Hospitalar

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Apresentação (unidade 1) 
Bem-vindos(as) ao fascinante mundo da gastronomia hospitalar! Aqui, aprenderemos a unir a 
nutrição à gastronomia, a fim de que possamos desenvolver preparações saborosas e 
adequadas para nossos pacientes! Esta disciplina é de suma importância para o 
desenvolvimento do curso de gastronomia e para sua formação como nutricionista, uma vez 
que é nela que aprenderemos a aplicar os conceitos aprendidos. 
Estudaremos a relevância dos princípios básicos de nutrição e dos nutrientes (carboidratos, 
proteínas e lipídeos), bem como os metabolismos e processos de digestão utilizados pelo 
corpo humano. Aprenderemos também a importância dos guias alimentares e a pirâmide de 
alimentos como instrumentos de orientação alimentar e nutricional, o que é extremamente 
relevante na prática da atuação profissional. 
Compreenderemos as combinações alimentares a partir das necessidades orgânicas de cada 
indivíduo, reforçando assim a importância das dietas especiais, além dos tipos de dietas e 
como podemos utilizar a técnica dietética a favor de uma melhor alimentação. Tudo isso para 
que possamos oferecer uma alimentação de qualidade, em quantidade adequada e 
equilibrada em nutrientes, sempre levando em consideração as particularidades de cada 
paciente. 
Assim, a gastronomia hospitalar torna-se uma disciplina de suma importância para a formação 
acadêmica do estudante, posto que é através dela que uniremos diversos conhecimentos e 
competências desenvolvidas ao longo do curso. 
Bons estudos! 
 
Alimentação saudável 
 
Alimentação pode ser definida basicamente como a ingestão de alimentos que contenham 
substâncias necessárias para a manutenção e conservação da vida. 
Para que a alimentação ocorra de maneira satisfatória, é necessário que haja o consumo de 
nutrientes que auxiliem em processos vitais, como nosso desenvolvimento, crescimento, 
reprodução, movimentação e amadurecimento. Assim sendo, a nutrição é a ciência que estuda 
as reações químicas dos organismos em relação à ingestão de alimentos, modificações das 
dietas e fatores de relevância patológica. 
Posto isso, embora os atos de se alimentar e se nutrir pareçam ter o mesmo significado, eles 
são, na realidade, atos complementares. É por isso que a alimentação deve acontecer em 
harmonia e equilíbrio, a fim de que os nutrientes dos alimentos sejam absorvidos, distribuídos 
e possam realizar suas funções fisiológicas. 
Em 1999, o Ministério da Saúde, notando a importância da alimentação e nutrição para a 
garantia da sobrevivência humana, desenvolveu a Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN), que é um conjunto de política públicas cujo objetivo é respeitar, proteger e promover 
o direito à alimentação para todos. Cabe ressaltar que em 2011 foi publicada uma nova edição 
atualizada desta política nacional. 
Os alimentos possuem nutrientes, sejam eles macro ou micronutrientes. Assim sendo, 
compreender a sua biodisponibilidade é essencial para que se possa melhorar o valor 
nutricional dos alimentos disponíveis, principalmente em países em desenvolvimento. A 
biodisponibilidade dos nutrientes depende principalmente das sinergias alimentares, as quais 
podem ser utilizadas para diminuir a deficiência de micronutrientes em populações mais 
carentes. 
Avaliar corretamente a adequação das ingestões de nutrientes em uma dieta requer não 
apenas conhecer sua composição, mas também verificar até que ponto estes nutrientes 
estarão disponíveis para absorção e utilização no corpo humano. Sabe-se, por exemplo, que a 
biodisponibilidade dos macronutrientes, como carboidratos, proteínas e lipídeos, geralmente é 
alta, sendo que mais de 90% da quantidade ingerida é absorvida e utilizada pelo corpo. 
 
 
Por outro lado, os micronutrientes, como as vitaminas, minerais e compostos fitoquímicos 
bioativos, tais quais os flavonoides e carotenoides, podem ter seus processos de absorção e 
utilização bastante diferenciados após a ingestão. Esse fato pode ocorrer devido às interações 
entre nutrientes e à presença de fatores antinutricionais, o que afeta diretamente sua 
biodisponibilidade, reduzindo seus efeitos benéficos no corpo. 
Na Figura 1 pode-se observar a variedade de alimentos presentes na natureza, os quais 
possuem diferentes formas de estarem biodisponíveis em nosso organismo após o consumo. 
Sendo assim, é importante entender como os nutrientes se comportam entre si, para que 
possamos criar preparações que maximizem a absorção dos nutrientes. 
 
