Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial!
Desde sua fundação a ABERC dedicou-se a alavancar a evolução do Setor de Refeições
I~ Coletivas. Nos seus 14 anos de existência vários focos foram dados pelas suas Diretorias. No
início, procuramos o senso de equipe e a cooperação para a evolução conjunta embasada nas
Técnicas e na Qualidade. Em seguida, foi dado ênfase ao profissionalismo gerencial e à sintonia
com a Comunidade.
Atingidos esses dois objetivos, mais recentemente, partimos para um planejamento estratégico na
______ busca do futuro do segmento de refeições coletivas. Para essa terceira etapa foram cobertas
algumas lacunas visando obter-se um sólido alicerce para suportar metas condizentes com a
entrada do próximo século. Neste sentido, nos organizamosem Equipes de Produtos Estratégicos
. (EPE) para uma eficaz evolução.
Pretendemos chegar ao ano 2000 com a grande maioria dos nossos associados portando o Selo de
Qualidade Empresarial e com um mercado mais elástico e atrativo para todos os associados. O
caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de
técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados sobre os clientes. Neste
sentido, a ABERC cumpre o seu papel, editando este Manual.
O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração c Serviço de Refeições para
Coletividades procura ser cada vez melhor, incorporando técnicas e conceitos atuais sobre a
alimentação coletiva. Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria
Arruda Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional, Dr. Eneo Alves
da Silva Jr. e à Sub Comissão de revisão e Atualização pelo trabalho de alto nível, e de grande
esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade.
ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA
Presidente
ABERC - Gestão 98/99
23
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
MANUAL ABERC de
-Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades.-..
1998
4a edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Coordenadora da Comissão (96/99): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico (96/99): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Comissão que revisou, atualizou e ampliou ()Manual em 1998:
Dra. Alda Bernardinelli (NUTRITN A)
Dra. Doris Deborah Massulo (NUTRILABOR)
Dra. Elke S. Clemente (FRESH & FREEZE)*
r». Eneo Alves da Silva Jr. (CDL)
Dra. Hermínia Maria Carvalho (BOM GOURMET)':'
Sra. June Ruegger (UCATA)
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC)*
Dra. Liane Gonçalves (SANTA HELENA)
Dra. Luciana Wiederin Maschietto (CDL / APAN)*
Dra, Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO)*
Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.RJ.)*
Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.)
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.)*
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Tcixeira (NUTRITN A)
Dra. Silvana Montenegro Rondelli (BIMI)*
CRN3: 6007
CRN3: 3154
CRN3: 4651
CRBM: 072
CRN3: 1317
CRN3: 100223
CRN3: 1149
CRN3: 3517
CRN3: 5542
CRN3: 5131
CRN3: 1454
CRN3: 2202
CRN3: 1088
CRN3: 5824
CRN3: 5351
""' OBS.: * = SUBCOMISSÃO responsável pela revisão técnica final.
25
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁCIO
(3a edição)
Sentido de COMUNIDADE, crescimento global sinérgico
Conforme previsto na Ia edição, o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e
Serviço de Refeições para Coletividades foi muito bem recebido pela comunidade
relacionada com refeições fora do domicílio.
Faculdades, Institutos, Associações, empresas e profissionais estão utilizando o
trabalho tão bem desenvolvido pela nossa COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL.
Face às solicitações, estamos apresentando mais esta edição.
Nosso objetivo é a evolução do segmento como um todo para, embasados num
esforço sinérgico, praticarmos uma cidadania efetiva e responsável.
PAULO DE OLIVEIRA PIRES
Presidente
ABERC - Gestão 96/97
27
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
PREFÁC.IO
(1a e 2a edições)
Senso de EQUIPE, Sentido de COMUNIDADE!
o presente trabalho só se tornou realidade pelo esforço de uma pequena equipe
que deu o melhor de si, dedicando-se horas e dias em reuniões, pesquisas e
discussões, marcadas pelo espírito associativo e de solidariedade.
A princípio, o Manual era destinado aos associados da ABERC mas, a medida de
seu desenvolvimento, considerou-se que ele seria de grande valia para todos que
trabalham com Alimentação, principalmente para coletividades.
Consolidando o sentido de comunidade da ABERC, profissionais e entidades
poderão ter o nosso Manual. Consoante à mesma diretriz foram neles inseridas as
traduções das REGRAS DE OURO, da WHO - World Health Organization
(Organização Mundial da Saúde), e das NORMAS TÉCNICAS DO "CODEX
ALIMENTARIUS" , da FAO - Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas).
