BIOQUMICA PS COLHEITA DE TECIDOS VEGETAIS

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BIOQUÍMICA PÓS COLHEITA 
DE TECIDOS VEGETAIS 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II 
 
JOÃO PESSOA – PB 
2016.2 
Profa. Dra. Marciane Magnani 
Vegetais: através da fotossíntese satisfazem direta 
ou indiretamente todas as necessidades dietéticas. 
 
Milhares de espécies vegetais: 100-200 importantes 
comercialmente, maior parte da produção mundial 
de vegetais para consumo: 
cana de açúcar arroz amendoim 
batata trigo coco 
mandioca sorgo banana 
soja cevada 
 
DESAFIO: 
FISIOLOGIA E METABOLISMO PÓS COLHEITA 
Frutas: designação geral dos frutos, pseudofrutos e 
inflorescências comestíveis. Parte da estrutura da 
planta que no estado de maturidade contém os 
grãos. 
 
Características comuns: alto teor de açúcares, 
acidez elevada e odores pronunciados. 
 
Hortaliças: diversos tipos de estrutura vegetal, 
designação genérica de plantas leguminosas, 
herbáceas, de folhas, flores ou frutos comestíveis. 
 
Características comuns: menor acidez e mais amido 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
ÁGUA 
 Frutas e hortaliças frescas: 70-90% da massa 
 Secas: 20% 
 Desidratação: perdas econômicas e alterações 
fisiológicas 
 Variam quanto: Teor máximo 
 Susceptibilidade a perda 
 
 
CARBOIDRATOS 
 Aproximadamente 75-60% do resíduo seco 
 Constituintes da parede celular: 
• proporções variam: entre espécies e com 
maturidade 
• principais componentes das fibras alimentares: 
celulose, hemiceluloses, pectina, lignina 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Amido e outros carboidratos: 
• Amido  principal carboidrato não associado 
com parede celular. Forma e organização 
característica das espécies 
• Gomas e mucilagens  carragena, acácia, 
tragacanto 
• Açúcares (sacarose, glicose e frutose): traços a 
20% 
• Outros açúcares: xilose, manose, arabinose, 
galactose, maltose, sorbose, celobiose 
CARBOIDRATOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
NITROGENADOS 
 Teor de proteína  varia, com exceção de 
cereais e tubérculos pequena porcentagem. 
 Nitrogênio não protéico (aa, aminas, purinas, 
pirimidinas, betaínas, alcalóides, porfirinas)  
quantidades apreciáveis em tecidos vegetais 
(mais de 2/3 do nitrogênio em batatas está na forma 
de aa livres e outros) 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
LIPÍDIOS 
 Membranas celulares (fosfolipídios e 
glicolipídios) 
 Reserva (ácidos oléico, linoléico e palmítico). 
 Células epidérmicas protetoras (ceras). 
 Sabor, aroma, carreadores de vitaminas. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
FONTE 
TEOR DE LIPÍDIOS 
(% b.s.) 
Abacate 35 - 70 
Azeitona 30 - 70 
 Banana 
 
0,1 
 Maçã 0,06 
 
 
Obs: algumas frutas tropicais da Amazônia com altos teores, 
como açaí e bacaba (4,5 e 7% de lipídios em polpas) 
LIPÍDIOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
ÁCIDOS ORGÂNICOS 
Alifáticos  cítrico e 
málico de maior 
ocorrência e mais 
abundantes (até 3%). 
Exceções: uva 
(tartárico), espinafre 
(oxálico). 
Aromáticos 
Ácidos quínico e chiquímico  
metabólitos intermediários. 
Ácido cafeico, clorogênico  
escurecimento enzimático e não 
enzimático, efeito fisiológico. 
Ácido benzoico  antifúngico 
Metabólitos intermediários: acúmulo (sabor ácido, 
amargo) 
Variam: baixa até alta acidez (50mEq de ácido/100g 
e pH<2) 
Acidez total diminui com amadurecimento, teor de 
ácidos específicos pode aumentar 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Principais: clorofila, carotenóides e 
flavonóides 
 Extensão da síntese e degradação na 
pós-colheita dependem das condições de 
armazenamento (luz, temperatura e umidade 
relativa) e presença de etileno 
PIGMENTOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Principais: potássio, cálcio, magnésio, ferro, 
fósforo, enxofre e nitrogênio 
 