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 
O principal objetivo dos guias alimentares é oferecer práticas alimentares mais adequadas, 
sempre visando uma melhor qualidade de vida a partir de referências utilizadas como forma 
de educação nutricional para a promoção de hábitos alimentares saudáveis. 
É importante que as recomendações dos guias alimentares sejam acessíveis, a fim de que a 
população tenha mais facilidade na compreensão das informações. 
No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira foi publicado em 2006. A utilização 
desse instrumento serve para todas as pessoas envolvidas com a saúde pública, além da 
comunidade. Para deixar o instrumento mais próximo desta, o Ministério da Saúde lançou a 
versão de bolso do Guia Alimentar contendo os dez passos para alimentação saudável, com o 
objetivo de sintetizar as principais diretrizes do guia, além de orientar a alimentação saudável 
através de exemplos e práticas de porções de alimentos para a população adulta e conteúdo 
específico para crianças menores de 2 anos (BRASIL, 2014). 
Em 2014, o Guia Alimentar trouxe novos parâmetros de alimentação saudável a partir do novo 
perfil da população brasileira. As recomendações utilizadas basearam-se em qualidade 
nutricional, considerando as escolhas dos alimentos. Assim, novas categorias foram utilizadas 
para facilitar o entendimento sobre alimentação saudável e a escolha de padrões alimentares. 
 
Assim, pode-se observar que é importante ressaltar quatro denominações: alimentos in 
natura, alimentos minimamente processados, alimentos processados e alimentos 
ultraprocessados, os quais serão descritos no Quadro 1: 
 
 
O mesmo alimento in natura pode ser utilizado pela indústria de alimentos de diversas formas. 
Se considerarmos um abacaxi, por exemplo, podemos tê-lo in natura (abacaxis frescos), 
minimamente processado (abacaxis embalados e congelados), processado (abacaxi em 
conserva) ou ultraprocessado (suco de abacaxi em pó). 
Posto isso, foi desenvolvida uma nova proposta de dez passos para uma alimentação saudável. 
Em 2014, o Ministério da Saúde reestruturou o Guia Alimentar para a População Brasileira e 
propôs novos passos (BRASIL, 2014): 
 
Fazer com que alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da 
alimentação; 
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e/ou criar preparações culinárias; 
Limitar o consumo de alimentos processados; 
Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; 
Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com 
companhia; 
Fazer compras em locais que ofertem variedade de alimentos in natura ou minimamente 
processados; 
Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias; 
Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 
Quando for comer fora de casa, dar preferência aos locais que servem refeições feitas na hora; 
• 10 
Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais. 
Assim, pode-se perceber que as questões relacionadas ao Guia Alimentar para a População 
Brasileira possuem como foco aumentar a qualidade dos alimentos que estão sendo ingeridos. 
 
GUIA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS BRASILEIRAS MENORES DE 2 ANOS 
 
Em relação ao aspecto nutricional, a fase de crescimento é essencial no que diz respeito à 
oferta correta de energia e nutrientes, uma vez que as necessidades nutricionaisdo lactente 
são atendidas pelo aleitamento materno exclusivo apenas até os seis meses de vida. 
Após este período, torna-se necessária a introdução da alimentação complementar, 
objetivando o fornecimento de carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. 
Os dois primeiros anos de vida da criança são cruciais para seu desenvolvimento e 
crescimento, bem como para a formação de seus hábitos alimentares, ou seja: a alimentação 
possui papel importante em todos esses processos. Importante ressaltar que o aleitamento 
materno é fundamental para garantir o crescimento e desenvolvimento psicológico e motor 
adequados, devendo atender as necessidades nutricionais da criança. 
Ademais, a amamentação contribui com o aumento do vínculo afetivo entre mãe e bebê, além 
de auxiliar na redução dos gastos com a compra de fórmulas infantis ou outros tipos de leite. 
Quando a amamentação é realizada na primeira hora após o parto, pode diminuir, 
consideravelmente, os riscos de mortes neonatais. 
Com o objetivo de combater a desnutrição precoce, além de reduzir a morbimortalidade 
infantil, a Organização Mundial da Saúde, ou OMS, recomenda o aleitamento materno 
exclusivo até o sexto mês de vida, ocorrendo complementação até os dois anos de idade ou 
mais. No entanto, pelo menos 85% das mães em todo o mundo não seguem essas 
recomendações, uma vez que apenas 35% das crianças menores de quatro meses são 
exclusivamente amamentadas. 
No Brasil, essa taxa é ainda menor, e beira apenas 23,3%. Posto isso, os principais fatores 
determinantes do abandono do aleitamento materno relacionam-se à baixa renda e 
escolaridade e à jornada de trabalho da mãe, além de fatores psicossociais, particularmente à 
falta de apoio do companheiro e à sintomatologia depressiva (MACHADO et al., 2014). 
A transição entre o aleitamento materno exclusivo e a introdução de alimentos variados na 
alimentação da criança pode trazer intercorrências, principalmente, quando a oferta é 
realizada antes de seu completo desenvolvimento fisiológico. Além disso, o processo de 
introdução alimentar é permeado por crenças culturais e influências familiares, que podem 
levar à escolha de alimentos e estratégias alimentares que atrapalham a transição da dieta. 
 
