AULA lipase

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LIPASE 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II 
 
JOÃO PESSOA – PB 
2016.2 
Danieli Cristina Schabo 
LIPASE 
São enzimas que catalisam a hidrólise total ou parcial 
de triglicerídios (óleos e gorduras), fornecendo diglicerídios, 
monoglicerídios, glicerol e ácidos graxos. 
LIPASE 
 São esterases: hidrolisam ésteres (triglicerídeos) com maior 
atividade sobre substratos insolúveis 
 São capazes de catalisar reações de síntese – baixa atividade 
de água 
 Pertencem ao grupo das serina-hidrolases 
 Os triglicerídeos (principais componentes de óleos e 
gorduras) são seus substratos naturais 
TRIGLICERÍDEO 
Triacilglicerol 
 
Diacilglicerol 
 
Monoacilglicerol 
 
Glicerol 
 
Ácidos 
graxos 
Lipase 
H2O 
Lipase 
H2O 
Lipase 
H2O 
H
ID
R
Ó
L
IS
E
 D
E
 T
R
IG
L
IC
E
R
ÍD
E
O
 
P
O
R
 L
IP
A
S
E
 
LIPASE 
HIDRÓLISE DE TRIGLICERÍDEO 
POR LIPASE 
Triglicerídeo Ácidos graxos 
Glicerol 
Lipase 
LIPASE 
 
LIPASE 
LIPASE 
• Reconhece a mesma ligação química 
em diferentes regiões do substrato e 
reage apenas com algumas delas 
Regiosseletividade 
• Reconhece um tipo de ácido graxo e 
hidrolisa as ligações nas quais ele 
está envolvida com exclusividade ou 
com maior rapidez 
Seletividade de 
substrato 
• Reage com um determinado isômero 
do substrato exclusiva ou mais 
rapidamente do que com outros 
isômeros da mesma substância 
Enantiosseletividade 
LIPASE 
Classificação: tipo de especificidade 
Regiosseletividade: Reconhece a mesma ligação química em 
diferentes regiões do substrato e reage apenas com algumas delas 
LIPASE 
Classificação: tipo de especificidade 
Lipases 
não-específicas 
Catalizam a hidrólise completa do 
triacilglicerol para ácidos graxos e glicerol; 
Hidrolisam ligações nas posições 1,3 e 2. 
Lipases 
1,3 específicas 
Catalizam a liberação de ácidos graxos 
especificamente das posições 1,3 do 
triglicerídeo; 
A hidrólise total pode ocorrer se a reação 
for por tempo prolongado – ácidos 
ligados a posição 2 sofrem isomerização 
ocupando as posições 1,3. 
Seletividade do substrato: Reconhece um tipo de ácido 
graxo e hidrolisa as ligações nas quais ele está envolvida com 
exclusividade ou com maior rapidez 
LIPASE 
Classificação: tipo de especificidade 
Tamanho da 
cadeia 
carbônica 
Grau de 
instauração do 
ácido graxo 
Cadeia curta 
Cadeia média 
Cadeia longa 
Saturado 
Monoinsaturado 
Poliinsaturado 
Saturado 
Monoinsaturado 
Poliinsaturado 
Enantiosseletividade: Reage com um determinado isômero do 
substrato exclusiva ou mais rapidamente do que com outros isômeros 
da mesma substância 
LIPASE 
Classificação: tipo de especificidade 
Lipase 
Alto grau de 
enantiosseletividade 
LIPASE 
Fontes e principais características 
 Produzidas por todos os seres vivos: células de 
animais, vegetais e de diferentes micro-organismos 
(bactérias, fungos e leveduras) 
Lipase 
pancreática 
Lipases 
microbianas 
 Inibida por açúcares 
simples (glicose, frutose) 
ou glicerol 
 Estimulada por ácidos 
graxos livres, óleos e 
gorduras ou 
polissacarídeos 
•Digestão de lipídios da dieta 
•Mobilização de tecidos adiposos 
Animais 
superiores 
•Sementes oleaginosas (processo 
de germinação) 
•Látex do mamoeiro 
Vegetais 
•Bactérias, leveduras e fungos 
•Envolvidas no processo de 
aquisição de energia 
Micro-
organismos 
LIPASE 
Fontes e principais características 
Lipase pancreática suína 
 Lipase de uso comercial mais estudada. 
Enzima 1,3 específica 
Ligeira preferência por ácidos graxos de cadeias curtas 
pH ótimo de atuação: 7,0 – 9,0 (intestino) 
Fortemente ativada por NaCl 
LIPASE 
LIPASES ANIMAIS 
Origem fúngica - levedura 
Lipases não-específicas 
Ligeira preferência pela posição 2 
Altíssima estabilidade térmica entre 40 – 
70°C 
Enantiosseletividade com uma grande 
variedade de substratos 
LIPASE 
LIPASES MICROBIANAS 
Candida antarctica 
Origem fúngica - levedura 
LIPASES MICROBIANAS 
Candida 
cylindracea 
Candida 
rugosa 
Geotrichum 
candidum 
LIPASE 
Específica para o ácido oléico 
Conhecida como lipase cis-9-
ácido graxo específica 
Origem fúngica – fungos filamentosos 
Rizopus 
rhizomucor 
Aspergillus 
Lipases 1,3 específicas 
Preferência por ácidos graxos de 
até 12 carbonos 
Lipases 1,3 específicas 
Preferência por ácidos graxos de 
até 12 carbonos 
Lipase de maior aplicação 
industrial 
LIPASE 
LIPASES MICROBIANAS 
Origem bacteriana 
LIPASE 
LIPASES MICROBIANAS 
Pseudomonas Staphylococcus 
Possível produção 
de toxina 
LIPASE 
Penicillium roquefortii Queijo Roquefort 
Penicillium camembertii Queijo Camembert 
Maturação acelerada de queijos 
- Enzimas: liberam 
ácidos graxos – sabor e 
aroma; reduz tempo 
de maturação 
- Aparência típica 
Lipases animais: lipase 
pré-gástrica de cabrito + 
proteases 
Queijo Parmesão 
LIPASE 
Panificação 
Glicerídios 
parciais (mono e 
diglicerídios) 
Hidrólise de 
triglicerídios 
Capacidade de 
retenção de ar 
Produto com 
melhor textura 
Propriedade 
emulsificante 
LIPASE 
Panificação 
Glicerídios 
parciais (mono e 
diglicerídios) 
Hidrólise de 
triglicerídios 
Propriedade 
emulsidificante 
Pães 
light 
Lipase = lipídios da 
massa em agentes 
emulsificantes 
Capacidade de 
retenção de água 
Retarda a 
sinérese 
Vida de 
prateleira 
São produtos que contêm triglicerídeos sintetizados 
artificialmente, para alterar as concentrações relativas de ácidos 
graxos e/ou suas posições. 
 