EURICO VARELA
Presidente
ABERC - Gestão 94/95
29
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
1a e 2a Edições
Realização da COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL EM 1994:
Coordenador da Comissão (94/95): Dr. Paulo Bertacco
Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Coordenadora de Editoração (94/95): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Comissão que elaborou o Manual em 1994:
Dra. Al1aMaria P. A. Taricano (SILLUS)
Dra. Catarina T. Tongu (BIMI)
Dra. Cátia Vergaças Daher (ABELA)
Dra. Celina Kamon Imaeda (BOM GOURMET)
Dra. Cristina Giordani Paschoal (BOM GOURMET)
Dra. Doris Deborah Massulo (TICKET SERVo - GR)
Dra. Elaine Cristina Lach (SEIVA)
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC)
Dra. Maria Tereza Casulli (ALLISERV)
Dra. Maristela de Amorim Marchezetti (EXAL)
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (ALLISERV)
Dra. Regina de Moura Danzi (SERVEBEM)
Dra. Regina Helena S. P. Agneli (NUTRIN)
Dra. Rosa Perrucci (EXCEL)
Dra. Rosana Pereira dos Anjos (NUTRITIVA)
Dra. Sílvia Dollo (INDUSERVICE)
Dra. Solemar Ap. Ciampone (LC)
Sra. Ivone Ap. de Cristofaro (ELBON)
CREA: 177990
CRN-3: 2721
CRN-3: 2768
CRN-3: 3008
CRN-3: 1274
CRN-3: 3154
CRN-3: 3654
CRN-3: 1149
CRN-3: 1967
CRN-3: 1797
CRN-3: 1088
CRN-3: 2881
CRN-3: 2458
CRN-3: 3161
CRN-3: 4487/P
CRN-3: 0068
CRN-3: 2832
CRN-3: 100588
como também os coordenadores:
Dr. Eneo Alves da Silva Jf. (CDL)
Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco (NUTRITIVA)
31
SUMÁRIO
I - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS/ EDIFICAÇÃO
A I) Planejamento
A2) Áreas Externas
A3) Localização
A4) Configuração geométrica
A5) Iluminação
A6) Ventilação, temperatura e umidade
A7) Cor
A8) Sonorização
A9) Pisos e Ralos
A 1O) Paredes e divisórias
A I I) Portas e janelas
A12) Forros e tetos
A 13) Instalações Hidráulicas, Caixa d'água, Abastecimento de água
A 14) Outras condições estruturais
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
B I) Área para recebi mento de mercadorias
B2) Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
B3) Área para armazenamento à temperatura ambiente
B4) Área para armazenamento à temperatura controlada
B5) Área para pré-preparo e preparo
B.5.1) - Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados
B.5.2) - Área para preparação de hortifruti
B.5.3) - Área para preparação de massas e sobremesas
B.S.4) - Área para outros preparos
B6) Área para cocção
B7) Área para higienização de mãos
B8) Área para expedição das preparações
B9) Área para higienização dos utensílios usados no processamento
B 10) Área para distribuição das refeições
B 11) Área de consumação / refeitório / salão de refeições
B 12) Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
B 13) Área para sala da administração
B 14) Área para descarte de embalagens
B 15) Área para depósito de lixo
B 16) Área para guarda de botijões de gás (GLP)
B 17) Área para depósito e higienização do material de limpeza
B 18) Área para instalações sanitárias e vestiários
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
C I) Equipamentos
C2) Móveis
C3) Utensílios
43
45
45
45
45
45
46
47
47
47
48
48
48
49
49
50
51
51
51
51
52
52
53
53
53
53
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53
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54
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55
55
55
55
56
56
57
57
58
58
33
II-AVALIAÇÃO TÉCNICA DE FORNECEDORES 59
A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES 61
B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 61
C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS
PRODUTIVOS 62
C 1)Manipuladores
C2) Matéria prima
C3) Fluxo de produção
C4) Armazenamento de produtos processados
C5) Empacotamento do produto final
C6) Controle de Qualidade do produto final
C7) Visitantes62
62
62
63
63
63
63
D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS
E PRODUTOS PRONTOS 64
DI) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 64
Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo
com o produto (Anexo da Portaria) 68
111- HIGIENE DOS MANIPULADORES 69
~
---- A) - HIGIENE PESSOAL 71
r-..
AI) Higiene corporal 71
r"'
A2) Higiene das mãos 72
»-r-; A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos 72
---- A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos 72
,-.., A.2.3) - Uso de escova para unhas 73
A3) Utilização de luvas 73
A.3.1) - Uso de luvas descartáveis 73..-..
A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço 74
'" A.3.3) - Uso de luvas térmicas 74
~ A.3.4) - Uso de luvas de borracha/Cano longo 74
~
---o
B) - UNIFORMES 75
,,-,. B 1) Considerações gerais 75
,-... B2) Uso de máscaras 75
-
""' C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 76
~
,-..
