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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201502415076) Pontos: 0,1 / 0,1 Em um fluxograma de preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma: I) Germinação de esporos II) Multiplicação de fungos III) Sobrevivência de bactérias Somente a proposição II está correta. Somente a proposição I está correta. As proposições II e III estão corretas. As proposições I e III estão corretas. Somente a proposição III está correta. 2a Questão (Ref.: 201502404914) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário. lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário. lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável. lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável. lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável. 3a Questão (Ref.: 201502413264) Pontos: 0,1 / 0,1 Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos: A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente. 4a Questão (Ref.: 201502560823) Pontos: 0,1 / 0,1 João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto: Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração. Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração. Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração. Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente. Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 5a Questão (Ref.: 201502415914) Pontos: 0,1 / 0,1 As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: Ficha técnica para elaboração de pratos. Manual de Boas Práticas de Fabricação. Elaboração de cardápios. Planilha de controle de estoque e recebimento. Ficha de frequência dos funcionários.
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