AULA 5 HTA

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Docente: 
 
Hermenegildo Novela 
DELEGAÇÃO DE GAZA 
Disciplina de HIGIENE E 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
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²  CONTROLO DE QUALIDADE DE 
ALIMENTOS 
 
u  MÉTODOS DE ANÁLISE FÍSICO E 
QUÍMICA DE ALIMENTOS. 
Delegação de Gaza - 10 anos no distrito trazendo 
novos horizontes. 
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Métodos físicos 
PESCADO 
 
1. Medição da contracção muscular por adição de ATP. 
§  Avaliação da textura; 
 
2. Medição da perda de água. 
§  Avaliação do grau de frescura e textura; 
 
3. Medição da firmeza. 
§  Avaliação da dureza do peixe congelado; 
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PESCADO CONT. 
4. Capacidade de ligação da água (WBC). 
§  Avaliação da textura. 
o  Mede-se pressionando o músculo com a libertação de 
fluidos usados para estimar a capacidade de ligação com 
a água. 
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5. Medição da viscosidade do peixe. 
 
6. Determinação das propriedades eléctricas do 
músculo do pescado. 
 
§  Medir as alterações post-mortem ou grau de deterioração. 
 
o  Teste de capacitância (habilidade de reter cargas eléctricas) - 
Reduzida logo após a morte devido a alteração da estrutura da 
água na superfície das proteínas. 
PESCADO CONT. 
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6. pH 
 
O pH dá-nos uma ideia sobre a qualidade da carne (nos estágios 
iniciais após a morte o pH é baixo). 
 
Factores que influenciam o pH: 
§  Espécie; 
§  Profundidade de captura; 
§  Estação, etc. 
PESCADO CONT. 
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7. Textura 
 
§  Informa se o peixe está em bom ou mau estado de 
conservação. 
 
§  A avaliação é baseada nos testes organolépticos, através 
dos quais, a textura é descrita com base em parâmetros 
tais como: 
o  Dureza do músculo; 
o  Suavidez do músculo (deformação por compressão). 
PESCADO CONT. 
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8. Humidade 
 
§  Avalia-se determinando a perda em peso sofrida pelo 
produto quando aquecido a altas temperaturas (remoção 
da água). 
 
§  Faz-se o aquecimento directo da amostra a 105 ºC. 
PESCADO CONT. 
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Métodos físicos 
LEITE E LACTICÍNIOS 
 
§  Análise organoléptica 
 
o  Avaliação da cor (branca ou ligeiramente amarelada); 
 
Ex. 
o  Leite de vacas holandesas pouco gordo (3,2-3,6%)- branca 
o  Leite das vacas Jersey (4,4-4,6%), gordo – amarelo. 
o  Leite desnatado: branco-níveo (Gordura) 
o  Cores anormais: rósea, azulada, escura, outras (rejeitar!) 
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LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
§  Cheiro; 
§  Cheiros anormais: 
o  Fecal, pútrido (acidez do leite). 
 
§  Sabor; 
§  Aspecto geral (não deve apresentar impurezas na 
superfície); 
o  Principais impurezas: moscas, palhas, ervas, detritos. 
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ASPECTO GERAL: 
§  Viscosidade (o leite normal é + ou – viscoso a 
temperatura ambiente, deixa película fina 
aderente quando esvaziado dum copo de vidro). 
 
o Aumentada a baixas temperaturas e reduzida 
pelo calor. 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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Métodos físicos 
LEITE E LACTICÍNIOS 
1.  Determinação da acidez total (titulação) 
 
§  Permite avaliar o grau de frescura do leite e o controlo de 
diversas fases do fabrico de lacticínios fermentados 
(iogurtes, queijos, etc); 
§  A acidez do leite, higiénico e esterilizado, é o conteúdo 
expresso em gramas de ácido láctico por 100 ml de leite. 
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2. Medição do pH (usando potenciómetro); 
§  Quantidade de Hidrogeniões livres na solução. 
o  Valor admissível para leite fresco pH 6,6. 
 
