Carboidratos I

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Carboidratos
Neuza Mariko A. Hassimotto
2014
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Introdução-
Função
Alimentos
Organismo
Agente de Sabor
Agente de Escurecimento
Agente formadores de 
Gomas
Doçura
Cor
Textura
Fonte de Energia
Introdução
Sac
amido
70-80%
das calorias 
da dieta 
humana
Lac
Glu Fru
Glu + Gal
Glu






Introdução
Glicose
Insulina
A
lte
ra
çã
o 
no
s n
ív
ei
s 
sa
ng
uí
ne
os
Horas após ingestão
Curva Glicêmica
Curva glicêmica
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
0 15 30 45 60 75 90 105 120
G
lic
em
ia
 (m
m
ol
/L
)
Tempo (min)
Pão
Guaraná
Suco laranja
Maçã
Curva Glicêmica de alimentos
Introdução
Glicose
Insulina
A
lte
ra
çã
o 
no
s n
ív
ei
s 
sa
ng
uí
ne
os
Horas após ingestão
Hipoglicemia de reboteHipoglicemia de rebote
Apetite
ingestão calórica
InsulinaInsulina
Resistência a insulina
Hiperglicemia
Obesidade
DCV
Diabetes tipo 2
 Marcador utilizado na avaliação dos efeitos nutricionais 
proporcionado pelos CHOs 
 Classifica os alimentos de acordo com seu potencial em aumentar 
a glu sanguínea, em relação a um alimento controle
Área abaixo da curva glicêmica 
produzida por um alimento teste 
(50 g de CHO disponível) em relação à 
mesma quantidade de CHO do alimento 
referência (Glu ou pão francesinho) no 
período de 2h.
Índice glicêmico de alimentos
Valores de referência para índice glicêmico (IG)
IG IG*
controle=pão
Baixo (B) ≤75 ≤55
Médio (M) 76-94 56-69
Alto (A) ≥95 ≥70
*Para a obtenção de valores de IG (glicose=100%)
multiplica-se por 0,7 o valor de IG (pão=100%) 
(SUGIRS, 2007).
Fonte- TBCA USP
Índice glicêmico
Alimento IG 
baixo
IG Alimento IG 
médio
IG Alimento IG 
alto
IG
Amora silvestre 27 Abacaxi in natura 65 Batata inglesa (20’) 81
Maçã Fuji 25 Arroz polido (15’) 57
Pão trigo (7grãos) 42 Pão tradicional 68 Pão Francesinho 70
Aveia farelo 28
Aveia floco 39
Banana Mysore 49 Banana nanica 61
Banana prata 27
Biscoito doce 
(maisena)
50
Biscoito salgado 
(cream cracker)
38
Feijão carioca (36’) 13
Feijão carioca (45’) 38
Mandioca cozida 40
Mandioca-farinha torr. 52
Índice glicêmico (IG) de alimentos- Glu como referência
Fonte- TBCA USP
Índice glicêmico
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
0 15 30 45 60 75 90 105 120
G
lic
em
ia
 (m
m
ol
/L
)
Tempo (min)
Controle (pão
Francês)
Pão light 7 Grãos
Pão de forma
tradicional
Resposta Glicêmica de alimentos
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
G
lic
em
ia
 (m
m
ol
/L
)
Tempo (min)
Pão
Mingo
Aveia
Resposta glicêmica
Alimentos de baixa CG, CG <10 
Dieta de 24h < 80
 Alimentos de alta CG, CG> 20
Dieta de 24h >120
Quantidade e qualidade dos CHOs da dieta
Carga glicemica
CG= (IG * teor de CHO disponível na porção)/100
carboidratos são polihidroxi cetonas ou polihidroxi aldeídos, 
ciclizados, ou substâncias que por hidrólise podem liberar tais 
produtos.
(CnH2On)
C
C
CH2OH
C
C
C
OH
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
C
C
CH2OH
C
C
C
O
H
OH
H
OH
OH
OH
H
H
H
D-Glicose D-Frutose
Definição
Os monossacarídeos apresentam estruturas cíclicas
C
C
C
OH
C
C
CH2OH
OH
HO
O
H
OH
1
23
4
5
6
..
6
5
4
3 2
1
OH
H
OH
HO
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
OH
H