 Teor total  cinzas de 0,1% a 5% b.u.  
depende da característica da espécie e dos tratos 
culturais 
MINERAIS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
Principais: A (carotenóides), C, tiamina, 
riboflavina e niacina. 
Teor  espécie, variedade, condições de 
crescimento, maturidade, armazenamento e 
processamento. 
VITAMINAS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
Principais: ácidos hidroxicinâmicos e derivados 
(cafeico,cumárico,clorogênico); hidroxibenzóicos 
(gálico, elágico); catequinas; flavonas e flavonóis 
(naringina, hesperidina, quercitina, miricetina); 
antocianidinas, taninos 
Muitas vezes são já incluídos em outras classes, 
porque tem importância no sabor (ácido, 
adstringente), cor (oxidação ou por ser 
pigmento). Destaque: atividade antioxidante 
COMPOSTOS FENÓLICOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Ocorrem em todos os tecidos: respiração; 
síntese de polissacarídeos da parede celular 
 
Ocorrem somente em alguns órgãos: 
fotossíntese e metabolismo de ácidos 
orgânicos 
 
Restritos a cultivares: síntese de ésteres de 
aromas, síntese de corantes 
Tipos de metabolismo 
Crescimento 
 
 
 
Maturação 
 
 
 
Senescência 
DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO 
 
 Frutas: 
maturação na 
planta ou depois 
da colheita para 
melhora das 
características 
sensoriais 
Hortaliças: no 
geral melhores 
características 
sensoriais com 
maturação pouco 
avançada, direto 
senescência. 
Maturidade 
 
• Fisiológica: estádio de desenvolvimento no 
qual ocorrem o crescimento máximo e 
maturação adequada. 
 
• Comercial: estádio do órgão ou da planta 
requerido para comercialização. Pode estar 
em qualquer etapa, dependendo do produto e 
do uso posterior. 
• Fruta/hortaliça se separa da planta, não recebe 
mais água, nutrientes e cessa fotossíntese. 
 
• São consideradas unidades independentes: 
processo respiratório desempenha papel mais 
importante. 
 
• Continuam a ocorrer processos de síntese de 
pigmentos, enzimas e reações enzimáticas. 
 
• Velocidade define tempo de conservação e 
qualidade. 
ALTERAÇÕES PÓS-COLHEITA 
 
Oxidação de carboidratos ocorre por diferentes ciclos, 
varia de espécie para espécie: 
 - Krebs mais importantes 
 - Via glicolítica 
 
 - Pentose-fosfato tecidos maduros, biossíntese 
 de pigmentos, aromas 
RESPIRAÇÃO 
 Fator limitante na conservação de frutas e hortaliças. 
No processo se produz: - CO2 
 - água 
 - ácidos 
 - calor 
TAXA DE RESPIRAÇÃO 
• Indica atividade metabólica do tecido. 
• Velocidade de produção de CO2 ou consumo de 
O2. 
• Diretamente relacionada com de vida de prateleira/ 
perescibilidade de produtos vegetais frescos. 
TAXA DE RESPIRAÇÃO 
Respiração 
(mg CO2/kg/h) VEGETAL 
5oC 25oC 
Vida-de-prateleira 
(semanas a 5oC) 
Ervilha 50 475 1 
Abacate 10 400 2 – 4 
Maça 3 30 12 - 32 
 
 mgCO2/kg/h (5oC) 
Extremamente alta > 60 
Muito alta 50 – 60 
Alta 20 a 40 
Moderada 10 a 20 
Baixa 5 a 10 
Muito baixa < 5 
• Consequências: murchamento, enrugamento, 
alteração de textura, cor, sabor ou perda de valor 
nutricional 
• É afetada por: - UR ambiente 
 - Circulação do ar 
 - Respiração 
 - Tamanho, forma e área superficial 
 - Permeabilidade da casca- Maturidade 
 