D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 77
"""'
'"'
"'"' E) - VISITANTES 78
F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS 78
35
C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA - "Quadro-resumo"
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IV - HIGIENE AMBIENTAL
A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
AI) Ambiente em geral
A2) Ambiente em geral "Uso Racional da Água"
A3) Paredes
A4) Pisos e rodapés
A5) Janelas e portas
A6) Telas
A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros
A8) Bancadas e mesas de apoio
A9) Ralos
A IO) Teto ou forro
AlI) Condutas em relação ao lixo e resíduos
B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS
B I) Higienização manual de utensílios
B2) Higienização mecânica de utensílios
B3) Higienização de equipamentos em geral
B4) Higienização da máquina de suco
B5) Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres
B6) Higienização do sistema de exaustão
B7) Higienização do balcão térmico
B8) Higienização de panos
B9) Higienização de caldeiras
B IO) Higienização de caixa de gordura
B I I) Higienização da caixa d' água
Recomendações da SABESP
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
(Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/l2/75)
E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PI HIGIENE AMBIENTAL
E I) Recomendações Gerais
E2) Controle Integrado de Pragas
E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambienta]
E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental
E5) Diluições de produtos para desinfecção ambienta1.
E.5.l) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água)
v - POI>s- PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 99
A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
RDC N°216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA 101
AI) A ABERC E OS POPs
A.l.I) - Objetivo
A.l.2) - Campo de aplicação
A. 1.3) - Definição
A.IA) - Documentação
A.I .5) - Responsabilidade
A.I.6) - Descritivo Técnico
A.I.7) - Monitoramento
A.1.8) - Registro
A.I.9) - Ação Corretiva
A.I.I0) - Verificação
102
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102
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102
VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS 103
A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
AI) Recebimento
A2) Armazenamento
A.2.I) - Armazenamento sob Congelamento
A.2.2) - Armazenamento sob Refrigeração
A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco
A3) Resfriamento
A4) Refrigeração
AS) Congelamento
A6) Descongelamento
A7) Pré-preparo / Preparação
A8) Reconstituição
A9) Dessalgue
AIO) Cocção
AlI) Espera pós-cocção
A 12) Porcionamento
A 13) Reaquecimento
A 14) Espera para fornecimento / distribuição
A 15) Distribuição
B3) Recebimento de carnes
B.3.1) - Recomendações
B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento
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B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
B 1) Recomendações gerais
B2) Recebimento de produtos quentes
B .2.1) - Recomendações
B.2.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento
B4) Recebimento de hortifrutis
B .4.1) - Recomendações
BA.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento
109
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109
37
B5) Recebimento de leite e derivados
B.5.1) - Recomendações
B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento
B6) Recebimento de estocáveis
B.6.1) - Recomendações
B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento
B7) Recebimento de massas frescas e doces confeitados
B.7 .1) - Recomendações
B.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento
B8) Recebimento de sucos
B.8.1) - Recomendações
B.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento
B9) Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima / Quadro Resumo
B 10) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
C 1) Recomendações básicas
C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação
C4) Sistema de etiquetas de identificação
C.4.1) - Modelos de etiqueta
C.4.2) - Prazo de validade dos produtos.
C5) Critérios de Uso
C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO
DI) Recomendações básicas
D2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro
D3) Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração
D4) Critérios de temperatura e tempo para o congelamento
E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
E 1) Recomendações básicas
F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
FI) Recomendações para os alimentos em geral
F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
F3) Recomendações para os cereais e leguminosas
F4) Recomendações para carnes
F5) Recomendações para o dessalgue
F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral
F7) Recomendações para os hortifrutis
F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutis
F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutis
F.7.3) - Recomendações para ovos
F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos
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F.9.1) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm 124
G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCçÃO E O REAQUECIMENTO 125
G 1) Recomendações gerais 125
G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 126
G3) Recomendações pl óleo de fritura (equipamentos cl filtros e controle de temperatura) 126
H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO 127
1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA
11) Espera pós-cocção
12) Espera para o fornecimento ou a distribuição
127
127
127
J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRillUIÇÃO
11) Recomendações gerais
J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes
B) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios
J4) Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições)
128
128
128
128
129
L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS
129
LI) Tipos de sobras
L2) Utilização de sobras
L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes
L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios
LS) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras
129
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130
M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES
Ml) Recomendações gerais
131
131
N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO 132
O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTUJZAÇÃO DE TERMÔMETROS
O I) Recomendações para a correta medição das temperaturas
02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições
03) Monitoramentoe controle das temperaturas
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133
133
133
P) - PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA 'ÁGUA PARA CONSUMO"
P 1) Recomendações gerais
P2) Padrões para análise microbiológica da água
134
134
'134
39
VII - USO RACIONAL DA ÁGUA
A) - INTRODUÇÃO
135
137
B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA 138
