RELATÓRIO FINAL UAN JULIANE

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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA OU EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
JULIANE GARCIA MIRANDA RANGEL
ITAGUAÍ – JULHO/2022
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
JULIANE GARCIA MIRANDA RANGEL
UNIDADE ALIMENTAR DA NUCLEP
HORÁRIOS
MÁRCIA CRISTINA TARGUETA SOUZA
Tutor da disciplina
Relatório Parcial de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do diploma.
ITAGUAÍ – JULHO/2022
DADOS DO ESTÁGIÁRIO
ALUNO: JULIANE GARCIA MIRANDA RANGEL
DATA ENASCIMENTO: 27/11/1985
CONCLUSÃO DO CURSO: DEZEMBRO DE 2022
ENDEREÇO: RUA ARAPUCAIA N°61 
FONE: (21) 99339-7414
CURSO: NUTRIÇÃO 
ENDEREÇO: ESTRADA ARY PARREIRAS, 399
BAIRRO: CENTRO
CIDADE: ITAGUAÍ 
CEP: 24815-541
FONE: (21) 2687-5190
DADOS DO ESTÁGIO 
RAZÃO SOCIAL: BERSANI SOLUÇÕES LTDA ENDEREÇO: RUA TUITI N°95
BAIRRO: SÃO CRISTÓVÃO 
CIDADE: RIO DE JANEIRO 
 DATA DE FUNDAÇÃO: 03/11/2005
NATUREZA: SOCIEDADE EMPRESÁRIA LIMITADA
 ÁREA DE ATUAÇÃO DA EMPRESA: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA 
 EVENTOS E RECEPÇÕES 
NÚMERO DE EMPREGADOS: 42
PERÍODO DE ESTÁGIO: 10/05/2022 ATÉ 30/06/2022
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: ALESSANDRO DE SOUZA MOURA 
ÍNDICE
INTRODUÇÃO	5
OBJETIVOS	7
Objetivo Geral	7
Objetivos específicos	7
DESENVOLVIMENTO	8
3.1 Caracterização da UAN ...........................................................................................8
3.2 Check list.................................................................................................................10
3.3 Documentação.........................................................................................................13
3.4 Estrutura física ........................................................................................................15
3.5 Recursos humanos..................................................................................................22
3.6 Controles.................................................................................................................24
3.7 Cardápio..................................................................................................................27
3.8 Educação alimentar e nutricional............................................................................28
3.9 Outras atividades ...................................................................................................28
4 CONCLUSÃO 	28
REFERÊNCIAS 	30
ANEXOS	31
1. INTRODUÇÃO
 Ninguém duvida. Existe uma relação direta entre nutrição, saúde e bem-estar físico e mental do indivíduo. As pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e no tratamento de doenças. Há milhares de anos, Hipócrates já afirmava: “que teu alimento seja teu remédio e que teu remédio seja teu alimento”. É isso mesmo. O equilíbrio na dieta é um dos motivos que permitiu ao homem ter vida mais longa neste século.
 	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e, atualmente, encontra-se regulamentado pelo Decreto n 10.854, de 10 de novembro de 2021, com instruções complementares estabelecidas pela Portaria MTP/GM nº 672, de 8 de novembro de 2021. Este Programa busca atender prioritariamente os trabalhadores de baixa renda e sua gestão é compartilhada entre o Ministério do Trabalho e Previdência, a Secretaria Especial da Receita Federal do Brasil do Ministério da Economia e o Ministério da Saúde.
 	A crescente preocupação com a melhoria da qualidade dos alimentos tem levado órgãos governamentais ao desenvolvimento de diversos sistemas de qualidade, visando garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção da saúde do consumidor. Dentre esses, encontra-se o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), atualmente Programa Alimento Seguro (PAS) desenvolvido a partir da Portaria 1.428 do Ministério da Saúde (BRASIL, 1993) para garantir a segurança na produção de alimentos, sendo recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comercio (OMC), Food Agriculture Organization (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), e o Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), além de ser exigido pela Comunidade Européia (CE) e Estados Unidos da América (EUA). (BRYAN F.L., 1990; ARCHER D.L., 1990; ICMSF, 1991; KUAYE, 1995; BAUMAN, 1990)
 	 No Brasil, as legislações gerais, aplicáveis a todo tipo de alimento, instituídas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que tratam das Boas Práticas de Fabricação são: Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002; Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997; Portaria MS nº. 1428, de 26 de novembro de 1993.
 	A Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997, aprova o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos, nas empresas que estão sob fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (DAMIAN et al, 2008).
 	Saiba que os principais órgãos do Governo envolvidos com a segurança dos alimentos são o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
 	A sigla UAN significa "Unidade de Alimentação e Nutrição". Trata-se de uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como por exemplo: empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, restaurantes, lanchonetes, serviços de buffet, hotelaria, alimentação escolar, alimentação do trabalhador, etc.
 O objetivo de uma UAN (ou simplesmente unidade de alimentação) é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas aos consumidores. Esta adequação visa manter a saúde dos clientes e desenvolver hábitos alimentares saudáveis.
Além disso, uma UAN objetiva satisfazer o seu público com um bom ambiente físico, equipamentos, condições de higiene, enfim, toda a estrutura necessária para atender suas necessidades alimentares, oferecendo ainda um serviço de qualidade.
Em uma UAN, o trabalho do nutricionista envolve monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes.
Assim, o nutricionista acaba atuando em diversas tarefas, como elaborar lista de compras, planejar o cardápio, supervisionar a produção de refeições, implantar boas práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos.
Além disso, realiza a verificação das instalações físicas, treinamentos com os funcionários, promove programas de educação alimentar e nutricional para clientes, entre outras atividades.
A administração de Unidade de Alimentação e Nutrição é tão complexa como de qualquer outra empresa no mercado, pois necessita da mesma atenção ou quem sabe atenção redobrada para acompanhar incansavelmente todo o seu cotidiano.
Para gerenciar uma UAN não basta apenas o conhecimento técnico, porque o Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca das legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso. De acordo com a Resolução CFN 380/2005, das atividades complementares do nutricionista na UAN é justamente participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da mesma.
Um dos principais desafios da gestão é o controle financeiro. É essencial se ter conhecimento preciso do que ocorre com os investimentos e gastos, bem como ter controle da empresa que se gerencia. O aumento nos custos necessários para a boa gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição exige dos nutricionistas cada vez mais uma verdadeira ginástica, logo, este profissional deve fazer uma análise minuciosa de todos os seus gastos e buscar maneiras de otimizar a sua produção.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERALOportunizar ao discente a integração dos conhecimentos teóricos com a prática em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Descrever a unidade de alimentação coletiva;
· Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;
· Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação coletiva;
· Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades encontradas em UAN;
· Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e alongo prazo em unidades de alimentação coletiva;
· Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações apresentadas;
· Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;
· Avaliar resultados e propor ações corretivas;
· Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).
· Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. 
· Construir um relatório de ação.
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Caracterização da UAN
· Dados, localização e histórico da empresa contratada e contratante
Empresa contratada
BERSANI SOLUÇÕES LTDA, estabelecida na Rua Tuiuti n˚ 95, São Cristovão/RJ , Cep:. 20920-010
Empresa contratante
NUCLEBRÁS EQUIPAMENTOS PESADOS S/A - NUCLEP, estabelecida na Av. General Euclydes de Oliveira Figueiredo, 200, Brisamar, Itaguaí - RJ 
· Contrato de serviço (Auto-gestão, Concessão, Refeições transportadas...) – descrever esse tipo de contrato, pontos positivos e negativos
A empresa BERSANI SOLUÇÕES LTDA contratada através de contrato de concessão concedido pela NUCLEBRÁS EQUIPAMENTOS PESADOS S/A - NUCLEP 
 
