Produção de Iogurte

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JOSÉ EDUARDO RAMOS DE OLIVEIRA FILHO 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE POR DIFERENTES BACTÉRIAS 
LÁCTEAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
Novembro – 2013 
UNIVERSIDADE CATÓLICA DE PERNAMBUCO - UNICAP 
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA - CCT 
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
JOSÉ EDUARDO RAMOS DE OLIVEIRA FILHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE POR DIFERENTES BACTÉRIAS 
LÁCTEAS 
 
rabalho de Conclusão do Curso de 
graduação em Engenharia Química, 
Universidade Católica de Pernambuco, 
apresentado como requisito parcial à 
obtenção do Título de Bacharel em 
Engenharia Química. 
 
Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Alves 
da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
Novembro – 2013 
JOSÉ EDUARDO RAMOS DE OLIVEIRA FILHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE IOGURTE POR DIFERENTES BACTÉRIAS 
LÁCTEAS 
 
Trabalho de Conclusão do Curso de 
graduação em Engenharia Química, 
Universidade Católica de Pernambuco, 
apresentado como requisito parcial à 
obtenção do Título de Bacharel em 
Engenharia Química. 
 
Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Alves 
da Silva 
 
Banca Avaliadora 
 
_______________________________ 
Prof. Alexandra Amorim Salgueiro 
 
_______________________________ 
Prof. Carlos Alberto Alves da Silva 
 
_______________________________ 
Prof. Valdemir Alexandre dos Santos 
 
Recife, 12 de novembro de 2013 
OLIVEIRA FILHO, José Eduardo Ramos de. Produção de Iogurte por diferentes bactérias 
lácteas. 2013. Trabalho de Conclusão de Graduação em Engenharia Química – Universidade 
Católica de Pernambuco. Recife, 2013. 
 
RESUMO 
Nos últimos anos, a procura por produtos lácteos aumentou consideravelmente. O 
iogurte, é um produto da fermentação láctica, está presente na dieta alimentar 
humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma 
de preservação do leite. O iogurte sempre foi muito apreciado pelas suas qualidades 
saudáveis, preventivas das doenças e terapias, essas qualidades estão relacionadas 
devido os produtos lácteos possuírem um excelente valor nutricional, apresentam 
proteínas de alto valor biológico, fonte de várias vitaminas do complexo B e 
minerais, além de ser uma excelente fonte de cálcio. Essa vasta gama de 
propriedades funcionais é atribuída pela presença de bactérias lácticas em sua 
matéria prima. No entanto, esses micro-organismos devem estar em quantidades 
adequadas no alimento para que tragam benefícios para quem consome. Dentre as 
principais bactérias do ácido láctico, estão os gêneros Lactobacillus e Streptococcus. 
Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado 
nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da sua qualidade e 
outros produtos fermentados. A qualidade dos alimentos tem sido definida por 
parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais como cor, sabor e 
textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a redução da vida de prateleira 
podem ser conseqüência do efeito de uma ou mais destas propriedades, 
ocasionando uma enorme perda em produtos mal acondicionados, gerando assim 
uma grande perda econômica. 
Palavras-chave: produção iogurte, fermentação, micro-organismos produtores. 
OLIVEIRA FILHO, José Eduardo Ramos de. Yogurt production by different lactic bacteria. 
2013. Conclusion Work Undergraduate Chemical Engineering - Catholic University of 
Pernambuco. Recife, 2013. 
 
ABSTRACT 
In last years, the demand for dairy products has increased considerably. The yogurt 
is a product of lactic acid fermentation is present in the human diet from time remote, 
when the fermentation was used in order to preserve the milk. Yogurt has always 
been appreciated for the healthy qualities, prevention of diseases and therapies, 
these qualities are related dairy products because they have an excellent nutritional 
value, have high biological value proteins, source of several B vitamins and minerals, 
plus be an excellent source of calcium. This game range for functional properties is 
attributed to the presence of lactic acid bacteria in the raw material. However, these 
microorganisms must be in the proper amounts in the feed to bring benefits to those 
who consume it. Among the main lactic acid bacteria are the genera Lactobacillus 
and Streptococcus. Considering the growing importance that yogurt has taken the 
domestic market, numerous studies have been performed to improve its quality and 
other fermented products. The food quality has been defined by physiological 
parameters, nutritional values and sensory attributes such as color, flavor and texture 
or consistency. The decrease in the quality and shelf life reduction effect may be a 
consequence of one or more of these properties, causing an enormous loss in poorly 
packaged products, thereby generating a large economic loss. 
 
