Biologia Fisiologia pescado.01 (1)

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UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE 
 
Faculdade de Veterinária 
 
 
LICENCIATURA EM CIÊNCIA e TECNOLOGIA DE 
 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
Modulo: 
BIOLOGIA CAPTURA E COMPOSIÇÃO 
Peixe, Mariscos e Derivados 
 
Maputo, 2017 
 
 
 
Por: Maria Luiz 
Veterinária, Mestrado em Ciência de Alimentos 
 
mluiz50@gmail.com 
 
1 
 
 
 BIOLOGIA E CLASSIFICAÇÃO 
 
DO PESCADO 
Peixes 
MORFOLOGIA EXTERNA - 
forma 
Fusiforme Plana: dorso-ventral Anguiliforme 
 
Tem “seis” sentidos: … linha 
lateral (movimentos e pressao) 
• BARBATANAS 
Caudal; Dorsal; Peitorias; Pelvicas; Anal 
 
MORFOLOGIA EXTERNA (cont) 
• Partes: cuticula, epiderme, derme 
(escamas) e hipoderme 
 
MORFOLOGIA EXTERNA- PELE 
Função: 
 Protecção primaria contra o ambiente 
 
Barreira ósmotica 
 
Primeira linha de defesa contra germes 
 
Receptores sensoriais 
 
Funções excretoras, respiratorias e 
osmoreguladoras 
MORFOLOGIA EXTERNA- PELE (cont.) 
MORFOLOGIA INTERNA 
 
MORFOLOGIA INTERNA- 
APARELHO RESPIRATORIO 
• FUNCAO: 
Intercambio 
gasoso 
Excreção de 
metabolitos 
 
• ESTRUTURA 
Quatro arcos 
branquiais 
Com lamelas 
 Uns tem fendas e outros 
operculos 
Fluxo de água: 
 
 Continuo e unidireccional 
 
 Abertura e fecho coordenados da boca e 
operculo 
 
MORFOLOGIA INTERNA- 
APARELHO CIRCULATORIO 
• FUNÇÃO: 
Transporte gas (globos vermelhos) 
Sistema imune (globulos brancos) 
MORFOLOGIA INTERNA- 
BEXIGA NATATORIA 
• FUNÇÃO: Flutuar; Receber e produzir 
sons; Percepção da tensão 
Os peixes - sua classificacao 
• Sao um grupo de vertebrados 
aquáticos de sangue frio 
com barbatanas. 
 
• Os peixes tem geralmente 
escamas e respiram através 
de brânquias. 
Os peixes são: 
 Reino: animal 
 Filo: Cordados 
 Sub filo: vertebrados 
 Sub-Classe: 
• AGNATOS, peixes primitivos sem maxilares 
(jawless fish). Lampreias; CLASSE: Ciclostomos 
 
• GNATOSTOMADOS 
CHONDRIOCITOS, peixes com maxila com esqueleto 
cartilaginoso. (Tubarões, raias e peixe rato) 
 
OSTEIOCITOS, peixes com esqueleto osseo. 
A Sistemática: 
 O estudo das relações evolucionárias 
entre os organismos chama-se 
sistemática. 
 
 Nos dias de hoje tem sido usado como 
sinónimo de taxinomia, que é a ciência 
que descreve e classifica os organismos, 
porque os sistemas de classificação 
modernos reflectem as relações 
evolucionárias 
Os OSTEICTIOS 
(carapau, sardinha, atum) 
 Peixes com esqueleto osseo 
 
Pele com escamas 
 
Branquias aberta por operculo 
 
Fertilização externa 
Os CONDRICTIOS 
(tubarao, raia) 
Cartilaginosos 
 
Boca ventral 
 
Pele dura 
 
Branquias abertas com fendas 
 
Fertilizacao interna 
Classificação dos peixes – quanto 
ao LOCAL onde vivem 
 PELÁGICOS (nadam livremente, ficam 
a cerca de 100 metros) 
 
DEMERSAIS (ou benticos) 
 
PLANCTONIC (livem ao sabor das 
correntes) 
Classificação dos peixes – quanto 
ao nivel de GORDURA 
 MAGROS (carne esbranquiçada, ou 
com gordura no figado) (tubarão, hake) 
 
GORDOS (com a gordura armazenada 
na carne) (sardinhas, atum) 
CRUSTACEOS 
 
CRUSTACEOS 
CRUSTACEOS 
Tem um ciclo de muda e de reprodução bem 
definido 
 
Os adultos mudam uma vez por ano (os machos 
na primavera e as fêmeas no outono/inverno 
depois do acasalamento 
 
A eclosão dos ovos tem um pico em outubro 
novembro e a larva mantém-se planctonica por 
um período muito grande até atingir um estágio 
( free swiming) e fixa-se. 
CRUSTACEOS (cont.) 
As fêmeas atingem a maturidade sexual depois 
de 5 anos de fixação 
 
Os machos maduros crescem mais do que as 
fêmeas o que resulta que os machos são o 
objecto principal da pesca. 
 
Os adultos são distribuídos geralmente em 
águas profundas (offshore) excepto no norte 
onde a população se concentra na costa devido 
aos baixos níveis de oxigénio na água 
CRUSTACEOS – morfologia interna (1) 
CRUSTACEOS – morfologia interna (2) 
 
CRUSTACEOS 
CRUSTACEOS 
MOLUSCOS BIVALVES – sao 
invertebrados 
MOLUSCOS CEFALOPODES – sao 
invertebrados 
PEIXE MARISCOS E DERIVADOS 
46 
 
Composição 
e valor nutricional do pescado 
47 
COMPOSIÇÃO – sua importância 
48 
o Para processador 
 
 
o Para nutricionista 
 
 
o Para consumidor 
Variações dos principais 
componentes 
COMPOSIÇÃO – factores que afectam 
 
• De natureza intrinseca – genética, 
morfológicos e fisiológicos 
 
 
• De natureza extrínseca – condições de 
vida (alimentação) 
 
51 
PROTEINA ... 
 Construir o corpo! 
Principais aminoácidos 
Aminoácidos Peixe Moluscos 
Isoleucina 330 300 
Leucina 530 480 
Lisina 610 500 
Metionina 180 170 
Cisteina 70 100 
Fenilalanina 260 260 
Tirosina 220 260 
Treonina 300 290 
Triptofano 70 80 
Valina 360 390 
PROTEINA – dos crustáceos 
Acido aspartico e 
glutâmico 
 
A prolina e glicina 
são responsáveis 
pelo sabor do 
camarão 
COMPOSTOS NITROGENADOS 
NÃO PROTÉICOS 
Aminoácidos 
 
Óxido de trimetilamina (OTMA) e seus 
derivados – não presente na carne de 
mamíferos 
 
TIPO DE PROTEINAS 
 
Estruturais (actina e miosina) – 70 a 80% das proteinas. 
Sao chamadas de miofibrilha proteica. São contrácteis. 
 
Sarcoplasmatica (mioglobulina, globulina e enzimas) – 
25 a 30% 
 
Tecido conjuntivo (colageneo). Teleostes tem 3% e os 
cartilaginosos 10%. Comparando com os mamiferos 
esta proteina e 17%. 
O músculo não é duro porque não tem muito colageneo 
Gordura ... 
 Dá energia ao corpo 
LÍPIDOS 
No PESCADO 
• É um componente com muita variação (0,1-30%) e 
diversidade 
• A proporção de ácidos gordos de cadeia longa é maior (Nº 
de carbono 20 e 22 ácidos gordos e omega 3 ácidos 
gordurosos 
• É mais rico em ácidos gordos poliinsaturados (PUFA) 
• A complexidade dos lípidos do pescado é maior que na 
carne 
• A proporção entre n-3 e n-6, diferente entre pescado 
proveniente da água doce e pescado marinho:12:5 e 33:5 
respectivamente 
• Os lípidos do pescado de aquacultura tem mais PUFA n-6 
e menos n-3, devidos a dieta baseada em óleos vegetais 
 
GORDURAS - localização 
• Tecido subcutâneo 
 
• Músculo da barriga 
 
• Músculos que movem 
as barbatanas e 
cauda 
 
• A gordura nem 
sempre é distribuída 
uniformemente ao 
longo da carne de 
peixe gorduroso 
 
MÚSCULO 
Mais gordura... 
Materia 
seca 
Proteina 
(%) 
Gordura 
(%) 
Musculo 
claro 
22,6 20,4 2,1 
Musculo 
escuro 
33,1 17,5 12,5 
GORDURAS - efeitos 
Óleo de peixe contém ácidos gordos 
poli -insaturados 
 
 E mais ácidos gordos de cadeias 
longas de carbono 
 
 Homem não os pode produzir, tem que 
ingerir 
 
GORDURAS - reacções 
 
Hidrólises (formação de ácidos gordos 
livres – dão um cheiro ao peixe) 
 
Oxidação afectam o valor nutricional, 
sabor, cheiro, cor e textura 
Tipo de peixes e gorduras 
Omega 3 – ácido gordo efeitos 
 
 Muito baixa densidade lipoproteica (VLDL) 
 Diminui => Baixa densidade lipoproteica (LDL) 
 Colesterol (CL) 
 Excesso da producao de “eicosanoids” 
 
 Aumenta => Alta densidade lipoproteinas (HDL) 
 
 
 Previne =>
Doencas de coronarias 
 Artrites 
 Pressao sanguinea 
 Tromboses 
 Crescimento Tumores 
 
Maior Composto => EPA, DHA 
 
SUBSTÂNCIAS EXTRACTÍVEIS – 
compostos principais 
• Bases voláteis como amônia e óxido de 
trimethylamine (TMAO - só em peixe do mar) 
 
• Creatine 
 
• AA livres (lisina-”starter” 
 
• Nucleotides 
 
• Bases de purine 
 
• e no caso de peixe cartilaginoso, urea 
 
MINERAIS e VITAMINAS... 
 Defesas do corp 
MINERAIS 
• Carne do pescado é conhecida como Fonte de cálcio, 
fosforos, ferro ,cobre e selénio 
 
• Peixe marinho tem um nível alto de iodo. 
 
• Sódio é porém baixo (um recurso para saúde de 
pessoas que requerem uma baixa dieta de sódio) 
 
• O conteúdo de minerais e de vitaminas de peixe não são 
afectados pelos metodos de conservação, desde que o 
armazenamento não seja muito prolongado. 
 
IODO 
 O pescado marinho tem um 
nível elevado de iodo. 
 
 O iodo é elemento importante 
no controlo de doenças 
ocasionadas pela disfunção da 
glândula tireóide. 
 
 Forma parte das hormonas 
tiroideas, que controlam o 
crescimento, o desenvolvimento 
e a produção de energia dentro 
das células. 
 
 Há uma diferença entre os 
peixes marinhos e pexes de 
água doce em relação ao iodo e 
ao bromo. Os peixes de água 
doce, praticamente, não contém 
estes sais minerais Bócio 
MINERAIS 
Elementos 
Valor médio 
(mg/100 g) 
Variação 
(mg/100 g) 
Sodio 72 30 -134 
Potássio 278 19 -502 
Cálcio 79 19 -881 
Magnésio 38 4.5-452 
Fósforo 190 68-550 
Fonte: Huss 1995 citando Murray 
and Burt, 1969 
VITAMINAS 
• Vitaminas solúveis em água (Vit. B e C) 
 
• Vitaminas solúveis em gorduras (Vit. A, D, E & K) 
 
• Todas as vitaminas são necessárias para saúde em 
humanos. A quantidade vitaminas presente no peixe 
varia amplamente de espécie a espécie, e ao longo do 
ano 
 
• Carne de peixe é uma boa fonte de vitamina B 
 
• Peixe gorduroso contém muitos vitaminas A e D 
especialmente no fígado. 
 
VITAMINAS 
Em peixes cultivados na aquicultura, os conteúdos de 
vitaminas e minerais correspondem, em termos gerais, 
aos teores destes elementos na alimentação que eles 
recebem, e é recomendada a adição de vitamina E, que 
tem função antioxidante e contribui com a estabilidade 
dos ácidos gordos poli-insaturados ômega-3 
 
Factores afetam a composiçãoo 
de pescado 
Variações na composição química do (a) 
filete arenque(Clupea harengus) e (b) 
filete carapau (Scomber scombrus 
MODIFICAÇÕES NA QUALIDADE SENSORIAL 
 
 
Fase 1 
 
O pescado é muito fresco e têm um sabor a algas marinas, doce e delicado. O 
sabor pode ser ligeramente metálico. Nalgumas espécies (bacalhau), o sabor 
doce torna-se mais pronunciado 2-3 dias depois da captura 
Fase 2 Há perda do odor e do sabor característicos. A carne é neutral mais não tem 
odores estranhos. A textura se mantêm agradável 
Fase 3 Aparecem sinais de deterioração e dependendo da espécie e do tipo de 
deterioração (aeróbico o anaeróbico), produzem-se uma série de compostos 
voláties de odor desagradável. Um dos compostos voláties pode ser a 
trimetilamina (TMA) derivada da redução bacteriana do oxido de trimetilamina 
(OTMA). A TMA têm um odor a “pescado” muito característico. No inicio desta 
fase podem aparecer odores e sabores ligeramente ácidos, sabor a futa e 
ligeramente amargos, especialmente nos peixes gordos. Nos últimos estagios 
desta fase desenvolvem-se odores nauseabundos, doces, como repoulho, 
amoniacal, sulfurosos e rancido. A textura toma-se suave e aguada, ou dura e 
seca 
Fase 4 O pescado pode caracterizar-se como deteriorado/ pútrido 
Alteração do pescado 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS 
DOS PEIXES CARTILAGINOSOS 
INFOSA
 
CHANGE QUALITY (Huss, 1976) 
FRESH FLAT SWEET/ STALE PUTRID 
INFOSA
 
 
Sensory changes Post-mortem 
changes 
PUTRID 
FRESH 
FLAT 
SWEET/STALE 
Microbial spoilage 
Lipid oxidation 
AUTOLYSIS 
 Catch-bleeding-gutting 
Blood circulation stops 
 Glycogen Lactic acid 
ATP falls pH falls 
Rigor mortis Enzymes activated 
Resolution of rigor and 
autolysis 
Microorganisms 
Spoilage 
Fonte: 1 
INFOSA
 
rigor mortis 
Fonte: 1 
Critérios de avaliação - Regulamento de Inspecção e 
Garantia de Qualidade dos produtos da pesca – Decreto 
17/2001 
Alterações do camarão que 
afectam sua qualidade 
Factores que afectam a 
velocidade de alteração 
• Manipulação 
Formas de 
manipulação 
Inteiro 
Eviscerado 
Descabeçado 
Filete 
Postas 
Filete em 
palitos 
Borboleta 
Factores que afectam a 
velocidade de alteração 
Fonte: Connel 1978 
Uso do gelo para control da 
temperatura 
Fonte: Leandro Lima citando SEAP 
(2007) 
MODULO 2: 
 
Ap 2: FISIOLOGIA DO PESCADO 
Tecido muscular e conjuntivo 
 
Fibra muscular 
Fibra muscular 
Fibra muscular 
Tipo de proteina 
Musculo claro e escuro 
 
Materia seca Proteina (%) Gordura (%) 
Musculo claro 22,6 20,4 2,1 
Musculo 
escuro 
33,1 17,5 12,5 
Contraccao muscular 
 
(glicólise anaeróbica)
2 lactato + 3 ATP3) Glicose 
fosfato
2) 2 ADP ATP + AMP
adenilato-quinase
fosfocreatina-quinase
ATP + creatina1) ADP + fosfocreatina
REFERENCIAS 
• ALMAS A.. 1981. Chemistry and microbiology of fish and fish processing. 
Noruega. 123p. 
• BOBBIO,P. e BOBBIO,F.. 1984. Quimica do processamento de alimentos. 
unicamp. Campinas. Brasil. 
• BORGSTROM,G.. 1961. Fish as food. Vol. I. ACADEMIC PRESS. 
• BORGSTROM,G.. 1962. Fish as food. Vol. II. ACADEMIC PRESS. 
• BURGESS,G., CUTTING,C., LOVERN,J. and WATERMAN,J.. 1965. El 
pescado y las industrias derivadas de la pesca. ACRIBIA. 392P. 
• BRAVERMAN,J.. 1963. Introduction of the biochemistry of foods. 
ELSEVIER. Amsterdam. 335p. 
• BROWN,M.. 1957. The physiology of fishes. ACADEMIC PRESS. New 
York. 429p. 
• FISCHER, W., SOUSA, I., SILVA, C., FREITAS, A., POUTIERS, J., 
SCHNEIDER, W., BORGES, T., FERD, J. E MASSINGA, A.. 1990. Guia de 
Campo das especies comercias marinhas e de aguas salobras de 
Mocambique. FAO. Roma. 423 p. 
 
Muito obrigado