Inspeção de Pescados

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Pescado → peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais 
usados na alimentação humana 
CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO 
▪ Peixes: existem cerca de 28 mil espécies (60% 
marinhos e 40% de água doce) 
o Teleósteos → peixe ósseo 
o Cartilaginosos (elasmobrânquios) → 
peixes cartilaginosos como tubarão e 
arraia 
▪ Classificação de acordo com sua posição 
trófica: 
o Pelágios: 
▪ Formam cardumes 
▪ Importância industrial → grandes 
quantidades 
▪ Migração → alimento e desova 
▪ Ex.: grandes predadores (atum) e 
presas (sardinha) 
o Demersais: 
▪ Espécies de águas mais profundas 
▪ Não tem hábito migratório 
▪ Ex.: corvina 
o Bentônicos: 
▪ Permanecem junto ao junto do 
mar 
▪ Ex.: linguados e arraias 
▪ Crustáceos: 
o Extremidades articuladas, carapaça 
dura 
o Pertencente ao filo dos artrópodes 
▪ Moluscos: 
o Animais de corpo mole 
o Cefalópodes: tentáculos ligados a 
cabeça 
o Bivalves: concha rígida e cm duas 
peças fechadas (animais filtradores) 
▪ Répteis: 
o Vertebrados 
o Corpo coberto com pele seca, 
escamas ou escudos 
o Quelônios 
▪ Anfíbios: 
o Vivem parcialmente na água doce e 
na terra 
o Pele úmida e glandular, sem escamas 
o Rãs 
▪ Equinodermos: 
o Animais marinhos de movimentação 
lenta, possuem enxoesqueleto 
formado por placas calcárias 
o Ex: ouriço 
CONSUMO 
▪ Alimento saudável e cada vez mais 
procurado pela população 
▪ Oferta de produtos diferenciados → 
variedade 
▪ Importância economia e nutricional 
▪ Composição química do pescado: 
o Fonte de água, proteínas, ômega 6 e 
ômega 3 
▪ Benefícios do consumo de peixe: 
o Proteína de alto valor biológico 
o Gordura insaturada → ácidos gordos 
polinssaturados 
o Vitaminas 
o Minerais 
o Diminuição do risco de doenças 
cardiovasculares 
o Regula os níveis de açúcar no sangue 
(glicemia) 
o Protege contra doenças 
neurodegenerativas 
o Protege contra determinados tipos de 
cancro 
o Melhora os procedimentos 
inflamatórios 
o Fortalece a função cognitiva 
▪ É recomendada a ingestão do peixe no 
mínimo 2x na semana e de preferência que 
seja peixes gordos 
▪ Natureza do pescado: 
o Fresco: apenas com ação do gelo 
o Resfriado: -0,5 a -2ºC 
o Congelado: -25ºC 
PROCESSAMENTO 
▪ Segundo o RIISPOA, os estabelecimentos de 
pescados e derivados são classificados em: 
BARCO-FÁBRICA 
Embarcação de pesca destinada à captura ou à 
recepção, lavagem, manipulação ao 
condicionamento, rotulagem, armazenagem e à 
expedição de pescados e produtos de 
pescados, dotada de instalações de frio 
industrial, podendo realizar a industrialização de 
produtos comestíveis e o recebimento, a 
manipulação, a industrialização, o 
acondicionamento, a rotulagem, a 
armazenagem e a expedição de produtos não 
comestíveis. 
ABATEDOURO FRIGORÍFICO DE PESCADO 
Estabelecimento destinado ao abate de 
pescado, recepção, lavagem, manipulação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição dos produtos oriundos do abate, 
podendo realizar recebimento, manipulação, 
industrialização, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição de produtos não 
comestíveis. 
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO 
E PRODUTOS DE PESCADO 
Estabelecimento destinado à lavagem do 
pescado recebido da produção primária, à 
manipulação, ao acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e à expedição de pescado e de 
produtos de pescado, podendo realizar 
recebimento, manipulação, industrialização, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição de produtos não comestíveis. 
