Simulados de Higiene e legislação

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1a Questão (Ref.: 201511150448)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510663017)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510658443)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. 
(  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	III - IV - II - I - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511150445)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Todas as respostas estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511150444)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201510804564)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): 
Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. 
 IV. Antissepsia
( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos;
I-Limpeza;
 ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis;
 III. Higienização
 ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção;
 II. Desinfecção
 ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	II, IV, I e III.
	 
	IV, I, III e II.
	
	II, III, I e IV.
	
	IV, III, II e I.
	
	III, I, IV e II.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510799217)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Controle da potabilidade da água.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510658253)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(F ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
( V) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(V ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
( V )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(F ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	V.V.V.F.F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511299601)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Estudos apontam que a maior parte das contaminações alimentares ocorre devido a práticas inadequadas utilizadas na cozinha, durante a preparação e manuseio dos alimentos. Para evitar tais contaminações, alguns cuidados devem ser observados como:
 I - Cozinhar bem os alimentos.
 II - Não preparar os alimentos muito tempo antes de consumi-los. 
III - Manter os alimentos fora do alcance de insetos e de outros animais.
 É correto o que se afirrma em:
		
	 
	I, II e III
	
	I, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III, apenas.
	
	II e III, apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510663254)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
		
	Existem determinados requisitos para o sucesso da implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que foram baseados em pesquisas, legislações e documentados para a utilização das indústrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princípios listados abaixo, marque a opção CORRETA:
		
	
	Efetuar uma análise de risco e identificar as respectivas medidas corretivas
	
	Estabelecer um sistema de registro para controlar todas as etapas do processo, e garantir um alimento seguro.
	
	Identificar cada ponto crítico de controle e assim para eliminar a etapa na sequência  do processo.
	
	Estabelecer procedimentos de verificação do sistema e os limites de confiança, por serem mais seguros que os limites críticos.
	 
	Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos estabelecidos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510661121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
	
	O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
	
	O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da caixa.
	 
	O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
	
	O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510658401)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as afirmações abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a afirmativa correta dos procedimentos.
		
	
	A legislação sanitária federal que regulamenta essas medidas é única, de caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos, não possuindo nenhuma legislação específica para determinadas categorias de alimentos.
	 
	O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, micro-organismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.
	
	Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente, podendo ser reaproveitado sempre que for conveniente para a empresa.
	
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de corrigir e melhorar a qualidade sanitária dos produtos alimentícios.
	
	Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender às boas práticas de transporte de alimentos ou serem adaptados para realização do serviço em casos de urgência na entrega de mercadorias.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511146196)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as condições Higiênico-sanitárias dos alimentos, marque a afirmativa INCORRETA:
		
	
	As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas
	
	As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica
	
	A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho
	 
	Não há problema em se estocar os materiais de limpeza no estoque seco de alimentos, pois como os produtos estão em embalagens fechadas não contaminam os alimentos
	
	Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511150468)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde (Lei Orgânica da Saúde ¿ Lei 8.080 de 19/09/1990, Art. 6º Inciso I). Esta definição se refere a:
		
	
	Funções do proprietário do estabelecimento de alimentação
	
	Boas práticas em Alimentação
	
	Funções do Responsável técnico nos serviços de alimentação
	
	Vigilância Epidemiológica
	 
	Vigilância Sanitária
	
	 1a Questão (Ref.: 201510661121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
	
	O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
	
	O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da caixa.
	 
	O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
	
	O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510659224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma confeitaria recebeu encomenda de doces e salgados para uma festa de aniversário com 500 pessoas. Dentre os vários itens do pedido, constavam:
 1) Torta de morango com creme de leite e merengue;
 2) Sanduíches com mussarela, rúcula e tomate seco. 
Pensando nos procedimentos de higiene a serem adotados para o preparo destes produtos, quais dos itens abaixo ESTÃO CORRETOS?
Quando os morangos são lavados sob água corrente, absorvem muita água e, assim, o prazo de validade da torta fica reduzido. Para evitar este problema, pode-se substituir a lavagem por uma limpeza superficial um a um, com pano limpo ou papel toalha com álcool a 70%. 
II. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos. Deve então ser enxaguada e escorrida antes de usar. 
III. A rúcula do sanduíche deve ser lavada sob água corrente, folha por folha, depois imersa em solução clorada a 200ppm por 15 minutos e então escorrida. Depois disso, está pronta para uso.
IV. O creme de leite a ser utilizado na torta, bem como a torta depois de pronta, devem ser mantidos refrigerados a 5ºC até o momento do uso/consumo, segundo recomendações da Resolução RDC 216/04 da ANVISA. 
V. O merengue é feito de claras em neve e açúcar, o que exige que a temperatura alcance no mínimo 70ºC durante o preparo, a fim de que evitar o possível risco de contaminaçãoda torta por Salmonella sp.
 
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III.
	
	Estão corretas apenas as afirmativas III e V.
	 
	Estão corretas as afirmativas II, IV e V.
	
	Estão corretas as afirmativas I, III e V.
	
	Estão corretas as afirmativas I, II e IV.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510660342)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma UAN utiliza o sistema de autosserviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
		
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório é suficiente para garantir a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
	
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90º C, para evitar riscos de contaminação.
	 
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10º C.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição,independente da temperatura que serão mantidos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510658536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação às BPF, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Embalagens de insumos e outros produtos devem também ser utilizados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados, a fim de reduzir a quantidade de lixo.
	 
	As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
	
	Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo, devendo entrar de férias e fazer o tratamento de sua doença.
	
	Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados na etapa final do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas.
	
	No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções de rotina e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações internas do produto e das embalagens. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510661100)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta referente ao limite crítico de temperatura no recebimento de carne bovina, peixes e verduras refrigerados respectivamente:
		
	
	5 a 7ºC; 3 a 4ºC e 0 a 10ºC;
	
	0 a 5ºC; 0 a 8ºC e 5 a 15ºC;
	
	0 a 10ºC; 0 a 1ºC e 10 a 20ºC;
	 
	0 a 7ºC; 0 a 3ºC e 5 a 10ºC;
	
	0 a 15ºC; 0 a 3ºC e 10 a 20ºC;