RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA PERDA DE PESO DOS VEGETAIS POR RESPIRAÇÃO MARACUJÁ

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA 
CAMPUS DE ARIQUEMES 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS-DENGEA 
 
 
 
 
 
ADRINY GONÇALVES CANDIDO 
LUCIMAR COSTA DE SALES 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 04: RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARIQUEMES, 
Julho de 2017 
ADRINY GONÇALVES CANDIDO 
LUCIMAR COSTA DE SALES 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 04: RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS. 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática, realizada em laboratório, 
com objetivo de obtenção de notas parciais em 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS, do curso de 
graduação em Engenharia de Alimentos, orientado 
pela Profª.Drª.: GABRIELI OLIVEIRA, da 
Universidade Federal de Rondônia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARIQUEMES, 
Julho de 2017 
LISTA DE FIGURA 
 
 
Figura 1: Preparação da Solução de Fécula de Mandioca a 4% em Banho 
Maria. ................................................................................................................. 8 
Figura 2: Gráfico demonstrativo da perda de massa da amostra mantida sob 
refrigeração. ..................................................................................................... 12 
Figura 3: Gráfico demonstrativo da perda de massa da amostra mantida em 
temperatura ambiente. ..................................................................................... 13 
Figura 4: Gráfico da demonstração da perda de massa de CO2 ..................... 14 
Figura 5: Demonstração da aplicação da fécula de mandioca no tempo final. 15 
 
SUMÁRIO: 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 5 
2. MATERIAL E MÉTODO ................................................................................. 8 
2.1. Material vegetal ........................................................................................ 8 
2.2. Aplicação do Revestimento ...................................................................... 8 
2.3. Monitoramento ......................................................................................... 9 
2.4. Os Cálculos .............................................................................................. 9 
5- RESULTADOS E DISCUSSÃO: .................................................................. 11 
5.1. Perda de massa ........................................................................................ 11 
6- CONCLUSÃO: ............................................................................................. 16 
REFERENCIAS: ............................................................................................... 17 
 
5 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) é um dos mais 
cultivados por possuir grande importância econômica. Sua produção está 
intrinsecamente relacionada à produção de suco concentrado, porém outros 
produtos alimentícios são elaborados a partir do fruto, como, por exemplo, a 
polpa usada como matéria-prima na elaboração de doces e outras 
formulações, a produção de néctares e refrescos, sendo encontrados, no 
mercado, até refrigerantes sabores maracujá. Segundo Brignani Neto (2002), 
no país 53% da produção é destinada ao consumo interno in natura e 46% 
para a indústria de sucos e derivados. 
A perda de massa e o consequente murchamento são os principais 
problemas para a comercialização do maracujá in natura apontados pela 
cadeia produtora do fruto, além da alta suscetibilidade ao ataque por fungos e a 
fermentação da polpa. Tavares et al. (2003) afirmam que existem formas de 
contornar estes entraves, como a pesquisa para melhoramento genético e o 
desenvolvimento de híbridos com a vida útil pós-colheita maior ou ainda o 
melhoramento de métodos de processamento do maracujá. 
 A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos 
alimentos e ocupa-se de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, 
armazenamento e comercialização. Para que possa alcançar um bom 
rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos 
métodos e progressos da produção agrícola, de um lado, e aos princípios e 
práticas da nutrição humana, do outro lado (GAVA, 2008). 
O conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma 
cultura são fatores importantes para os processos de maturação e 
armazenamento pós-colheita. Em hortaliças e frutas não climatéricas, o 
objetivo principal é minimizar a perda da qualidade. Em frutas climatéricas, 
esse desafio também envolve otimização do amadurecimento do ponto de 
consumo ou processamento (OETTERER, 2006). 
As frutas, no final de seu período de crescimento, no amadurecimento, 
sofrem alterações qualitativas, incluindo amaciamento e alterações na 
pigmentação, no aroma e no sabor. Os processos de amadurecimento são 
frequentemente coincidentes com o término do desenvolvimento da fruta, ou 
 
6 
 
seja, quando ela atinge o ponto máximo de maturação tornando-se comestível, 
processo designado por maturidade horticultural ou comercial (OETTERER, 
2006). 
 