TRANSPIRAÇÃO 
Evaporação de água através de estruturas anatômicas 
• Intensidade e taxa de respiração depende muito 
da planta, do grau de maturidade, etc. 
 
•No geral, taxa de respiração diminui com 
estocagem: decréscimo rápido logo após colheita 
seguido por um lento e gradual. 
 
•Não existe divisão exata entre produto maduro e 
imaturo. 
 
HORTALIÇAS 
• Maioria pode maturar no próprio pé. 
• Podem ser colhidas antes: maturação durante 
transporte, armazenamento ou após voltar a uma T 
mais elevada (refrigerada). Cuidado: nível crítico 
para cada produto 
• Muitas vezes c/ maturidade: deterioração rápida. 
• Algumas: baixa taxa de respiração, se conservam. 
• Grande número: súbita subida na taxa de 
respiração, que coincide com as principais 
modificações de cor, textura e sabor (climatério). 
FRUTAS 
Climatéricas X Não-climatéricas 
(a) pré-climatério: atividade respiratória mínima, oxidação está 
limitada pelo baixo nível de ADP. 
(b) elevação climatérica: aumenta síntese de proteínas, proporção 
ADP/ATP e atividade respiratória 
(c) pico climatérico 
(d) senescência: declínio da taxa de respiração 
• Não climatéricas: exibem queda lenta da 
taxa de respiração, semelhante as hortaliças. 
No geral, são deixadas amadurecer no pé, não 
continuam processos após colheita. 
 
• Climatéricas: geralmente são colhidas logo 
antes do climatério e mantidas refrigeradas 
para controlar o processo de maturação. 
MATURAÇÃO 
EXEMPLOS DE FRUTAS 
 
 CLIMATÉRICAS NÃO-CLIMATÉRICAS 
abacate ameixa abacaxi 
banana maçã amora 
mamão manga cereja 
melancia pêra uva 
pêssego tomate laranja/ toranja/ tangerina 
kiwi nectarina limão / lima 
damasco caqui melão 
maracujá figo morango 
canistel jaca pepino 
cherimóia atemóia lichia 
sapoti goiaba framboesa 
 caju e romã 
ETILENO 
• Presente no tecido em baixa concentração, produzido e 
emanados por frutas/hortaliças durante amadurecimento. 
• Climatéricas  não aumenta taxa de respiração mas 
adianta pico climatérico. Resposta efetiva na fase pré-
climatério. Não entra no amadurecimento na ausência de 
etileno (estímulo com valores baixos, 0,1 a 1ppm). 
• Não climatéricas  taxa de respiração é estimulada em 
qualquer fase da maturação, aumento na resposta 
proporcional a concentração de etileno. 
•Necessita O2  aumento de O2 no armazenamento 
estimula produção; CO2 retarda o amadurecimento. 
• Período de diferenciação do tecido acompanhado 
da síntese de proteínas específicas (enzimas) 
responsáveis por mudanças de cor, textura e sabor. 
 
• Processo composto por eventos catabólicos que 
degradam estruturas celulares. 
 