A primeira versão do Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 Anos foi publicada em 2002 e 
revisada em 2010. Em 2019, após consulta pública para colaboração em sua nova versão, foi 
publicado o novo Guia Alimentar Para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos. Essa nova 
edição foi elaborada tendo em vista as transformações sociais e mudanças nas práticas 
alimentares ocorridas nos últimos anos. 
A obra, um documento oficial do Ministério da Saúde, é alinhada com o Guia Alimentar para a 
População Brasileira, publicado em 2014, e traz recomendações e informações sobre como 
alimentar crianças nos dois primeiros anos de vida. Seus objetivos são: 
• Promover saúde, crescimento e desenvolvimento, de acordo com o potencial de 
cada criança; 
• Apoiar a família no cuidado cotidiano; 
• Subsidiar ações de educação alimentar e nutricional em âmbito individual e coletivo 
no Sistema Único de Saúde (SUS) e em outros setores. 
O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos traz uma série de propostas e 
ações para a implementação de uma alimentação saudável nessa parcela da população. Em 
2019, o Ministério da Saúde reestruturou o Guia Alimentar para a População Brasileira e 
propôs novos passos (BRASIL, 2019): 
• 1 
Amamentar a criança até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até os 6 meses; 
• 2 
Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite materno, a partir 
dos 6 meses; 
• 3 
Oferecer água própria para o consumo à criança em vez de sucos, refrigerantes e outras 
bebidas açucaradas; 
• 4 
Oferecer a comida amassada quando a criança começar a comer outros alimentos além do 
leite materno; 
• 5 
Não oferecer açúcar, nem preparações ou produtos que contenham açúcar à criança até 2 
anos de idade; 
• 6 
Não oferecer alimentos ultraprocessados para a criança; 
• 7 
Cozinhar a mesma comida para a criança e para a família; 
• 8 
Zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de experiências positivas, 
aprendizado e afeto junto da família; 
• 9 
Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança e conversar com ela durante a 
refeição; 
• 10 
Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança e da família; 
• 11 
Oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de casa; 
• 12 
Proteger a criança da publicidade de alimentos. 
 
