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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: ROBERTA GODONE Email: robertagodone@hotmail.com MKT-MDL-05 Versão 00 INTRODUÇÃO MKT-MDL-05 Versão 00 - Elucidar quimicamente as estruturas das partes funcionais das células; - Descrever e analisar as mudanças químicas que ocorrem nos organismos vivos; -Ramos específicos para cada área de estudo: \bioquímica estrutural, metabólica, de alimentos, tecnológica, analítica, biotecnologia, entre outras. CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA Matéria que compõe o universo: - compostos inanimados: átomos e/ou moléculas altamente organizados, mas que não sofrem por si grandes mudanças; - seres vivos: constituídos por átomos e moléculas, que apesar de individualmente serem inanimados, em conjunto podem crescer, manter-se, reproduzir-se e morrer – mudanças metabólicas constantes. CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA • Seres vivos: complexos altamente organizados cujas células constituintes apresentam estruturas internas, e moléculas complexas. • Moléculas – individualmente - comportamento em acordo com as leis da física e da química. CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA - nas células ocorre transformação de energia: - nutrientes orgânicos - captação da luz solar (energia química) EXECUÇÃO DE TRABALHO -químico: síntese de moléculas orgânicas - osmótico: transporte dentro das células - mecânico: contração e locomoção CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA AUTÓTROFOS: Seres vivos capazes de produzir seu alimento através da luz solar, da água e do gás carbônico e converte-la em energia química, liberando oxigênio para a atmosfera. HETERÓTROFOS: Seres vivos incapazes de produzir seu próprio alimento e obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se dos nutrientes produzidos pelos organismos autótrofos e o O2 da atmosfera. CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS • Evolução do homem - obtenção e conservação de alimentos • Primórdios da civilização - conservação de alimentos – empirismo • Evolução da bioquímica - como se alimentar adequada e satisfatoriamente BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS “Estudo da composição dos alimentos e das reações que levam à mudanças na sua constituição característica”. VOZ E VEZ! Pão, carne, queijo e alface (hambúrguer); batata frita e refrigerante. Arroz, feijão, batata frita, carne (bife), alface e tomate (salada). Alface, cebola e tomate(salad a). Após observar as fotos, converse com seus colegas a respeito das questões à seguir. Exponha suas opiniões e ouça as deles. 1 2 3 QUESTÕES! 1- Em sua opinião, qual das imagens anteriores possuem alimentos mais saudáveis? Por quê? 2-O que você modificaria nas outras duas refeições para que ficassem saudáveis? 3-Faça uma relação de cinco alimentos que possam formar uma alimentação saudável,diferente da que você escolheu na questão 1. 4-Por que precisamos nos alimentar? 5-O que pode acontecer quando a alimentação não é adequada? OS ALIMENTOS Alimento é todo material nutritivo, aquele que fornece substâncias para manter o organismo com vida. Porque neles encontramos tudo aquilo de que nosso corpo necessita para: PORQUE PRECISAMOS DOS ALIMETOS? Materiais de construção de novas células; Obtenção de energia e nutrientes; Prevenção contra várias doenças; Reparo de componentes celulares para a regulação de funções. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Você nota semelhança na composição química desses alimentos? E diferenças? Em que outros alimentos estes nutrientes estão presentes? CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Carboidratos (açucares), lipídios (gorduras) e proteínas, que possuem função primordial na produção de energia celular e na estruturação do organismo. Água, Sais minerais e Vitaminas, não possuem uma função energética direta, mas são alimentos indispensáveis para o ser humano (REGULADORES). Fibras vegetais, não possuem digestão intestinal, não sendo absorvidas. Porém, são indispensáveis na alimentação, por manter a forma do bolo fecal, facilitando a absorção dos demais alimentos. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS a) ENERGÉTICOS:Fornecem substrato para a manutenção da temperatura corpórea, liberando energia térmica necessária para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. b) PLÁSTICOS OU ESTRUTURAIS: Atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. Proteínas, lipídios e carboidratos. c) REGULADORES: A água, sais minerais e vitaminas. Estes não são exclusivos de organismos vivos, mas possuem funções estruturais importantíssimas. PROTEÍNAS Existem muitos tipos de proteína e cada uma realiza uma função específica. Muitas delas participam da estrutura das células e, consequentemente, do corpo. Veja alguns exemplos de proteínas e suas funções na tabela abaixo: Queratina Hemoglobina Anticorpos Miosina Função:estrutural Exemplo de ocorrência:pele e unha Função:transpor te de oxigênio Ocorrência:hem ácias Função:defesa Ocorrência:produ zido em certos glóbulos brancos do sangue Função: contrátil Ocorrência:cél ulas musculares CARBOIDRATOS Carboidratos são nutrientes orgânicos cuja principal função é fornecer energia para o funcionamento