Fundamentos da Gastronomia Aula 2

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FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA 
CHEF ESP. LINDAYRES VERONEZ
Introdução à profissão
Para tornar-se um profissional de culinária...
• Educação competente e completa que enfatize os fundamentos da 
culinária;
• Treinamento formal em escola autorizada, cursos, etc;
• Avançar de cozinha em cozinha, aprendendo ao lado dos chefs que
estão envolvidos no negócio a administrar uma cozinha profissional;
Assegurar um entendimento completo das técnicas culinárias básicas e 
avançadas.
Para tornar-se um profissional de culinária...
Futuramente...
• Rede de relacionamentos profissionais e contato no setor:
• Trabalhar com outros;
• Compartilhar informações e comunicar-se com regularidade (atualização);
• Facilita a encontrar novo empregos;
• Encontrar funcionários qualificados;
Os atributos de um profissional de culinária
Somos responsáveis pela imagem da nossa 
profissão!!!
Os que se destacam sabem que as virtudes 
fundamentais da profissão são:
• Mente aberta e inquisitiva;
• Apreciação e dedicação à qualidade;
• Senso de responsabilidade;
Os atributos de um profissional de culinária
Compromisso com o serviço
Capacidade de oferecer um produto de qualidade,
além da completa satisfação do cliente (excelência
no serviço)
Senso de responsabilidade
Respeitar não apenas o cliente e suas
necessidades, mas também do pessoal com que
trabalha, a comida, o equipamento
Julgamento sensato
Julgar o que está certo e é apropriado a cada
situação de trabalho (experiência);
O chef como pessoa de negócios
Perícia Técnica Conhecimento executivo
Aprender a assumir tarefas e responsabilidades mais 
administrativas (evolução)
O chef como pessoa de negócios
• Tornar-se um bom executivo (planejamento);
• Tornar-se um bom administrador (implementação)
• Preparar cronogramas;
• Acompanhar entregas;
• Computar custos;
• Tornar-se um bom gerente
• Requer habilidade de manusear com eficácia: ativos físicos, informação,
pessoas (recursos humanos) e tempo.
Oportunidades de carreira
HotéisRestaurantes
Clubes particulares
Empresas
Buffet
Delivery
Outras oportunidades...
Gerentes de A&B (Alimentos e Bebidas)
Supervisiona todos os locais de venda em
hotéis e outros estabelecimentos de
grande porte.
Consultores e especialistas em design
Trabalham com os proprietários dos
restaurantes, para ajudar a desenvolver as
dificuldades (menu, leiaute, ambiente).
Outras oportunidades...
Pessoal de vendas (fornecedores)
Ajuda a informar o chef qual melhor maneira de
satisfazer suas necessidades de alimentos e
vegetais, apresentando novos produtos e modo
de uso de novos equipamentos.
Professores
Essenciais para atender a crescente demanda
das escolas culinárias.
Outras oportunidades...
Críticos e escritores
Que se dedicam à área de tendências
alimentares, restaurantes e chefs.
Estilistas alimentares e fotógrafos
Trabalham com publicidade (revistas,
livros, catálogos...).