 Respiração 
 
 As alterações associadas com o amadurecimento, como amolecimento, 
hidrólise de amido, alterações na cor, no sabor e síntese de novas substancias, 
podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória. O 
controle da respiração constitui o princípio básico da conservação das frutas e 
hortaliças, a atividade respiratória varia de acordo com o vegetal (FENNEMA, 
2010). 
 
 Frutos climatéricos e Frutos não climatéricos 
 
 São frutos que, na etapa final do desenvolvimento, apresentam 
acentuado aumento na taxa de respiratória até atingirem um ponto máximo, a 
partir do qual começam a decrescer (KLUGE et al, 2002). 
 Frutos não climatéricos apresentam contínuo decréscimo na taxa de 
respiração após a colheita, independentemente do estágio de desenvolvimento 
em que foram colhidos. Os frutos não climatéricos só amadurecem enquanto 
estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles geralmente entram em 
estágios de senescência (KLUGE et al, 2002). 
 
 Produção de etileno 
 
 O etileno (C2 H4) é o composto orgânico mais simples que afeta o 
metabolismo da planta, e é produzido por alguns microrganismos e pelos 
tecidos vegetais. É considerando hormônio de maturação e envelhecimento de 
vegetais e é fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm. Do ponto 
de vista da pós-colheita, seus efeitos podem ser desejáveis ou indesejáveis 
(FENNEMA, 2010). 
Tendo em vista a importância do fenômeno de respiração pós-colheita 
dos frutos e vegetais, a presente prática laboratorial objetivou-se em promover 
 
7 
 
à avaliação da perda de peso devido à respiração do maracujá armazenado em 
condições controladas, bem como meios possíveis para retardar a respiração e 
para isso, foram-se aplicados revestimento e armazenamentos em temperatura 
ambiente e sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
2. MATERIAL E MÉTODO 
 
2.1. Material vegetal 
 
 Os maracujás foram adquiridos em um supermercado localizado no 
centro da cidade, e no laboratório foram higienizados, colocados em béqueres 
de 1000 mL antes de receberem os tratamentos com as coberturas. 
 
2.2. Aplicação do Revestimento 
 
 Para que houvesse aplicação do revestimento, preparou-se a cobertura, 
onde em um béquer de 1000 mL acrescentou-se 4% de fécula de mandioca 
diluindo-o em 1L água, e paraque tivesse um melhor manejo dividiu-se 1L de 
água em dois béqueres de 500 mL e manteve em aquecimento por 20 minutos 
no equipamento de Banho Maria, a uma temperatura de 70 °C como mostra a 
Figura 1. 
 
Figura 1: Preparação da Solução de Fécula de Mandioca a 4% em Banho Maria. 
 
 Em seguida, iniciou-se os experimentos, foram separados quatro 
maracujás e colocados individualmente em quatro Béqueres de 1000 mL, logo 
dois foram envolvidos com a cobertura de fécula de mandioca e os outros dois 
sem a cobertura classificados como padrões, sendo que o processo de 
revestimento do fruto durou em média três minutos. Em uma balança semi-
 
9 
 
analítica foram pesados individualmente para ter o peso inicial (Pi), anotou-se 
os dados, e identificou-se de 1 a 4 e manteve-se os dois maracujás sendo um 
com revestimento e outro sem sob refrigeração em torno de 5 °C, em seguida 
realizou-se o mesmo procedimento, porém os frutos foram deixados em 
temperatura ambiente em torno de 25 °C. 
 
2.3. Monitoramento 
 
 Logo, iniciou-se o processo de monitoramento, onde foram realizadas 
pesagens nesses frutos durante dois dias. A princípio, realizou-se pesagens a 
cada 20 minutos, depois aumentou-se os intervalos de tempo entre as 
pesagens, isso foi feito para saber o quanto de massa cada fruto perdeu, por 
meios de cálculos para obtenção dos resultados. 
 