 
Metabolismo 
 
O metabolismo refere-se a processos celulares promovidos por reações enzimáticas 
sequenciais nas vias metabólicas, cujo objetivo, em geral, consiste na degradação 
(catabolismo) e síntese (anabolismo) de moléculas como carboidratos, lipídeos e proteínas, a 
fim de suprir as necessidades energéticas do organismo como um todo. 
 Ainda, ambos os processos podem ocorrer simultaneamente no que chamamos de via 
anfibólica. 
Por isso, todas as vias metabólicas precisam ser reguladas, seja pelas mais variadas formas 
enzimáticas ou pela diversidade hormonal. Diferentes tecidos e órgãos têm funções 
metabólicas e habilidades diferentes, sendo os que possuem particularidades importantes o 
cérebro, o músculo, o tecido adiposo, o fígado e o rim. As principais vias metabólicas que 
podem ocorrer nas células desses órgãos são as dos carboidratos, dos lipídeos e das proteínas. 
Dentro das células, diferentes espaços subcelulares podem estar envolvidos nos processos, 
especialmente o citosol e as mitocôndrias. Além disso, os metabólitos das vias podem ser 
interconvertidos uns nos outros 
Posto isso, pode-se afirmar que o metabolismo consiste na soma das transformações que 
ocorrem nas células de um organismo, ou seja: um processo no qual os sistemas vivos 
adquirem e utilizam a energia de que precisam para realizar suas várias funções e gerar 
produtos necessários para esse funcionamento. As plantas, por exemplo, realizam 
fotossíntese, em que a luz ambiente fornece energia para a produção de carboidratos e 
oxigênio a partir de dióxido de carbono e água. 
Já os seres humanos e outros mamíferos obtêm energia a partir da alimentação, na qual alguns 
compostos orgânicos são degradados e outros produzidos. O metabolismo ocorre por meio de 
uma série de reações consecutivas catalisadas por enzimas que formam as vias metabólicas. 
Posto isso, é importante ressaltar que muitos metabólitos são utilizados pelo grande número 
de vias existentes no organismo, conforme afirmar Voet e Voet em seu livro Bioquímica, de 
2013. 
 
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
 
A glicose, a molécula básica do metabolismo dos carboidratos, pode seguir os seguintes 
destinos principais: glicólise (aeróbica e anaeróbica), metabolismo do glicogênio e a via das 
pentoses-fosfato. 
Glicólise é a via que se refere à lise (quebra, degradação) da glicose, além de produzir 
metabólitos para atuação em outras vias. A via glicolítica aeróbica, ou seja, que ocorre em 
presença de oxigênio, divide-se em diversas etapas, sendo uma preparatória, em que há 
investimento de energia (duas moléculas de ATP), e uma de pagamento, em que há geração de 
energia. 
Essas etapas acontecem nas mais diversas células do organismo, especialmente no fígado. 
Nessas condições, a glicose é degradada em duas moléculas de piruvato, e duas moléculas de 
ATP e duas de NADH são geradas. Na glicólise anaeróbica, na qual há hipóxia (baixas 
concentrações de oxigênio), o produto final é o lactato, pela LDH. 
Esse processo ocorre nos músculos, no cérebro e nos eritrócitos, os glóbulos vermelhos do 
sangue, também chamados de hemácias. As enzimas reguladoras dessa via são a hexoquinase, 
a fosfofrutoquinase I (PFK) e a piruvato quinase, que participam de etapas irreversíveis da via. 
 
O piruvato formado na via glicolítica aeróbica é convertido em acetil coenzima A, ou acetil-
CoA, dentro da mitocôndria(matriz mitocondrial), interligando a glicólise com o ciclo do ácido 
cítrico, ou ciclo de Krebs. Esse ciclo, que é estritamente aeróbico, promove a oxidação do 
acetil-CoA, que tem como produto de degradação comum a glicose, os ácidos graxos, os 
corpos cetônicos, os aminoácidos felogênicos (alguns glicogênicos) e CO2 e H2O, com a 
produção concomitante de NADH e FADH2. 
Esse ciclo é regulado por enzimas alostéricas como citrato-sintase, isocitrato-desidrogenase e 
alfacetoglutarato-desidrogenase, controladas pela disponibilidade de substrato e pela 
retroalimentação negativa por intermediários do ciclo, por NADH e por ATP. 
 
A cadeia de transporte de elétrons e a fosforilação oxidativa compreendem os processos que 
seguem o ciclo de Krebs, uma vez que recebem o NADH e o FADH2 produzidos nesse ciclo. A 
velocidade dessas vias, rigidamente coordenada com os fluxos metabólicos da glicólise e do 
ciclo do ácido cítrico, é em grande parte dependente das concentrações de ATP, ADP, Pi e de 
O2. O metabolismo do glicogênio (polímero ramificado extenso de glicose) é de síntese e 
degradação, as quais ocorrem no citosol da célula. 
A glicogênese, ou síntese do glicogênio, constitui o processo em que a glicose é armazenada 
em uma molécula maior, o glicogênio, pela glicogênio-sintase. Essa síntese ocorre em animais 
principalmente no fígado e no músculo esquelético, órgãos responsáveis pelo seu 
armazenamento, em grânulos ou vacúolos no citosol da célula. Como o músculo não pode 
exportar glicose por não possuir a glicose-6-fosfatase, o glicogênio torna-se um depósito de 
combustível facilmente disponível para utilização nas atividades que envolvem a musculatura. 
Realmente, a degradação do glicogênio, ou glicogenólise, é uma forma rápida de liberação de 
energia para suprir as necessidades do organismo, como exercício intenso ou uma alta 
descarga de adrenalina. O glicogênio é degradado pela glicogênio-fosforilase em glicose-6-
fosfato (G6P), que entrará na via da glicólise. Ambas as enzimas são reguladas reciprocamente 
por meio de reações de fosforilação/desfosforilação, catalisadas por cascatas de amplificação 
que respondem aos níveis de glucagon e adrenalina por intermédio do AMPc (monofosfato 
cíclico de adenosina) e de insulina (VOET; VOET, 2013). 
 