Keywords: yogurt production, fermentation, microorganisms producers. 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Diagrama de equipamentos industriais para produção de iogurte .................................... 20 
Figura 2 - Efeito da homogenização na gordura do leite ...................................................................... 21 
Figura 3 - Streptococcus themophilus ..................................................................................................... 23 
Figura 4 - Lactobacillus bulgaricus ........................................................................................................... 23 
Figura 5-Fluxograma geral de produção de iogurte .............................................................................. 25 
Figura 6 - Fluxograma geral de fabricação de iogurte ........................................................................... 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Composição do leite de vaca ................................................................................................. 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................. 9 
1 OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 10 
1.1 Objetivo Geral ....................................................................................................................................... 10 
1.1.1 Objetivos específicos ........................................................................................................................ 10 
2 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA .......................................................................................................... 11 
2.1 Histórico ................................................................................................................................................. 11 
2.2 Iogurte ................................................................................................................................................... 12 
2.3 Vantagens do Iogurte .......................................................................................................................... 12 
2.4 Constituintes do Iogurte .......................................................................................................................13 
2.4.1 Leite .................................................................................................................................................... 13 
2.4.2 Edulcorante ....................................................................................................................................... 14 
2.4.3 Fermento lático .................................................................................................................................. 14 
2.4.4 Polpa de frutas .................................................................................................................................. 15 
2.4.5 Espessantes ...................................................................................................................................... 16 
2.4.6 Aromas e corantes ........................................................................................................................... 16 
2.4.7 Conservantes .................................................................................................................................... 16 
2.5 Classificação dos Iogurtes .................................................................................................................. 16 
2.5.1 Processo de elaboração, consistência e textura .......................................................................... 17 
2.5.2 Teor de matéria gorda ...................................................................................................................... 17 
2.5.3 Ingredientes ....................................................................................................................................... 17 
2.5.4 Viscosidade ....................................................................................................................................... 17 
2.6 Características do Iogurte ................................................................................................................... 17 
2.7 Propriedades dos Iogurtes .................................................................................................................. 18 
2.8 Equipamentos e Instalações .............................................................................................................. 19 
2.9 Processamento .................................................................................................................................... 20 
2.9.1 Preparo da matéria-prima ................................................................................................................ 20 
2.9.2 Homogeneização ............................................................................................................................. 21 
2.9.3 Tratamento térmico da matéria-prima (Pasteurização) ............................................................... 21 
2.9.4 Abaixamento da temperatura ......................................................................................................... 22 
2.9.5 Inoculação do fermento ................................................................................................................... 22 
2.9.6 Fermentação ..................................................................................................................................... 23 
2.9.7 Resfriamento .................................................................................................................................... 24 
2.9.8 Aditivos empregados na fabricação do iogurte ............................................................................. 24 
2.9.9 Fluxograma de fabricação do iogurte ............................................................................................. 25 
2.10 Desvantagens da Fabricação de Iogurte ....................................................................................... 25 
3 METODOLOGIA .................................................................................................................................... 27 
CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................................... 32 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................................... 33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
INTRODUÇÃO 
 O iogurte é um tipo de leite fermentado, cuja produção é decorrente do 
processo de fermentação do leite por micro-organismos lácticos específicos, 
podendo ser adicionado ou não de frutas, açúcar, mel, cereais, corantes e 
outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor 
(REIS, et al., 2010). 
 É um alimento tradicional utilizado pelos povos do Oriente Médio e o 
interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itália, França, 
Holanda, para outros países europeus e na América do Norte. Nos países 
ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescrições médicas, em 
razão da reputação do seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de ter 
perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa, 
complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só a sua 
apresentação, ao seu valor e aspecto agradáveis, como também em razão do 
conhecimento de seu valor nutritivo (RITTER, 2010). 
 Nesta última década, houve uma expansão muito grande na produção 
de iogurte líquido e de bebidas lácteas, sendo que estas são produzidas com 
custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que normalmente seria 
desprezado, mas que apresenta um bom valor nutricional. Existem, hoje no 
mercado, vários tipos de iogurte, classificados de acordo com o processo de 
elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura (REIS, 
et al., 2010). 
 
 
. 
 
 
 
 
 