C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP
C2) Observações levantadas na fase do Projeto-Piloto
C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SAJ3ESP
C4) Implantação do Programa "USO RACIONAL DA AGUA"
139
139
139
140
141
VIII - MICROIHOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS)
por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior
143
A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE AUMENTOS
DOENÇAS AUMENTARES - CLASSIFICAÇÃO
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS
145
145
145
147
B) - AGENTES ETIOLÓGICOS 149
B 1) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO AUMENTO 149
B2) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO 150
C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS DE
D.T.AS.- DOENÇAS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS 151
D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 152
E) - PROCEDIMENTOS P/ COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS 155
F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA
RELAÇÃO COMO INDICADORES DE D.T.As
ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOL UCÃO RDC N° 12 de 2 de J anei ro de 2001 DOU 10/0 1/2001
156
IX - SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS)
por Dr. Eneo Alves da Silva Lunior
159
A) - INTRODUÇÃO
B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC
161
163
C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC
164
165
E) - DETALHAMENTO DO MÉTODO APPCC
El) Perigo (Hazard)
E2) Severidade (Severity)
E3) Pontos Críticos (Critical Points)
E4) Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point)
E5) Critérios (Criteria)
E.5.1) - Critérios técnicos
E.5.2) - Critérios de temperatura e tempo
E.5.3) - Critérios de higiene
E.5.4) - Critérios de saúde
E6) Monitoramento (Monitoring)
E7) Risco (Risk)
E8) Verificação (Verification)
E9) Fluxograma (Draw food-flow diagram)
167
167
167
167
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172
172
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173
F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs. 174
x -RESIJONSABILIDADE TÉCNICA 175
A) - PORTARIA N° 1428 - 26/11/93 - MINISTÉRIO DA SAÚDE 177
AI) Resumo da Legislação 177
A2) Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial p/ funcionários de empresas
na área de Alimentos
A3) Referências bibliográficas oficiais da Portaria 1428
178
179
B) LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA 180
XI - LEGISLAÇÃO 181
LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM PRODUTOS/ PROCESSOS E MANWULADORES,
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE AUMENTOS 183
A - Geral
B - Boas Práticas de Manipulação
C - Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal
D - Rotulagem de Produtos
E - Registro e Dispensa de Registro de Produtos
183
185
193
194
196
* BIBLIOGRAFIA * 197
A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL
AI) Federal
A2) Estadual! São Paulo
199
199
199
41
A3) Municipal/ São Paulo
A4) Definições Específicas
200
200
B) BIBLIOGRAFIA DE APOIO
C) CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊNCIAS
201
204
* APÊNDICE * 205
A) REGRASDEOURODAOMSSOBREAPREPARAÇÃOINÓCUADOSALIMENTOS 207
B) CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 210
(OPAS - ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE)
C) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - ABNT - NBR 12806 213
D)GLOSSÁRIO 214
DI) Algumas definições importantes 214
D2) Definições RDC 216/04 221
D3) Definições Portaria 2619/11 223
r-.,
.--., I
~,
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'"" '""- UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇAO
(UAN)
CONDIÇÕES ESTRUTURAIS:
EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
r>.
43
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
AI) - PLANEJAMENTO
A fase de planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada
por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda
sobre Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. O planejamento deve ser detalhado desde a
sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o
cálculo de área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a
serem servidas, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a quantidade do
pessoal operacional, o tipo e a quantidade de equipamentos, entre outros aspectos. Na escolha e
dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar o tipo de energia (gás, eletricidade,
vapor, etc.) para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar sobrecargas e/ ou interrupção
total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia.
A2) - ÁREAS EXtERNAS
A construção da Unidade de Alimentação deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área
livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso
deve ser direto e independente, não comum "a outros usos (habitação). O ideal é que possuam
calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente
para o escoamento. Os pátios e vias de circulação ao redor das áreas de recebimento e expedição
de alimentos devem ter piso resistente ao trânsito sobre rodas.
A3) - LOCALIZAÇÃO
A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) deve, sempre que possível, localizar-se em
pavimento térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação
natural e ótimas condições de ventilação. Na impossibilidade da localização no andar térreo,
sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta cargas específicos. Seu projeto, suas instalações
e suas áreas circundantes devem facilitar as operações de manutenção e jimpeza, evitar as
contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, insetos,
roedores e demais pragas.
A4) - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
Tecnicamente, a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondados. Esta forma, além
de propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas supérfluas e conflitos
de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos. A
configuração das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas
para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus), um
local para preparo final (produção quente e produção fria), além das áreas de retorno de bandejas
sujas e área de lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada. Importante observar que
as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1,5m, sendo recomendado cerca de O,90m de espaço
entre os equipamentos e 1,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando rampas
com revestimento antiderrapante
45
A5) - ILUMINAÇÃO
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade,
livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve
incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A
iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de
natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e
luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é
recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos.