· Serviços prestados - descrever em um quadro os turnos e horários de refeições/lanches, quantidade de refeições, caracterísitcas dos comensais, tipo de serviços oferecidos (cafés, coffee break...) 
Para os clientes da Nuclep são oferecidas as seguintes refeições e tipos de alimentos no refeitório:
 No desjejum: café, leite, achocolate em pó, 02 sucos, suco detox, mate, pão de massa fina com
manteiga, 01 proteína (frios ou ovos) e uma fruta.
Opção pré-mercada do desjejum: pão integral com 01 proteína(pastas variadas).
 
 No almoço e jantar: 03 proteínas: 01 fixa oferecida no balcão de distribuição (de carne vermelha e
carne branca), 01 opção (de ovo), 01 opção pré-marcada.
Sopa
Arroz, arroz integral e feijão
Guarnições: 01 a base de carboidrato e 01 de legumes ou verduras
Saladas: 07 variedades
Sobremesas: o cliente tem direto a 02 unds (doce e/ ou fruta)
 Prato de verão: contém 03 tipos de frutas diferentes, 01 iogurte e 01 proteína.
 Dieta: contem 03 tipos de legumes e 02 proteínas uma principal e uma pré-marcada) cedência) – Esse
prato deve ser solicitado com antecedência.
 
Os clientes que optarem pelo prato de verão e a dieta só poderão consumir a sopa e as saladas dos balcões de
distribuição.
 Bebidas 04: 02 sucos de fruta, guaraná e mate e como complemento diário, torradas e pão.
 Lanche: Igual ao desjejum só não possui o detox.
 Na ceia: 01 suco de 350ml ou refrigerante em lata de 350ml, 01 biscoito de 300g, uma bebida láctea
podendo ser achocolatado ou iogurte, 02 pão com frios podendo 01 dos pães ser substituído por um
salgado de forno, 01 sachê de manteiga , geléia, polenguinho ou cream cheese, 01 fruta, 01 barra de
chocolate, 01 barra de cereal e sopa.
 
 Horário de funcionamento: 24 horas.
· Certificações e validade das mesmas - ISO, outro selo de certificação, alvará sanitário, controle de pragas e vetores, certificado de limpeza da caixa d’agua, certificado de limpeza de caixa gordura, certificado de manutenção periódica de equipamentos
, 
· Software - Genial
· Ações de sustentabilidade
Conscientização em relação ao gasto de água e sobre evitar o desperdício de alimentos. Além da coleta seletiva de lixo.
3.2 Check list
· Aplicar o roteiro de observaçãodas boas práticas na produção de alimentos (Checklist ou lista de verificação)
· Utilizar o Checklist disponibilizado na disciplina de Controle Higiênico Sanitário e/ou Planejamento e Gestão de UAN, ou, se for o caso, o checklist da Vigilância Sanitária específico do municipio ou estado em que está localizada a UA
· A partir dos resultados do checklist, realizar um Plano de ação em PDCA e, se possível, aplicá-lo (exemplo 1: manipuladores não lavam as mãos corretamente > plano de ação: realizar treinamento de lavagem de mãos > acadêmico deverá planejar e executar o treinamento durante o estágio; exemplo 2: )
	I - ESTRUTURA
	SIM 
	NÃO
	No./NA
	Área física de acordo com a RDC n 50/02
	
	
	
	· Localização de fácil acesso 
	x
	
	
	· Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores
	x
	
	
	· Barreira: 
	
