Bromatologia: Proteínas e Lipídeos

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BROMATOLOGIA
Proteínas e lipídeos
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
• Unidade de Ensino: 03
• Competência da Unidade: compreender como as proteínas, enzimas e lipídeos e
suas transformações influenciam no desenvolvimento de novos produtos
alimentícios.
• Resumo: Entender como as proteínas, enzimas, lipídeos presentes nos alimentos
podem influenciar no processamento.
• Palavras-chave: proteínas; aminoácidos; propriedades funcionais; desnaturação;
enzimas; alimentos; atividade enzimática; catálise; especificidade; gorduras;
oxidação; rancificação; ácidos graxos; antioxidantes.
• Título da Teleaula: Proteínas e lipídeos
• Teleaula nº: 03
 Aminoácidos e proteínas;
 Propriedades funcionais das proteínas;
 Enzimas proteolíticas e endógenas;
 Proteínas da soja;
 Lipídeos;
 Reações químicas que ocorrem nos alimentos.
CONTEXTUALIZAÇÃO
https://shutr.bz/3Qz0Jqh
CONCEITOS
Aminoácidos e 
proteínas
Aminoácidos 
Alifáticos
Glicina
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Prolina 
Aromáticos
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Básicos
Lisina
Arginina
Histidina 
Ácido
Ácido aspártico
Ácido glutâmico 
Grupo amina
Asparagina
Glutamina
Hidroxilados
Serina 
Treonina
Sulfurados
Cisteína
Metionina
Selenocisteína
Aminoácidos essenciais ou indispensáveis
Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis
Leucina, valina, isoleucina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina,
histidina, triptofano.
Glutamina, aspartato, glutamato, arginina, alanina,
prolina, cisteína, asparagina, serina, glicina, tirosina.
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Molécula de proteína 
Principais fontes alimentares de 
proteínas: carnes, leite, ovos, 
cereais, leguminosas e oleaginosas.
https://bit.ly/2VCJ0a5
Aminoácido 
https://bit.ly/37CN24B https://bit.ly/3jOWzv5
Proteína 
Estrutura 
primária 
Estrutura 
secundária 
Estrutura 
terciária 
Estrutura 
quaternária 
https://bit.ly/3saiFfe
Desnaturação de proteínas 
É qualquer modificação na sua conformação (alteração das estruturas
secundárias, terciária ou quaternária) sem o rompimento das ligações
peptídicas envolvidas na estrutura primária.
https://bit.ly/3lPEKi5
Agentes desnaturantes
AGENTES FÍSICOS
• Temperaturas entre -10 e - 40°C e 50 - 100° C rompem as ligações entre as
proteínas de forma irreversível.
• Tratamentos mecânicos com batimento,
podem desnaturar as proteínas, devido a
intensidade da força de cisalhamento.
https://bit.ly/3ABqCgj
• Calor é o agente mais comum, a velocidade de desnaturação
depende da temperatura.
https://bit.ly/3ADO2C5
AGENTES QUÍMICOS
A desnaturação ocasionada por meios químicos é geralmente irreversível.
pH
• Exerce uma forte influência no processo de desnaturação.
• Valores extremos de > 10 oupela população 
brasileira é de origem industrial, que é produzida pela 
hidrogenação parcial de óleos para obtenção de gordura 
parcialmente hidrogenada.
Biscoitos, bolos, margarinas, cremes vegetais, pratos 
congelados, massas instantâneas, chocolates, sorvetes e 
pipocas, são as principais fontes alimentares de gorduras 
trans. 
O QUE É GORDURA TRANS ?
https://bit.ly/3yQkBvT
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CONCEITOS
Reações químicas que 
ocorrem nos lipídeos 
Hidrogenação
Adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
 Permite a conversão de óleo líquido em gorduras
plásticas para a produção de margarinas, gorduras e
outros produtos semi-sólidos.
 Reduz a suscetibilidade à deterioração oxidativa.
https://bit.ly/3m1t4ZA https://bit.ly/3xHgcda
Rancificação hidrolítica
 É uma reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase
e/ou por agentes químicos que rompem a ligação éster dos lipídeos,
liberando ácidos graxos para o meio.
 Na rancidez hidrolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados.
Pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e 
pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que 
favorece a hidrólise).
Rancificação oxidativa
Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque
resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.
A reação ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos 
insaturados dos lipídeos. 
Ocorre em três estágios:
• Iniciação 
• Propagação 
• Terminação 
Fatores que afetam a velocidade da oxidação 
 Ácidos graxos constituintes: quanto maior o número de ácidos graxos
insaturados, maior será a velocidade de oxidação.
 Concentração de oxigênio: quanto maior a [ ] de oxigênio disponível, maior a
velocidade de oxidação.
 Área de superfície: exemplo: a carne moída apresenta uma superfície exposta ao
oxigênio muito maior que a carne em pedaços.
 Atividade de água: em baixa Aw a taxa de oxidação é muito
alta, devido ao maior contato entre os substratos e
reagentes.
Antioxidantes 
 Os antioxidantes naturais ou sintéticos, atuam como inibidores da reação,
fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos
ácidos graxos.
 Eles agem na fase de iniciação da reação, fazendo com que a reação de
oxidação seja retardada.
• Tocoferol – Vitamina E
• Palmitato de ascorbila
• Galato de propila
• Butil hidroxianisol (BHA)
• Butil hidroxitolueno (BHT)
Sintético 
Natural 
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VAMOS RECAPITULAR !
 Aminoácidos e proteínas;
 Propriedades funcionais das proteínas;
 Enzimas proteolíticas e endógenas;
 Proteínas da soja;
 Lipídeos;
 Reações químicas que ocorrem nos alimentos.
Recapitulando
https://shutr.bz/3QBLDQQ
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