ESTAÇÃO DEPURADORA DE MOLUSCOS 
BIVALVES 
Estabelecimento destinado à recepção, 
depuração, ao acondicionamento, rotulagem e 
armazenagem e à expedição de moluscos 
bivalves 
 
DESEMBARQUE E AVALIAÇÃO DOS 
ANIMAIS 
▪ Verificar se os peixes estão com baixo grau 
de estresse após o transporte; 
▪ Canaleta ou cano → descarregamento com 
o volume total de água no transporte 
o Os peixes não são retirados de seu 
meio 
▪ Tanque de recepção/depuração 
▪ Avaliar os indicadores relevantes para o bem-
estar 
o Quantidade de perca de escama, 
padrão de cardume e mortalidade 
o Monitoramento contínuo para 
identificar problemas pelo transporte 
→ ferimentos 
DEPURAÇÃO 
▪ Elimina os sabores e odores desagradáveis do 
peixe 
o Mofo e barro 
▪ Realizada em tanques que recebem fluxo 
contínuo de água limpa 
▪ Tempo: horas a dias → intensidade inicial do 
off-flavor 
▪ Períodos prolongados → perdas de peso 
▪ Alimentação: ingredientes, água de cultivo, 
algas 
▪ Absorção → brânquias, pele e intestino 
▪ Estocado em tecidos ricos em lipídios 
INSENSIBILIZAÇÃO 
▪ Ocorre através do abate 
INSENSIBILIZAÇÃO POR PERCUSSÃO NÃO 
PERFURANTE 
▪ Método usado no abate de bovinos 
▪ Tempo máximo 15 segundos entre o abate e 
a retirada do peixe da água 
▪ Método mais utilizado para peixes de maior 
porte como carpa, tambaqui e atum, mas 
também pode ser usado para peixes de 
menor porte 
como tilápia do 
Nilo com risco de 
erro e não 
sensibilização 
▪ Sinais de 
insensibilização 
percussiva eficaz: 
o Perda do movimento do opérculo (trocas 
gasosas) 
o Perda do movimento dos olhos 
o Abaulamento no anel muscular próximo 
a nadadeira peitoral 
▪ Obs.: Não há perfuração, somente contusão 
cerebral 
▪ Fatores para a insensibilização/abate por 
percussão não perfurante ser considerado 
humanitário: 
1. Equipe treinada e competente 
2. Equipamentos adequados para 
insensibilização eficaz 
3. Ajuste correto dos equipamentos 
4. Manutenção e limpeza regular dos 
equipamentos 
5. Posição e força correta do golpe 
6. Reconhecimento de insensibilização 
efetiva 
7. Existência de equipamentos manuais para 
insensibilização imediata em caso de 
falha 
INSENSIBILIZAÇÃO POR PERCUSSÃO 
PERFURANTE 
▪ Vantagens: 
o Perda imediata da consciência sendo 
adequado para peixes de médio a 
grande porte 
▪ Desvantagens: 
o A aplicação imprecisa pode causar 
ferimentos 
o Difícil aplicação em peixes agitados 
o Só é praticável para o abate de um 
número limitado 
▪ Desafio: manutenção e treinamento de 
funcionários e equipamentos 
 
INSENSIBILIZAÇÃO ELÉTRICA 
▪ Inconsciência imediata menos de 1s após a 
aplicação 
▪ Sinais: 
o Perda de movimento opercular 
o Perda de movimento dos olhos 
o Perda de posição normal do peixe 
o Pequenas contrações musculares 
▪ Indicadores de insensibilização bem-sucedida 
Reflexo Consciente Inconsciente 
Rolar os 
olhos 
Permanecem 
na posição 
vertical 
enquanto o 
peixe é girado 
Acompanham 
o movimento 
da cabeça 
quando o 
peixe é girado 
Respiração Movimento 
regular do 
opérculo 
Nenhum 
movimento ou 
movimento 
aleatório 
Natação Peixes 
constantemente 