10 
 
1 OBJETIVOS 
1.1 Objetivo Geral 
 Avaliar as principais etapas do processo de produção de iogurte. 
 1.1.1 Objetivos específicos 
 Descrever os principais tipos de matérias primas utilizadas na produção 
de iogurtes; 
 Diferenciar os principais tipos de iogurtes produzidos no Brasil; 
 Mostrar quais os principais micro-organismos industriais utilizados nos 
diferentes processos fermentativos; 
 Enumerar as principais vantagens e desvantagens da produção de 
iogurte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
2 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA 
2.1 Histórico 
 A origem do iogurte não possui registros oficiais, porém uma das teorias 
descritas na literatura relata que entre 5.000 a 3.500 a.C, pastores passaram a 
se alimentar do leite de animais, e que quando armazenado, e exposto às 
altas temperaturas, fermentava e virava um tipo de iogurte. Outro relato 
proveniente da Turquia descreve que o leite era guardado em bolsas feitas de 
pele de cabra, que quando expostas as altas temperaturas favoreciam a 
produção de bactérias que acidificavam o leite tornando uma espécie de 
iogurte (ROBERT, 2008). 
 A produção de iogurte com a consistência e a forma atual, só foi 
conhecido na Europa em meados do século XVI, por volta de 1542, 
proveniente do Império Otomano, de onde teria chegado a partir da Ásia. 
Atribuíam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar deste prestígio de 
alimento revitalizador, com benefícios quase semelhantes às das bebidas da 
juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor 
provocava. No Brasil o consumo só pode ser considerado significativo, depois 
de 1970, porém não existem muitos relatos de sua utilização antes desta data 
(AMEIDA, et al., 2011). 
 O consumo do iogurte foi propagado por todo o mundo após a 
apresentação de alguns estudos que comprovaram os seus benefícios para asaúde. Os iogurtes possuem uma importância relevante em diversos hábitos 
alimentares, não só por serem considerados um substituto do leite, mas 
também por representarem uma importante fonte de cálcio e também por 
possuírem variadas características nutritivas indispensáveis para o bem-estar 
no dia-a-dia (SILVA, et al., 2010). 
 Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo 
fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de 
iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, 
iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura 
12 
 
básica dos componentes de fabricação é essencialmente a mesma (MARTINS, 
et al., 2010). 
 
2.2 Iogurte 
 O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, 
usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui 
uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. 
Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, 
que é reduzida durante o processo fermentação. (SILVA, et al., 2010). 
 De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de 
Leites Fermentados, o iogurte é definido como o produto adicionado ou não de 
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do 
leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por 
fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos 
específicos. Estes micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes 
no produto durante seu prazo de validade e devem contribuir para a 
determinação das características do produto final (SILVA, 2012). A 
fermentação do leite precisa ser feita buscando equilibrar o crescimento de 
ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e 
aromático (MOTA, et al., 2012). 
 
2.3 Vantagens do Iogurte 
 É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo 
proteína, cálcio, potássio, fósforo, riboflavina, ácido fólico e niacina. O iogurte 
ajuda na produção de anticorpos, hormônios e enzimas importantes para o 
metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico dos seres 
humanos e, consequentemente, retardar o seu envelhecimento. Contribui 
também para o fortalecimento dos ossos e do sistema nervoso. A vitamina A 
presente no iogurte melhora a saúde da pele, da visão, das unhas e dos 
cabelos. A bebida pode ser ainda mais nutritiva se misturada a frutas, mel e 
cereais e possui um alto valor nutritivo, sendo considerado equilibrado e 
13 
 
adequado a qualquer dieta, e atua como agente regulador das funções 
digestivas. (ROBERT, 2008). 
 
2.4 Constituintes do Iogurte 
2.4.1 Leite 
 A principal matéria prima para a fabricação de iogurte é o leite. O leite, 
obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente 
amarelada, de odor suave e gosto adocicado. A qualidade do leite é muito 
importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande 
influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. A água, em 
volume, é o maior componente do leite. Existe cerca de 88% de água no leite, 
os 12% restantes são de matéria seca total, apresentando matéria gorda, 
caseína, albumina e lactose (SANTOS, 2009). 
 O leite utilizado para fabricação de iogurte deve preencher alguns 
requisitos: 
 Acidez inferior a 20º Celsius; 
 Aroma e sabor normais; 
 Alto teor de sólidos solúveis; 
 Ausência de substâncias inibidoras de enzimas; 
 Ausência de micro-organismos patogênicos; 
 Teor de gordura padronizado. 
 Para que o iogurte apresente uma boa consistência, o leite deve ter um 
extrato seco desengordurado de 15%. Para a fabricação de um produto mais 
consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% 
de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite 
antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12% (ROBERT, 2008). 
 A presença de resíduos de antibióticos no leite é determinada como 
fraudado, representando riscos para a saúde pública e para a indústria de 
laticínios. Esse antibiótico, uma vez adicionado ao leite, mesmo em pequenas 
concentrações também é capaz de inibir a fermentação láctica (LYRIO, 2008). 
14 
 
 A composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a 
alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A Tabela 1 apresenta a 
composição média do leite: 
 