3. Prova da fervura 
§  Usada para avaliar o grau de acidez do leite; 
o  Baseia-se no facto do leite ácido coagular pela acção do calor 
mais facilmente do que o leite fresco ou não ácido; 
o  Não se pode pasteurizar leite ácido. 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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4. Determinação da densidade 
§  A densidade do leite (seu peso específico) é maior que a da água 
destilada 1,0; 
§  Esta é uma das provas mais importantes de inspecção de leites; 
o  Permite suspeitar (apenas suspeitar) se o leite foi desnatado ou aguado; 
 
§  Caso adicione-se ao leite líquidos com igual densidade (ex: água 
ligeiramente salgada), realizar as seguintes provas: de sabor, prova de 
cloretos, determinação de gordura. 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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Produto Leitura no lactodensímetro Densidade 
Àgua 0,0 1,000 
Leite inteiro (stand) 33,0 - 34,0 1,033 - 1,034 
Leite desnatado 36,0 - 37,0 1,036 - 1,037 
nata 23,0 1,023 
 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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Dar o exemplo não é a melhor maneira de 
influencia os outros. é a única. 
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Métodos químicos 
PESCADO 
 
1. Determinação de BVT e TMA. 
§  Indicam o grau de deterioração do pescado. 
o  Limite legal 30 mg de N2/100g de pescado. 
 
2. Indol 
 
§  Esta prova é usada para a determinação da decomposição 
(odor fecal) no camarão, caranguejo, ostra, etc. 
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PESCADO CONT. 
3. Reações de Eber (amônia e gás sulfídrico) 
 
§  Avaliar o estado de conservação do pescado e seus 
derivados. 
 
§  Resultado positivo indica a degradação das proteínas do 
produto, através da libertação de amoníaco no estágio inicial 
e de gás sulfídrico no estado mais avançado. 
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4. Reações de Kreiss 
§  Prova de rancidez, aplicável aos óleos utilizados em 
determinadas conservas de pescado. 
 
5. Acidez 
§  Revela o estado de conservação do óleo. 
 
6. Resíduo mineral fixo (Cinzas) 
§  É obtido por incineração do produto a temperatura de 550 a 
570 ºC. Representa quase toda a substância inorgânica 
presente na amostra. 
PESCADO CONT. 
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Métodos químicos 
LEITE E LACTICÍNIOS 
 
1. Prova de álcool 
§  Para a determinação da aptidão do leite para o tratamento 
térmico (usada para a selecção de leite a chegada a 
plataforma de recepção). 
 
Ex: colostro, leites do fim da lactação, leite obtido de vacas 
com mastites são álcool positivas (coagulam na 
presença de álcool). 
 
2. Determinação de proteínas 
§  Usado em leite fresco. 
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LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
3. Determinação da gordura no leite (Método de 
Gerber). 
 
§  Consiste na libertação total da gordura por destruição e 
dissolução dos componentes do leite (com uso do ác. sulfúrico e 
álcool isoamílico). 
o  Outros métodos: Métodos automáticos (Milko-tester e Pro-milk)- 
baseados na leitura fotometrica do leite homogeneizado. 
o  São de alta reproductibilidade (usados para leite inteiro, nata ate 
60% de gordura, soro de queijo e leite desnatado). 
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4. Prova de reductase (leite Cru) 
§  Baseia-se na determinação da velocidade de redução 
(descoloração) de determinados corantes (azul de 
metileno ou resazurina) pela reductase bacteriana. 
 
Bactérias Tempo de descoloração 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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Classificação 
 
A classificação de leite segundo o tempo de reductase é: 
 
Leite bom Classe 1 Redução em 5 ½ horas ou mais 
Leite regular Classe 2 Redução em 2 a 5 horas 
Leite mau Classe 3 Redução 20 min a 2 horas 
Leite péssimo Classe 4 Redução em menos de 20 minutos 
 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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5. Prova de fosfatase 
§  É usada para o controlo da pasteurização. 
oBaseia-se no facto da fosfatase alcalina estar presente no 
leite cru e ser destruída pelo processo de pasteurização. 
 
6. Teste de peroxidase 
§  Teste usado para indicar se a temperatura de 
pasteurização foi ou não demasiado alta, ou como 
indicador da esterilização. 
LEITE E LACTICÍNIOS CONT. 
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END! 
Feliz aquele que transfere o que sabe e 
aprende o que ensina. 
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