nadando 
Nenhum 
movimento ou 
tentativa de 
nadar 
Equilíbrio O peixe se 
endireita 
quando é 
girado 
Permanecem 
de cabeça 
para baixo 
Beliscão Os peixes se 
afastam desse 
estímulo 
Não se 
afastam 
Corrente 
elétrica 
Se afastam do 
estímulo 
Não vão nadar 
para longe do 
estímulo 
MÉTODOS DE ABATE NÃO RECOMENDADOS 
PELA OIE E HSA: 
▪ Hipotermia: água e gelo (é utilizado em cerca 
de 80% dos casos na rotina em 
estabelecimentos) 
▪ Asfixia 
▪ Sangria: corte braquial sem insensibilização 
prévia 
▪ Narcose por dióxido de carbono: muito 
estressante 
▪ Evisceração e filetagem sem insensibilização 
de abate prévio 
SANGRIA 
▪ Abate 
▪ Morte por hipovolemia 
▪ Remoção da maior quantidade de sangue 
da carcaça 
▪ Sangue: aparência desagradável, meio de 
multiplicação de microrganismos 
deteriorantes e/ou patogênicos 
▪ Realizar imediatamente após a 
insensibilização 
▪ Cortar as brânquias manualmente ou por 
cortadores automáticos de guelras 
▪ Decapitação: remover a cabeça do peixe 
rapidamente com uma lâmina manual ou 
uma lâmina rotativa automatizada 
OPERAÇÕES 
▪ Recepção 
o Estes postos (píer e frigorífico) devemseguir as normas higiênico-sanitárias para 
manipulação de alimentos 
o Limpeza e organização são fundamentais 
a segurança dos alimentos 
▪ Lavagem: 
▪ diminuir a contaminação do pescado por 
bactérias 
▪ a lavagem eficaz depende da pressão e 
proporção água: pescado 
▪ Tanque, água corrente, cilindros giratórios 
▪ 5ppm de cloro: promove a retirada do 
muco dos peixes e diminui a carga 
microbiana (procedimento realizado 
somente na recepção, pois é muito forte 
para a indústria e os funcionários podem 
passar mal) 
▪ Processamento 
o Classificação/caracterização 
▪ Evisceração: 
o Reduzir/retardar autólise e crescimento 
microbiano 
o Manual (peixes menores em mesas de 
evisceração) ou automática 
▪ Descabeçamento: 
▪ Reduzir o peso da matéria-prima aproveitável 
▪ Mínima perda de tecido muscular 
▪ Filetagem 
o Depende da espécie e tamanho 
o Manual (baixo rendimento) ou mecânica 
(alto custo) 
▪ Processamento 
▪ Contaminação cruzada: pescado cru x 
pescado pronto 
▪ Embalagem 
▪ Armazenamento/estocagem 
▪ Expedição 
▪ Temperatura de armazenamento e 
estocagem 
▪ Glaseamento: película de gelo ao redor do 
peixe ou do camarão 
o Barreira que retarda o ressecamento e 
oxidação 
o Imersão ou spray 
o Limite de até 12% do peso líquido 
declarado 
QUALIDADE DO PESCADO 
▪ Deterioração (proteases/lipases) 
o Enzimas autolíticas do próprio pescado 
▪ Barriga dilacerada: 
o Pesca extrativista 
o Enzimas autolíticas 
o Bactérias: geralmente são secundárias à 
degradação enzimática que acelera a 
proliferação 
▪ Oxidação de lipídeos: rancificação 
ALTERAÇÕES POST MORTEM 
▪ Abate 
▪ Rigor mortis 
▪ Deterioração após a rigidez 
▪ Amolecimento: protease quebrando lipídeos 
▪ Enzimas extrínsecas: provenientes das 
bactérias 
▪ Alterações: 
o Degradação dos compostos 
nitrogenados 
o Principal responsável pela perda do 
frescor 
o Degradação de componentes 
nitrogenados não-proteicos -> sinal de 
putrefação 
o Início: autólise 