 
Tabela 1 - Composição do leite de vaca 
Componentes % 
Água 
Gordura 
Açúcar (lactose) 
Proteínas 
Minerais 
Cálcio 
Fósforo 
87,40 
3,90 
4,60 
3,00 
0,70 
0,18 
0,22 
 Fonte: (SANTOS, 2009) 
2.4.2 Edulcorante 
 É uma substância com alto poder de adoçar e o mais utilizado na 
produção de iogurtes é o açúcar, que pode ser refinado ou cristal, livre de 
impurezas. O açúcar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para 
garantir a destruição de micro-organismos que eventualmente possam estar 
presentes. Para produtos “light” ou dietéticos são usados outros edulcorantes 
como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato (REIS, et al., 2010). 
 2.4.3 Fermento lático 
 Nas indústrias, o leite é pasteurizado com a finalidade de eliminar todos 
os micro-organismos que possam causar doenças ao homem e prejudicar a 
fabricação de seus derivados. Este processo elimina também os micro-
organismos benéficos que favorecem ao produto sabores e cheiros desejáveis. 
Para solução desses problemas devem ser utilizados os fermentos, que têm 
como finalidade produzir ácido láctico, melhorando os aspectos organolépticos 
(cor, sabor, aroma, etc.) e a conservação dos produtos. Estes fermentos 
lácticos são também conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores, 
15 
 
starters ou iscas, que podem ser encontradas no comércio e, dependendo do 
tipo de produto que se deseja elaborar, deve-se fazer uma escolha correta do 
tipo, ou seja, cada produto derivado do leite tem seu fermento específico, 
como, por exemplo, fermento para iogurte, fermento para coalhada, fermento 
para queijo prato, fermento para queijo parmesão, etc (REIS, et al., 2010). 
 Esses fermentos são empregados em praticamente todos os produtos 
fermentados do leite, sob a forma de culturas puras ou em associação com 
outras culturas. As espécies de bactérias incluídas neste grupo são 
consideradas como homofermentativas, isto é, produzem ácido lático a partir 
da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas em temperaturas acima de 
20°C, causando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6. As 
principais espécies homofermentativas são: Streptococcus lactis, S. cremoris, 
S. thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L. helveticus e L. Lactis. 
Sua escolha depende das condições de processamento, sendo a temperatura 
de cozimento da massa a mais importante. Assim sendo, existem as culturas 
mesófilas cuja temperatura máxima tolerada é em torno de 40°C e inclui 
espécies como o S. lactis, S. cremoris e L. casei, e as culturas termófilas 
constituídas das espécies S. thermophilus, L. bulgaricus, L. helveticus e L. 
lactis que toleram temperaturas entre 40 e 50°C (SANTOS, 2009). 
2.4.4 Polpa de frutas 
 O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as 
características pretendidas. Esta mistura é feita continuamente a uma 
velocidade variável para garantir que todo o componente de frutas é mexida 
vigorosamente. (SILVA, et al., 2010). 
 Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na proporção 
de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar (MOTA, et al., 2012). 
 Os preparados à base de polpas de fruta são elaborados seguindo 
rigorosos padrões de higiene e utilizando matérias-primas selecionadas 
garantindo um produto final livre de contaminações e com o mais alto padrão 
de qualidade (RITTER, 2010). 
16 
 
2.4.5 Espessantes 
 Os espessantes são adicionados com objetivo de melhorar a 
consistência, a viscosidade e a aparência do produto final, além de prevenir a 
sinerese, que é a separação do soro. Os espessantes mais utilizados são o 
amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros, 
e devem possuir sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade 
em pH ácido e não apresentar cor. Sua adição pode ser feita ao leite frio ou 
morno antes da pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no 
leite inoculado antes da incubação (REIS, et al., 2010). 
2.4.6 Aromas e corantes 
 Existem aromas naturais que produzem o sabor desejado e devem ser 
adicionados ao leite após a fermentação. O corante possui a finalidade de 
tornar o sabor escolhido quando o consumidor provar o iogurte, relacionando-o 
com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados são originados de beterraba, 
carmim de cochinilha, carotenoides e urucum e os artificiais são amarelo 19 
crepúsculo, bordeaux, laranja-GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser 
utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%. A adição de substâncias 
aromatizantes, visando restituir, melhorar ou realçar o aroma e o sabor dos 
alimentos é bastante utilizada e contribui para uma melhorar aceitação do 
produto (LOBATO, 2008). 
2.4.7 Conservantes 
 Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo de 
polpas, sucos e pastas de frutas empregadas como ingredientes na elaboração 
do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sórbico (ROBERT, 2008). 
 
2.5 Classificação dos Iogurtes 
 De acordo com Robert (2008) e Santos (2009), os iogurtes podem ser 
classificados: 
17 
 
2.5.1 Processo de elaboração, consistência e textura 
 Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de fermentação 
ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o 
resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; 
 Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentação ocorre em 
fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; 
 Iogurte líquido (fluid yogurt): o processo de fermentação é realizado em 
tanques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do 
tipo cartonadas; 
2.5.2 Teor de matéria gorda 
 Com creme: matéria-gorda mínima de 6g/100g; 
 Integrais: matéria-gorda mínima de 3g/100g; 
 Parcialmente desnatados: matéria-gorda máxima de 2,9g/100g; 
 Desnatados: matéria-gorda máxima de 0,5g/100g; 
2.5.3 Ingredientes 
 Natural: elaborado apenas com leite e micro-organismos; 
 Flavorizado: adicionado de essências, corantes e açúcar; 
 Com frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaços; 
2.5.4 Viscosidade 
 Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo; 
 Alta viscosidade: escoa com dificuldade do copo; 
 Geleificado: não escorre do copo. 
2.6 Características do Iogurte 
 O iogurte apresenta consistência pastosa; 
18 
 
