MEUS SIMULADOS HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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1a Questão (Ref.: 201506756765)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506757615)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506762189)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506760454)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506762419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
		
	 1a Questão (Ref.: 201506754336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201507245697)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	b) I, III e V, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	a) I, II e IV, apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201507250959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA
		
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são falsas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201507245691)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapaé considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	
	e) I, IV e V, apenas
	
	b) I e II, apenas
	
	c) I, II e III, apenas
	
	a) I, apenas
	 
	d) I, III e V, apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201507220583)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo.
		
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos.
	 
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
		
	 1a Questão (Ref.: 201506762419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506757698)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,V,V,V,V
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506760454)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	alto teor de açúcar.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	pH < 4,0.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506759255)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506756765)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	 1a Questão (Ref.: 201506756761)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o POP de Controle e Potabilidade da água é correto afirmar: 
I)Um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado. 
II) A higienização do reservatório de água deverá ser feita anualmente. 
III) A higienização do reservatório só poderá ser executada  por empresas terceirizada.
		
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente as proposições I e III são  verdadeiras.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506756756)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entende-se por Boas Práticas de Fabricação (BPF):
		
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e o estabelecimento de perigos biológicos do processo.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analise de perigos e pontos críticos de controle.
	
	Procedimentos que deverm ser adotados por serviços de alimentação para minimizar os custos do processo.
	 
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e estabelecer  os perigos químicos do processo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506898380)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As informações abaixo se referem às instalações para a lavagem das mãos em dependências dos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Todas estão corretas, EXCETONos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	
	As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
	
	Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos.
	 
	Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de toalhas de tecido.
	
	Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506754382)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos em todas as suas etapas. 
I - O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
II - Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
III - Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
IV - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
V - Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Analise as afirmativas acima e marque quais estão corretas: 
		
	
	 III - IV - V
	
	I - IV - V
	 
	I - II - III - V
	
	II - III - IV
	
	I - III - IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201507250971)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
		
	
	Apenas os itens I e III estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Todos os itens estão certos.
	
	Apenas o item I está certo.
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.