Gabarito Exercicio+TD+II+doc

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FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: Arroz com brócolis PORÇÕES: 15 
	INGREDIENTES:
	PER CAPITA
	QUANTIDADE TOTAL
	MEDIDA CASEIRA
	CUSTO/Kg ou L
	
	PL
	FC
	PB
	
	
	UNITÁRIO
	TOTAL
	Arroz
	30
	-
	30
	450g
	3 X ch
	R$1,59
	R$ 0,72
	Alho (cond.)
	1,02
	1,18
	1,20
	18g
	6 dentes
pq
	R$4,99
	R$ 0,09
	Água para arroz
	60
	-
	60
	900ml
	5 X rasa
	-
	-
	Brócolis
	20
	-
	20
	300g
	3 X ch
	R$3,19
	R$ 0,96
	Óleo de girassol
	3,0
	-
	3,0
	45ml
	½ X rasa
	R$5,35
	R$ 0,24
	Sal
	0,30
	-
	0,30
	4,5g
	1 c sob
	R$0,39
	R$ 0,01
	∑ PLs
	54,32
	
	
	
	
	R$15,51
	R$2,00
IC = 2,74 Rendimento = 1.880 g *peso pronto = 1.880 g
Obs.: A água não entra nos pesos para o cálculo do IC, pois é considerada apenas hidratante para o alimento.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
	Primeiramente, ferva a água para a preparação do arroz. Enquanto isso, refogue o arroz no alho e óleo e quando estiver fritando, adicione a água fervente. Deixe cozinhar o arroz até que a água seque. À parte, cozinhe o brócolis no vapor e quando estiver pronto, corte o brócolis em pedaços menores e misture ao arroz. Coloque a preparação em um refratário de vidro e sirva em seguida.
PREPARAÇÃO: Sopa de feijão com linhaça PORÇÕES: 8 
	INGREDIENTES:
	PER CAPITA
	QUANTIDADE TOTAL
	MEDIDA CASEIRA
	CUSTO/Kg ou L
	
	PL
	FC
	PB
	
	
	UNITÁRIO
	TOTAL
	Feijão carioca
	39g
	-
	39
	315g
	1 e 1/2X
	R$2,68
	R$0,84
	Farinha de linhaça
	5g
	-
	5
	40g
	3/4X
	R$7,00
	R$0,28
	Cebola
	4,86
	1,08
	5,25
	42g
	1/2un md
	R$1,69
	R$0,07
	Alho
	1,1g
	1,14
	1,25
	10g
	3 dt Gr
	R$4,99
	R$0,05
	Sal de ervas
	0,5
	-
	0,5
	4g
	1 C sob
	R$10,39
	R$0,04
	Óleo de soja
	6,8
	-
	6,8
	54g
	3C
	R$2,50
	R$0,14
	Água
	125g
	-
	125
	1000g
	5 e 1/2X
	-
	-
	Coentro
	0,63
	1,19
	0,75
	6g
	1C
	R$11,29
	R$0,07
	∑ PLs
	183
	
	
	
	
	R$40,54
	R$1,49
IC = 0,82 Rendimento = 1.200 g *peso pronto = 1.200 g
Obs.: A água entra nos pesos para o cálculo do IC, pois a sopa é considerada predominantemente líquida.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
Coloque o feijão para cozinhar na pressão por 2 minutos, em seguida deixe descansar por uma hora. Depois refogar o alho e a cebola no óleo, colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal de ervas e a farinha de linhaça voltando a cocção até cozinhar. Com o feijão pronto, liquidificar e servir em sopeira.
PREPARAÇÃO: Suco de abacaxi com hortelã PORÇÕES: 30 
INGREDIENTES:
PER CAPITA
QUANTIDADE TOTAL
MEDIDA CASEIRA
CUSTO/Kg ou L
PL
FC
PB
UNITÁRIO
TOTAL
Abacaxi
27
1,74
46
1372g
4 X cheias
R$1,78
R$2,44
Açúcar
8,3
-
8,3
248g
2 X rasas
R$1,39
R$0,34
Água
100
-
100
3000ml
20 X cheias
-
-
Gelo
21
-
21
630g
27 cubos
-
-
Hortelã
1,3
1,81
2,4
72g
2X cheias
R$18,60
R$1,34
∑ PLs
157
R$21,77
R$4,13
IC = - Rendimento = 5.800 mL *peso pronto = 5.800 mL
Obs.: Não se calcula IC, pois o suco não vai à cocção.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
	Inicialmente, descasque e pique o abacaxi. Posteriormente, retire as folhas da hortelã. Junte esses ingredientes ao açúcar, água e gelo no liquidificador e bata até obter um líquido homogêneo. Sirva a seguir. 
PREPARAÇÃO: Tapioca recheada com carne-de-sol PORÇÕES: 20
	INGREDIENTES:
	PER CAPITA
	QUANTIDADE TOTAL
	MEDIDA CASEIRA
	CUSTO/Kg ou L
	
	PL
	FC
	PB
	
	
	UNITÁRIO
	TOTAL
	Carne-de-sol
	51
	-
	51
	1014g
	1Kg
	R$9,99
	R$10,13
	Cebola
	4,5
	1,08
	4,9
	98g
	1 un md
	R$1,69
	R$0,17
	Goma de mandioca úmida
	60
	-
	60
	1200g
	11 X niv
	R$3,39
	R$4,07
	Óleo de soja
	3,0
	-
	3,0
	60mL
	1/3 X rasa
	R$2,50
	R$0,15
	Sal
	0,70
	-
	0,70
	14g
	1C
	R$0,39
	R$0,01
	∑ PLs
	118,94
	
	
	
	
	R$17,96
	R$14,52
IC = 0,86 Rendimento = 2.050 g *peso pronto = 2.050 g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
Pegar a goma úmida, peneirar e reservar. Em uma panela acrescentar água e a carne cortada em cubinhos, antes de ferver retirar a água e colocar outra. Repetir a operação mais duas vezes. Deixar cozinhar até secar a última água. Em uma frigideira, refogar a cebola com o óleo, acrescentar a carne e deixar fritar. Em seguida colocar tudo no liquidificador. Esquentar a frigideira e jogar a goma até largar da panela. Virar e esperar desgrudar. Por a carne-de-sol dentro e servir.