o Decomposição final: bacteriana 
o OTMA: oxido de trimetilamina (peixes de 
água salgada usam para auxiliar a 
osmorregulação) 
o Aminoácidos livres 
▪ Obs.: a quantificação de trimetilamina 
▪ Redução de substrato 
▪ Peixes cartilaginosos (elasmobrânquios: muita 
amônia 
▪ Realizar rápida evisceração 
 
 
 
 
 
 
ALTERAÇÕES OXIDATIVAS: 
▪ Oxidação + lipólise = degradação lipídica 
o Lipases microbianas e/ou endógenas 
o Importante para o pescado rápido 
o O resfriamento rápido minimiza essas 
ações 
▪ Liberação de muco: 
o Reação do organismo ao ambiente 
adverso 
o Odor desagradável 
o Composto por mucina, um substrato 
para o desenvolvimento de 
bactérias 
PUTREFAÇÃO 
▪ Odor desagradável + alterações autolíticas, 
microbianas e oxidativas 
▪ Amolecimento do tecido 
▪ Desenvolvimento de microrganismos 
▪ Deposição de compostos, tais como: 
aminas biogênicas, H2S, indol, amônia, TMA, 
etc 
DETERIORAÇÃO 
▪ Causa da rápida decomposição do 
pescado em comparação com a carne 
bovina 
Pescado Bovino 
Menor quantidade de 
tecido conjuntivo 
Maior quantidade de 
glicogênio 
Maior quantidade de 
água – até 80% 
Menor valor de ph 
(5,4-5,8) 
Degradação de ATP 
mais rápida 
Maior proteção 
muscular (pele) 
Maior quantidade de 
catepsinas 
Menor quantidade de 
substâncias extrativas 
nitrogenadas 
Maior quantidade de 
ácidos graxos 
insaturados 
 - 
▪ Alguns fatores influenciam na proliferação 
de microrganismos como: 
o Temperatura de ambiente e de 
estocagem 
o Método de captura/despesca 
o Manejo à bordo 
▪ Controles oficiais do pescado e dos seus 
produtos: 
1. Análises sensoriais 
2. Indicadores de frescor 
3. Controle de histamina nas espécies 
formadoras 
4. Controle de biotoxinas ou de outras toxinas 
perigosas para a saúde humana 
5. Controle de parasitas 
▪ OBS.: nenhum processo tecnológico é 
capaz de reverter a perda da qualidade 
inicial do pescado (Art. 210 do RIISPOA/ 
2017), logo, os atributos de frescor do 
pescado devem ser avaliados antes do 
consumo direto ou elaboração de produtos 
ANÁLISES SENSORIAIS ART 209 
PEIXES 
▪ Superfície do corpo limpa, com relativo brilho 
metálico e reflexos multicores próprios da 
espécie, sem qualquer pigmentação 
estranha 
▪ Olhos claros, vivos, brilhates, luzentes, 
convexos, transparentes, ocupando toda a 
cavidade orbitária 
▪ Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, 
úmidas e brilhantes com odor natural próprio 
e suave 
▪ Abdômen com forma normal, firme, não 
deixando impressão duradoura à pressão dos 
dedos 
▪ Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e 
nadadeiras apresentando certa resistência 
aos movimentos provocados 
▪ Carne firme, consistência elástica da cor 
própria da espécie 
▪ Vísceras íntegras, perfeitamente 
diferenciadas, peritônio aderente à parede 
da cavidade celomática e livre de 
parasitoses 
▪ Ânus fechado e limpo 
▪ Odor próprio e característico da espécie 
CRUSTÁCEOS 
▪ Aspecto geral brilhante e úmido 
▪ Corpo em curvatura natural e rígido 
▪ Artículos firmes e resistentes 
▪ Carapaça bem aderente ao corpo 
▪ Coloração própria da espécie, livre de 
