MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições p
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MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições p

Disciplina:Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan2.094 materiais8.008 seguidores
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MANUAL ABERC
de Práticas de Elaboração

e Serviço de Refeições
para Coletividades

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A
PORTARIA MUNICIPAL

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COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão: Dr' Marys Léia R. Marques
Coordenador Técnico: D1'.Eneo Alves da Silva J1'.

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62 - Paraíso - SP - CEP 04011-904 São Paulo
Fones: (11) 5572-9070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542
e-mail: aberc@aberc.com.br - Web Site: www.aberc.com.br

~ Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL
DESTE MANUAL; SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA

DAABERC.

DIRETORIA EXE,CUTIVA ABERC
20.1212013

Presidente Marco Aurélio Crescente

1°Vice Presidente
20 Vice Presidente
30 Vice Presidente
40 Vice Presidente

Rogério da Costa Vieira
Daniel Eugênio Rivas Mendez
Vincent Bouvet
Sérgio De Nadai

Diretor Superintendente
Diretor de Adm. e Finanças
Vice Diretor de Adm. e Finanças
Diretor de Eventos e Comunicação
Vice Diretor de Eventos e Comunicação
Diretor Jurídico Fiscal
Vice Diretor Jurídico Fiscal
Diretor de Planej amento e Mercado
Diretor de Recursos Humanos e Gestão
Vice Diretora de Rec. Humanos e Gestão
Diretor de Suprimentos
Vice Diretora de Suprimentos
Diretora Técnica Operacional
Vice Diretora Técnica Operacional

Antonio Guimarães
Walter Francisco de Mello
Nelson Chiteco Jr.
Luiz Carlos Flores
José Adão Batisteti
Edson G. Blanco
Rodrigo R. Gasparetto
Adilson Den Julio Gonçalves
Eliezer P. Souza
Renata Silva
José Maria Martins
Rosilene Dias Me1ero
Marys Léia R. Marques
Simone Bernini

1

ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

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A Diretoria.

3

ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na
elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua r Edição até
hoje, em especial à:

Dr. ENEO ALVES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e
atualização.

Dra. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise,
compilação e editoração da 1a
até a 9a edição.

Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXEIRA pela valiosa colaboração na
atualização de todo material,
inclusive desta nova edição.

Srta. VIVIANE SCHIMITTEL pelo trabalho de digitação da
1a edição e das alterações das
demais.

Sra. ANA MARIA UCCELLA pela colaboração na digitação
e editoração da revisão final
desta nova edição.

Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Dr" Rosana Pereira dos Anjos Teixeira

CRBM: 072
CRN3: 5824

REVISARAM E ATUALIZARAM ESTA NOVA EDIÇÃO:

5

I
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCI()
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Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,

Apoio Técnico Opcracional com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,

Embasamento no polinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÍJDE - QUALIDADE DE VIDA

SUSTENTABILIDADE - RESPONSABILIDADE SOCIAL.

Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso trinômio, neste ínterim, mais duas bandeiras
norteando nossas ações, transformando-se no POLINÔMIO acima.

Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana
Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta
Edição.

MARCO AURÉLIO CRESCENTE
Presidente

GESTÃO 12/13

7

--- ABERC
"..... Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
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Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,

Apoio Técnico Operacíonal com Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial com Ética,

Embasamento no trinômio:
ALIMENTAÇÃO - SAÚDE - QUALIDADE DE VIDA

Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, ratificamos o prefácio da S" edição. Não só nos preocupamos com o
desempenho das nossas associadas, em termos éticos e profissionais, mas também nos
esforçamos em sermos multiplicadores de tecnologias e conhecimentos que detemos sobre a
sadia e adequada alimentação à comunidade. Nesse sentido, colocamos esta ferramenta ao
público especializado objetivando difundir o saber acumulado pela Associação em duas décadas
e meia.

Acreditamos que nesse quarto de século crescemos como entidade e nos firmamos como
Associação séria, ética e atuante, não só para o segmento de refeições coletivas, mas também
para todos os profissionais e consumidores de alimentação fora do lar.

,,-.
Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC.

LUCÍLIO TADEU CASTELO DE LUCA
Presidente

Gestão 08/09

9

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ABERC
r--, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PR,'E·F'Á"'C··IO:". " ...-:' ;
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Senso de Equipe,
..Sentido de Comunidade,

Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL,

e para a meta ALIMENTAÇÃO - SAÚDE

em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADEÉ COMPROMISSO NACIONAL"

Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, não só preocupada com o desempenho das suas associadas em termos
éticos e profissionais, mas também como multiplicadora de tecnologias e conhecimentos que
detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, resolveu para esta gestão 2002/2003
incursionar sobre uma ação que atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado
pela associação em quase duas décadas.

Trata-se de amplo Projeto que a ABERC entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de
2002, antes do Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA,
VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de análise,
pode ser visto na íntegra pelo site www.aberc.com.br.

~ Mais uma vez, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das nossas Comissões
Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os
trabalhos da ABERC.

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA
Presidente

Gestão 02/03

II

ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

.'"'-. MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades

8a Edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:

Diretora da Comissão (1996/ 2()03):
Coordenador Técnico (1996/ 2003):
Coordenadora da Sub-Comissão Legislação:

Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira

Revisaram e atualizaram esta nova edição

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDI.) CRBM: 072

Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.)

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M)

13

ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira

Diretores vice Presidentes Ralph Rowe
Lucílio Tadeu Castelo de Luca
Marcos A. Laranjeira
PHni-odeOliveira

Diretor Superintendente
Diretor de Planejamento e Mercado
Diretor de Administração e Finanças
Diretor Jurídico