	
	
	- Física
	x
	
	
	- Técnica
	x
	
	
	ÁREA PARA RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Bancada com pia 
	x
	
	
	ÄREA DE ARMAZENAMENTO
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Prateleiras a 25 cm do piso
	x
	
	
	· Estrados fenestrados - Pallets
	x
	
	
	Área para guarda de utensílios
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	Armários fechados
	x
	
	
	Gavetas
	x
	
	
	Área para guarda de alimentos
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	Armários fechados
	x
	
	
	Antecâmara provida de porta com dispositivo que permita abertura por dentro
	x
	
	
	Condições de conservação dos alimentos condicionados a refrigeração- Portaria SVS n°326/97
	· Geladeiras 
	x
	
	
	· Freezer 
	x
	
	
	· Câmaras 
	x
	
	
	· Termômetros de máxima e mínima
	x
	
	
	· Tomadas exclusivas 110 e 220 V, com sistema de aterramento
	x
	
	
	ÁREAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Bancada com pia
	x
	
	
	· Balança
	x
	
	
	· Filtro
	x
	
	
	· Utensílios e equipamentos básicos para preparo dos alimentos 
	x
	
	
	· Geladeira
	x
	
	
	· Lixeira com tampa
	x
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Bancada com pia
	x
	
	
	· Fogão industrial
	x
	
	
	· Coifa
	x
	
	
	· Utensílios 
	x
	
	
	· Lixeira com tampa
	x
	
	
	Condições de lavagem das mãos 
	
	
	
	Dispensador com sabão líquido 
	x
	
	
	Suporte com papel toalha
	x
	
	
	Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal
	x
	
	
	ÁREA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	Bancada com pia
	x
	
	
	Balcão térmico
	x
	
	
	· Balança
	x
	
	
	· Carros térmicos
	x
	
	
	· Utensílios
	x
	
	
	· Geladeira
	x
	
	
	ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Bancadas com pia
	x
	
	
	· Armário/prateleiras
	x
	
	
	ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS
	
	
	
	· Ponto de água fria (HF)
	x
	
	
	· Ponto de água quente (HQ)
	x
	
	
	· Ar comprimido industrial (FAI)
	x
	
	
	REFEITÓRIO PARA FUNCIONÁRIOS
	
	
	
	Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção 
	· Mesas e cadeiras 
	x
	
	
	Condições de lavagem das mãos
	
	
	
	Lavatório 
	xDispensador com sabão líquido 
	x
	
	
	Suporte com papel toalha
	x
	
	
	Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal
	x
	
	
	Controle de qualidade
	
	
	
	· Amostras para análise de contra prova guardadas por 72 horas, entre 
2º C e 8°C
	x
	
	
	· Análise de pontos críticos de controle (APCC) 
	x
	
	
	Equipamento de proteção individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do serviço 
	· Jaleco
	x
	
	
	· avental impermeável
	x
	
	
	· gorro 
	x
	
	
	· calçado fechado
	x
	
	
	· luvas termo- protetoras
	x
	
	
	· máscara
	x
	
	
	Condições de higiene pessoal
	· Funcionários apresentam mãos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem esmalte
	x
	
	
	· Cabelos presos
	x
	
	
3.3 Documentação
· Manual de Boas Prátricas (MBP): descrever se há o documento, como e quando é revisado/atualizado
Manual de Boas Práticas - Nuclep 
Emissão Inicial em JANEIRO/ 2019, atualizado ABRIL/2022
O presente Manual objetiva orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas várias etapas de elaboração de um produto alimentar, conferindo padrão de identidade e qualidade (PIQ) ao produto final, detalhando a estrutura física do local, discriminando e caracterizando a capacidade e cuidados do corpo técnico e os cuidados necessários para a qualidade dos processos de trabalho utilizados.
 
· Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): descrever
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) originou-se na indústria química da Grã-Bretanha, em torno dos anos 1950, e tornou-se conhecido internacionalmente pela denominação Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Inicialmente era usado de forma mais extensiva projetos de plantas de energia nuclear (MANUAL, 2001).
· Procedimento Operacional Padronizado (POP): descrever / elaborar se necessário
Já os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como a descrição de métodos a serem seguidos, como rotina, a fim de melhorar as operações. No Brasil, a partir da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos, recomenda-se a utilização do termo POP – Procedimento Operacional Padronizado (ABREU, SPINELLI, SOUZA, 2019).
· Fluxogramas: elaborar o fluxograma de 1 preparação (recebimento até distribuição)
3.4 Estrutura física
· Descrever a estrutura física conforme a RDC 216/04
Tipo de Construção e Material Empregado em cada Setor de Produção
Piso, Parede, Teto e Bancadas
 
Piso
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em
bom estado de conservação.
Ralos
Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitem fechamento.
Parede
As paredes são construídas em materiais lisos, laváveis, são mantidas em bom estado de conservação e isentas de fungos.
Teto
O teto em todas as áreas apresenta-se livre, trincas e rachaduras.
Portas, Janelas e Aberturas
Portas
As portas em geral são construídas em material lavável e mantidas em bom estado de conservação.
As portas dos banheiros e DML são de madeira pintada e dão acesso à área de recebimento de mercadoria
A porta do estoque é de ferro pintada.
 
Janelas
As janelas existentes são devidamente ajustadas aos batentes, sendo vidraças com esquadria em alumínio. O estoque e os refeitórios possuem tela milimétrica.
 