 Seu gosto e odor são acidulados; 
 Apresentam ácido lático na proporção de 0,5 a 1,5%; 
 Seu teor de álcool deve ser menor que 0,25%; 
 Deve estar contido em um recipiente de lacre inviolável; 
 Presença de germes da flora normal com vitalidade 
 Ausência de patógenos, impurezas, coliformes e outros componentes 
estranhos (AMEIDA, et al., 2011). 
2.7 Propriedades dos Iogurtes 
 Apresentam baixo teor de lactose, pois a lactose é parcialmente 
convertida em ácido láctico, durante o percurso da fermentação, que isto facilita 
assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso 
tem problemas em assimilar os nutrientes do leite (AMEIDA, et al., 2011). 
 A acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, 
manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no 
iogurte. Por outro lado, o ácido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e 
favorece a sua assimilação (GELSCHLEITER, 2010). 
 Proteólise e digestão: as proteínas do leite, que tem um alto valor 
biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias láctica, o que 
permite uma melhor digestão (SEBRAE, 2011). 
 Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das 
bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando 
assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte (SEBRAE, 2011).
 Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de mineras, 
destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais 
apresenta uma elevada biodisponibilidade (SEBRAE, 2011). 
19 
 
2.8 Equipamentos e Instalações 
 Os equipamentos básicos geralmente utilizados no processo de 
produção do iogurte são: 
 Tanques de recepção em aço inox; 
 Filtros em aço inox; 
 Desnatadeiras elétricas; 
 Fermenteiras; 
 Evasadoras; 
 Compressores; 
 Equipamentos de escritório e móveis e utensílios, etc. 
 O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve 
ser relacionado de acordo com o esquema de fabricação (figura 1). Logo, têm-
se tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas incubadoras, 
equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos), 
câmaras frigoríficas, entre outros. Já no setor de preparação das culturas de 
bactérias, que é o mais importante das operações, deverá ter o equipamento 
completo de um “laboratório bacteriológico” para as repicagens, preparo de 
culturas e seu controle. 
 A capacidade de produção industrial do iogurte é regulada desde o início 
do tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) 
da cultura industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as 
estufas de incubação. Pois a produção deve ser contínua, não podendo ter 
interrupção em seu fluxo de produção durante toda a manipulação (MOTA, et 
al., 2012). 
 Em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo 
estranho e/ou bactérias indesejável é feita a padronização de leite no teor de 
gordura desejável e adição de todos os ingredientes ao leite. A mistura dos 
produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador o 
20 
 
qual trabalha a alta pressão, outro equipamento chamado de pasteurizador, 
aquece toda a mistura do iogurte a uma temperatura suficiente para eliminar 
todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura e 
também para acontecer o processo de fermentação. Seguindo para outro 
tanque hermético onde a mistura será resfriada sem que nenhuma das 
características obtidas até então sejam perdidas, podendo assim receber as 
polpas de frutas desejadas. O iogurte é embalado em máquinas de alta 
tecnologia sem nenhum contacto manual, mantendo-se assim toda a sua 
qualidade e frescor e conservado em temperaturas que variam de 1 a 10°C 
(BARRETO et al., 2010). 
 
Figura 1 - Diagrama de equipamentos industriais para produção de iogurte 
Fonte: (SILVA, et al., 2010) 
2.9 Processamento 
2.9.1 Preparo da matéria-prima 
 Na etapa de pré-tratamento, o leite pode ser padronizado em seus 
teores de gorduras e sólidos não gordurosos a fim de que apresente uma 
composição química constante, preservando-se as características sensoriais 
(sabor, aroma, textura e aspecto). Podem ser acrescentados açúcar (10% a 
12%) e leite em pó desnatado (2% a 4%) para melhorar o extrato seco total, 
resultandoem um produto mais consistente e reduzindo-se a tendência de 
21 
 
sinérese no produto final. No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não 
gordurosos, também chamados extrato seco desengordurado, deve estar na 
faixa de 8,5% a 10%. O iogurte tradicional, com textura mais firme, deve ter 
12% de sólidos não gordurosos (ROBERT, 2008). 
2.9.2 Homogeneização 
Os motivos principais para que se efetue a homogeneização são os de 
prevenir que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e para 
assegurar que a gordura do leite está distribuída uniformemente. A 
homogeneização vai levar à redução do tamanho dos glóbulos de gordura 
tornando a consistência mais lisa, como mostra a figura 2. (SILVA, et al., 2010). 
Para garantir que não há excesso de água em relação aos outros 
componentes, a mistura é aquecida com a finalidade de evaporar a água e, 
durante o processo, o leite baixa a sua temperatura de 90ºC para 70ºC. 
Posteriormente ocorre nova homogeneização a pressões elevadas (200-250bar 
= 20-25MPa) com o mesmo propósito. 
 