2.4. Os Cálculos 
 
Após a coleta dos dados, foram realizados os cálculos onde para se 
obter a porcentagem de peso perdido foi usado a equação (1) a seguir: 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
Onde: 
Pi= Peso inicial 
Pf= Peso Final 
Peso (%)= Perca de peso perdido em porcentagem 
 
Em seguida, com o resultado obtido na equação anterior é possível 
calcular a massa de CO2 produzido na respiração, através da equação a 
seguir: 
 
 ( ) ( ) ( ) 
 
 
10 
 
Onde: 
M. C P. R = massa de CO2 produzidas na respiração em gramas 
M.G.C = massa de glicose consumida em gramas 
O valor de 0,682 é o fator de correção da razão entre a massa molecular da 
glicose (180 g), e a massa molecular de seis moles de CO2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
5- RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
5.1. Perda de massa 
 
 A aplicação do revestimento a base de fécula de mandioca e o tempo de 
armazenamento influenciaram significativamente na perda de massa dos 
frutos, a Tabela 1 demonstra os valores obtidos após cada pesagem. 
 
Tabela 1: Resultados dos pesos após cada pesagem. 
 Temperatura Ambiente (25 °C) Temperatura Refrigerada (4 °C) 
T.(min) Com Fécula Sem Fécula Com Fécula Sem Fécula 
0 294,38 293,84 310,56 303,22 
20 294,15 293,24 310,27 302,66 
40 293,88 293,1 310,04 302,57 
60 293,62 292,96 309,77 302,47 
80 293,40 292,84 309,65 302,42 
100 293,12 292,65 309,51 302,37 
120 292,88 292,53 309,47 302,43 
380 289,71 289,49 307,9 301,97 
560 288,65 288,33 307,92 301,94 
990 282,58 282,08 304,5 300,42 
1,080 281,66 281,16 304,61 300,39 
1,340 277,86 277,64 304,54 300,41 
1,440 276,37 276,12 304,39 300,24 
 
 
 Os resultados da Tabela 1 acima foram obtido após realização de 
pesagens sendo possível já observar que há uma perda maior de massa nos 
frutos sem revestimentos. 
 
 As figuras 2 e 3 a seguir estão esboçando os gráficos com relação a 
perda de massa em porcentagem. 
 
12 
 
 
Figura 2: Gráfico demonstrativo da perda de massa da amostra mantida sob 
refrigeração. 
 
 Observando a tendência dos dados da Figura 2 acima, nota-se que 
houve um aumento da porcentagem de perda de massa ao longo do tempo em 
todos os frutos mantidos sob refrigeração, porém o maracujá com aplicação de 
revestimento teve mais estabilidade do que o maracujá sem revestimento. 
Santos et al (2011) afirmam que isso acontece devido a película de fécula de 
mandioca adicionada, é semipermeável, o que permite os frutos a continuarem 
sua respiração e consequentemente a perda de massa dos mesmos. 
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
P
e
rd
a
 d
e
 m
a
s
s
a
 (
%
) 
Amostra mantida sob refrigeração a 5 °C 
S/ revestimento
C/ revestimento
Tempo (min) 
 
13 
 
 
Figura 3: Gráfico demonstrativo da perda de massa da amostra mantida em temperatura 
ambiente. 
 
 Pode-se notar através da Figura 3 que, os frutos armazenados em 
temperatura ambiente, houve uma maior porcentagem de perda de massa, ao 
maracujá com revestimento, que praticamente durante todo o monitoramento 
houve perdas de massa já o maracujá sem revestimento se manteve mais 
estável durante o monitoramento que após atingir o pico, manteve-se estáveis. 
 Os autores Scanava Júnior et al. (2007), realizaram analises com a 
fécula de mandioca numa concentração de 3% em frutos imersos por 3 
minutos, onde o experimento foi capaz de aumentar em 3 dias a vida útil de 
manga. Oliveira et al (1999) obtiveram resultados parecidos trabalhando com 
outras frutas e hortaliças. 
 
