TECNICA E DIETETICA III resumo

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TECNICA E DIETETICA III
CALCULOS:
PB = PC*FC e PL*FC
P = PC*FT e R/CLIENTES
PL = R/FT e PB/FC e PC*CLIENTES
PB(T) = PB*CLIENTES e PL*PC
R = P*CLIENTES
FC = PB/PL e PC(B)/PC
FT= R/PL e P/PC
PC= PL/CLIENTES
PC(B)= PC*FC
MASSA TOTAL(M)= P/CLIENTES
MASSA(kg)= VOLUME* DENSIDADE
VOL VASILHAME CILINDRICO: V= pi(3,14)*r²(raio)*h(altura)
VOL UTENSILIO RETANGULAR= V= COMPRIMENTO*ALTURA*LARGURA
DENSIDADE: D=MASSA/VOLUME
R=AUMENTO DE VOL/VOL ORIGINAL * 100 (PRODUTO AERADO)
R=PL ORIGINAL – PESO DE IGUAL VOLUME DE ESPUMA/ PESO DE IGUAL VOLUME DE ESPUMA *100 (SORVETE E ESPUMA)
PLANEJAMENTO DE CARDAPIO
Cardápio é uma lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Podendo ser diário, semanal ou mensal.
É importante pois em uma UAN aumenta a produtividade, diminui o índice de faltas, reduz acidentes de trabalho, diminui índice de doenças alimentares, mantém a saúde do funcionário, promove integração entre os funcionários.
Para planejar um cardápio precisa considerar: o perfil do publico alvo, condições econômicas, hábitos alimentares, guias alimentares, variedade, harmonia, tempo que estará disponível, técnica de serviço, sazonalidade, PC,equilíbrio de cores, disponibilidade de recursos materiais e humanos, alternância de consistência. Além das leis da alimentação e nutrição.
Tipos de refeição: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. As pequenas refeições devem oferecer energia imediata e ser nutritiva e as grandes oferecer maior aporte energético e ser nutritivo.
Estrutura cardápio: Entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento, bebida e sobremesa.
Distribuição de macro e micronutrientes: CHO (todas as refeições devem atingir 60%), PTN (todas as refeições devem atingir 15%), LIP (todas as refeições devem atingir 25%), SAT (todas as refeições devem ser <10%), FIBRA (pequenas refeições 4-5g e as grandes de 7-10g), SÓDIO (pequenas refeições 360-480mg e as grandes de 720-960mg).
Grandes refeições: 600-800kcal permitindo acréscimo de 20% para um VET de 2000kcal e deverão corresponder a faixa de 30-40% do VET diário. Pequenas refeições: 300-400kcal permitindo acréscimo de 20% para um VET de 2000kcal e deverão corresponder a faixa de 15-20% do VET diário.
Tipos de refeição: Popular ou trivial, médio ou trivial fino, formal ou de luxo.
Prato principal pode ser: Carne exóticas, bovina, suína, pescado, aves, viceras, ovos, pratos especiais (como feijoada e strogonoff).
Evitar alimentos como: repolho, couve flor e acelga.Embutidos, refrigerantes, muita gordura.
Considerando as 14 grandes refeições de acordo com o habito dos brasileiros: Bovina (60%- 6x),aves (8%- 5x),pescado(8%- 1x),suíno (8%- 1x),visceras(8%- 1x).
Vegetal A: acelga, alface, brócolis, chicória, cebola, couve, couve flor, espinafre, pepino, rabanete repolho, tomate, salsa, cebolinha, coentro, salsão, etc. (5% Cho em 100g)
Vegetal B: Abobora, abobrinha, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu pimentão, maxixe, quiabo,vagem etc. (10% Cho em 100g)
Vegetal C: batata inglesa, doce, cara,mandioca, inhame, etc. (20% Cho em 100g)
DENSIDADE
É a relação da massa das partículas e o seu volume. E serve para avaliar porções, porem o volume de diversas instituições são diferentes então o porcionamento não é preciso.
A densidade das frutas e hortaliças frescas é maior que as congeladas. Diferente do pescado que tem a densidade menor que o congelado.
Os alimentos sofrem uma diminuição e, sua densidade conforme a água presente vai congelando.
Para o dimensionamento dos equipamentos e utensílios é importante saber o numero de refeições, tempo de cocção, FC, PC e densidade.
D = M*V, M(T)= P*CLIENTES e V=M/D
Com esses dados podemos quantificar e dimensionar as cubas ideais para o balcão, por exemplo se é cuba de 32l, 20l etc, o volume de utensílios de formato retangular (V=comp*alt*larg), o volume de vasilhame cilindrico (V= PI*r²*h), o caldeirão de pressão que pode ser de 130l (o calculo é m=v*d)
Ou seja, quanto menor densidade mais volume ocupa.