Lixeiras
Possuem tampas e acionamento por pedal sem abertura por contato manual.
Discriminação dos setores e fluxo de produção
 Entrada de mercadorias
As mercadorias entram pela doca nos fundos do restaurante, de forma a seguir um fluxo linear. A área de recebimento possui 01 balança e estrados que são colocados para apoio dos gêneros no momento do recebimento.
São estabelecidos horários diferenciados para saída do lixo, a fim de evitar contaminação cruzada.
 Sala de nutrição (controle)
Fica localizada dentro do estoque.
 Banheiros (masculino e feminino)
Fica localizado na parte externa próximo a área de recebimento de mercadorias.
 Depósito de material de limpeza
São mantidos em áreas separadas dos alimentos, em estantes e estrados.
• Estoque
Os produtos são armazenados em estantes e estrados com boa circulação de ar entre elas mantendo afastamento das paredes, piso e teto. 
Câmaras Frigoríficas
 
Câmara Temperatura
Câmara de Hortifruti de 5ºC à 10ºC
Câmara de Degelo e Laticínios de 1ºC `a 5°C
Câmara de Congelados ≤ 0°C
Câmara de Lixo Aguardando manutenção
 Área de pré- preparo de carnes
Setor climatizado. Possui bancadas de inox para manipulação, estante de inox, bancada de inox com pia, moedor de
carne.
 Área de pré-preparo de hortifrútis( prato de verão)
Possui bancada de inox com pia, bancada de inox para manipulação e 01 descascador.
 Área de pré-preparo (Produção)
Possui bancada de inox com pia, bancada de inox para manipulação, prateleiras de inox , processador de legumes.
 Área de pré-preparo e preparo de saladas e frutas
Possui bancada de inox com pia, tanques de inox, bancada de inox para manipulação, prateleiras de inox e geladeira onde ficam as saladas preparadas para reposição. O setor é refrigerado.
 Área de preparo de lanches
Possui bancada de inox.
 Cozinha para cocção de refeições
Possui 01 forno combinado, 04 caldeiras(desuso), 1 fogão ,03 chapeiras, 02 fornos de pedra, 01 fritadeira bancadas
de inox para manipulação.
 Área de lavagem de panelas
Área com 01 máquina de lavar louças, tanques de inox para lavagem, bancadas com pia, estantes de inox.
 Refeitório A
Local climatizado, possui uma copa de apoio com armários para guardar os utensílios diferenciados, salão composto
de mesas, cadeiras e aparador, é onde acontece os eventos para convidados, com um cardápio especial solicitado
pela diretoria. Este local também possui um banheiro unissex para os convidados.
 Refeitórios B e Refeitório C
Possui lavatórios para a higienização das mãos na parte externa.
Os refeitórios são composto de balcão térmico, frio, porta utensílios de inox(talheres, bandejas e
pratos),refresqueiras, mesas e cadeiras.
Possuem bancada próximo a saída, onde fica disponibilizado café e chá.
 Área de devolução de louças do Refeitório B
Área de devolução de louças e bandejas possui carrinhos esqueleto de inox para que os clientes coloquem suas
bandejas com as louças, as quais são retiradas por um ASG e colocadas no setor das panelas e louças.
 Área de devolução de louças do Refeitório c
 Área de devolução de louças e bandejas possui boqueta que tem acesso direto no setor das panelas e louças.
 Confeitaria
Possui bancadas de inox para manipulação e apoio, pia, prateleiras de inox, geladeira de apoio, batedeira industrial.
 Setor de sucos
Possui máquina de fatiar, liquidificador, estante, bancada de inox com pia, bancada de inox e prateleira.
· Desenhar a planta baixa e descrever o fluxo de preparo dos alimentos
3.5 Recursos humanos
· Composição da equipe de colaboradores (funções, número, turno de trabalho...)
· Organograma (criar se não houver)
· Rotina e descrição das funções de cada função (cozinheiro, auxiliar de cozinha, auxiliar de serviços gerais, nutricionista, estoquista...)
Almoxarife (Estoquista)
Esse trabalhador é responsável pelo recebimento, conferência e armazenamento de produtos e materiais em estoques/almoxarifados/depósitos.
Lança as movimentações de entradas e saídas de mercadorias e realiza a distribuição dos produtos e materiais conforme a necessidade dos setores, além de organizar as mercadorias armazenadas.
Auxiliar nos Serviços de Alimentação
De acordo com o MTE, auxiliares deservicos de alimentacao abrangem: ajudante e auxiliar de churrasqueiro, confeiteiro, pizzaiolo, padeiro, cozinha, sushiman, forneiro (pizzaria), lavador de pratos, saladeiro, salgadeiro.
Esses trabalhadores auxiliam outros profissionais no pré-preparo e processamento de alimentos, bem como na montagem de pratos, além de verificar a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando possíveis contaminações alimentares.
Chefe de Cozinha
É responsável pela criação e elaboração de preparações e cardápios, atuando direta ou indiretamente na manipulação dos alimentos; planeja as rotinas de trabalho do setor, podendo também atuar na capacitação de colaboradores. Pode atuar direta ou indiretamente na preparação dos alimentos.
Copeiro
Os copeiros são responsáveis pelo atendimento de clientes, servem refeições e bebidas, montam e desmontam mesas, balcões. Além disso, organizam e conferem os materiais de trabalho, preparam alimentos e bebidas e, dentro do local de trabalho, também são responsáveis pela higiene e segurança.
Cozinheiro Geral
Organizam e supervisionam serviços de cozinha em restaurantes, hospitais, hotéis, etc. Planejam cardápios e elaboram desde o pré-preparo à finalização do alimento, observando os padrões de qualidade das preparações.
Nutricionista
São responsáveis pela prestação de assistência nutricional a indivíduos e coletividades. Planejam, organizam e administram UAN; acompanham o controle higiênico-sanitário em relação aos procedimentos dentro da UAN. Participam também de programas de educação nutricional, sempre de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
· Dimensionamento da equipe
· Curso de Boas Práticas (o munícipio oferece?)
· Treinamento da equipe: descrever como ocorre e realizar no mínimo 2 treinamentos (POP, MBP, controle de recebimento, coleta de temperatura, coleta de amostra, higienização de hortifruti, higienização de instalações, móveis e utensílios, validade/etiquetas, PVPS/PEPS...) - (registrar em fotos, se permitido)
O planejamento do treinamento é realizado seguindo o cronograma anual que é
elaborado com base nas necessidades de cada colaborador.
O planejamento de treinamentos contempla anualmente os estabelecidos pela
Legislação. O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser
comprovadamente submetidos a curso de capacitação abordando no mínimo os
seguintes temas:
• Contaminantes Alimentares
• Doenças Transmitidas por Alimentos
• Manipulação Higiênica dos Alimentos
• Boas Práticas
· Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): descrever
Os colaboradores são submetidos a exames médicos admissionais e periódicos de acordo com o PCMSO da unidade.
O colaborador é afastado sempre que houver comprovação de doença infectocontagiosa, por ocasião dos exames médicos e retorna ao serviço após alta médica. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde irregulares.
Os Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) são arquivados na unidade.
Os procedimentos adotados para: saúde dos manipuladores; higiene pessoal e capacitação dos manipuladores comtodas as exigências e detalhamentos estão descritos na PLANILHA – Check List para Avaliação das Condições deHigiene, Saúde e Conduta Pessoal.
· Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA): descrever
· Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT): descrever
· Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC): quais, é suficiente?, como ocorre a entrega eo registro, é utilizado pelos colaboradores?. Auxiliar na entrega se necessário
· Doenças ocupacionais mais frequentes
· Critérios de ergonomia (bancadas altas, baixas / carregamento de peso / piso escorregadio / temperatura / umidade...)
3.6 Controles
o	Temperatura (alimentos, equipamentos...): checar se está ocorrendoedescrever o processo e realizar a aferição da temperatura durante o estágio.
O controle de qualidade diário dos alimentos servidos é realizado pela Nutricionista da Nuclep, através de degustação, verificação 
do odor e da aparência dos produtos. Se for detectada alguma não conformidade na preparação podem ser programadas ou tomadas as seguintes ações corretivas:
a) Reprocessar a preparação;
b) Não servir a preparação, fazendo a devida substituição;
c) Promover treinamento para os manipuladores responsáveis pela preparação não- conforme.
 Coleta de amostras
São recolhidas amostras (mínimo de 200g) de todos os alimentos preparados, diariamente a cada refeição, por colaborador devidamente treinado. São adotados os seguintes procedimentos para a coleta de amostras de alimentos prontos para consumo:
1. Identificação de cada saquinho;
2. Higienização das mãos, antes de iniciar a atividade;
3. Abertura do saquinho sem tocar com os dedos a parte interna do mesmo e não -lo para abrir;
4. Transferência do alimento para o saquinho com auxilio dos utensílios utilizados durante a distribuição. No caso de sobremesas em copos descartáveis, forminhas, etc., os mesmos são descartados e somente o produto é coletado;
5. Eliminar o ar no interior do saquinho;
6. Fechamento com nó firme (não são utilizados grampos, lacres ou aparas de plástico);
7. Manutenção das amostras por 72 hs, sendo alimentos sólidos sob congelamento e líquidos sob refrigeração.
3.7 Cardápio
· Descrever a composição básica do cardápio e dias de cardápio especial/diferenciado
· Aplicar o AQPC e o AQNS no cardápio da UAN e realizar a análise
· Elaborar um cardápio mensal em parceria com o nutricionista
· Elaborar uma receita e desenvolver a Ficha técnica de preparo / Informação nutricional / Custo / Aceitabilidade / Análise sensorial
· Descrever todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;
3.8 Educação alimentar e nutricional
· Realizar 3 atividades de educação alimentar e nutricional com os comensais (registrar em fotos se permitido)
1) Monte o seu prato- era dado aos comensais um prato para que eles montassem com o que iriam almoçar. Após a montagem o comensal retorna ao encontro do nutricionista e estagiários para ser observado quais os alimentos escolhidos por ele. 
2)	Dinâmica do cardápio equilibrado- foi montada uma mesa no refeitório com algumas miniaturas de frutas, legumes, carnes, doces e comidas em geral. Ao se aproximar da mesa o comensal precisava escolher 5 miniaturas que representasse os alimentos que ele possui maior hábito de consumir, após a escolha era pedido para ele responder corretamente se aquele alimento era fonte de proteínas, carboidratos ou gorduras. Após o resultado o nutricionista orientava em relação as escolhas feitas pelo comensal.
3)	Alimentação saudável- foram entregues aos comensais uma folha em branco para cada um escrever tudo o que comeu no dia anterior. Após o preenchimento foi explicada a importância de realizar todas as refeições diariamente. E foi pedido para aos participantes que analisem suas refeições do dia e com a ajuda do nutricionista e estagiários, visualizar quais as possíveis opções de substituição. 
3.9 Outras atividades
· Descrever outras atividades realizadas
Orientação sobre as boas práticas dentro da unidade de alimentação e o disperdício de alimentos e da água durante o pré preparo. O treinamento foi realizado no refeitório B e contou com a participação de oito funcionárias.
4 CONCLUSÃO
· Registrar os aprendizados, contribuições e dificuldades encontradas no dia a dia do local de estágio;
A realização do Estágio Supervisionado Obrigatório permitiu a vivência do cotidiano de um estabelecimento que oferece desde almoço self service a produção de doces e salgados, sendo experiência muito rica que possibilitou a descoberta e o aprendizado de novas técnicas, ingredientes,preparações e uma forma de pensar a gastronomia.
A experiência no Estágio em UAN ainda no processo de formação é de grande importância agregando valores e conhecimentos específicos. Além disso, esta prática permitiu vivenciar detalhes específicos sobre a produção de alimentos que foram abordados em outras disciplinas, capacitando para atuar na área de alimentação coletiva com excelência.
· Comentar	sobre	a	importância	da	atuação	do	profissional nutricionista.
Em uma UAN, o nutricionista é o profissional que visa à garantia do controle de qualidade do alimento e de realizar planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação do local (ABREU, et al, 2016).
Nesse sentido, o nutricionista é um profissional de suma relevância para uma Unidade de Alimentação, uma vez que é responsável pelo planejamento de uma alimentação saudável e de qualidade diante de sua inscrição no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que viabiliza junto a empresa desenvolver ações educativas, que beneficiem a saúde do trabalhador.
 