• “Fenômeno altamente coordenado, programado 
geneticamente e irreversível que envolve uma série 
de mudanças bioquímicas, fisiológicas e sensoriais, 
levando finalmente ao desenvolvimento de um fruto 
comestível e macio e com atributos de qualidade 
desejáveis.” (Prasanna et al., Fruit ripening phenomena - an overview. Crit. 
Rev. Food Sci. Nutrit., 47, 1, 2007) 
MATURAÇÃO 
 
METABOLISMO 
DE 
CARBOIDRATOS 
• Relacionada a organização das paredes celulares e 
substâncias intercelulares 
• Qualidade: crocância (maçã) ou maciez (tomate). 
• Maioria dos frutos: concentrações de pectinases e 
celulases aumentam durante amadurecimento. 
MUDANÇAS DE TEXTURA 
Endurecimento: 
formação de lignina 
na parede 
(aspargo, aipo e 
pêra) 
Amolecimento: mudanças 
nos polissacarídeos da 
parede celular 
(solubilização/desmetoxilação 
da pectina ou perda de 
cálcio). Também devido a 
perda de turgidez. 
TRANSFORMAÇÕES AMIDO-AÇÚCAR 
• Síntese de amido e degradação em açúcares 
simples: eventos metabólicos importantes frutos e 
hortaliças pós-colheita 
• Em alguns produtos, principalmente sementes 
(ervilha, milho) e órgãos de armazenagem 
subterrâneos (batata doce, batata e cenoura), 
síntese predomina sobre degradação na pós-
colheita (ótimo em temperaturas acima ambiente) 
• Taxa de respiração decresce durante estocagem, chega a 
mínimo após 6 semanas a 4oC e se mantém se não houver 
aumento na temperatura de estocagem ou germinação. 
 
• Acima de 5oC: ocorre síntese de amido, a pequena 
quantidade de açúcar existente é consumida na respiração. 
• Abaixo de 5oC: síntese de amido para, hidrólise continua, 
há acúmulo de açúcares devido à baixa taxa de respiração, 
afetando desfavorávelmente sabor e cor (após processo). 
•Recondicionamento: 1 a 3 semanas/15 a 21oC. Aumenta 
a taxa de respiração e oxida açúcares à água e CO2. 
 
•OBS: armazenamento a T ambiente e com luz provoca um 
esverdeamento (clorofila). 
BATATA 
• Em sementes (ervilha, milho) e órgãos de armazenagem 
subterrâneos (batata doce, batata e cenoura), síntese de 
amido predomina sobre a degradação e tem o seu ótimo 
em temperaturas acima da ambiente. 
 
• Síntese de amido é indesejável, endurecimento do 
vegetal e perda de sabor doce. 
 
• Refrigerar logo após colheita (teor mais alto de açúcar) 
baixando a taxa de respiração e manter assim até a 
utilização. 
 
• Após processamento não há mais problemas pela 
inativação enzimática com o calor. 
ERVILHA / MILHO 
METABOLISMO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS 
Conteúdo total: máximo durante desenvolvimento e 
crescimento do fruto, diminui durante senescência; 
Indicadores de maturação; 
 Importância para o sabor; 
Ex.: ácido ascórbico diminue durante maturação 
pelo aumento da atividade de enzimas oxidativas. 
 
 
 
 
 
Armazenamento de couve 
METABOLISMO DE LIPÍDIOS 
 Ocorrem mudanças no teor/tipo de lipídios durante a 
estocagem pós-colheita. 
Teor pequeno, mas podem ocorrer alterações 
indesejáveis: 
• Enzimas oxidativas (lipoxigenase) e hidrolíticas 
causam alteração no flavor 
• Autólise das membranas e perda da integridade da 
célula pelo declínio de ácidos graxos poliinsaturados 
• Hidroperóxidos podem reagir com proteínas e 
pigmentos (descoloração) 
PRODUÇÃO DE SABOR / AROMA 
 Alguns produtos: apenas um componente ou 
classe responsável pelo aroma (sulfetos em cebola) 
Sabor característico: determinado por espectro 
complexo (ésteres, aldeídos, cetonas) formados 
durante maturação, senescência ou por ferimento. 
Biossíntese: metabolismo de aa aromáticos e 
sulfurados, carboidratos e seus derivados e ácidos 
graxos insaturados 
 Adstringência é reduzida  responsáveis são os 
taninos, que durante maturação se polimerizam, 
tornando-se insolúveis 
Mudanças de cor 
 Tanto biossíntese como o catabolismo podem ocorrer 
na pós-colheita  armazenagem (O2, luz, T) 
 