Devem estar limpas e em bom estado deconservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
Recomenda-se seguir os padrões indicados a seguir para cada área:
• Áreas de inspeção = 1000 lux
• Áreas de processamento = 250 lux
• Outras áreas = 150 lux
NOTA: Cálculo da Intensidade de Iluminação:
LUX
lLUX
= Intensidade de Iluminação
= 1 LUMEM/m2
LUMEM = fluxo luminoso
W = potência instalada em Watts
O = fluxo luminoso (lumem)
E = intensidade desejada em LUX
A = área a ser iluminada
N = eficiência de distribuição do fluxo sobre a área (= 0,5)
Fator de correção = p/compensar a perda de fluxo luminoso da lâmpada quando velha (= 1,25)
FÓRMULA: => => O = E x 1,25 x A
N
LÂMPADA INCANDESCENTE: (de tungstênio) = 10 lumem/watt
LÂMPADA FLUORESCENTE OU VAPOR DE MERCÚRIO ....................... = 50 lumem/watt
Exemplo: E = 1000 LUX e A = 50 m2, logo:
O = E x 1,25 x A = 1000 x 1,25 x 50
N 0,5
=> O = 125.000 lumcm
No caso de adotar-se lâmpada fluorescente (= 50 lumem/watt):
W = 125000 lumem = 2.500 Watts = 50 lâmpadas fluorescentes
50 lumem/watt
A6) - VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado,
garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores. O conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes
(janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso.
Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a
meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada
por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através
de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo
permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e c1imatizadores com aspersão de
neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Cabe
ressaltar que o ar condicionado, o ventilador e o climatizador com aspersão de neblina são
equipamentos que não atendem a estes requisitos e portanto não devem ser utilizados nas áreas
de processamento e manipulação de alimentos. Para operações em Unidades de Alimentação,
considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade relativa de 50 a 60%.
A7) - COR
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas
nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
• o vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio
e portas de saída de emergência;
• o amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões,
portas baixas de escadas, etc.
• o verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência,
quadro de avisos e exposição de cartazes e
• o branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como
branco, creme, areia e outras.
A8) - SONORIZAÇÃO
A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das Unidades de
Alimentação e Nutrição, devido sua interferência no comportamento e produtividade dos
funcionários.
A partir deste conhecimento, deve-se observar:
• Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância
entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância;
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som;
• Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo;
• Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som;
• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
• Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação;
• Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha;
• Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos
r-. equipamentos e trabalhadores.
47
A9) - PISO E RALOS
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos,
rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos, não
permitindo que a mesma fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem
ser sifonados, para impedir a entrada de roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada
ou outro dispositivo adequado, que permita seu fechamento. Deve-se garantir ralos e grelhas em
número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a rede de esgotos.
AIO) - PAREDES E DIVISÓRIAS
As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis,
impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos
arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 em, para
facilitar a limpeza. Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, em
bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, deve ficar no mesmo nível da. parede, sem
nenhum vão e, se for utilizada divisória, não devem possuir vazios internos, para evitar presença
de pragas. Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros
para aumentar a resistência do material de revestimento.
All) - PORTAS E JANELAS
As portas devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil
limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura
máxima de I em do piso e proteção inferior nos rodapés.
As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção
contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins.
As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação,
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas
preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a
penetração direta do sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais
sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar
localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quente tende a subir, ressaltando-se
também a necessidade da instalação de telas.
As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para
limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
A12) - FORROS E TETOS
O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que
permitam a ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor
clara e em bom estado de conservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir
aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para
limpeza. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a
entrada de pragas e formação de ninhos. O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos
andares superiores.Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes,
sejam de fácil limpeza.
A13) - INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS, CAIXAD' ÁGUA E ABASIECIMENTO DE ÁGUA
O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com
potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser atestada através de laudo de
análise periódica, válido por 6 meses.
A água para consumo deve ser Iímpida, transparente, insípida e inodora.
A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
A existência de reservatório de água é obrigatória.
O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, impermeável, feita de material
atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão
suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações
e deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
>- quando for instalado
>- a cada 6 meses
>- na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
É permitida a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água isolada ou integrada
com o sistema público, porém somente após a outorga da licença concedida pela autoridade
sanitária competente.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas, para serem usadas, devem estar livres de
risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e devem ser submetidas a tratamento de desinfecção,
de acordo com orientação da Vigilância Sanitária local.
Independente do tipo de fonte de abastecimento, após a desinfecção da água e/ou do reservatório,
deve-se realizar a análise bacteriológica da água, em laboratório próprio ou terceirizado.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os
Padrões de Identidade e Qualidade vigentes.
49
A14) - OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS
As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade
monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.
Os dejetos devem ter ligação direta com a rede de esgoto ou, quando necessano, devem ser
tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão
governamental competente.
A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento
de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se em
adequado estado de conservação e funcionamento.
Quando forem necessárias reformas civis, devem ser executadas fora do horário de preparo dos
alimentos ou de forma que não cause a contaminação destes.
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar
cruzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero,
deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos.
Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios
limpos e o retorno de utensílios sujos.