Cozinhas de pesquisa e
desenvolvimento
Desenvolvimento de produtos ou linha
de alimentos
Estrutura Organizacional e Funcional
Edificação e Instalação
• Projetadas de modo a
possibilitar fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas
as etapas de preparações;
• Facilitar as operações de
manutenção, limpeza e
desinfecção, quando
necessário;
Edificação e Instalação
• Seu acesso deve ser
controlado e independente,
não comum a outros usos;
• O dimensionamento deve
ser compatível com todas as
operações. Devendo haver
separação entre as
diferentes por meios físicos
de modo a se evitar a
contaminação cruzada;
Pisos, Parede e Teto
• Devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável;
• Devem ser mantidos íntegros,
conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras,
infiltrações, vazamentos, bolores,
descascamentos, dentre outros;
Portas e Janelas
• Devem ser mantidas
ajustadas aos batentes;
• As portas da área de
preparação e
armazenamento de alimento
devem ser dotadas de
fechamento automático;
Portas e Janelas
• As aberturas externas das
áreas de armazenamento
e preparação, inclusive o
sistema de exaustão
devem ser providas de
telas milimetradas para
impedir o acesso a
vetores e pragas urbanas;
• As telas devem ser
removíveis, para facilitar a
limpeza periódica;
Água e Esgoto
• As instalações devem ser
abastecidas de água
corrente e dispor
conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica;
• Os ralos, quando
presentes, devem ser
sifonados as grelhas
devem possuir
dispositivo que permitam
seu fechamento;
Caixas de resíduos 
• As caixas de gordura e esgoto
devem possuir dimensões
compatíveis ao volume de
resíduos;
• Devem estar localizadas fora das
áreas de preparação e
armazenamento de alimentos;
• Apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento;
Áreas do estabelecimento
• Áreas internas e externas
do estabelecimento
devem estar livres de
objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente;
• Não é permitida a
presença de animais;
Iluminação
• Na área de preparação deve
proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a
higiene e as características
sensoriais do alimento;
• As luminárias localizadas sobre as
áreas de preparação, devem ser
apropriadas e estar protegidas
contra explosões e quedas
acidentais;
Instalações elétricas
• Devem estar embutidas e protegidas
m tubulações externas e íntegras, de
tal forma a permitir a higienização dos
ambientes;
Ventilação
• Deve garantir a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros que
podem comprometer a qualidade higiênico
sanitária do alimento;
• O fluxo de ar não deve incidir diretamente
sobre o alimento;
Ventilação
• Equipamentos e filtros de ventilação
devem estar conservados;
• A limpeza dos componentes do sistema
de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada periódica
destes, devem ser registradas e
realizadas conforme legislação
específica;
Instalações sanitárias
• Instalações sanitárias e
vestiários não devem se
comunicar diretamente com
a área de preparação e
armazenamento de
alimentos ou refeitório;
• Devem ser mantidos
organizados e em adequado
estado de conservação;
• Portas externas devem ser
dotadas de fechamento
automático;
• As instalações sanitárias devem
possuir lavatórios e estar
supridas de produtos
destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete
líquido inodoro anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado
ou outro sistema seguro de
secagem das mãos;
• Os coletores de resíduos
devem ser dotadas de tampa e
acionamento sem contato
manual.
Instalações sanitárias
• Equipamentos, móveis e
utensílios que entram em
contato com o alimento
devem ser de materiais que
não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem
sabores aos mesmos;
• Devem ser mantidos em
adequado estado de
conservação e resistente à
corrosão e a repetidas
operações de limpezas e
desinfecção;
Equipamentos
• As superfícies de
equipamentos, móveis e
utensílios utilizados na
preparação, embalagem,
armazenamento,
transporte, distribuição e
exposição de alimentos,
devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e
isentas de rugosidades,
frestas, e outras
imperfeições que possam
comprometer a higienização
dos mesmos e serem fontes
de contaminação dos
alimentos;
Equipamentos
• Higienizar diariamente, quantas
vezes forem necessárias, pisos,
paredes, bancadas, que devem ser
compostos de material lavável e
impermeável;
• Os produtos devem ser
armazenados e acondicionados
em áreas propriamente
destinadas: arejadas, em estantes,
estrados, câmeras frigoríficas e/ourefrigeradas;
Procedimentos indispensáveis
• Os funcionários devem trabalhar
com boa apresentação pessoal,
uniformes de cor clara, calças
adequadas e cabelos curtos,
mãos limpas, unhas curtas, sem
adornos nos dedos ou pulsos;
• Prover treinamento de boas
práticas;
Procedimentos indispensáveis
• No geral, necessita-se ao
menos duas áreas:
cozinha quente e
cozinha fria;
• O espaço e cardápio irão
ditar a configuração de
mais praças: sobremesa,
panificação, frituras;
Organização Física e Funcional
Fluxo
Os alimentos precisam seguir uma sequência: 
Organização Física e Funcional
Recepção
Seleção
Higienização
Armazenam
ento
Pré-preparo
Preparo
Distribuição/S
erviço
Retorno/ 
Higienização
Recepção e 
Armazenamento:
• onde se faz a pesagem, os
controles qualitativos e
quantitativos e a
armazenagem dos alimentos;
• Englobam as câmaras
frigoríficas para carnes, frutas
e legumes, e a despensa para
cereais e enlatados;
Organização Física e Funcional
Pré-preparo
• Consiste no momento em que os
alimentos sofrem tratamento ou
modificações, através de
higienização, tempero, corte,
porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ou adição de outros
ingredientes.