 Figura 2 - Efeito da homogenização na gordura do leite 
 
Fonte: (SILVA et al., 2010) 
 
2.9.3 Tratamento térmico da matéria-prima (Pasteurização) 
 Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada 
temperatura, por um determinado tempo, seguido de resfriamento, aumentando 
a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e 
sensorial (VENTURINIL et al., 2007). 
22 
 
 A pasteurização é um tratamento indispensável e obrigatório. Esse 
tratamento tem como objetivo destruir os microorganismos patogênicos e 
outros que possam competir com o fermento do iogurte, ajuda na 
uniformização do produto final, além de promover a desnaturação das 
proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. 
(GELSCHLEITER, 2010). Durante o aquecimento, devem ser rigorosamente 
observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. 
2.9.4 Abaixamento da temperatura 
 Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 - 
43ºC. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por 
água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve 
estar sempre fechado, sendo controlado por termopares (MUNDIM, 2008). 
2.9.5 Inoculação do fermento 
 Após o leite ser resfriado (42-43°C), adiciona-se de 1 a 2% de fermento 
láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser 
homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Com a 
adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado 
por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em 
leite pasteurizado (MEDEIROS, et al., 2007). 
 A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus 
(figura 3) e Lactobacillus bulgaricus (figura 4). Na fermentação do 
iogurte, a cultura do Streptococcus thermophillus se desenvolve 
inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável para 
os Lactobacillus bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento 
em seguida. Assim, as duas culturas se completam, porém devem 
sempre estar em igualdade de porcentagem. Para isso, deve sempre se 
controlar as culturas para certificar do seu equilíbrio e de possíveis 
contaminações nas mesmas (MOTA, et al., 2012). 
 
23 
 
Figura 3 - Streptococcus themophilus 
 
 Fonte: (SANTOS, 2009) 
 
Figura 4 - Lactobacillus bulgaricus 
 
Fonte: (SANTOS, 2009) 
2.9.6 Fermentação 
 Nesta fase, ocorre fermentação láctica que consiste na redução do 
ácido pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é 
necessário preparar uma cultura de bactérias préviamente, capazes de 
converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As bactérias escolhidas 
para a produção de iogurtes (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer 
utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A fermentação é a 
fase fundamental de todo o processo, pois é o ácido láctico produzido o agente 
de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC durante 
aproximadamente 4 horas (SILVA, et al., 2010). 
24 
 
2.9.7 Resfriamento 
Após o processo de fermentação, o coágulo do iogurte líquido é rompido 
por agitação (homogeneização). Também conhecida como quebra da 
coalhada, a agitação lenta visa obter uma massa de textura homogênea. 
Ocorre dentro do próprio equipamento de incubação, no caso do iogurte batido, 
nos tanques de fermentação (SANTOS, 2009). 
A temperatura é reduzida entre -1 e 8ºC, com o objetivo de reduzir 
variações biológicas e aumentar a vida de prateleira, para o caso de iogurte 
batido após a fermentação o iogurte é resfriado a temperatura entre 3 e 5 ºC 
(SANTOS, 2009). 
2.9.8 Aditivos empregados na fabricação do iogurte 
No caso dos iogurtes batido e líquido, pode-se fazer, após o 
resfriamento, a adição de ingredientes. Nessa etapa, a redução da temperatura 
da massa deve atingir a temperatura de 10°C. O aparecimento do sabor 
característico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao 
resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte. O 
próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma 
massa de textura homogênea. No caso do iogurte tradicional é incubado dentro 
da própria embalagem (MEDEIROS, et al, 2007). 
 
 
 
 
 
 
25 
 
2.9.9 Fluxograma de fabricação do iogurte 
 O fluxograma a seguir (figura 5) mostra todo processamento da 
fabricação de iogurte: 
Figura 5-Fluxograma geral de produção de iogurte 
 
 Fonte: (ROBERT, 2008). 
 