 Carotenóides : 
 Em muitos tecidos vegetais há grande produção, 
metabolismo afetado por fitohormônios. 
 Oxidação: lipoxigenases (indiretamente via 
oxidação lipídica) e peroxidases 
 
Antocianinas: 
Síntese é estimulada pela luz e influenciada p/ T 
( repolho roxo sintetizadas e acumuladas durante 
armazenagem abaixo de 10oC). 
 Catabolismo de antocianinas: pouco conhecido. 
Em alimentos processados podem ser oxidadas 
por produtos de degradação da oxidação de 
compostos fenólicos ou enzimas 
Mudanças de cor 
Clorofila: 
 Perda da cor verde da casca e/ou polpa: 
característica do amadurecimento do fruto 
 “Amarelamento” de folhas e talos consumidos 
como hortaliças: caracteriza senescência 
 Em diversos produtos degradação da clorofilaé 
acompanhada pela síntese de outros pigmentos 
 Catabolismo da clorofila é influenciada por 
diversos fatores ambientais (luz, T e umidade) e seus 
efeitos são específicos para cada tipo de produto (luz 
acelera a perda de clorofila em tomates 
amadurecendo e promove a produção em batatas) 
Mudanças de cor 
Clorofila: 
 Degradação da clorofila promovida por aplicação 
de etileno: indicação que alguns produtos da 
degradação seriam precursores do etileno 
 Em condições “stress” : 
Atuação de clorofilase dando cor marrom. Está 
presente normalmente nos tecidos e é ativada em 
condições de como senescência e armazenagem 
Alteração catalisada por ácido: produtos 
processados termicamente mas pode ocorrer em 
hortaliças vivas armazenadas em atmosfera rica 
em CO2 
Mudanças de cor 
 
 Aumento no teor de proteínas; 
 Mudança na composição de carboidratos 
(alterações de textura, transformação amido-
açúcar); 
 Redução no teor de ácidos orgânicos; 
 Mudanças no teor/tipo de lipídios; 
 Alterações de aroma e sabor; 
 Mudanças de cor (síntese /catabolismo). 
MATURAÇÃO 
 Redução da atividade biológica de vegetais e 
perdas pós-colheita 
 taxa de respiração 
 brotamento, germinação, injúrias fisiológicas 
 Redução do crescimento de microrganismos 
 Redução da perda de água 
ARMAZENAMENTO 
 
 Sequência de reações enzimáticas 
 Aumenta exponencialmente com T 
 Temperatura >35oC  metabolismo anormal 
 Limite mínimo: congelamento tecidos (0 a -
2oC) 
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE 
A RESPIRAÇÃO 
REFRIGERAÇÃO 
• Reduz a mínimo: taxa de respiração/metabolismo. 
• Processos fisiológicos (respiração, 
amadurecimento, amolecimento) são retardados. 
• Diminui produção de etileno e taxa de resposta 
dos tecidos ao etileno. 
• Para não climatéricos: reduz taxa de respiração. 
• Para climatéricos: retarda o pico climatérico. 
• Diminui crescimento de microrganismos. 
• Mais rapidamente possível após a colheita, 
maturação menos avançada. 
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A TAXA 
DE RESPIRAÇÃO DE FRUTAS 
FRUTO CULTIVAR TEMP 
(
o
C) 
RESP. 
(mg CO2/kg.h) 
 2 2,6 
ABACAXI CAYENNE 11 4,2 
 30 34 
 12,5 23 
BANANA GROS MICHEL 20 64 
 31 130 
 0 1 
LARANJA VALÊNCIA 16,5 15 
 38 28 
 9 18,7 
MANGA ALFONSO 10,5 35,4 
 20 44,5 
 