Os alimentos aerados incluem ar na preparação então a densidade é menor o rendimento expressa em %. (R=AUMENTO DE VOL/VOL ORIGINAL * 100) em caso de sorvete o volume de espuma refere a (R=PL ORIGINAL – PESO DE IGUAL VOLUME DE ESPUMA/ PESO DE IGUAL VOLUME DE ESPUMA *100)
DIETAS PARA ENFERMOS
Fracionamento diminuído: Intervalo aumentado superior a 6 horas. Tem menor numero de refeições porem com volume aumentado.
Fracionamento aumentado: mais refeições e menos volume
Fracionamento normal: as refeições são oferecidas no intervalo de 4-6 horas (são 4-6 refeições por dia.
DIETA NORMAL: são as que não têm restrições, porém são equilibradas e devem suprir as necessidades energéticas do individuo. 
Indicada para pacientes que não tem restrição de nutrientes.
Deve evitar: frituras, embutidos, muito sal.
DIETA BRANDA: dieta de transição de consistência normal para de consistência pastosa, os alimentos permanecem os normais porem com menos gordura, sal e alimentos flatulentos.
Consistência mais macia, como leguminosas e cereais bem cozidos.
Distribuição de macro e micronutrientes é igual da normal(geral).
Evitar: especiarias e condimentos fortes, hortaliças cruas, embutidos, conservas, grãos e pães duros, leite rico em gordura, frituras.
DIETA PASTOSA: é uma etapa intermediaria da dieta branda e liquida é para indivíduos com dificuldade de deglutição, digestão que necessita repouso gastrointestinal.
Deve ter consistência espessa, abrandada pela cocção, arroz, por exemplo, deve ser papa, carne moída, feijão liquidificado.
Deve ser administrada no intervalo de 3 horas.
Evitar: biscoito amanteigados e recheados, pão e biscoitos feitos com farinha integral, hortaliças cruas, com semente e casca, gãos inteiros, frutas duras, queijos duros e iogurte com pedaços de fruta, carne rica em gordura, sal, dura.
DIETA SEMILIQUIDA: é a transição da pastosa para a liquida completa, deve ser de fácil digestão, tem como objetivo facilitar a mastigação, deglutição e digestão. É até 5%.
Fracionamento deve ser de 2 em 2 horas, o volume deve ser diminuído.
Todos os alimentos são liquidificados ou em forma de purê.
Evitar: Alimentos integrais, farelos e sementes, hortaliças cruas, gorduras, grãos, carnes e embutidos em pedaços, e iogurte com pedaços de fruta.
DIETA LIQUIDA COMPLETA: são oferecidas preparações liquidas e fluida a o espessamento deve ser no máximo 3%. Caracteriza por alimentos liquidos com resíduos.
Fracionamento deve ser de 2-3 horas.
Evitar: Pães,biscoitos, hortaliças cruas, iogurte com pedaços, queijos duros, carnes inteiras ou em pedaços, frituras, açúcar e sal em excesso.
DIETA LIQUIDA RESTRITA: Não deve ser oferecida por um período superior a 24 horas por ser deficiente em nutrientes, se exceder precisa usar suplementação. 
Usam hortaliças B e C como cenoura, chuchu, abobora,, batata,abobrinha etc.
Fracionada em 2 horas e tem volume diminuído.
Evitar: leite e derivados, gorduras etc
Permitidos: chá, mate, água de coco, refresco de laranja lima, limonada, refresco de maça, gelatina, caldos de legumes apurinicos (sem carne), bebida isotônica, picolé a base de suco de fruta.
DIETA LACTENTE E PRÉ ESCOLAR
Lactante: é a criança que mama de 28 dias de vida até os 2 anos.
Até os 6 meses: aleitamento materno exclusivo (só leite materno).
Após os 6 meses incluir alimentos de forma lenta e gradual
Aleitamento materno predominante: além do leite materno recebe bebida a base de água como suco e chá.
Aleitamento materno: recebe outros alimentos alem do leite materno.
Alimentação complementar: é quando recebe outros alimentos alem do aleitamento materno.
Ideal: amamentar até os 2 anos.
Criança amamentada deve receber 3 refeições ao dia (2 papas de sal e 1 de fruta)
Criança desmamada deve receber 6 refeições ao dia (2 papas de sal e 1 de fruta e 3 de leite)
NÃO usar mel ate o primeiro ano de vida e não recomenda morango devido o agrotóxico.
Os horários não precisam ser regrados.
Alimentação complementardeve ser espessa. Deve começas em consistência pastosa e ir aumentando.
Após os 6 meses introduzir de forma gradual alimentos complementares como cereais, turbeculos,carnes, legumes, frutas, leguminosas três vezes ao dia se a criança receber leite materno e cinco quando estiver no desmame.
Apos os 8 meses pode introduzir algumas preparações da casa.
Alimentação artificial: introdução de formulas lácteas
Evitar alimentos como açúcar, café, enlatados, fritura, refrigerantes, bala etc.
Para pré escolares (3-5 anos) a criança deve ser estimulada gradualmente a ingerir os alimentos segundo a refeição da família.
Evitar doces, alimentos gordurosos.