Bl) - ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
A UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em
áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e
ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da
entrega. Não deve existir cruzamento de matérias-primas C lixo. Recomenda-se que esta área
tenha pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
B2) - ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS
Este local constitui-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de
circulação. Recomenda-se que esta área disponha de espaço suficiente para acomodar a
mercadoria no momento do controle e que seja aparelhada com balança tipo plataforma, carros
para transporte e tanques ou calhas para pré-higiene das verduras e frutas antes do seu
armazenamento. Recomenda-se a existência de um esguicho de pressão para auxiliar nestes
procedimentos. Neste caso, o esguicho deve ser dotado de suporte adequado para guardar a
mangueira longe do piso, quando fora de uso.
B3) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
Para esta área, são importantes as seguintes condições e características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções, dotadas de fechamento automático;
• borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);
• piso em materiallavável e resistente;
• ausência de ralos para o escoamento de água;
• boa iluminação;
• ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
• temperatura não superior a 26°C;
• umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
• inexistência de tubulações de água e de vapor;
• prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm e dispostas de
forma que os alimentos fiquem distantes 45cm (depósito) ou no mínimo lOcm (despensa) da
parede e 60cm do forro;
• estrados pl sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, cl pés protegidos com canoplas, elevados
do piso no mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os produtos fiquem distantes
40cm da parede e 60cm do forro, recomendando-se que sejam de material liso, resistente,
impermeável e lavável;
• locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, perfumaria, outros
produtos químicos e descartáveis, separados dos alimentos.
A dimensão da área deve ser compatível com o volume a ser armazenado, isolado por barreiras
físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas.
51
Nesta área não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água,
vapor, etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o
que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. A mesa do estoquista
pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos alimentos e/ou
no fluxo de armazenamento.
B4) . ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA
Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em
temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados,
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para
atender a conservação de:
• pescados e seus produtos manipulados • até 2°C
• carnes e aves refrigeradas, seus produtos manipulados • até 4°C
crus e alimentos prontos
• sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos • até 8°C
• hortifrútis e ovos • até 10°C,
E importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente, sempre
observando-se o seu prazo para consumo. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara
ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para. o alimento que requeira a menor
temperatura.
A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-18°C) varia de acordo
com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida.
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
• antecâmara para proteção térmica;
• revestimento de materiallavável e resistente;
• nível do piso igual ao da área externa, p/ facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;
• inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
• termômetro, tipo mostrador,permitindo a leitura pelo lado externo;
• interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada
piloto indicadora da condição "ligado-desligado";
• prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham distância mínima de
25cm do piso e 60 em do forro e de preferência moduladas(flexibilidade p/ novos arranjos);
• porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e
dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro;
• sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara.
BS) - ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO
As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em:
• preparação de carnes;
• preparação de verduras e frutas;
• preparação de massas e sobremesas e
• outras preparações.
É importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienização das
mãos, conforme descrito no capítulo lU -Higiene dos Manipuladores.
B.S.1) - Área para a preparação de carnes vermelhas, aves e pescados:
Independente do número de refeições, esta é uma área necessária a qualquer Unidade de
Alimentação e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material
adequado para manipulação das carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os
equipamentos necessários. As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o cruzamento
das atividades. O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C.
B.S.2) - Área para preparação de hortifrutis:
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais; mesas de apoio e local
para dispor todos os equipamentos necessários.
B.S.3) - Área para preparação de massas e sobremesas:
Deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de
fácil higienização); cubas, mesas de apoio, tampo de mármore e local para dispor os
equipamentos.
B.S.4) - Área para outros preparos:
No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas
áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de
cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de
refeições, padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de
modo que não ocorra cruzamento das atividades.
B~-ÁREAPARACOCÇÃO
A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a expedição das
preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo
racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer apenas os
equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou
congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e
consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. É importante que esta
área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.
B7) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos
(lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com:
• lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
• água corrente, de preferência quente a 42°C, com misturador quente / frio;
• torneiras acionadas por pedalou outro meio não manual;
•. saboneteiras específicas para sabão líquido e para antisséptico alcoólico (álcool gel 70% ou
similar) ou apenas uma para sabão antisséptico;
• suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar
quente);
• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.
53
Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo
menos um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos.
NOTA:
Devido ao alto risco de contaminação qumuca dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou
antisséptico para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de
alimentos.
B8) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREI>ARAÇÕES
Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção
diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de "pass-through", para
abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma
área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de
distribuição local ou transportada.
B9) - ÁREA PI IllGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO
Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede
completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições,
justifica-se a instalação de esguicho de pressão cl suporte pl mangueira. É importante possuir:
• suprimento de água quente e fria;
• sistema de drenagem bem dimensionado;
• local para dispor os utensílios que aguardam higienização;
• cubas profundas e
• local para guarda do material após a higienização.