• Causa danos em alguns produtos. 
• Alguns sistemas enzimáticos têm atividade 
paralisada pela baixa temperatura, outros não. 
• Acúmulo de produtos tóxicos (etanol, acetaldeído, 
ácido oxaloacético) ou não haver substrato que seria 
necessário para as reações. 
• Célula não funciona mais organizadamente, pode 
colapsar, perder estrutura e integridade. 
• Relacionado com fragilidade/plasticidade de 
membranas biológicas (grau de insaturação dos 
fosfolipídios, quanto mais insaturado mais resistente). 
INJÚRIA PELO FRIO 
Sintomas comuns da injúria pelo frio: 
 
 falta de doçura, aroma e sabor da polpa 
 escurecimento da polpa (polifenoloxidase). 
 manchas marrons e/ou descoloridas da casca 
(“pitting”). 
 redução da síntese de carotenóides 
 maturação irregular 
 susceptibilidade à deterioração por 
microrganismos  saída de metabólitos (aa, 
açúcares, sais) da célula e degradação da 
estrutura, excelente substrato p/ crescimento. 
Manchas na casca Alteração da polpa 
PÊSSEGO 
(http://www.ceasaminas.com.br/usuarios/agroqualidade) 
ALFACE 
Queimada pelo frio 
 
• Não há temperatura ideal para estocagem. 
• Não sensíveis a injúria: melhor resultado com T 
próximas ao ponto de congelamento do tecido. 
• Para produtos sensíveis: vantagens do 
abaixamento da taxa de respiração tem que ser 
balanceadas com problemas de perda. 
• Abaixamento de temperatuta afeta também 
balanço amido/açúcar, dependendo do efeito 
pretendido se escolhe a T de estocagem do 
produto 
ESCOLHA DA TEMPERATURA 
FRUTAS TEMPO À TEMPERATURA ÓTIMA (SEMANAS) 
 -1 a 4oC 5 a 9oC 10 a 12oC 
MUITO 
PERECÍVEIS 
 
banana 1-2 
figo 1-4 
manga 2-3 
melão 2-3 
morango 1-5 dias 
PERECÍVEIS 
abacaxi 4-5 
ameixa 2-7 
maracujá 3-5 
uva 4-6 
SEMI-PERECÍVEIS 
coco 8-12 
laranja 6-12 
NÃO PERECÍVEIS 
limão 12-20 
maçã 30-52 
pêra 30-52 
 
HORTALIÇAS TEMPO À TEMPERATURA ÓTIMA (SEMANAS) 
 -1 a 4oC 5 a 9oC 10 a 12oC 
MUITO 
PERECÍVEIS 
 
alface 0-2 
brócoli 1-2 
couve-flor 2-4 
milho verde 1-2 
pepino 2-4 
tomate maduro 1-3 
vagem 1-3 
PERECÍVEIS 
repolho 4-8 
tomate verde 3-6 
SEMI-PERECÍVEIS 
abobrinha 6-10 
NÃO PERECÍVEIS 
batata 16-21 
cebola 12-28 
cenoura 12-20 
 