Organização Física e Funcional
Preparo/Confecção
• Responsável pelo
cozimento dos alimentos
e pelo preparo final das
refeições.
Distribuição
• Efetivação do serviço
Organização Física e Funcional
Descarte e Higienização
• Compreende os serviços 
de lavagem de 
utensílios;
Organização Física e Funcional
Organização Física e Funcional
Fl
u
xo
gr
am
a
• É de fundamental importância
evitar o cruzamento de áreas
sujas e limpas.
Ex.: a saída do lixo se dar pelo
mesmo setor de recepção de
mercadorias.
Organização Física e Funcional
• A dimensão do restaurante deve
ser compatível com a demanda de
serviço do salão;
• Cozinha residencial ≠ Cozinha
comercial;
• Fundamental para definir a
estrutura da cozinha e os
equipamentos necessários
Resumindo...
Tema: Estrutura organizacional e funcional de sala 
e cozinha.
Organização física
•Localização
•Móveis, equipamentos e 
utensílios
•Planejamento (Layout)
Definição
O termo “brigada” é utilizado para designar o conjunto de pessoas 
que prestam serviços em um restaurante ou cozinha. (CASTELLI, 
2003)
INTRODUÇÃO
http://www.petitgastro.com.br/342/
Hierarquia
• Resultado no serviço: satisfação da clientela.
• Turma afinada e estruturada:
• Superiores motivam, controlam e participam do crescimento profissional dos
subalternos.
• Determinando: tarefas e o socorro.
INTRODUÇÃO
(BECK, et. al., 2005)
Sala
http://work.chron.com/maitre-d-cruise-ship-do-25597.html
Restaurant Manager ou
1º Mâitre d’Hotel
• Gerenciar o pessoal de serviços e
organizar o trabalho de sala: mise
en place, ambientação, higiene,
manutenção.
• Relacionamento com cliente
(chegada/satisfação).
• Vasto conhecimento.
• Exemplo para o staff.
Sala
http://www.cruisenewsweekly.com/2009/06/14/on-board-stellar-
dining-venues-lounges-abound-on-solstice/
Chef de Rang
• Contato contínuo com o cliente.
• Correta sucessão dos pratos.
• Manutenção e satisfação dos 
clientes.
• Cuida da preparação de pratos 
típicos da “cozinha de sala” 
(flambagem, corte de alimentos 
prontos etc).
• Dirigir os commis : máxima eficácia 
do serviço.
Sala
http://www.ijbourgogne.com/Recrutements-a-Walt-Disney-World
Commis de rang
• Colabora nas operações
preliminares de limpeza e mise
en place.
• Interlocutor direto do Chef de
cozinha para as comunicações
com a sala.
Providenciar que os pratos,
louça e comida em geral sigam
o destino correto.
Sala
http://www.sommelierwine.com.br/2014/03/12/diferenca-enofilo-
enologo-sommelier/
Chef sommelier ou Sommelier
• Compra e venda de bebidas (fontes
de ganho).
• Gestão da adega: seleção,
atualização, estocagem e
conservação.
• Trabalha em contato direto com o
mâitre (escolhas do cliente).
• Sugere combinações/harmonizações.
• “Serviço das garrafas”.
Sala
http://buteconosso.com/index.php/barman/
Barman
• Responsável pela gestão e
serviço do bar.
• Autônomo.
• Trabalha em estreito contato
com a cozinha (aperitivos) e
com a sala (drinks).
Sala
https://ahostess.wordpress.com/2010/05/25/etiqueta-para-
hostess/
Hostess
• Acolhimento (nível de qualidade
do local).
