NutricaoeDietéticaAula1

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Disciplina: Nutrição e Dietética
Profa: Larissa Favali
NUTRIÇÃO
Estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular.
Compreende as seguintes fases:
1. FASE DA ALIMENTAÇÃO
2. FASE DA DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO
3. FASE DA EXCREÇÃO
Organismo – Recebe e utiliza nutrientes para:
NUTRIÇÃO
Manutenção de suas funções: físicas, biológicas e mentais
Obtenção de Energia
Formação, desenvolvimento e regeneração dos tecidos
Dietética
Ciência e arte de alimentar corretamente pessoas e/ou coletividades sadias
Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições adequadas.
 Cadeia Alimentar: Etapas que envolvem a obtenção do alimento,desde a produção da matéria-prima até o consumo.
ALIMENTOS
São substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas. Estes são de origem animal, vegetal e mineral. São classificados de acordo com suas propriedades físicas e químicas e sobre sua forma de atuação no organismo.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica
NUTRIENTES
- Escudeiro (1938):
Nutriente = toda substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de nutrição: construtora, reguladora e/ou energética. 
Os nutrientes contidos nas substâncias alimentares são:
Carboidratos: glicídios;
Lipídios: gorduras, lípides;
Proteínas: prótides, protídios;
Minerais: cálcio, fósforo, ferro, zinco, etc.
Vitaminas: vitamina A, complexo vitamínico B, etc.
Água.
CALORIAS
Os nutrientes energéticos, quando queimados nas células, fornecem a energia e o calor que necessitamos.
Medida: quilocalorias (kcal) OU 
 quilojaules (KJ)
Classificação dos nutrientes
Construtores ou plásticos
Proteínas, minerais, água
Reguladores
Água, minerais, vitaminas, proteínas
Energéticos
Carboidratos, lipídios
Carboidratos
São formados nos vegetais que realizam, na presença de luz, a conversão do gás carbônico e da água em carboidratos e oxigênio (fotossíntese).
Importante fonte de energia
Metade das calorias que devemos consumir ao dia
Categorizados em
Monossacarídeos, dissacarideos e Polissacarídeos
Função dos Carboidratos
Alguns vegetais como arroz, batata e mandioca especializaram-se em produzir carboidrato na forma de amido.
Já outros o fazem em grandes proporções de sacarose (beterraba e cana-de-açúcar)
Monossacarídeos
Menores moléculas de CHO
Não ocorrem livres na natureza
Caracterizados por até 7 carbonos
São eles :
GLICONE – 6 carbonos e mais amplo na natureza
FRUTOSE – Açúcar das frutas, o mais doce
GALACTOSE – Produzida a partir do açúcar do leite 
Dissacarídeos
SACAROSE - ( glicose+ frutose)
Encontrado em muitos alimentos naturais e usados como aditivos em alimentos processados e industriais
( açúcar de mesa, de cana de açúcar , beterraba e uva)
LACTOSE - ( glicose + galactose)
Açúcar do leite , O leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose e o leite humano de 5 a 8%.
 MALTOSE - ( glicose + glicose)
Raramente encontrado na natureza , utilizado como aditivo em vários alimentos
Polissacarídeos
São carboidratos com mais de 10 unidades de monossacarideos
Geralmente na forma de amido
O amido cru é pouco digerido , o cozimento em água provoca o inchaço dos glânulos , gelatiniza o amido , amolece e rompe a parede celular e faz com que o amido seja muito mais digerível
Fibras
As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano.
Fibras Solúveis:
Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. A fração solúvel das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam efeito metabólico no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege contra o câncer colorretal.
Fibras Insolúveis:
Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede do intestino).
Absorção de glicose
São digeridos na menor partícula , através das enzimas digestivas da borda da escova no TGI superior
Quanto mais complexo os CHOS maior será o tempo para digestão
Dessa forma uma dieta rica em integrais como frutas , vegetais, leguminosas, nozes e grãos tende aa tornar mais lento o ritmo de absorção
Índice Glicêmico
O IG é a resposta glicêmica ou a habilidade do alimentos em fornecer glicose à circulação sanguínea.
Expressa o aumento da glicemia após duas horas da ingestão de 50g do alimento teste em comparação ao alimento de referência (pão branco ou glicose).
Índice Glicêmico
Depende da quantidade de alimento ingerida, quantidade de fibras, quantidade de gorduras e modo de preparo dos alimentos.
Obesidade, DM e dislipidemias X IG ???
Recomendação Nutricional
FAO/WHO (2003) - 55 a 75% do VCT.
Preferência para CHO complexos (cereais, leguminosas e hortaliças)
Máx. 10% simples) 
Evitar picos hiperglicêmicos.
Veículos de vitaminas e fibras dietéticas (intestino).
Fontes alimentares
As principais fontes de CHOs: 
Cereais (arroz, trigo e milho)
Tubérculos (principalmente a batata)
Raízes (principalmente mandioca)
Além desses, aveia, cevada e centeio dão sua contribuição.
Gordura e Lipídios
Lipídeos são um conjunto de substâncias químicas que são caracterizados pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água.
São formados por C, H e O, podem estar associados ao glicerol (TG e Fosfolipídeos) e não associados ao glicerol (colesterol, fitoesteróis, ceras, e álcoois graxos).
 São macronutrientes com funções energéticas, estruturais e hormonais. 
Gordura e Lipídios
Função energética 9 Kcal/g.