UMIDADE 
Minimizar perda 
de água/turgidez 
Perda de umidade/peso está relacionada a: 
• Área superficial; 
• Existência de cera  resistência passagem de 
água; 
• Dano mecânico ao tecido (quebra de tecido 
protetor expondo diretamente à atmosfera). 
Desfavorecer 
crescimento microbiano 
X 
UMIDADE 
Exemplo de problema: 
Escurecimento da lichia associado a dessecação: injúria 
“cosmética”, não tem efeito no sabor, torna os frutos 
impróprios para a venda em mercados da Europa e EUA 
(orientais, mais familiarizados, consomem). 
Para evitar problemas: 
• Embalagem (barreira a perda de água); 
• Aumento da umidade:melhor para frutas  90% 
 melhor para folhosas 95% 
ATMOSFERA 
CONTROLADA/MODIFICADA 
• Adição ou remoção de gases: composição 
atmosférica diferente do ar normal. 
• São controlados os teores de CO2, O2, N e etileno. 
• Controlada (câmara): injeção/retirada de gases 
• Modificada (embalagem): passiva (respiram): 
própria respiração altera a composição do ambiente; 
ativa: (não respiram) injeção/retirada de gases 
• Pode ser utilizada em conjunto com refrigeração. 
• Redução da respiração  baixa concentração 
de O2 e alto teor de CO2. 
• Redução da taxa de produção de etileno. 
• Retardamento do aparecimento do pico 
climatérico. 
• Redução da quebra de clorofila (em citrus). 
• Inibição da atividade de enzimas pectinolíticas  
manutenção da firmeza do tecido. 
• Redução da atividade de microrganismos  alto 
teor de CO2. 
Modificação/controle da atmosfera 
Como obter: 
• Controlada: câmara com construção especial, 
paredes com revestimento para não haver troca de 
gases, portas com vedação perfeita, equipamentos 
para manter a composição do ar constante. 
 
• Modificada: embalagem em filmes, armazenagem 
embaladas. Controla-se concentração através da 
permeabilidade do filme /gases injetados. 
• Variedade do fruto; 
• Grau inicial de maturação; 
• Tempo de armazenamento; 
• Temperatura. 
Composição dos gases é determinada 
experimentalmente para cada condição: 
 Se atmosfera não contiver mínimo pode haver só 
respiração anaeróbica  acúmulo de etanol e 
produtos da glicólise causando injúrias ao tecido. 
 Cada vegetal tem concentração crítica que 
depende T. 
 À 20oC: 1% para espinafre; 2,5% para aspargos; 
4% para ervilha e cenoura. 
 Batatas 4oC: 90-95% de CO2 e 5-10% de O2  
tecido mais ácido, diminui atividade das enzimas 
responsáveis pela produção de açúcar redutor. 
CONCENTRAÇÃO DE O2 
 Pequena quantidade de CO2 pode afetar 
bastante a respiração; 
 Injúria por CO2 ocorre por ventilação imprópria 
ou por estocagem a níveis muitos altos; 
 Não tem mecanismo estabelecido; 
 Maçãs: níveis tóxicos de ácido succínico. 
 Morangos: toleram altas taxas de CO2 (até 30% 
por tempos curtos)  transporte em atmosferamodificada reduz o ataque de fungos. 
 Absorvedores de CO2 (carvão ativado, CaOH). 
INJÚRIA POR CO2 
RETIRADA DE ETILENO 
 Ventilação 
 
 Absorvedores de etileno: permanganato de potássio 
(aspergir sobre embalagem) 
  
 agente de oxidação 
 
 
 
Embalagem ativa para brócolis minimamente 
processado utilizando 1-metilciclopropeno em 
sachê biodegradável. Semina: Ciências Agrárias, v. 
27, p. 581-586, 2006. Fabio Yamashita; Aline Nunes 
Matias; Maria Victoria Eiras Grossmann; Sergio Ruffo 
Roberto; Marta de Toledo Benassi 
▲ 
■ 
▲ 
■ 
(Jacomino, ESALQ) 
USO DE COBERTURAS E FILMES 
 Emprego da embalagem somente ou com 
incorporação de agentes microbianos: ácidos 
orgânicos, ésteres de ácidos graxos, polipeptídeos, 
quitosana, óleos essenciais. 
 
Gel de Aloe vera para uvas e cerejas: prevenção 
de perda de umidade, controle da taxa de 
respiração, redução de contaminação microbiana. 
(Martynez-Romero et al. (2006).Postharvest sweet cherry quality and 
safety maintenance by Aloe vera treatment: a new edible coating. 
Postharvest Biology and Technology, 39, 93–100).