A via das pentoses-fosfato consiste em um metabolismo secundário da glicose. Essa rota 
funciona para gerar NADPH (que apresenta alto poder redutor), para uso em biossíntese 
redutora e para formar o precursor dos nucleotídeos, a ribose-5-fosfato, pela oxidação da G6P. 
Sua geração é catalisada pela glicose-6-fosfato-desidrogenase, a qual é controlada pelo nível 
de NADP+. 
A capacidade das enzimas em distinguir entre NADH, utilizado principalmente no metabolismo 
energético, e NADPH permite que o metabolismo energético e a biossíntese sejam regulados 
de modo independente. Esse processo ocorre principalmente no citosol nas células das 
glândulas mamárias (ricas em tecido adiposo), do tecido adiposo (em maior quantidade), do 
córtex renal e do fígado. O tecido adiposo é o segundo em importância na manutenção da 
homeostasia metabólica, atrás apenas do fígado. Os adipócitos (células do tecido adiposo) 
obtêm os ácidos graxos da dieta ou a partir do fígado, conforme afirmam Nelson e Cox em seu 
livro Princípios de bioquímica de Lehninger, de 2019. 
 
A gliconeogênese é responsável por sintetizar glicose a partir de um grande número de 
precursores não carboidratos, como piruvato, lactato, glicerol e aminoácidos, utilizando rotas 
existentes principalmente no citosol (ou seja, há etapas que ocorrem na mitocôndria) de 
células do fígado e do rim. Muitos desses precursores são convertidos em oxalacetato, o qual é 
transformado em fosfoenolpiruvato e, por fim, em glicose. 
Essa série de reações reverte, em grande parte, a rota da glicólise. As etapas irreversíveis da 
glicólise são contornadas na gliconeogênese por reações hidrolíticas catalisadas, 
respectivamente, pela frutose-1,6-bifosfatase (FBPase) e pela glicose-6-fosfatase. A FBPase e a 
PFK podem ser pelo menos parcialmente ativas de maneira simultânea, criando um ciclo de 
substrato. 
Esse ciclo e a regulação recíproca dessas duas enzimas são importantes na regulação tanto da 
velocidade quanto da direção do fluxo pela glicólise e pela gliconeogênese. A 
fosfoenolpiruvato-carboxiquinase (PEPCK) contorna a terceira reação irreversível da glicólise, 
catalisada pela piruvato-quinase (PK), e sendo controlada exclusivamente por regulação 
transcricional a longo prazo. 
 