Denominação: 
temperatura ambiente
animal ou vegetal
- Na industria é utilizada para dar textura para alimentos dando macies e cremosidade 
Funções orgânicas dos Lipídios
Energéticas (9 Kcal/g);
Estruturais (barreira hidrofóbica e camada lipoproteica);
Proteção física de órgão vitais;
Isolamento térmico;
Bainha de Mielina;
veículo de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
Funções orgânicas dos Lipídios
Hormonais (homeostase); 
 Fornecimento de ácidos graxos essenciais;
 Palatabilidade das refeições e menor volume;
 Grande poder de saciedade (ret. esvaz.gástico);
 Poupam Proteínas para síntese tecidual.
Ácidos Graxos
Raramente encontrados livres na natureza, geralmente estão ligados há uma outra substancia
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: 
Encontrados em alimentos animais (carne, laticínios) e em alimentos vegetais (semente de palmeira, óleo de coco);
Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a LDL.
Ácidos Graxos
Monoinsaturados: Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total.
Ácidos Graxos
Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, necessitando serem incorporados na dieta.
Têm papel importante no transporte de gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares
Ácidos Graxos
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS:
O ácido linoléico é o mais abundante: sementes de vegetais e seus óleos;
3 (linolênico) e 6 (linoléico) – essenciais;
Ácidos Graxos
Ômega 6 (ácido Linoléico): Carnes, prímula, girassol, semente de abóbora,
milho, cânhamo, soja, gergelim, borage, canola, linhaça, groselha negra, oliva e leite humano. Reduz o colesterol total, LDL e o HDL7
Ácidos Graxos
Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico): Óleo de peixe (salmão, atum, arenque, sardinha, etc.), linhaça, cânhamo, semente de abóbora, groselha negra, gema de ovo, canola e soja. Reduz os triglicerídeos e o colesterol total
Ácidos Graxos
VLDL – LIPOPROTEÍNA DE MUITO BAIXA DENSIDADE: transportam os triglicerídeos e o colesterol endógeno;
LDL – LIPOPROTEÍNA DE DENSIDADE BAIXA: transporta o colesterol do fígado para os tecidos, é constituída em 50% de colesterol. Aumentada juntamente com a VLDL se tornam lentas para carregar o colesterol e com isso se depositam nas artérias – entupimento.
HDL – LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDADE: é constituída por 50% de proteína e por 23% de colesterol e tem importante papel no transporte reverso do colesterol – redução de entupimento.
Gorduras trans
São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural (rumem dos animais) dos ácidos graxos. 
Encontram-se nos alimentos industrializados. Alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais) apresentam pequenas quantidades dessas gorduras. 
Gordura Trans
É chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está presente nos rótulos dos alimentos.
 Deve-se verificar nos ingredientes dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado". 
Se houver, é porque o alimento apresenta gordura trans na sua composição.
Gordura Trans
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2,2g por dia. 
O ideal é consumir o mínimo possível, dando preferência a alimentos mais naturais e preparações caseiras para a obtenção de uma vida mais saudável.
Fontes Alimentares
Saturada:
Animal – carnes, leite
Vegetal – óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau e margarina (trans)
Insaturada:
Monoinsaturada: óleos de oliva e amendoim, gema de ovo.
Poliinsaturas: óleos de girassol, milho, soja e açafrão; peixes (ômega 3), sementes oleaginosas
Colesterol:
Somente fontes de origem animal.
Recomendações
WHO (2003) – 15% a 30% do VCT.
SBAN (1990) 20 a 25% do VCT.
Saturados ≤ 10% (WHO, 2003)
Poliinsaturados 6 a 10% (WHO, 2003)
Mono - complementar
Linoléico 5 a 8% (WHO, 2003)
Linolênico 1 a 2 % (WHO, 2003)
Colesterol < 300 mg/dia (WHO, 2003)
Gordura Trans <1% (WHO, 2003)
SATURADAS	 <10% VCT
2 COLHERES DE SOPA DE 
TORRESMO (25g)
5g AGS
2 COXAS DE FRANGO MÉDIAS (135g)
sem pele: 1,2g AGS
com pele: 5,7g AGS
BIFE MÉDIO (100g)
carne magra: 4,5g AGS
carne gorda: 8g AGS
1 GOMO DE LINGÜIÇA (40g)
3g AGS
Proteínas
São macronutrientes formados por aminoácidos que representam cerca de 75% da massa corporal seca.
São compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e frequentemente enxofre, ferro e cobalto.
Função estrutural e formativa essencial de células, anticorpos, homônios e enzimas.
Proteínas
São macromoléculas presentes em todas as células dos organismos vivos. 
Contém carbono, hidrogênio e oxigênio, além de nitrogênio e enxofre, sendo que algumas têm ainda fósforo e metais na sua estrutura. 
Proteína
ORIGEM:	
Exógena: proveniente das ptns ingeridas pela dieta.
Endógena: derivadas da degradação das ptns celulares do próprio organismo.
Proteínas
Auxiliam no construção, reparação e manutenção dos tecidos;
 
Desempenham um papel estrutural não apenas em todos os tecidos do corpo, mas também na formação de enzimas, hormônios, anticorpos e vários líquidos e secreções corpóreas;
Proteínas
Podem servir de fonte energética – 4kcal/g;
Na forma de lipoproteínas, participam no transporte de triglicerídeos, colesterol, fosfolipídeo e vitaminas lipossolúveis.
Proteínas
Proteínas
Essenciais: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, histindina *, triptofano.
Não-essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
Condicionalmente essenciais.
Carência
Crescimento retardado e menor desenvolvimento da musculatura;
Cansaço fácil, palidez e desânimo;
Falta de resistência contra doenças;
Difícil cicatrização;
Kwashiorkor.
Fontes de Proteína
Origem animal – carnes (mamíferos, aves e pescados) e vísceras, ovos, leite, queijos, iogurtes.
Fontes de Proteína
Origem Vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, soja) e cereias integrais (milho, trigo , arroz, centeio, etc)