2.10 Desvantagens da Fabricação de Iogurte 
 Vários são os fatores que podem interferir na qualidade do produto final 
do processo. E essas desvantagens vão da falta de higiene dos pecuaristas 
26 
 
para com os animais dos seus rebanhos que fornecem a matéria-prima até o 
envase do produto acabado, tais como: 
 Animais sujos; 
 Ordenha sem higienização correta; 
 Vasilhames para transporte e para armazenamento mal lavado; 
 Acidez alta: causada por contaminação inicial elevada do leite e 
conservação inadequada, falta de resfriamento. O leite ácido não pode 
ser pasteurizado; uma vez que irá precipitar ao ser aquecido; 
 Coagulação do leite estando gelado/sabor amargo causado por 
bactérias psicrofílicas, que se desenvolvem a baixas temperaturas. Este 
problema pode ocorrer principalmente quando o leite fica estocado por 
um período superior a 24 horas. O sabor amargo persiste ao tratamento 
térmico, prejudicando o sabor final do iogurte; 
 Sabor de ranço, oxidação: pode ocorrer em leite de final de lactação, 
leite com alto teor de gordura, ou com alta contaminação por bactérias 
lipolíticas que degradam a gordura. O sabor de ranço persiste à 
pasteurização, prejudicando o sabor do produto final; 
 Leite salgado, odor desagradável, gomoso: leite proveniente de gado 
com mamite, impróprio para consumo humano, só utilizar o leite após 
curar a enfermidade do gado; 
 Leite com baixa acidez: leite suspeito de fraude por aguagem, ou 
proveniente de gado com mamite. O leite fraudado pode alterar a 
consistência do produto final; 
 Leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes: o leite 
proveniente de animais em tratamento com antibióticos não deve ser 
utilizado na elaboração de produtos fermentados. O leite não acidifica, 
ocorre que os resíduos de antibióticos, pesticidas ou sanitizantes inibem 
às bactérias lácticas adicionadas. 
 Períodos desecas prolongados e com isso escassez de leite. 
 
 
27 
 
3 METODOLOGIA 
 A resolução GMC 47/97 aprovado no Subgrupo 3 do MERCOSUL, em 
novembro de 1997, é o que regulamenta tanto no Brasil como nos outros 
países integrantes do MERCOSUL em relação aos Leites Fermentados a 
serem comercializados. 
 Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt, o produto incluído na 
definição acima descrita, cuja fermentação se realiza com cultivos proto-
simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais pode-se acompanhar, de forma 
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, 
contribuem para a determinação das características do produto final. 
 O iogurte pode ser produzido com leite integral, semi-integral ou 
desnatado, mas deve ser dada atenção ao conteúdo de extrato seco, que influi 
significantemente na consistência do produto final. O iogurte tipo natural é 
envasado após a adição do fermento lácteo e coagulado dentro da própria 
embalagem, por isso sua consistência é mais firme. Os iogurtes de frutas são 
preparados pela adição de aromas, corantes, polpa de fruta e açúcar após 
coagulação. Como são batidos para misturar os ingredientes, há o rompimento 
da estrutura do coágulo, o que muda a consistência do iogurte. 
 No processo de elaboração o iogurte deve conter e ser comercializado 
com uma elevada quantidade de micro-organismos viáveis presentes no cultivo 
inicial. No entanto, alguns produtos sofrem pasteurização antes do 
envasamento, o que melhora a estabilidade do produto, evitando o aumento da 
acidificação durante a estocagem e comercialização. 
 Várias mudanças são ocasionadas pelo tratamento térmico aplicado ao 
leite para fabricação de iogurte, sendo as mais relevantes as mudanças na 
estrutura físico-química das proteínas, a redução do pH e o efeito nas 
propriedades nutritivas, tanto para o crescimento das bactérias como para a 
saúde humana. A desnaturação das proteínas do soro e a consequente 
interação dessas proteínas com a caseína aumentam as propriedades 
hidrofílicas da caseína, aumentando também a estabilidade do coágulo. O nível 
de desnaturação depende do iogurte que está sendo produzido, uma mistura 
28 
 
com baixo conteúdo de sólidos (9,5-12%) requer uma maior desnaturação das 
proteínas que uma mistura com um teor mais elevado de sólidos. 
 O processamento do iogurte envolve vários tratamentos mecânicos que 
vão desde a agitação do coágulo em tanques de fermentação, seguido de 
bombeamento para resfriadores, agitação para incorporação de frutas/ 
flavorizantes e bombeamento para envase. O resfriamento do iogurte é uma 
etapa crítica na produção do iogurte e é realizado logo após o produto ter 
atingido o grau de acidez desejado. Esta etapa tem por objetivo a redução da 
atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte. 
 Deve ser realizado cuidadosamente a fim de se evitarem danos ao 
coágulo. A atividade das culturas de L. bulgaricus e S. termophilus é limitada a 
10-15ºC. Se o iogurte vai ser aromatizado e/ou adicionado de frutas, resfria-se 
normalmente a 20ºC, adicionado de ingredientes e resfriado a 5º C. O 
manuseio do iogurte após a incubação e resfriamento é muito importante, como 
no caso do iogurte batido, em que o coágulo é submetido a um trabalho 
mecânico, o que ocasiona uma redução da viscosidade e possível separação 
do soro. Isto além de prejudicar a aceitação reduz também a vida útil do 
produto. 
 Os abusos mecânicos e o tratamento térmico afetam consideravelmente 
a viscosidade do iogurte e a estabilidade da emulsão. Os abusos mecânicos e 
térmicos podem resultar na quebra da emulsão, ocasionando a separação de 
parte da água com graves consequências tecnológicas. 
 Os problemas tecnológicos do iogurte, decorrentes da agitação 
mecânica, podem resultar em separação da água, no aparecimento de 
rachaduras e na redução de viscosidade. Na figura 6 está descrito o 
fluxograma de produção de iogurtes no Brasil. 
29 
 
