Carboidratos: Fonte de Energia

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Carboidratos
Definição
Os carboidratos são considerados a fonte
primária de energia para o organismo,
uma vez que seu catabolismo possibilita a
liberação de energia química para a
formação do ATP (Dutra de Oliveira, 1998).
• Anabolismo: processos metabólicos que
implicam na construção de moléculas a
partir de outras. Ex.: síntese proteica, a
síntese de ácidos graxos e a síntese de
hormônios.
• Catabolismo: processos metabólicos
que implicam na “quebra” de substâncias
complexas em substâncias mais simples.
Ex.: a “quebra” das proteínas do tecido
muscular para obter energia.
• Compostos que são constituídos por
açúcares isolados ou múltiplos. O nome
significa “carbono e água”, e a abreviatura
CHO significa carbono (C), hidrogênio (H)
e oxigênio (O) (SIZER, F.; WHITNEY, E.,
2003).
• Podem ser classificados em simples e
complexos ou açúcares
(monossacarídeos e dissacarídeos),
oligossacarídeos e polissacarídeos.
• Os CHO podem ser digeríveis ou não;
• Quase todos os CHO vem dos vegetais
(produzem através da fotossíntese);
• O leite é o único alimento de origem
animal que possui doses significativas de
CHO.
Função do CHO
• O papel principal do carboidrato é
fornecer energia (4 kcal/g) para as células
do organismo,
particularmente para o cérebro, único
órgão dependente exclusivamente de
CHO.
• Principal fonte de energia alimentar no
mundo (Philippi, 2008).
Fonte de energia
• Energia rápida para utilização.
• Maior aporte calórico total na dieta.
• Presentes em abundância em vários
alimentos.
• Origem vegetal: autossuficientes na
produção de cho.
• Catabolismo → liberação de energia para
a formação do ATP.
• Fornece → 4 kcal/grama
Classificação
• Açúcares(monossacarídeos e
dissacarídeos)
• Oligossacarídeos
• Polissacarídeos
• Simples
• Complexo
Carboidrato simples:
• Açúcar, incluindo unidades de açúcar
isoladas, e pares de açúcares ligados.
• Facilmente absorvidos.
• Monossacarídeos e dissacarídeos
Carboidrato complexo:
• Longas cadeias de unidades de açúcar
dispostas para formar amido ou fibra.
Também
chamados de polissacarídeos.
• Absorvidos de maneira mais lenta.
• Polissacarídeos
Carboidratos simples X Carboidratos
complexos
Carboidratos
Índice glicêmico
• Indicador da velocidade de
transformação do CHO em glicose →
quão rápido um alimento ingerido
consegue aumentar a glicemia.
• Alimentos com carboidratos diferem em
sua capacidade de elevar a glicemia, o que
se explica pela diferença na velocidade de
digestão e absorção.
• Alimentos com alto IG: ≥ 70
• Alimentos com moderado IG: 56 a 69
• Alimentos com baixo IG: < 55
1. Natureza do carboidrato (glicose X
amido)
2. Forma de cocção e/ou
processamento:
• Grau de gelatinização do amido
• Forma do alimento
• Estrutura celular
3. Outros componentes
• Fibra dietética (> índice de saciedade)
• Proteínas e gorduras
Carga glicêmica
• Resposta glicêmica relativa à porção
usual de consumo.
• Permite avaliar → carga glicêmica da
refeição.
Cálculo:
• Índice glicêmico do alimento
• Quantidade de carboidrato na porção
consumida
CG = Quantidade de carboidrato da porção
x IG / 100
Carga glicêmica - Referência
• CG (REFEIÇÃO)
• – Baixo: < 10
• – Médio: 11-19
• – Alto: > 20
• CG (DIA)
• – Baixo: < 80
• – Alto: > 120
Com isso...
• Os carboidratos simples são o açúcar
branco, farinha branca, arroz branco e os
alimentos
Carboidratos
feitos com estes, como o pão branco,
massas; tem índice glicêmico alto, por
isso há liberação muito rápida da glicose
para o sangue.