O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer fiSCO de contaminação aos que já foram
higienizados e guardados.
BlO) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida à
clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais
descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que
atendam as características dos sistemas eleitos.
Bll) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO I REFEITÓRIO I SALÃO DE REFEIÇÕES
A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo
com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente
para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas
características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de
lavatórios, e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características dos
sistemas eleitos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão térmico
(água entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos, 65°C ); balcão refrigerado (pl manter os
alimentos até 1QOC); equipamentos pl guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras,
cafeteiras, bebedouros e geladeira pl bebidas.
Os ornamentos e plantas não devem propIcIar contaminação dos alimentos. As plantas não
devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,
nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários).
Permite-se a existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os ornamentos, plantas e alimentos.
B12) - ÁREA I>ARAHIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA
Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de
guichê para recepção de material usado. O ideal é que o "lay-out" desta área esteja de acordo
com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para
eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do número de refeições
justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O planejamento
deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos
não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de
devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação
cruzada.
B13) - ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO
É importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervlsao das
operações do processamentodas refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da
área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de
um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento.
B14) - ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS
É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e
outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas
ou descartadas, fora de contato com o piso.
BIS) - ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO
Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo, ter dimensão
compatível com as quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante
que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e do
próprio local e ralo ligado a rede de esgoto. Estas instalações devem ser projetadas no sentido de
evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, do
equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal seria substituir esta
área por unidade refrigerada a 1Q0e.
B16) - ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (GLP)
De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de
armazenagem, incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para
assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local
deve ter cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos que, além de evitar a
transposição de pessoas estranhas à instalação, permitam e assegurem a constante ventilação
desta área.
ss
B17) - ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e
outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e
possuir tanque provido de água quente e fria.
B1S) - ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Devido à. importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene dos alimentos,
recomenda-se que as instalações sanitárias e vestiários, sejam exclusivos à equipe que trabalha na
UAN.
Devem ser adequadas, apresenta-se em bom estado de conservação, separadas para ambos os
sexos, com vasos sanitários sifonados que possuam tampas, bem como mictórios com descarga
automática e lavatórios nas seguintes proporções:
• I (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e
funcionamento, I (um) mictório, I (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados
do sexo masculino;
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento
, 1 (um) lavatório e '1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino.
Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e lixeira
com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico.
Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, devendo estar organizados de
forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do
local. Os calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, prevenindo a
contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem
conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente,
impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revesti das com material liso, impermeável, de
cor clara:
• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,
• e até 2 metros para os sanitários.
Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser
teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores
inferiores contra insetos e roedores.
Os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de
produção/armazenagem e refeitórios. Devem dispor de sistema completo para higienização das
mãos, conforme descrito no item B7 deste capítulo. Ressalta-se que devem possuir, junto aos
lavatórios, coletores com tampa acionados sem contato manual, revestidos com sacos plásticos
para o descarte exclusivo de papéis toalhas usados para a higienização das mãos, quando for este
O método usado para secagem.
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
o dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de
refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição.
É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e
utensílios, os quais devem ser dotados de superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil
limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a
limpeza; 'sem gotejamento de gordura; livres de porcas, parafusos ou partes móveis que possam
cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e
periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com
o alimento.
Cl) - EQUIPAMENTOS
Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e proporcionando
fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a
circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de pragas. Devem
possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes,
lembrando a necessidade de assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do
manipulador.
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia
quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras.
De modo geral, os equipamentos devem estar regulados de modo a garantir aos alimentos
temperaturas de segurança:
NA CADEIA FRIA NA CADEIA QUENTE
Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição:
• até 2°C • a 65°e ou mais, com água mantida entre
• até 4°e 800e a 90oe, trocada diariamente
• até s-e
• até 10°C
Freezer: Equipamento para Etapa de Espera:
• de -5°C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-through, Carros isotérmicos)
• a 65°e ou mais
Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça:
• até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C
• enxágue = 80°C a 90°C
NOTAS:
1. Os fornos devem, sempre que possível, possuir termostato para controlar a temperatura
externamente, de modo a garantir a obtenção da temperatura correta de cocção.
2. As câmaras frigoríficas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no
item B 4 deste capítulo.
3. O sistema de. exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de
funcionamento.
57
C2) - MÓVEIS
Mesas, bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à
natureza dos serviços prestados. Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e
impermeável.
As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, de aço inox ou
alumínio polido ou ainda de plástico (cloreto de polivinila sem cádmio, sintético e superfície
lisa) específico para este fim.
Os estrados podem ser móveis ou fixos. Quando fixos, devem ser elevados do piso no mínimo
25cm.
As prateleiras devem estar localizadas distantes 25cm do piso. Recomenda-se que a profundidade
não seja superior a 45cm.
Para ambos devem ser observados a instalação distantes da parede, facilitando as operações de
limpeza e controle de pragas.