Figura 6 - Fluxograma geral de fabricação de iogurte 
 
 
Fonte: TENCHINI DE MACEDO, 2000. 
 Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço 
inoxidável, com agitadores, onde é feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, 
da cultura láctica selecionada. O tempo de inoculação varia de 4 a 5 horas em 
uma temperatura de 45 ºC. 
 Fundamentalmente o inóculo é constituído por dois tipos de micro-
organismos: Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em 
proporções iguais, do contrário não se obterá a consistência e a característica 
desejável do odor no produto industrializado. Podem acompanhar outras 
bactérias ácido-lácticas, como Lactobacilus lactis, que contribuem para as 
características do produto final. 
 As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: pureza, 
crescimento vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de 
conservação, produzir iogurte com bom aroma e sabor. 
 Durante a fermentação, o Streptococus thermophilus e Lactobacilus 
bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos 
aromáticos e coágulos. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem 
30 
 
inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se 
desenvolvem em seguida com maior intensidade. 
 No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o 
crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o 
desenvolvimento do L. bulgaricus. 
 Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propício 
para o S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, 
produzindo acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. 
Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico 
da proteína do leite, e ocorre a coagulação. No final da fermentação, a 
proporção entre os dois micro-organismos é de 1:1. 
 Os preparados à base de polpas de frutas podem ser adicionados aos 
iogurtes de várias formas: com pedaços de frutas de vários tamanhos, sem 
pedaços de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou 
artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes como fibras. As 
características físico-químicas como brix, pH e a viscosidade, podem variar 
conforme as especificações de cada empresa produtora. 
 Geralmente são dosados à proporção de 4 a 5 % para que haja uma 
quantidade mínima aceitável de fruta no produto final. As diferenças no padrão 
de qualidade dos preparados bem como a quantidade do preparado adicionado 
à base são diretamente perceptíveis nos produtos finais, despertando a 
preferência do consumidor para uma ou outra marca de iogurte. 
 Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade são tidos como os que 
apresentam alto teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaços são 
facilmente visíveis. A adição de preparados em proporções menores do que 
4% na base podem comprometer a qualidade final do iogurte. 
 Nota-se que a questão envolvida na fabricação de um produto mais rico 
em frutas é essencialmente a de diferenciação de mercado. É comum que 
produtos populares sejam elaborados com baixos percentuais de preparados 
de fruta e estes por sua vez com baixos percentuais de frutas. O resultado é 
que a falta de diferenciação acaba levando a concorrência exclusivamente para 
a questão de preço, o que frequentemente tem abreviado a vida dos produtos 
no mercado. Por outro lado, produtos mais ricos conquistam boa reputação no 
mercado e a fidelidade dos consumidores. 
31 
 
 O armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor deve ser 
feito por um sistemade refrigeração a 4 - 6º C, já que as temperaturas 
superiores, o produto pode ser contaminado por fungos filamentosos e outros 
micro-organismos, devido ao aumento de temperatura, que irá proporcionar 
modificações no produto, tornando-o impróprio para o consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 O consumo de iogurte vem tendo um elevado crescimento nas últimas 
décadas, que o adicionaram aos seus hábitos alimentares, por ser um alimento 
saudável e nutritivo. Deste modo tem incentivado as indústrias a novos estudos 
e combinações de novos tipos e sabores de iogurtes, sempre procurando 
conquistar uma maior parte do mercado consumidor. Ao mesmo tempo, as 
indústrias desenvolvem processos fermentativos com combinações de micro-
organismos lácteos com menores custos e sem prejuízos na qualidade do 
produto. Esses estudos de melhoramento são consequências das condições de 
fabricação, da qualidade e do tratamento do leite nos locais de ordenha. 
 Existe a necessidade de um controle mais rigoroso em toda a cadeia do 
processamento do iogurte, que começa desde a obtenção da matéria-prima, o 
processamento, armazenamento e a distribuição do produto, para garantir um 
produto com características físico-químicas e sensoriais desejáveis. 
 Com a execução deste trabalho tornou-se possível à observação de 
etapas que compõem o processamento na fabricação de iogurtes, e que para 
garantir a boa qualidade deste alimento, é necessária a utilização de matérias-
primas de melhor qualidade. Além de ser apresentada a existência de aspectos 
interessantes dentro do âmbito da Engenharia Química aplicada à área de 
alimentos como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, 
homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento e 
por fim seu transporte e armazenamento. 
 
 
 
 
 
33 
 
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