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS 
 
 
O metabolismo dos lipídeos consiste na degradação e síntese dos ácidos graxos, os quais são 
degradados nas mitocôndrias das células pela betaoxidação e em unidades de dois carbonos, 
formando acetil-CoA. 
A atividade da rota da betaoxidação varia com a concentração dos ácidos graxos, conforme a 
atividade da triacilglicerol-lipase no tecido adiposo, estimulada, por meio de reações de 
fosforilação/desfosforilação reguladas por AMPc, pelo glucagon e pela adrenalina, mas inibida 
pela insulina. Já os adipócitos hidrolisam os triacilgliceróis a ácidos graxos e glicerol em 
resposta aos níveis desses hormônios, por meio de uma reação catalisada pela triacilglicerol 
lipase. 
A síntese de ácidos graxos ocorre no citosol, mais especificamente no retículo endoplasmático 
liso, a partir do acetil-Coa. A taxa de síntese varia com a atividade da acetil-CoA-carboxilase, a 
qual é ativada por citrato e por desfosforilação dependente de insulina, e inibida por palmitoil-
CoA (um produto da rota) e por fosforilação dependente de AMPc e de AMP. 
A síntese dos ácidos graxos está sujeita à regulação a longo prazo por meio de alterações nas 
velocidades de síntese das enzimas que fazem a mediação do processo, sendo estimuladas 
pela insulina e inibidas pelo glucagon (VOET; VOET, 2013). 
CONTINUE 
METABOLISMO DAS PROTEÍNAS 
O metabolismo dos aminoácidos refere-se à degradação e à síntese dos aminoácidos. 
O excesso de proteínas, uma sequência de aminoácidos unidos por ligações peptídicas, e de 
aminoácidos pode ser degradado a intermediários metabólicos comuns. A maioria dessas rotas 
inicia-se com uma transaminação do aminoácido ao seu correspondente alfacetoácido, com a 
transferência, no final, do grupo amino para a ureia pelo ciclo da ureia. 
A ureia é produzida no fígado, transportada pelo sangue e excretada pelos rins, órgãos 
também importantes para a manutenção do pH sanguíneo, para sua eliminação na urina; 
dessa forma, ocorre a eliminação de nitrogênio (grupos aminos). O ciclo da ureia se dá em 
parte no citosol e em parte nas mitocôndrias das células. 
A leucina e a lisina são aminoácidos cetogênicos que só podem ser convertidos em acetil-CoA 
ou acetoacetato, motivo pelo qual não podem ser precursores de glicose. Os demais 
aminoácidos (alanina, cisteína, glicina, serina, treonina, asparagina, aspartato, arginina, 
glutamina, histidina, prolina, metionina, valina) são glicogênicos e podem ser, pelo menos em 
parte, convertidos em algum dos precursores da glicose, como piruvato, oxalacetato, 
alfacetoglutarato, succinil-CoA ou fumarato. Já os aminoácidos fenilalanina, triptofano, 
isoleucina e tirosina são tanto cetogênicos quanto glicogênicos. 
 
Os aminoácidos essenciais, aqueles que o organismo não consegue sintetizar, devem ser 
obtidos a partir da alimentação, e os não essenciais são sintetizados pelo organismo por 
grupos amino pré-formados, utilizando rotas geralmente mais simples do que aquelas 
empregadas na síntese dos aminoácidos essenciais. As moléculas percursoras da síntese dos 
aminoácidos não essenciais fazem parte do ciclo de Krebs e do grupamento amino proveniente 
da degradação de aminoácidos. Como vários aminoácidos fornecem intermediários do ciclo de 
Krebs, há uma interdependência entre os aminoácidos no seu processo de degradação e 
síntese, como o glutamato, a glutamina e a prolina, sintetizados a partir do alfacetoglutarato. 
Digestão 
Os alimentosque ingerimos todos os dias são nossas fontes de nutrientes. 
Alguns apresentam maior proporção de carboidratos e outros de proteína, ao passo que 
alguns são ricos em lipídeos. Neste caso, os macronutrientes irão fornecer energia e ainda 
cumprir funções específicas essenciais para a manutenção da vida. Primeiramente, é 
necessário conhecer e diferenciar as etapas evolvidas na transformação do alimento nas 
unidades de nutrientes que o compõem, além dos órgãos e substâncias envolvidas nesse 
processo. 
As etapas que compreendem o processo de nutrição do corpo humano por meio da ingestão 
alimentar podem ser observadas no Diagrama 1: 
 
 
A digestão envolve a degradação do alimento íntegro em nutrientes. A redução do alimento 
em partículas menores começa a ocorrer ainda na boca, pela mastigação, que promove uma 
redução mecânica das partículas. Após ser engolido, o alimento chegará ao estômago, onde irá 
se misturar às diversas enzimas que compõem o suco gástrico. Neste momento, ele será 
quimicamente reduzido a fim de ser controladamente enviado ao intestino, local em que 
ocorre a maior proporção de absorção dos nutrientes. 
A fase da digestão prepara os nutrientes para serem absorvidos por nosso corpo, ao passo que 
a absorção, que ocorre principalmente no intestino, se caracteriza pela captação de nutrientes 
pelos enterócitos, para que sejam enviados aos demais tecidos corporais. 
Após serem absorvidos no lúmen intestinal, os nutrientes ganham a circulação sanguínea ou 
linfática, sendo direcionados a outros órgãos que irão adaptá-los para sua utilização, o que 
permitirá que estes órgãos exerçam suas diversas funções. 
 