REFERÊNCIAS
BRASIL. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/servicos/empregador/programa-de-alimentacao-do-trabalhador-pat. Acessado em 07 de julho de 2022.
BRASIL. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acessado em: 06 de julho de 2022.
UAN - O que é?. Disponível em:https://www.sonutricao.com.br/conteudo/dicionario/uan.php. Acessado em 07 de julho de 2022.
Alimentação saudável. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acessado em 09 de Julho de 2022.
RÊGO,Josedira Carvalho do. Qualidade e segurança de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Recife.2004. Disponível em: http://www.liber.ufpe.br/teses/arquivo/20040928142514.pdf. Acessado em 09 de julho de 2022.
Segurança dos alimentos: legislações utilizadas para garantir a qualidade dos alimentos no Brasil. Disponível em:https://blog.neoprospecta.com/legislacao-seguranca-dos-alimentos/. Acessado em 10 de julho de 2022.
O nutricionista e a Gestão Financeira da UAN. Disponível em: https://nutmed.com.br/blog/novidades/noticia-177. Acessado em 10 de julho de 2022.
ANEXOS
	
	OBJETIVO:
	
	Estabelecer procedimento a serem adotados no controle da saúde, da higiene e da conduta dos colaboradores, visando evitar a contaminação microbiológica dos produtos preparados do Serviço de Alimentação. 
	
	CONTROLE DE MODIFICAÇÕES
	REVISÃO
	DATA
	ITEM 
MODIFICADO
	DESCRIÇÃO DAS MODIFICAÇÕES
	00
	Janeiro/ 2019
	-
	Emissão Inicial.
	01
	Junho/2021
	-
	Padronização POP 4
	02
	Janeiro/ 2022
	-
	Substituição do PPRA pelo PGR
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	SUMÁRIO
1. NORMAS GERAIS
2. REFERÊNCIAS
3. TERMOS E DEFINIÇÕES
4. DIRETRIZES
 4.1 Público alvo
 4.2 Descrição do Procedimento/ Metodologia
5. ANEXOS
1. NORMAS GERAIS
Este documento estabelece a forma de execução do processo de Higiene e Saúde do Manipuladores, os prazos a serem cumpridos e a matriz de responsabilidade.
2. REFERÊNCIAS
Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 – ANVISA – Ministério da Saúde
 NR 06 – Equipamento de Proteção Individual – EPI
 NR 07 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
 NR 01 – Programa de gerenciamento de Risco – PGR
3. TERMOS E REFERÊNCIAS
Observando as normas acima citadas, entre outras fontes, a Empresa Grupo Prática, adotará os conceitos descritos que seguem:
• PGR (Programa de Gerenciamento de Risco) – o programa tem por objetivo a prevenção e gerenciamento dos riscos ocupacionais, preservando assim a saúde e integridade física dos trabalhadores de acordo com a NR 01 da Secretaria do Trabalho e demais Normas Regulamentadoras.
• PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) – é o programa conhecido como NR 07. Sua implantação visa a prestação de saúde dos colaboradores.
• ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.
• Contaminação – presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados nocivos ou não para saúde humana.
• Contaminação Cruzada – contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados nocivos ou não para saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
• Higienização – procedimento de limpeza e sanificação.
• Check-List – lista de verificação contendo os requisitos.
• Não-conformidades – não atendimento a um requisito específico.
• EPI (Equipamento de Proteção Individual) – todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinado a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. 
4. DIRETRIZES
4.1 Público Alvo
Este documento destina-se aos colaboradores da Empresa Grupo Prática, sediados na unidade Nuclep.
	4.2. Descrição do Procedimento/Metodologia
	4.2.1. DISPONIBILIDADE DE PRODUTOS E UTENSÍLIOS PARA HIGIENE PESSOAL E MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
a) São disponibilizados sabonete bactericida e papel toalha no lavatório exclusivo para higiene das mãos, que está localizado na área de produção.
b) Nas instalações sanitárias estão disponíveis vasos sanitários, pias, chuveiros e armários para guarda de objetos pessoais, em número suficiente para todos os manipuladores. 
4.2.2. HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores são conscientizados para seguir as seguintes regras de higiene pessoal:
• Manter o uniforme sempre limpo e passado;
• Trocar uniforme diariamente;
• Manter a higiene com os cabelos, protegendo-os com rede, touca ou acessório apropriado;
• Manter as unhas limpas, aparadas e não usar esmaltes;
• Fazer a barba diariamente;
• Escovar os dentes após as refeições;
• Lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a manipulação dos alimentos e sempre que se fizer necessário.
4.2.3. COMPORTAMENTO DOS MANIPULADORES
Não é permitido aos colaboradores a prática de: Coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, cuspir, enxugar as mãos no uniforme, comer qualquer produto ou ingrediente na área de produção.
Fumar somente nos horários de café, almoço, jantar e ceia, e em áreas reservadas.
Não é permitido mascar chicletes, manter na boca palitos de dente e/ou fósforo na área de trabalho. Também não é permitido manter lápis, cigarro ou outros objetos atrás das orelhas.
Antes de espirrar ou tossir, o colaborador deve se afastar do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz e depois higienizar as mãos.
Os manipuladores são orientados para:
• Higienizar as mãos após fazer uso dos sanitários;
• Não enxugar as mãos no uniforme;
• Não pegar alimentos com as mãos e/ou utensílios em uso;
• Retirar o avental em uso antes de utilizar o sanitário;
• Não utilizar perfumes ou loções que exalem fortes odores;
• Não armazenar e/ou consumir alimentos na área de produção;
• Não usar qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos, alianças e similares
• Não guardar roupas ou objetos de uso pessoal nas áreas de produção;
• Manter as unhas sempre curtas e não usar esmaltes ou base.
4.2.4. LAVAGEM E DESINFECÇÃO DAS MÃOS***
Os manipuladores procedem à lavagem e desinfecção das mãos e antebraços conforme instrução e frequência recomendadas, a seguir (em anexo):
TÉCNICA DE LAVAGEM DAS MÃOS:
	