OH
1
23
4
5
6
C
C
CH2OH
C
C
C
OH
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
1
2
3
4
5
6
D-Glicose
-D-Glicose
-D-Glicose
Monossacarídeo- característica
6
5
4
3 2
1
OH
H
OH
HO
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
OH
H
OH
1
23
4
5
6
-D-Glicose
(1/3)
-D-Glicose
(2/3)
Monossacarídeo- Mutarrotação
 Cristalização
Doce
Salgado
Amargo
Ácido
“Umami”
Sabores
Carboidratos- Doçura (DR)
Açúcar Doçura relativa Não açúcar Doçura relativa
Sacarose 100 Aspartame 18.000
Lactose 16 Esteviosídeo 30.000
Maltose 32 Sacarina 40.000
Glicose 74 Ciclamato 7.000
Frutose 173 Sucralose 6.000
Galactose 32 Alanina 130
Redução do grupo carbonila: Polióis
sorbitolGlicose
São ÁLCOOIS DE AÇÚCAR obtidos comercialmente da REDUÇÃO 
da GLICOSE (Sorbitol) e FRUTOSE (Manitol)
Redução do grupo carbonila: Polióis
sorbitolGlicose
• Teor calórico semelhante a Sac
• absorção
• Não cariogênico
• Umectante:
substância que permite a manutenção 
da umidade dos produtos
• Diurético osmótico
Sorbitol e manitol
• Valor calórico 4 kcal/g
• Não cariogênico
Redução do grupo carbonila: Polióis
Hemicelulose
• Comportamento endotérmico
• Valor calórico- 2,4 kcal/g 
• Não cariogênicos
• laxativo > 60 g /dia
D-xilose
Redução do grupo carbonila: Polióis
SEU USO É PERMITIDO A DIABÉTICOSSEU USO É PERMITIDO A DIABÉTICOS
Oligossacarídeos- Sucralose
A sucralose é sintetizada a partir da molécula de sacarose onde 
seletivamente três grupamentos hidroxilas são substituídos
 Doçura: 600 vezes mais 
 Não calórico
Não cariogênico
 Não tem efeito sobre secreção de insulina
Monossacarídeo- Fonte
7% 6,5%
2%2%
8% 7,4%
7% 3,5%
31% Glu
38% Fru
1,3% Sac
DR 74 DR 173
Monossacarídeos são agentes redutores- Reação de Fehling
-D-Glu
H
H
OH
H
OH
OH
H
OH
O- O
C
C
C
CH2OH
C
C
H
H
OH
H
OH
OH
H
OH
H O
C
C
C
CH2OH
C
C
2Cu2+ 2Cu+
D-Glicose
(forma linear)
D-Gluconato
Monossacarídeo- açúcar redutor
Carbono anomérico
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
H
OH
23
4
5
6 6
5
4
3 2
OH
H
OH
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
O
H
Oligossacarídeos- redutores????
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO OH
H
OH
23
4
5
6
H
H
H
6
5
4
3 2
OH
H
OHO
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
H
H
H
H
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO OH
H
OH
23
4
5
6
H
H
H
Oligossacarídeos
Dissacarídeo Estrutura Monossacarídeo Fonte/caract.
Sacarose Glu + Fru
Cana de açúcar
14-20%
Beterraba
6-8%
Lactose Gal + Glu
Leite
5%
Maltose
Glu+ Glu
Produto de hidrólise 
do amido de cereais
Uva
2,2%
Oligossacarídeos- sacarose
C
C
C
O
C
C
C H 2O H
O H
H O O H
H
O H
23
4
5
6
H
H
H
Glicose Frutose 
Açúcar invertido
*
*Enzimática:
•Sacarase-Intestino
•Invertase
*Química:
•H+ e 
DR 74 DR 173
DR 100
+ 65,50

(+ 52,5) + (-92)
Oligossacarídeos- Lactose
GlicoseGalactose
DR 16
DR 32 DR 74
Oligossacarídeos
Referência:
1. Damodaran, S., Parkin, K.L. & Fennema, O.W. – Fennema´s Food
Chemistry,CRC Press, 2008
2. Damodaran, S., Parkin, K.L., FENNEMA, O.R. Química de alimentos 
de Fennema, tradução da 4ª., ARTMED, 2010, 900p.
3. Menezes, E.W. ; Lajolo, F.M. Marcadores in vivo e in vitro para 
avaliação de carboidratos. In: Lajolo, F.M.; Menezes, E.W. Carbohidratos
em alimentos regionales iIberoamericanos.