Estudo Dirigido 3 - 3Princípios Conservação FH (Parte 2)

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Universidade Federal de Santa Maria 
Centro de Ciências Rurais 
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças e Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal 
Professor: Dra. Marta Weber do Canto 
Nome: Leidiana da Rocha e Renan F. Vidal 
 
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Estudo Dirigido sobre Princípios de Conservação de Frutas e 
Hortaliças (Parte 2) 
 
1. Diferença entre Pasteurização e Esterilização Comercial? 
Pasteurização: elimina microrganismos termossensíveis presentes nos alimentos ou 
deterioradores de baixa resistência ao calor; o aquecimento não passa de 100 °C (vapor, 
água quente, microondas, etc); armazenamento do alimento em condições que 
minimizem o crescimento microbiano (refrigeração). Esterilização comercial: t°C em 
torno de 121°C em autoclave; elimina praticamente toda a população microbiana; 
destrói microrganismos resistentes ao tratamento térmico 
2. 
a. Tipos de Pasteurização e Esterilização Comercial em termos de T°C, Pressão (sim ou 
não)e Agitação (sim ou não): 
 Pasteurização Esterilização 
Com agitação Sem agitação 
Temperatura 
(°C) 
Lenta:65°C 
Rápida:72°C 
Muito rápida:130-
150°C 
Esterilização sob pressão 121°C em autoclave 
sem sistema de agitação. 
Esterilização sob pressão com sistema de 
agitação temperatura superior a 121°C 
Pressão (atm) --------- Esterilização à pressão atmosférica 100°c 
 
3. Classificação de Alimentos quanto a Acidez e o Tipo de Processamento e a que 
tipo de Pressão e Temperatura (°C)? 
Acidez baixa>pH6>espinafre, beterraba, batata, milho, aspargo, couve-flor, 
vagem, aipo, quiabo, (pH=5 >abóbora, cenoura)>116-121°C. 
Acidez média>pH4.5>tomate, pêra, damasco, carne, peixe, frango, derivados de 
leite, pêssego> T°C da água=100°C(pasteurização) 
Ácido>pH=3.7>chucrute, morango> T°C da água=100°C(pasteurização) 
Acidez alta>pH=3>picles> T°C da água=100°C(pasteurização) 
 
3. Por que as Hortaliças apresentam resistência a variação de pH? 
Efeito tampão, devido a formação de sais de malato e citrato. 
4. Citar os Métodos de Secagem usados convencionalmente na: 
a. Remoção de Umidade Artificial:cecador com circulação forçada de ar 
b. Secagem Solar Natural: verão quente e seco, maior número de horas de sol, sem 
precipitação no período de colheeita. 
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c. Secagem Solar Mecânica: coletor de raios solar mais ventilador ou sistema de 
convecção. 
 
5. Tipos de Alimento usados convencionalmente no Brasil na Secagem ao Sol? 
Cacau, café 
6. Qual a diferença entre Secagem e Desidratação? 
Secagem: remoção de umidade até 6-7%. 
Desidratação: remoção de umidade até 5%. 
7. Temperaturas (°C) usadas no Processo de Secagem para Fruta/Hortaliça (F/H)? 55-
80°C 
 
8. Faixa de concentração usada no Processo de Concentração de Alimentos? 
a. Crioconcentração: concentração até 50% 
b. Calor: concentração 45-65° brix 
c. Membrana: concentração 40° brix 
 
9. Na concentração de Alimentos sensíveis ao calor, usa-se vácuo no processo de 
concentração, com a utilização de baixasTemperaturas e possibilidade de sobrevivência 
e multiplicação de Microrganismo ! 
 
10. Qual o Princípio de Irradiação em Alimentos por Radiação Ionizante? 
A radiação atravessa qualquer forma de matéria, absorvendo parte da energia 
transferida, excitando átomos/moléculas, produzindo par de íons com energia suficiente 
para produzir nova ionização/excitação formando íons e radicais livres com outras 
moléculas. 
11. Concentração de Alimentos é usada para que Tipo de Processo (3) ? 
Evaporação, desidratação osmótica e frituras. 
12. a. Explique como ocorre o Processo de Irradiação no Alimento. 
Altera a textura, coloração do alimento e forma compostos radiolíticos (em alto teor de 
água). Modifica o centro ativo da enzima. 
 b.Irradiação age sobre quais Paramentos no Alimento (3)? 
Microrganismos, enzimas e contituintes dos alimentos. 
 c. Dose de irradiação permitida pela Legislação brasileira ? 
Doses inferiores a 10 KGy (kilogray) 
13. Como a irradiação Age/Tipo de Alimento que atualmente pode sofrer Processo de 
Irradiação (5)? 
Inibição do brotamento em bulbos e tubérculo 
Retardo da maturação em frutas e hortaliças 
Desinfestação de grãos, cereais, frutas/especiarias 
Eliminação da carga microbiana produtos em geral 
Esterelização (geral) 
 
14. Quais as condições em que um Alimento pode sofrer Irradiação (2)? 
Dose mínima absorvida suficiente para alcançar a finalidade pretendida; 
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Dose máxima inferior a que comprometeria a propriedade funcional/atributo sensorial 
do alimento. 
15. a. O que é TMC? 
Tecnologia de métodos combinados. Combinação de dois ou mais obstáculos para evitar 
o crescimento microbiano. 
 b. Quais os fatores normalmente usados em combinação no TMC (3) ? 
baixo pH, baixa atividade de água e adição de conservante químico. 
16. Princípio da Desidratação Osmótica (DO) (3 ações)? 
-alta pressão osmótica da fase líquida do alimento atuando por osmose; 
-impede o desenvolvimento de microrganismos; 
-baixa atividade de água. 
17. Fermentação Lática de Fruta/Hortaliça envolve fundamentalmente 3 fatores 
resultando em 3 fenômenos? 
Fatores: açúcar, sal e bactéria lática. Fenômenos: gosto/aroma, ácido lático. 
18. Antissépticos atualmente usados em Fruta/Hortaliça e a ação sobre que tipo de 
Microrganismo?ácido benzoico e seus sais: bactéria s e fungos. Ácido sórbico e seus sais: 
fungos/leveduras. Dióxido de enxofre: bactéria, fungo e levedura. 
20. Etapas do Processo Mínimo de Palmito Pupunha (pH acima de 4,5) desenvolvido pela 
EMBRAPA com vida de prateleira de 21 dias, segundo o vídeo? 
Corte(Max. 20cm) 
Limpeza 
Toletes cortados 15-17cm 
Lavados em água corrente 
Colocados numa solução de 80-100 mg/litro de cloro (faz com que diminua a carga 
microbiana) 
Embalagem primária comestível 
Envolto por filme de polietileno de 15 micras 
Armazenar 3-5 °C por até 21 dias 
 
Boa Sorte