Slide de carboidratos(1)

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Metabolismo dos carboidratos 
Turma: 3º Período 
Docente: Pâmela Tavares
CARBOIDRATOS
Há mais de 12 mil anos até muito recentemente, a maior parte da energia procede de carboidratos, originados do consumo de grãos. São considerados a principal fonte de energia alimentar do mundo.
CARBOIDRATOS
Classificação
Polissacarídeos 
São carboidratos complexos;
Arroz, trigo, milho, aveia, tubérculos e raízes;
Fibras.
Tubérculos X Raízes 
A principal diferença entre os três é o local em que as reservas de nutrientes são acumuladas. Enquanto em bulbos e tubérculos elas aparecem no caule do vegetal, nas tuberosas elas ficam nas raízes
Dissacarídeos 
Compostos pela junção de dois monossacarídeos;
Lactose: sacarose + galactose. Fonte: leite e derivados;
Sacarose: glicose + frutose. Fonte: Cana de açúcar e beterraba;
Maltose: glicose + glicose. Fonte: malte de cereais.
Monossacarídeo 
Açúcares mais simples;
Glicose (fabricada pelos vegetais durante a fotossíntese);
Frutose (encontrada no mel e frutas);
Galactose (presente no leite);
Dentre outros.
Os grupos de alimentos-fonte de CARBOIDRATOS na Pirâmide dos Alimentos
45% a 65% do VET (Valor energético total) deve ser provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos de 10% de açúcares de mesa, doces e guloseimas;
Fornecem 4 kcal/g do nutriente, assim como as proteínas;
CARBOIDRATOS
Fontes de carboidratos na dieta
CEREAIS
Trigo*
Farinha de trigo (pães, bolos, biscoitos, massas, pizzas, panquecas);
Semolina (pães, massas);
Farinha integral (pães, massas, bolos);
Arroz*
Polido, integral, parboilizado (cozido com temperos, com vegetais)
*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira
CEREAIS
Milho*
Milho fresco ou em conserva (pamonha, curau, sorvete, farofa, torta, salgados);
Farinha de milho, fubá, sêmola (cuscuz, polenta, bolo, broa, pães);
Amido de milho (mingau, cremes, biscoitos);
Glicose (caldas, molhos, doces);
Milho para pipoca, canjica, cereal pré-cozido e óleo vegetal (usos variados);
*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira
Fontes de carboidratos na dieta
CEREAIS
Aveia*
Flocos, flocos finos, farinha (mingau, sopas, com frutas, com bebidas, tortas salgadas e doces, biscoitos, pães, bolos)
Centeio*
Farinha (pães)
Cevada*
Malte (cerveja, mingau, uísque)
*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira
Fontes de carboidratos na dieta
TUBÉRCULOS E RAÍZES
Batata*
Batata (frita, cozida, coxinha, purê) 
Fécula de batata (bolos, biscoitos, espessante)
Mandioca*
Mandioca (frita, cozida, coxinha, purê)
Farinha de mandioca (com feijão)
polvilho (pão de queijo, tapioca, biscoitos)
*Tubérculos e raízes mais consumidos na dieta brasileira
Fontes de carboidratos na dieta
*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira
Escolhas inteligentes
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA, MANDIOCA  5-9 porções/dia (150 Kcal/porção)
Garantir 55 a 75% do VET (aporte energético dentro dos limites recomendados para uma dieta saudável)
Veículos de outros nutrientes importantes (vitaminas, minerais, proteínas e fibras alimentares)
Arroz, pães e massas, raízes e tubérculos como batata-inglesa, batata-doce, mandioquinha, mandioca, cará, inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia
Escolhas inteligentes
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA, MANDIOCA  5-9 porções/dia (150 Kcal/porção)
Dar preferência às formas integrais dos alimentos (garantir a manutenção do teor de vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e fibras do produto original
Leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras
Para evitar perdas de vitaminas e minerais, as raízes e os tubérculos devem ser cozidos com casca, previamente higienizada, ou aproveitar a água de cocção quando cozidos sem a casca
Escolhas inteligentes
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA, MANDIOCA  5-9 porções/dia (150 Kcal/porção)
Os alimentos podem ser consumidos em sua forma natural ou como farinhas e são inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e doces
Evitar: preparações que absorvam muita gordura (batata frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura com ingrediente (massas folhadas, croissant e recheios, molhos ou coberturas com muita gordura – bolos, tortas, pizzas)
Fibras
Resistente ao processo de digestão;
Sofrem fermentação por bactérias fermentáveis;
Auxiliam a função intestinal;
Classificação das fibras: solúveis e insolúveis 
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Fibras solúveis
Em contato com a água, tornam-se uma substância com características de um gel que pode ligar-se a colesterol e sais biliares no intestino, eliminando-os do corpo; 
Exerce importante função no controle glicêmico;
São fermentadas no intestino grosso pela flora bacteriana, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, que controlam a glicemia por retardar o esvaziamento gástrico;
Fonte: maça, banana, pera, repolho, brócolis, leguminosas, milho, tomate, abóbora e hortaliças.
Fibras insolúveis
Permanecem intactas em todo o trato gastrointestinal
Ex: Ligninas, celuloses e hemiceluloses;
Não se dissolvem na água, absorvem-na, incham e aceleram o trânsito intestinal;
Retiram as substâncias potencialmente tóxicas mais rapidamente do sistema orgânico;
Não são digeridas nem fornecem calorias;
Fontes: cenoura, ervilha, batatas, grãos integrais, leguminosas, beterraba, laranja etc.
Referências
CUPPARI, L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar: nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 406p.
 MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2002. P.1157.
PHILIPPI, SÔNIA TUCUNDUVA. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da nutrição. Manole. 1ª ed. Barueri – SP, 2008. 
SILVA, S. M. C. S., MARTINEZ, S. Cardápio - Guia Prático para a elaboração. ROCA. 2ª Ed. São Paulo, 2008. 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Escolhas alimentares saudáveis aumentam a qualidade de vida. Disponível em: http://www.brasil.gov.br/saude/2014/09/escolhas-alimentares-saudaveis-aumentam-a-qualidade-de-vida. Acesso em 10 de fevereiro de 2016. 
Sociedade Brasileira de Diabetes (www.diabetes.org.br)
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (http://www.fcf.usp.br/tabela/index.asp)