pigmentação estranha 
▪ Olhos vivos e proeminentes 
▪ Odor próprio e suave 
▪ Lagostas, siris e caranguejos estarem vivos e 
vigorosos 
MELANOSE 
▪ Escurecimento em crustáceos 
▪ Processo em que o camarão e lagosta 
aparece com um escurecimento progressivo 
devido à formação de melanina 
▪ Oxidação de tirosina presente no fígado do 
camarão (localizado no cefalotórax) por 
enzimas na presença de O2 
▪ Se inicia no cefalotórax com produção de um 
exsudato preto seguido do aparecimento de 
pontos pretos na carapaça 
▪ Enegrecimento total ou escurecimento da 
cabeça e manchas parciais no resto do 
corpo 
▪ Camarão e lagosta -> comum a adição de 
Bissulfito de sódio a bordo dos 
barcos/despesca 
o Evita o escurecimento enzimático 
o A imersão é mais eficaz do que jogar 
o bissulfito em um recipiente e misturar 
os crustáceos, pois nem todos 
absorvem a substância 
o O resíduo dióxido de enxofre SO2 não 
é prejudicial à saúde desde que esteja 
na faixa de 40 a 100 ppm/kg segundo 
a OMS 
o Teste para detecção – Teste de sulfito 
(método colorimétrico) 
TESTES FÍSICOS 
▪ Ph – utilizado em decorrência da rapidez e da 
facilidade de medição 
o Ph da carne de peixe -> 7,00 
o Ph da carne de crustáceos ->7,85 
o Ph da carne de moluscos -> 6,85 
o OBS.: estes valores não incluem as 
espécies das famílias gadidae e 
merluccidae cujo valor deve ser no 
máximo 7,20 
TESTES QUÍMICOS 
▪ BVT – Bases voláteis totais 
▪ O RIISPOA estabelece o limite de 30mg de 
nitrogênio/ 100g de pescados frescos 
▪ Famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae 
devem ter no máximo 35 mg de N/100g de 
tecido muscular 
▪ Elasmobrânquios devem ter no máximo 40 mg 
de N/100g de tecido muscular 
CONTROLE DE HISTAMINA 
▪ Aminas biogênicas como indicadores de 
qualidade 
▪ T° acima de 4,4°C -> alto risco 
▪ Termoestável 
▪ Não altera cor e odor 
▪ Espécies com alto teor de histidina 
▪ Limite máximo de histaminas: 100mg/kg de 
tecido muscular para as 9 famílias: 
o Carangidae 
o Gempylidae 
o Istiophoridae: marlim 
o Scombridae: atum, bonito, cavala e 
serra 
o Scombresocidae: agulha 
o Engraulidae: 
o Clupeidae: sardinha 
o Coryohaenidae: dourado 
o Pomatomidae: anchova 
▪ Formação da histamina .... ver no áudio 
▪ Intoxicação por histamina: 
o Coceira 
o Vermelhidão da pele 
o Dor de cabeça 
o Náuseas 
o Vômitos 
o Edema de glote 
o Morte 
BIOTOXINAS MARINHAS 
▪ Toxicidade inata: tetraodontoxina 
▪ Toxicidade adquirida 
o Ante-mortem: 
▪ Toxinas ciguatéricas 
▪ Toxinas paralisantes (PSP) 
▪ Toxinas diarréicas (DSP) 
▪ Outras 
o Post-mortem: 
▪ Escombrotoxinas (histamina) 
▪ São substâncias toxinas produzidas por 
dinoflagelados 
▪ Problema de saúde pública quando aumentaa população -> acúmulo de biotoxinas nos 
animais aquáticos (moluscos bivalves, 
equinodermos) 
▪ São de origem não-proteica e estáveis 
▪ Não são destruídas por calor (ex.: 
defumação, seco, cozido) e nem por salga 
▪ Monitoração das áreas de pesca para 
presença de biotoxinas e parasitos 
o Normalmente feita pelo governo e 
laboratórios especializados 
▪ A gravidade depende da toxina 
▪ São termoestáveis