LIPASE 
Produção de óleos e gorduras 
estruturados 
Interesterificação entre óleos ou de óleo 
e ácidos graxos livres 
 
RCOOR’ + R”OOR’’’ ↔ RCOOR” + R’COOR” 
 
• Síntese química 
LIPASE 
Produção de óleos e gorduras 
estruturados 
Desvantagens Obtenção de produtos 
inespecíficos 
 Uso de altas 
temperaturas e pressão – 
subprodutos de cor e 
odor indesejáveis 
 Etapas de purificação 
subsequentes 
 
• Síntese enzimática 1(3) específicas Obtenção de produtos 
específicos 
 Aplicação nutricional 
Saturados 
Insaturados 
Uso nutricional 
Ácidos graxos 
de cadeia longa 
Absorção na 
forma de 
monoglicerídios 
Lipase pancreática 1,3 
específica - equivalentes de 
gordura do leite humano (ácido 
palmítico) e óleos com fins 
terapêuticos (ácidos graxos 
essenciais e pollinsaturados) são 
sintetizados, de modo a conter 
ácidos graxos na posição 2 e 
grupos acil de cadeia média ou 
curta na posições 1 e 3 – mais 
facilmente absorvidos. 
Leites 
maternizados 
Produtos 
estruturados 
LIPASE 
 
Uso tecnológico 
LIPASE 
Manteiga de 
cacau 
Triglicerídios 
 Palmítico 
 Óléico 
 Esteárico 
80% composição 
da gordura 
Ponto de fusão muito específico 
Gordura se liquefaz ao mesmo tempo 
Temperatura de 35 – 37°C 
Uso tecnológico 
LIPASE 
Manteiga de 
cacau 
Triglicerídios: 
 Palmítico; 
 Óléico; 
 Esteárico. 
80% composição 
da gordura 
Processo Enzimático 
Óleo rico em 
triglicerídios 
(ácido oléico na 
posição 2) 
Interesterificação Ácidos palmítico e 
esteárico 
Lipase 
1,3 específica 
LIPASE 
Produção de margarina 
Hidrogenação química parcial de 
um óleo vegetal,usando 
catalisadores metálicos 
 Gordura sólida a temperatura 
ambiente 
 Cremosidade e boa espalhabilidade 
em temperatura de refrigeração 
Ácidos graxos 
transinsaturados 
não reconhecidos pelas 
enzimas e resíduos de metais 
= problemas de saúde 
LIPASE 
Produção de margarina 
Óleo 
Interesterificação 
Gordura 
Lipase 
Metodologia alternativa 
Produto com a textura 
desejada, sem o uso de 
hidrogenação. 
Fração líquida Fração sólida 
Gordura de dendê 
(palma) 
OBRIGADA 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II 
 
JOÃO PESSOA – PB 
2016.2 
Danieli Cristina Schabo 
Danieli.schabo@ifro.edu.br