FREQUÊNCIA
• Quando chegar ao trabalho;
• Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Depois de utilizar os sanitários;
• Depois de trabalho de limpeza;
• Depois de fumar;
• depois de recolher o lixo;
• Depois de tocar em dinheiro;
• Depois de tocar em utensílios não higienizados, caixa de papelão, embalagem diversas, etc;
• Após tocar o corpo, especialmente após o ato de se coçar;
• Após manipular alimentos crus;
• ESPECIALMENTE ANTES DE MANIPULAR ALIMENTOSPRONTOS;
•Antes de tocar utensílios limpos;
• Toda vez que mudar de atividade;
• ENFIM, TODA VEZ QUE TIVER DÚVIDAS SOBRE A HIGIENE DAS MÃOS.
4.2.5. USO DE UNIFORME
São fornecidas 02 mudas de uniformes para os colaboradores, que são higienizadas pelo próprio e 01 par de calçados. Os uniformes são substituídos anualmente ou de acordo com a necessidade.
Todos os manipuladores são conscientizados e treinados para:
• Usar uniforme completo, de forma adequada e somente no local de trabalho;
• Usar redes por baixo dos bonés, chapéus ou bibicos;
• Manter os uniformes sempre limpos e passados;
• trocar o uniforme diariamente;
• Não usar acessórios e bijuterias, anéis, alianças, correntes, pulseiras, relógios, etc;
• Não manipular dinheiro se estiver envolvido com alimento;
De acordo com as atividades que irão executar, os manipuladores recebem e são conscientizados a usar os seguintes Equipamentos de Proteção Individual (EPI):
• Aventais de PVC para atividades de higienização;
• Aventais anti-chamas: para atividades próximas ao fogão;
• Luvas de borrachas de cores distintas para a proteção dos manipuladores;
• Luvas de PVC: para manipular produtos químicos;
• Luvas térmicas: para manipulação de utensílios quentes;
• Luva de malha de aço: para manipulação de carnes e legumes;
• Botas de PVC: para atividades de higienização ambiental;
• Mangotes: para proteção dos braços ao efetuar serviços de fritura ou na chapa;
• Máscara: para manipulação de produtos químicos;
• Óculos de segurança: para manipulação de produtos químicos.
 
4.2.6. VISITANTES
Os visitantes são orientados a seguirem as mesmas regras de higiene e comportamento pessoal repassados aos manipuladores.
4.3. SAÚDE DOS MANIPULADORES
4.3.1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
A Responsável Técnica monitora o estado de saúde clínico dos manipuladores, ou seja, se os colaboradores apresentam feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços, gastroenterites agudas ou crônicas (diarreia ou desinteria) ou se estão acometidos de infecções pulmonares. Esses colaboradores são afastados da manipulação dos alimentos e executa outras atividades sem prejuízo de qualquer natureza.
4.3.2. CONTROLE DE SAÚDE CLÍNICO DOS MANIPULADORES E PREVENÇÃO DOS PROBLEMAS DE SAÚDE CONSEQUENTES DA ATIVIDADE PROFISSIONAL
Os colaboradores do serviço de alimentação são submetidos, exames clínicos e laboratoriais e devem vacinar-se de acordo com a NR 07 e o que está estabelecido no PCMSO.
4.4. CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES
4.4.1. OBJETIVO
Capacitar o manipulador em Boas Práticas de manipulação. Estabelecer programa, de forma a orientá-lo sobre sua responsabilidade em suas atribuições, ações e atitudes com relação a garantia da qualidade do produto final, incluindo Segurança Alimentar, Nutrição e Segurança e Saúde Ocupacional.
4.4.2. PLANEJAMENTO DE TREINAMENTO
O planejamento do treinamento é realizado seguindo o cronograma anual que é elaborado com base nas necessidades de cada colaborador. 
O planejamento de treinamentos contempla anualmente os estabelecidos pela Legislação. O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetidos a curso de capacitação abordando no mínimo os seguintes temas:
• Contaminantes Alimentares
• Doenças Transmitidas por Alimentos
• Manipulação Higiênica dos Alimentos
• Boas Práticas
4.4.3. TREINAMENTO DE ROTINA A CONSIDERAR
Segurança e Saúde Ocupacional (EPI`S, situações de emergência) Meio Ambiente (conscientização de meio ambiente, utilização adequada dos recursos naturais (água, energia elétrica), redução da poluição (efluentes líquidos) e manejo de resíduos (lixo orgânico e lixo não reciclável).
4.4.4. TRANSFERÊNCIA E PROMOÇÃO DE COLABORADORES
A responsável Técnica da unidade deve contemplar no levantamento de necessidade de treinamentos os colaboradores transferidos e recém-promovidos. Este planejamento deve ser baseado no histórico de cada colaborador, assim como no perfil e atribuição de cargos e funções dos colaboradores.
4.4.5. MONITORAMENTO
Os treinamentos realizados devem ser registrados em Lista de Presença.
O monitoramento com relação a capacitação e necessidades de treinamento deve ser feito diariamente na supervisão das atividades.
4.5. MONITORAMENTO / AÇÕES
4.5.1. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Disponibilidade de produtos e utensílios para a higiene pessoal e manutenção das instalações:
Estado de Saúde dos manipuladores
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	Presença dos lembretes educativos e disponibilidade dos produtos e utensílios para higienização pessoal
	