 Na Figura 4 a seguir, esta demonstrando os dados sobre a perda de 
CO2 em gramas da amostra mantida sob refrigeração e temperatura ambiente 
 
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
P
e
rd
a
 d
e
 m
a
s
s
a
 (
%
) 
Amostra mantida em temperatura ambiente 25 °C 
C/ revestimento
S/ revestimento
Tempo (min) 
 
14 
 
 
Figura 4: Gráfico da demonstração da perda de massa de CO2 
 
 
Com respeito a perda de massa de CO2, deve-se ter em mente que, 
quando uma fruta é colhida, há uma interrupção no equilíbrio fisiológico 
original. E nesta nova condição, as células internas não são mais renovadas e 
há uma mudança do padrão de atividade respiratória. Para o fruto de maracujá 
cuja suas características são climatéricas, além de um período de proporcional 
aumento da respiração, há uma maior produção de CO2 e uma geração auto 
catalítica de etileno (C2H4), o que provoca uma aceleração metabólica levando 
a fruta a um gradual amadurecimento e consequente senescência. 
Nota-se que não houve diferença significativa entre os maracujás 
mantidos sob refrigeração e ambiente se comparando as perdas de massa de 
CO2, porém se os mesmo forem avaliado individualmente há diferença entre 
os maracujá com e sem revestimento temperatura ambiente e o mesmo 
acontece nos maracujás mantidos sob refrigeração. 
 
 A Figura 5 abaixo exemplifica bem o que aconteceu durante o 
armazenamento do fruto. 
 
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
P
e
rd
a
 d
e
 C
O
2
 (
g
) 
 
 
Perda da massa de 
CO2 
 
C/ revestimento 25 °C
S/revestimento 5 °C
C/ revestimento 5 °C
S/ revestimento 25 °C
 
15 
 
 
Figura 5: Demonstração da aplicação da fécula de mandioca no tempo final. 
 
Durante o período de armazenamento dos frutos analisados, percebe-se 
que os maracujás mantidos em temperatura ambiente não sofreu interferência 
do revestimento, pois os mesmo ficaram com uma aparência bem 
desagradável e sofreram um percentual gradual e contínuo na porcentagem de 
perda de massa em comparação com os frutos mantidos sob refrigeração. 
A perda da massa de massa de CO2 pode ter influenciado diretamente 
para que chegassem nesse ponto. Silva et al. (2009) afirmam que, de fato, 
após a colheita das frutas e hortaliças o suprimentode água para o órgão 
vegetal é interrompido, iniciando-se então a perda de água devido ao processo 
de transpiração. 
 E no final do monitoramento o fruto tratado com o revestimento a base 
de fécula de mandioca na concentração de 4 % apresentou uma ligeira perda 
na firmeza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
6- CONCLUSÃO: 
 
 Diante do que foi exposto no decorrer do trabalho, pode-se concluir que, 
o revestimento de fécula de mandioca não foi suficiente para inibir os frutos da 
ação da perda de massa, mas proporcionou um possível retardamento desta 
perda. 
 Ultimamente, as pessoas têm procurado consumir frutas frescas, e com 
isso tem-se avançado as pesquisas de como conservar esses alimentos de 
forma que não danifique e nem mude seus aspectos físicos químicos. O 
revestimento apresentado no relatório retardou a perda de massa, mas não 
satisfatório quanto a aparência. 
 Mas, não podemos descartar a possibilidade de aplicá-lo em outra fruta 
que se adeque melhor ao revestimento, ou combiná-lo com outro e juntos 
possam satisfazer todas as exigências dos consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERENCIAS: 
 
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v. 64, n. 2, p. 95-197, 2002. 
 
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de Fennema – 4ª ed. - Editora Artmed, 2010. 
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer 
Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: 
Atheneu, 2008 
KLUGE, Ricardo Alfredo; NACHTIGAL, Jair Costa; FACHINELLO, José Carlos; 
BILHALVA, Aldonir Barreira. Fisiologia e manejo pós-colheita de frutas de 
clima temperado. 2.Ed. Campinas: Livraria e Editora Rural, 2002. 
OETTERER, M; D´ARCE, M.A.B.R.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 
OLIVEIRA, M. A.; CEREDA, M. P. Efeito da película de mandioca na 
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TAVARES, J. T. Q. et al. Aplicação pós-colheita de cloreto de cálcio em 
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SANTOS A.E.O.; ASSIS, J.S.; BERBERT, P.A.; SANTOS, O.O.; BATISTA, 
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SCANAVACA JÚNIOR, L.; FONSECA, N.; PEREIRA, M. E. C. Uso de fécula 
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Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n.1, p. 67-71, 2007. 
 
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SILVA L.J.B.; SOUZA, M.L.; NETO, S.E.A.; MORAIS, A.P. Revestimentos 
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