• Os carboidratos complexos são os que
contêm fibras, como os cereais integrais,
feijões, milho, arroz integral, pão integral,
lentilhas, verduras, frutas; tem índice
glicêmico baixo, portanto de liberação
lenta da glicose. Formam o grupo dos
alimentos saudáveis.
Classificação
1. Monossacarídeos (açúcares)
2. Dissacarídeos (açúcares)
3. Oligossacarídeos
4. Polissacarídeos
1. Açúcares
Monossacarídeos –não podem ser
hidrolisados a compostos mais simples –
glicose / frutose / galactose
Açúcares
livres
Dissacarídeos – compostos por dois
mono unidos por uma ligação glicosídica
– sacarose / lactose / maltose
Precisam ser quebrados
em moléculas menores para absorção
Monossacarídeos
Mono Função Fontes
Glicose É a
principal
fonte de
energia
para os
seres vivos,
mais usada
na
obtenção
de energia.
É fabricada
pelos
vegetais na
fotossíntes
e e
utilizada
por todos
os outros
seres vivos
na
alimentaçã
o.
frutas, mel,
xarope
de milho,
raízes,
tubérculos
,açúcar
branco,
mascavo.
Frutose Possui
função
energética.
Frutas,
xarope de
milho, mel.
Galactose Possui
função
energética.
Participa
da
composiçã
o de
monossaca
rídeos da
lactose.
Hidrólise da
lactose
(açúcar do
leite).
Dissacarídeos
• Pares de açúcares - são formados
quando dois mono se combinam;
• Precisam ser quebrados em moléculas
menores para absorção;
Carboidratos
• Ligação entre dois ou mais
monossacarídeos: Ligação Glicosídica.
SACAROSE - glicose + frutose
• Açúcar de mesa – vem do refinamento
da cana de açúcar ou beterraba
LACTOSE- glicose + galactose
• Açúcar do leite
MALTOSE - glicose + glicose.
• A maltose ocorre sempre que o amido
está se decompondo.
Utilização da SACAROSE pela
indústria
• Adoçar
• Conservar
• Fermentação (bebidas alcoólicas e pães)
• Dificuldade de avaliar o real consumo
alimentar pela população
Intolerância à lactose
• É causada pela deficiência da enzima
lactase e pode afetar pessoas em todos
os estágios da vida. Após o desmame, a
produção desta enzima pelo trato
gastrointestinal é reduzida a 10%, mas não
deve ser confundida com uma patologia.
O consumo de leite em quantidades
moderadas e fracionadas ao longo do dia
tem sido encorajado em todo mundo, uma
vez que é a uma importante fonte de
proteína, cálcio e riboflavina (B2).
2. Oligossacarídeos
• Oligossacarídeos são carboidratos que,
por hidrólise, originam 3 a 10 unidades de
monossacarídeos.
• Encontrado em alguns vegetais.
• Malto-oligossacarídeos – são
compostos por unidades de glicose,
geralmente obtidos da hidrólise do amido
– maltodextrina / hidrolisada e poderá ser
absorvida
• Outros oligossacarídeos – rafinose,
estaquiose e frutooligossacarídeos (FOS)
/fermentados por bactérias no intestino,
produzindo gases e ácidos graxos –
rafinose e estaquinose
• FOS – contém um número variado de
moléculas de glicose + frutose
• Cebola, alho, banana, chicória, mel
• Utilizado pela indústria para crocância,
consistência, baixar ponto de
congelamento e umectante
• Utilizados na dieta como prebióticos
Prebióticos – uma introdução…
São ingredientes alimentares que não são
digeridos e que afetam de maneira
benéfica o
hospedeiro por estimularem seletivamente
o crescimento e/ou atividade de uma ou
de um
número limitado de bactérias no cólon.
• Ex.: fibras alimentares.
3. Polissacarídeos
• Compostos por no mínimo dez
monossacarídeos unidos por ligações
glicosídicas.
• Amido
• Glicogênio
Polissacarídeos não amido –
polissacarídeos com função estrutural no
vegetal –
• celulose / hemicelulose / pectina.