das células. Alguns carboidratos não podem entrar nas células devido ao grande tamanho de suas moléculas. Eles precisam ser digeridos,ou seja, transformados em carboidratos mais simples cujas moléculas são menores e podem atravessar a parede do intestino, circular no sangue e entrar nas células. LIPÍDIOS Os lipídios mais conhecidos são os óleos e as gorduras, mas existem outros, como os que fazem parte da composição química de todas as membranas celulares. Óleos e gorduras são nutrientes com função energética, são moléculas grandes, insolúveis em água e que precisam ser digeridas para serem absorvidas pelas células. As plantas e os animais geralmente armazenam lipídios como reserva de energia. COLESTEROL ATIVIDADE - COLESTEROL, MOCINHO OU VILÃO? Existem vários tipos de colesterol, em geral destacamos dois tipos, o bom e o ruim. O colesterol bom é conhecido também por HDL, já o colesterol ruim é o LDL. O colesterol ruim (LDL) é perigoso pois leva ao acúmulo de placas de gordura nas paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo de sangue para órgãos importantes, o que pode levar à morte ao longo dos anos. Por outro lado, o colesterol bom (HDL) tem a função de retirar o mau colesterol do corpo e levá- lo para o fígado. Ao chegar ao fígado, ele será metabolizado e eliminado do corpo. É preciso ter uma alimentação saudável, pobre em gorduras para que os níveis de colesterol sejam equilibrados, pois ter os níveis de colesterol bom baixos é tão perigoso como ter os níveis de colesterol ruim altos. Pesquise quais alimentos são ricos em LDL. É possível aumentar a quantidade de HDL no sangue por meio da alimentação? ÁGUA Para que as diferentes misturas de alimentos ingeridos possam ser transformadas e aproveitadas,é indispensável a presença da água. Podemos considerar essa substância como o alimento mais importante, pois a vida das células depende da água. Sem água não há vida. Para avaliar o papel que a água exerce em nosso organismo, basta lembrar que 65% de nossa massa corporal é constituída dessa substância. A água entra e sai das células e está presente também nos vasos sanguíneos e nos tecidos de sustentação do organismo. A água dos alimentos pode ajudar a hidratar o corpo. ÁGUA Observe a quantidade de água existente nos alimentos, perceba que varia muito. FIBRAS Cardápio da vida Outra vantagem de fruta, legumes, verduras e cereais é a grande quantidade de fibras que contêm. Alimentos que contêm muita fibra. 1 2 3 4 SAIS MINERAIS Os sais minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, substâncias que não são produzidas pelos seres vivos, e que são muito importantes para o bom funcionamento do nosso organismo, sendo que a falta deles pode trazer muitos problemas à saúde, e até mesmo causar a morte. Na tabela abaixo iremos conhecer um pouco sobre essas substâncias tão importantes para o funcionamento do organismo, quais suas funções, carências e em quais alimentos podemos encontrá-las. SAIS MINERAIS FUNÇÕES CARÊNCIAS PRINCIPAIS ALIMENTOS Cálcio Importante componente dos ossos e dos dentes. Também participa da coagulação sanguínea e da contração dos músculos. Pode provocar deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes. (Brócolis, espinafre, rúcula etc.), leite e derivados, como queijos, iogurte etc. Fósforo Componentes das moléculas de DNA e RNA e também participa da formação dos ossos e dos dentes. Ocorrência de fraturas, músculos atrofiados, raquitismo e alterações nervosas. Carnes, peixes, feijão, ervilha, cereais, leite e derivados, como queijos e iogurte. Sódio Muito importante no equilíbrio dos líquidos do corpo Provoca retardamento na cicatrização das feridas e cãibras Sal de cozinha. Cloro Também ajuda a manter o equilíbrio de líquidos no corpo, além de formar o ácido clorídrico do estômago. ------------ Combinado com o sódio no sal de cozinha. Ferro Participa da composição da hemoglobina, além de atuar na respiração celular. A falta desse elemento causa anemia. Causa anemia. Fígado, gema de ovo, pinhão, legumes e vegetais verdes. Iodo Componente de alguns hormônios importantes para o organismo. Cansaço, obesidade e Bócio (conjunto de doenças da glândula tiroide que se caracterizam por um aumento no tamanho desta glândula, popularmente conhecida por "papeira" ou "papo"). Frutos do mar, sal de cozinha iodado e peixes. Flúor É muito importante na formação dos ossos e dos dentes. _______ É acrescentado na água tratada que chega às nossas casas. VITAMINAS As vitaminas, são nutrientes necessários em pequenas quantidades, são importantes para o funcionamento das células e dos tecidos, pois participam de diversas reações químicas. Devem ser consumidas diariamente. A falta de vitamina na alimentação pode causar doenças conhecidas como avitaminose e o excesso, as hipervitaminoses. Conforme se dissolvem em água ou gordura, são classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis, respectivamente, São hidrossolúveis a vitamina C e as vitaminas do complexo B. São lipossolúveis as vitaminas A, D, E e K. O ALIMENTO BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E O MERCADO DE TRABALHO A BIOQUÍMICA E A ATUAÇÃO NUTRICIONAL INDICADORES DE DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
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