C3) - UTENSÍLIOS
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja,
devem ser constituídos de material atóxico, com superfícieslisas que não sejam atacadas pelo
produto e não permitam o acúmulo de resíduos.
Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve-se dimensioná-los em quantidade
superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou
mecanicamente.
Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a
natureza e o volume das operações desenvolvidas.
Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos
contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não
podendo ser utilizados em outras operações.
-- ~II -A V ALIAÇAO TECNICA
DE FORNECEDORES
-
59
A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
É importante uma avaliação das condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos
fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita
técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
No tocante às CONDIÇÕESESTRUTURAISDEEDIFICAÇÃO,NORMASDEHIGIENE,PROCEDIMENTOS
OPERACIONAISe demais NORMATIVASTÉCNICASa serem avaliados, deve-se considerar os
mesmos itens abordados nos diversos Capítulos deste Manual, tendo em vista que os critérios
básicos são os mesmos, tanto para Unidade de Alimentação como para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Com o objetivo de fornecer informações e recursos para o credenciamento e avaliação do
desempenho de Fornecedores, a ABERC - por meio da CTO - Subcomissão Qualificação de
Fornecedores - desenvolveu um Guia para Qualificação de Fornecedores - Produtos e Serviços-
Para Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja uma ferramenta de apoio para os profissionais
na aquisição de produtos e/ou serviços.
Este trabalho visa estimular uma parceria Cliente/Fornecedor, possibilitando, desse modo,
aumentar o padrão de qualidade dos fornecedores hoje existentes, visto que após a visita técnica,
sugerimos a emissão de um Relatório de Orientações Técnicas, tanto para o setor de Compras
como para o próprio Fornecedor, indicando as correções necessárias para as irregularidades
encontradas, as informações sobre o padrão higiênico-sanitário e as especificações que serão
requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de um serviço, informando e
estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado.
B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR
-"""'\ O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente:
• Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária;
• Razão Social Completa;
• Endereço Completo;
• CNPJ e IE quando aplicável;
• Referência (no mínimo 3) de clientes com telefone e nome para contato.
Recomenda-se, ainda:
~ Classificar os Fornecedores em Grupos, do de acordo com o grau de risco de contaminação
da matéria e/ou serviço oferecido,
~ Utilizar a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/lndustrializadores de Alimentos, constante do Anexo II da Resolução ANVISA
275/2004.
61
C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E PROCESSOS
PRODUTIVOS
Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser
avaliados, tais como: Técnicas Operacionais: Boas Práticas de Produção, Armazenamento e
Distribuição; Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses
aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados
constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir.
Cl) - MANIPULADORES
Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados, rigorosamente limpos, com
calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentação, unhas
curtas, sem esmaltes e sem alianças e outros adornos. Devem ter hábitos higiênicos adequados e
realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da manipulação de alimentos, após utilização dos
sanitários ou em qualquer mudança de atividade. O estado de saúde do pessoal deve ser
controlado com a realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE
PESSOAL devem estar descritos em manuais específicos (ver capítulo m deste Manual).
C2) - MATÉRIA-PRIMA
A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através
de visita técnica complementada por análise sensorial, físico-química e microbiológica. Na total
impossibilidade dessa visita técnica, deve-se realizar pelo menos as análises laboratoriais nas
entregas iniciais dos fornecedores, para comprovação das condições higiênico-sanitárias dos
produtos. A matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e
ser devidamente registrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura. Deve-se prever uma área espeéífica para o seu acondicionamento, distinta da área de
produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em condições de
tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a não alteração
e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria-prima deve possuir rotulagem
adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado.
C3) - FLUXO DE PRODUÇÃO
As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo dos alimentos,
com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os
vários gêneros, deve existir no mínimo um local para produtos crus e outro para produtos
prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos. Devem possuir
ainda, procedimentos definidos e descritos em Manuais de Boas Práticas e Controle de
Processos, apresentando um profissional técnico responsável pela aplicação destas normas.
r=>,
C4) - ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PROCESSADOS
Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza,
separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e
conservado. (vide capítulo VI deste Manual).
CS) - EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL
O produto deve ser empacotado em embalagens íntegras e ser identificado adequadamente, isto é,
com nome; lista de ingredientes (composição); lote; data de fabricação; prazo de validade; razão
social, CNPJ ,endereço completo, país de origem e município, número de registro ou código de
identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente, número de registro do
produto no órgão oficial regulamentador (quando pertinente), quantidade (peso) e condições de
armazenamento.
C6) - CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
Com frequência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de
todos os lotes produzidos no estabelecimento.
C7) - VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas
produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes:
• os supervisores,
• consultores,
• fiscais,
• auditores e
..-... • todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos.
Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é,
devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os
cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro
material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NÃO
devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de
higiene dos manipuladores descritas no capítulo 111 deste Manual.
Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO