ESTUDO DIRIGIDO REO 3 (AutoRecovered)

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ESTUDO DIRIGIDO REO 3 – TECNOLOGIA DE PESCADO
Nome: Paulo Júnior Alves Pereira – 201621456
1) Definir pescado.
Endende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
2) Baseado na classificação do pescado dentro do reino animal, dar exemplos dentro de cada filo para mostrar a grande diversidade existente.
Filo Arthropoda – Subfilo Crustacea  
	Classe Crustáceos: camarões, lagostas, lagostins, caranguejos, siris e cracas.
Filo Echinodermata – Subfilo Echinozoa
	Classe Echinoidea: ouriços-do-mar e as holotúrias (pepinos-do-mar). 
Filo Mollusca
	Classe Gastropoda: Fazem parte desse grupo as lesmas, caramujos e caracóis; 	Classe Bivalvia: são animais aquáticos que vivem em água doce ou salgada. Seu corpo é composto basicamente por pé e massa visceral (ostras).
	Classe Cephalopoda: lulas e polvos.
Filo Chordata – Subfilo Vertebrata – Superclasse Pisces, 
	Classe Chondrichthyes: tubarões, raias; 
	Classe Osteichthyes: cavalo marinho, sardinha, pirarucu.
Superclasse Tetrapoda, 
	Classe Amphibia: salamandras (com cauda, ordem Urodela); sapos, rãs e pererecas (desprovidos de cauda, ordem Anura); cobra cega (sem patas, ordem Apoda); 	Classe Reptilia: cobras, lagartos, jacarés e tartarugas; 
	Classe Mammalia: ornitorrinco, canguru, baleia, etc.
3) Baseado na classificação do pescado quanto à origem, caracterize Aquicultura e Pesca.
Aquicultura: O produto é cultivado, ou seja, “plantado” para crescer e depois “colhido” para vender. Exercida no mar, nos rios ou lagoas (área pública) e propriedades privadas.
Pesca: O produto é apenas extraído (capturado) do ambiente e vendido em seguida. A atividade é exercida no mar, nos rios ou lagoas (áreas públicas).
4) O pescado apresenta a seguinte composição química geral:
Umidade: 60 – 85%
Proteínas: 20%
Cinzas: 1 a 2%
Carboidratos: 0,3 a 1%
Lipídeos: 0,6 a 36%
a) Qual é o componente que apresenta maior variação?
Lipídeos.
b) No pescado, a proporção de carne escura é variável e essa carne apresenta algumas características. Cite todas elas.
Menor teor de umidade; maior conteúdo de lipídeos; maiores níveis de ferro, enxofre e cobre; maiores níveis de pigmentos musculares e tecido conjuntivo.
c) Quais são os fatores que influenciam na composição química do pescado?
Fatores da matéria-prima: Idade do pescado; estação do ano e miração; sexo e gônodas (crescimento). Fatores da amostragem: zona do corpo (cabeça,cauda); músculo (claro e vermelho); remoção dos resíduos (osso).
5) Sobre Umidade, responda:
a) A umidade do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?
Espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Pescado rico em lipídeos contém uma umidade mais baixa.
b) Dê um exemplo que caracterize a relação inversa de umidade com lipídeos em pescado.
A relação inversa entre os conteúdos de umidade e lipídios é observada em diversos peixes um deles é o peixe curimatã.
c) A água é encontrada no pescado de 2 formas. Descreva sobre as mesmas.
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas. 
Água ligada: está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.
d) Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?
O teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
6) Sobre proteína, responda:
a) A proteína do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?
Varia em função da espécie, tamanho, sexo e época do ano.
b) As proteínas são classificadas, de acordo com sua solubilidade, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. Caracterize detalhadamente essas proteínas.
Sarcoplasmáticas: Hidrossolúveis ou solúveis em soluções diluídas de sais de força iônica (I) menor ou igual a 0,1M. Exemplos: Enzimas da glicólise (hexoquinase, glicose 6P- isomerase, aldolase, etc), creatina quinase e uma parte das enzimas do ciclo do ácido tricarboxílico e suas isozimas; Parvalbumina e mioglobina.
Miofibrilares: Extraídas do músculo com soluções de KCl a uma concentração igual ou menor que 0,5M. São as proteínas contidas nas fibras musculares, formadoras do músculo esquelético e, em grande parte, responsáveis pela contração muscular. Principais proteínas do músculo do peixe (60 a 75% do conteúdo protéico muscular). Exemplos: Miosina e actina: tês quartos do total de proteínas miofibrilares. Proteínas contrácteis. Proteínas reguladoras (troponina, tropomiosina, actina, proteína M, etc). Proteínas de suporte (conectina, proteína z, etc.). Em termos de composição aminoacídica as proteínas miofibrilares podem ser consideradas semelhantes às de outros animais.
Estromáticas: Insolúveis em água e soluções salinas, porém uma fração solubiliza em álcali. Aquecimento: absorve água e forma gelatina, abrandando sua consistência. Exemplos: Colágeno – principal proteína. (grandes quantidade de glicina-prolina-hidroxiprolina). Elastina – mínima quantidade e não influencia na qualidade da carne. Elastoidina – 75 a 80% de colágeno e 20 a 25% de outras proteínas (cauda e barbatana de tubarão).
c) As proteínas do pescado apresentam boas propriedades funcionais. Cite algumas dessas propriedades, que favorecem o pescado como matéria-prima.
CRA, gelificação, emulsificação e propriedades texturais.
d) Comente sobre a composição aminoacídica das proteínas do pescado.
Alta quantidade de lisina. Entre os pescados há uma semelhança em serina, treonina, metionina, tirosina, fenilalanina, triptofano e arginina. O conteúdo de triptofano é semelhante à de animais de açougue. Exceções: proteínas de crustáceos possuem menor quantidade de triptofano e arginina que as proteínas de peixes. Moluscos diferem dos peixes em conteúdos de glicina, tirosina, prolina e lisina.
7) Sobre lipídeos responda:
a) Quais são os fatores que influenciam os conteúdos de gordura do pescado?
Época do ano, dieta, temperatura da água, espécie e parte do corpo analisada.
b) Como a porcentagem de lipídeos é extremamente variável, cite alguns exemplos que confirmam essa variação.
A quantidade de lipídeos é observada ao decorrer da época do ano que é extraído o pescado, a diéta e temperatura da água, assim como a espécie e parte do corpo analisada. 
c) Descreva sobre a classificação dos peixes em gordos, semi-gordos e magros.
Os peixes são classificados nesse quesito em função da porcentagem de gordura no corpo. Os peixes gordos têm mais de 8% de gordura corporal. O peixe semi-gordo é aquele que sua porcentagem corporal é entre 3 e 8% de gordura; e o peixe magro é aquele com menos de 2 a 3%.
d) “O conteúdo de lipídeos e a composição em ácidos graxos de peixes cultivados, são diretamente influenciados pela sua dieta”. Essa afirmativa está correta? Explique.
Sim, correta. a dieta alimentar do peixe é o fator determinante sobre sua composição lipídica, especialmente quanto aos componentes de ácidos graxos. Os peixes de recursos naturais sofrem várias influências do meio ambiente, enquanto os peixes de cativeiro, principalmente aqueles de cultivo intensivo, crescem em condições mais estáveis e possuem a composição de sua dieta controlada. Desta forma, o conteúdo de lipídios pode ser modificado para melhorar qualitativamente e quantitativamente o valor nutricional do peixe. Dietas otimizadas somente para o crescimento e produção com baixo custo podem não resultar em peixes de ótima qualidade.
e) Diferencie peixes brancosde peixes azuis.
Peixes brancos: baixo teor de gordura, geralmente inferior a 2%, gordura se acumula nas vísceras. São mais sedentários que os peixes azuis. Carne magra, suave, digere-se com muita facilidade. Dorso geralmente prateado. Ex: pescada, bacalhau, robalo, tilápia e merluza.
Peixes azuis: alto teor de gordura, frequentemente superior a 5%, e essa se acumula como gotículas no seio muscular. Incluem as espécies migratórias. Ricos em n-3. Dorso geralmente azulado. Ex: sardinha, atum e salmão.
f) Onde se localizam os lipídeos em pescado? 
Pescado magro: em sua maioria armazenados no fígado. O músculo contém menos de 1% de lipídeos, principalmente fosfolipídeos, localizados nas membranas.
Pescado gordo: gotículas no seio do tecido muscular.
8) Sobre os minerais presentes no pescado, responda:
a) Quais são os fatores que influenciam a % de minerais no pescado?
São influenciados pela qualidade da água, solo e alimentação recebida.
b) Cite os minerais encontrados em maiores quantidades.
Na, K, Ca, Mg, P, Cl e S.
c) Cite os minerais encontrados em menores quantidades.
Cu, Fe, Mn, Co, Al, Ni, Zn, I e Br.
9) Quais são os principais carboidratos encontrados no pescado?
Glicogênio e mucopolissacarídeos encontrados no exoesqueleto dos crustáceos: quitina; 
Cartilagem da baleia e couro de cação: ácido hialurônico; 
Pele de lula e polvo: condroitina; 
Pele e cartilagem de elasmobrânquios: sulfato de condroitina; açúcares livres e fosfossacarídeos.
10) Por que o consumo de pescado é importante?
O pescado é fonte de nutrientes indispensáveis. Reduz o risco de doenças crônicas, tem nutrientes que servem como base para a concepção de alimento funcional.
Alimentos funcionais: possuem funções nutricionais, fisiológicas e terapêuticas, podendo atuar na prevenção de determinadas doenças. Os principais componentes capazes de proporcionar benefícios à saúde, encontrados nos alimentos funcionais: substâncias bioativas (substâncias ou compostos biologicamente ativos ou ingredientes funcionais). No pescado: peptídeos bioativos, ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa.
11) Comente detalhadamente sobre o valor nutricional do pescado.
Além de menor teor de gordura saturada, estes alimentos são: ricos em ácido graxo ômega 3, ricos em proteínas (possuem todos os aminoácidos essenciais), vitaminas e minerais, tais como vitamina A, E, do complexo B e principalmente D, que possui importante atuação na calcificação óssea, prevenindo contra osteoporose. Quanto aos minerais, verifica-se grande quantidade de sódio, ferro, potássio, magnésio, cobre, enxofre, fósforo, iodo, cálcio, flúor, selênio, manganês, cobalto e zinco. Sem dúvidas uma das principais vantagens nutricionais na ingestão dos peixes, sobretudo aqueles de águas frias (sardinha, salmão, atum, anchova, carpa e arenque), é o alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, como o ômega 3. Outros dois nutrientes abundantes nos frutos do mar e peixes são zinco e selênio.
12) Em relação aos minerais, qual é o principal risco que o consumo de pescado oferece? Explique.
Existe o risco de intoxicação alimentar, por acúmulo de certos minerais. Considerado um sal mineral de extrema importância ao metabolismo humano, o manganês pode ser perigoso com uma ingestão crônica de quantidade diária superior a 3mg. Ele pode levar a um quadro de intoxicação conhecido por manganismo. Sabe-se hoje que o distúrbio provoca permanentemente tremores, dificuldades de coordenação motora e problemas de memória.