Observação Visual
	
Semanal
	
 Responsável
Técnica
	• A fixação de cartazes instrutivos onde não existirem;
• Reposição dos cartazes instrutivos quando estiverem danificados ou ilegíveis;
• Solicitar a reposição das facilidades necessárias a higiene das mãos (papel toalha e sabonete bactericida);
• Solicitar a manutenção dos acessórios (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de descargas) e reposição das lixeiras quando necessário.
Higiene Pessoal
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	
Higiene e conduta pessoal e higiene das mãos
	
Observação Visual
	
Diariamente
	
 Responsável
Técnica
	• Orientar sobre os procedimentos corretos de higiene e higiene das mãos;
• Providenciar facilitadores para a realização do procedimento;
• Programar treinamento para os manipuladores.
Comportamento dos Manipuladores
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	
Conduta Pessoal; uso de uniformes; uso de EPI`S Visitantes
	
Observação Visual
	
Diariamente
	
Responsável
Técnica
	• Orientar sobre os procedimentos corretos de comportamento pessoal;
• Programar reposição / compra de uniformes e EPI`S;
• Repor uniformes;
• Programar treinamento para os manipuladores.
4.5.2. SAÚDE DOS MANIPULADORES
Controle de Saúde dos Manipuladores:
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	
Estado de Saúde dos Manipuladores
	Observação Visual e preenchimento do Check List para Avaliação da Condições de Higiene, Saúde e Conduta Pessoal
	
Diário
	
Responsável
Técnica
	• Responsável Técnico do Serviço de Alimentação encaminha os funcionários para avaliação médica;
• Os colaboradores com a saúde comprometida, são dispensados ou direcionados para serviços que não demandem contato direto e/ou indireto com alimentos.
Controle de Saúde Clínico dos Colaboradores e Prevenção dos Problemas de saúde consequentes da atividade profissional:
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	
Realização dos exames
	
Observação Visual dos resultados dos exames
	Anual (de acordo com a data de admissão de cada funcionário)
	
RH do Grupo Prática
	• Encaminhar para Avaliação Médica;
• Se o resultado for grave, o manipulador é substituído até a melhora do quadro clínico.
Capacitação dos manipuladores:
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	AÇÃO CORRETIVA
	Realização dos treinamentos de capacitação da equipe
	De acordo com o cronograma estabelecido de treinamento
	
Mensal
	
Nutricionista 
Responsável
	• Programar treinamento para funcionários recém-admitidos;
• Programar treinamento para funcionários promovidos;
• Programar e reprogramar treinamento os manipuladores.
4.6. VERIFICAÇÃO
4.6.1. HIGIENE, SAÚDE E COMPORTAMENTO PESSOAL DOS MANIPULADORES
Disponibilidade de produtos e utensílios para a higiene pessoal e manutenção dos acessórios:
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	 Avaliação da Condições de Higiene, Saúde e Conduta Pessoal
	Preenchimento do Check List para Avaliação da Condições de Higiene, Saúde e Conduta Pessoal
	
Diariamente
	
Nutricionista 
Responsável
Controle de saúde clínico dos colaboradores e prevenção dos problemas de saúde consequentes da atividade profissional:
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	Realização dos exames 
	
Observação Visual
	
Mensal
	
RH do Grupo Prática
4.6.2. CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES
	O QUE?
	COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	Cronograma estabelecido no levantamento de treinamentos 
	Preenchimento do cronograma conforme os treinamentos vão sendo ministrados ficando comoreferência para os demais anos 
	
Conforme forem sendo ministrados
	
Nutricionista de Responsável / Fornecedores
	Lista de Presença
	Preenchimento da Lista de Presença
	Conforme forem sendo ministrados
	
5. ANEXOS
 • PLANILHA – Lista de presença;
 • PLANILHA – Check List para Avaliação das Condições de Higiene, Saúde e Conduta Pessoal.
UNIASSELVI
 
CURSO
 
DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO
 
PARCIAL
 
DE
 
ESTÁGIO
 
EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
 
OU 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JULIANE GARCIA MIRANDA RANGEL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAGUAÍ 
–
 
JULH
O
/2022
 
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO 
EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA OU 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
JULIANE GARCIA MIRANDA RANGEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAGUAÍ – JULHO/2022