• AMIDO - são muitas unidades de
açúcares enfileiradas. Mistura de dois
polissacarídeos chamados amilose e
amilopectina em proporções que variam.
• Processo de gelatinização.
Fonte:
• Cereais : arroz, milho, trigo, cevada,
centeio, aveia, quinoa
• Raízes: batata, mandioca, cará , inhame
Carboidratos
• Leguminosas: feijão, lentilha, soja,
ervilha, grão de bico
• FIBRAS – estrutura de sustentação das
folhas , caules e sementes. Possuem
ligações que as enzimas humanas não
são capazes de digerir.
Fonte: cereais integrais, hortaliças, frutas,
leguminosas
• Alimento considerado fonte de fibra –3
gramas para cada 100g do produto
Carência de CHO
• Perda de peso, desânimo, sonolência;
• Desnutrição calórica;
• Utilização de gordura como fonte de
energia: fadiga e desequilíbrio metabólico
(elevada produção de cetose);
• Cetose: é um estágio no metabolismo
que ocorre quando o fígado converte
gordura em ácidos graxos e corpos
cetônicos, que podem ser usados pelo
corpo para energia. Acontece quando o
organismo usa os depósitos de gorduracomo fonte energética (quando não há
mais CHO).
• Utilização de proteína como fonte de
energia.
Excesso de CHO
• Obesidade = açúcar (principal causa?);
• Cárie (açúcar simples);
• Elevação dos níveis de triglicerídeos;
• Predisposição ao diabetes mellitus tipo 2
• Diabetes Mellitus tipo 2: manutenção da
glicemia.
Recomendações
• 300 g de CHO por dia para uma dieta de
2000kcal – Pães, cereais, vegetais, frutas
e leite.
• 55 a 75% do VET e que os açúcares
adicionados não ultrapassem 10% do VET
(OMS, 2003)
• Açúcar refinado – não contém nenhum
outro nutriente – alimento de caloria
vazia.
Digestão e absorção dos
carboidratos
Órgão Produt
o
Enzim
a
Produt
o Final
Boca Amido Amilas
e
Salivar
Maltos
e
Estôm
ago
- - -
Intesti
no
Delgad
o
Amido
Maltos
e
Sacaro
se
Lactos
e
Amilas
e
Pancre
ática
Maltas
e
Sacara
se
Lactas
e
Maltos
e
Glicose
+Glicos
e
Glicose
+Fruto
se
Glicose
+Galact
ose
Escolhas inteligentes
Carboidratos
• Importante fonte de energia – arroz,
batatas, mandioca, cará e inhame
• Formas integrais dos alimentos
• Leitura cuidadosa dos rótulos para
observar teor de fibra
• Evitar preparações que absorvem
gorduras (batata frita e mandioca frita) ou
que utilizam excesso de gordura
(folhados, croissant, recheios, molhos e
coberturas)
Açúcares adicionados
• São açúcares e xaropes adicionados aos
alimentos e bebidas durante o
processamento ou preparo.
• Bala, biscoito, bolo, refrigerante,
sobremesas, tortas, doces.
• Alguns nomes – açúcar, açúcar cristal,
açúcar invertido, dextrose, frutose, glicose,
maltose, mel, melado, sacarose, xarope,
xarope de milho e de malte.
Importante
• Prestar atenção na quantidade de
carboidrato consumida ao longo do dia
• Observar informação nutricional
• Observar medidas caseiras
• Porções de Carboidrato
• IG dos alimentos
Atividade
Considere os alimentos abaixo e as
informações do teor de carboidrato e valor
calórico total de cada um em 100g.
Calcule o valor calórico referente ao
nutriente carboidrato e o percentual que
este representa no valor calórico total do
alimento.
• Abacate – 6 g de CHO – valor calórico
total do abacate: 96 Kcal
• Banana prata – 26 g de CHO – valor
calórico total da banana: 98 Kcal
• Castanha-do-Pará – 15 g de CHO – valor
calórico total da castanha: 643 Kcal