• Gestão das reservas.
• Repartição das mesas.
• Secretária (assistência
telefônica).
• Acompanha e auxilia os clientes
(chegada-partida)
Organograma
(BECK, et. al., 2005)
Cozinha
• Vídeo
Cozinha
Chef Alex Atala, Sócio do Restaurante D.O.M. e Dalva e Dito
http://g1.globo.com/economia/negocios/noticia/2014/09/dom-de-
alex-atala-e-eleito-o-3-melhor-restaurante-da-america-latina.html
Executive Chef
• Coordenar e gerenciar várias
cozinhas e/ou outros pontos
de serviço situados na
mesma estrutura: serviço de
quarto, lobby bar, restaurante
de piscina.
Cozinha
Chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo
http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2014/03/helena-rizzo-e-eleita-
melhor-chef-mulher-do-mundo-por-revista-inglesa.html
Chef de cozinha
• Capacidade de liderança e
organização.
• Cardápios, escolha de produtos e
controle de compras.
• Managers : recrutamento e
gestão financeira
• Chef/Mâitre.
Cozinha
Geovane Carneiro, Subchef do D.O.M.
http://www.gowheregastronomia.com.br/personalidades/o-dom-de-
geovanne/
Subchef
• Colaborador mais próximo do 
chef em todas as fases de 
preparação e no controle do 
trabalho do pessoal. 
• Instrutor e supervisor.
Cozinha
http://indogeolabs.com/2013/06/garde-manger-job-description
Chef Saucier
Ensopados.
Sauteados.
Fundos, molhos e
derivados
Chef Garde Manger
Cozinha fria (canapés,
saladas, molhos frios).
Câmara fria
Porcionamento
http://papodecozinhadoleo.blogspot.com.br/2011/10/brigada-de-
uma-cozinha.html
Cozinha
http://moveablefeast.typepad.com/a_moveable_feast/food_and_drin
k/page/2/
Chef entremetier
• Verduras e cereais.
• Ovos, sopas, massas.
• Hors d’oeuvre quentes.
Chef Poissonier
• Fumetti.
• Peixes e frutos do mar.
http://papodecozinhadoleo.blogspot.com.br/2011/10/brigada-de-
uma-cozinha.html
Cozinha
Philippe Vancayseele, Chef chocolatier
http://epocanegocios.globo.com/Revista/Common/0,,EMI252652-
16418,00.html
Chef Rôtisseur
• Cozimento de carnes:
• Grelhas, salamandras, espeto,
friggitrici.
Chef pâtissier
• Chefia o setor de confeitaria/
Padaria.
• Cuida das preparações doces.
http://papodecozinhadoleo.blogspot.com.br/2011/10/brigada-de-
uma-cozinha.html
Cozinha
http://the.honoluluadvertiser.com/article/2005/Feb/27/en/en03a.h
tml
Chef Tournant
• Substituto.
Chefe steward 
• Sala e Cozinha
• Limpeza (ambientes, louças, 
equipamentos).
• Plongeur: limpeza pesada.
http://www.samaroush.com/Services_01.html
Organograma
(BECK, et. al., 2005)
Direção
Principais Praças
• A classificação e organização da cozinha profissional depende de vários 
fatores: 
• Fatores que irão influenciar na concepção da cozinha
Grande porte não implica melhor qualidade. 
A qualidade está nos objetivos e manutenção por parte do estabelecimento 
na escolha de seus profissionais.
Tamanho Categoria Objetivo
Porte da brigada Convencional/Moderna
Sistematizando...
• Vídeo
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologia para a elaboração de cardápios. São 
Paulo: Senac-SP, 2000.
BECK, H.; GIRAUDO, U.; PINOLI, S.; REITANO, M. Arte e ciência do serviço. São Paulo: 
Anhembi Morumbi, 2005. 
CIA, Chef profissional: Instituto Americano de Culinária.São Paulo: Senac, 2011.
Referências
E-mail: lindayresveronez@hotmail.com
Obrigada!!!
http://www.animatoons.com.br/2007/05/08/podcast-e-
personagens-de-ratatouille/