PRÁTICA 2 - DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS POR DIFERENTES MÉTODOS

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PRÁTICA 2 - DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS POR DIFERENTES MÉTODOS
23.08.2023
1 Fundamento
O fundamento da prática de determinação da atividade de água em alimentos consiste em medir a quantidade de água disponível para as reações químicas e biológicas nos alimentos. A atividade de água (Aw) é uma medida da energia livre da água em uma amostra, ou seja, a quantidade de água disponível para as reações químicas e biológicas. A atividade de água é influenciada pela quantidade e tipo de solutos presentes na amostra, bem como pela temperatura e pressão.
A determinação da atividade de água em alimentos é importante para avaliar a qualidade e a segurança dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento de microrganismos e a estabilidade de compostos presentes nos alimentos. Alimentos com atividade de água elevada são mais propensos a deterioração e contaminação por microrganismos, enquanto alimentos com atividade de água baixa são mais estáveis e seguros para o consumo.
A determinação da atividade de água em alimentos é uma técnica importante para avaliar a qualidade e a segurança dos alimentos. A prática em questão envolve a adição de comprimido em soluções com diferentes Aw com a finalidade de avaliar a atividade de água nas amostras.
2 Objetivo do experimento
Determinar a influência do nitrito e nitrato na formação de pigmentos em carnes.
3 Material/equipamento utilizados na prática
Amostras de comprimidos a serem analisadas, pinça, balança analítica, células plásticas (copinho 20 mL), equipamento AquaLab, béquer (50 mL), frascos hermeticamente fechados, soluções salinas supersaturadas (Cloreto de Magnésio e Cloreto de Sódio) e água ultrapura. 
4 Roteiro dos procedimentos
5 Dados obtidos no experimento
Fórmula para o cálculo da atividade de água das amostras, segundo o fabricante do equipamento AquaLab: Aw = p/p0 = URE (%) / 100
6 Resultados da aula
	Tabela 1. Antes e após a adição do medicamento
	Reagente
	Aw Antes
	Aw Depois
	
	
	
	Cloreto de Magnésio
	0,3280
	0,3706
	Cloreto de Sódio
	0,7500
	0,3869
	Água Ultrapura
	1,0000
	0,5068
7 Conclusão/comentários finais sobre a resolução
Conforme os resultados obtidos, foi possível observar alteração da atividade de água do medicamento. Quando inserido em cloreto de magnésio, o fármaco teve a sua atividade de água elevada. Em contraste, em cloreto de sódio e água a sua atividade de água diminuiu. Valores de atividade de água entre 0,3 e 0,4 indicam que a água está moderadamente ligada e pode ser utilizada em algumas reações químicas e enzimáticas, mas não é suficiente para o crescimento de microrganismos. Nessa faixa de atividade de água, a perda da qualidade dos alimentos começa a aumentar para a maioria das reações químicas e para a maioria dos alimentos secos. O entendimento da atividade de água se demonstra importante, pois permite entender melhor as propriedades dos alimentos e como elas podem ser afetadas por diferentes fatores como perda das suas propriedades sensoriais e microrganismos, além de como podemos armazenar esses produtos.