É importante destacar que a simples ingestão de um alimento que seja fonte de determinado 
nutriente não garante seu aproveitamento máximo. Condições como estrutura química do 
nutriente no alimento, integridade do sistema digestório, interação com outros nutrientes, 
estado nutricional e presença de enfermidades irão influenciar o nível de digestão e absorção 
dos nutrientes, podendo prejudicar sua utilização. A esta capacidade de absorção de um 
nutriente dá-se o nome de biodisponibilidade. 
Sabemos que ao ingerir determinado alimento estamos trazendo para o nosso corpo uma 
combinação de nutrientes, que podem interagir entre si de acordo com suas estruturas 
químicas. Desse modo, sabemos que irá ocorrer digestão e absorção de diferentes nutrientes 
de forma concomitante. 
 
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS 
 
A digestão de carboidratos inicia-se ainda na boca. 
Primeiramente devido à redução das partículas alimentares por meio da mastigação, mas 
também devido à ação da primeira enzima que permite a hidrólise do amido em 
polissacarídeos menores e maltose, a amilase salivar. Como o alimento não permanece muito 
tempo na boca, a digestão dos carboidratos não é completa, sendo retomada em partes no 
estômago, onde o bolo alimentar irá sofrer a ação da acidez do suco gástrico. 
No entanto, no estômago não há enzimas específicas para agir especialmente na redução das 
moléculas dos carboidratos. Esta ação, então, é retomada no intestino delgado, a partir da 
ação da amilase pancreática. 
A amilase pancreática continua reduzindo as moléculas de polissacarídeos em dissacarídeos e 
moléculas mais curtas de glicose. Por fim, estes dissacarídeos sofrem a ação de enzimas 
específicas presentes nas membranas externas dos enterócitos que os hidrolisam, liberando os 
monossacarídeos que os compõem. Estas enzimas estão organizadas no Quadro 2. 
 
Após cerca de uma a quatro horas, todo o carboidrato ingerido já foi convertido em 
monossacarídeos, estando pronto para ser absorvido no intestino delgado. A glicose e a 
galactose são transportadas através dos enterócitos por meio de um transporte ativo, 
enquanto o processo de absorção da frutose se dá por meio de difusão facilitada. 
Uma vez absorvidos, os monossacarídeos, principalmente em forma de glicose, são enviados 
para a corrente sanguínea. O aumento da concentração de glicose no sangue estimula a 
produção e a liberação de insulina. Ao entrar na corrente sanguínea, uma das funções da 
insulina, um hormônio peptídico, será atuar em receptores específicos, localizados na 
superfície das células dos tecidos periféricos, principalmente no músculo esquelético e no 
tecido cardíaco e adiposo. 
 
A insulina se liga ao seu receptor e desencadeia uma cascata de reações que estimulam a 
translocação dos transportadores GLUT4, responsáveis por mediar a entrada de glicose nas 
células. Após adentrar as células, a glicose irá seguir basicamente por duas vias. Se houver 
necessidade de produção de energia (ATP), a glicose será degradada na presença ou ausência 
de oxigênio, produzindo ATP por meio da glicólise (aeróbia ou anaeróbia). 
Porém, não havendo necessidade imediata de produção de energia, grande parte da glicose 
absorvida será estocada em forma de glicogênio. Assim, as enzimas específicas trabalham para 
formar um polímero de glicose em uma cadeia longa e ramificada. O glicogênio irá fornecer a 
glicose necessária para a manutenção da glicemia durante o intervalo entre as refeições e 
jejuns prolongados (glicogênio hepático), e também para produção de energia durante o 
exercício (glicogênio muscular). 
DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS 
As proteínas, diferentemente dos demais nutrientes, não são absorvidas e diretamente 
utilizadas no nosso corpo: a proteína que ingerimos irá fornecer os aminoácidos que nosso 
corpo utilizará para produzir suas próprias proteínas. 
A digestão da proteína se inicia no estômago, onde a acidez do ácido clorídrico irá promover a 
sua desnaturação, ou seja, perda da sua estrutura, desenovelando a proteína e preparando-a 
para a ação das suas enzimas digestivas específicas. 
A primeira enzima que atuará diretamente sobre as proteínas após a sua desnaturação é a 
pepsina. A pepsina está presente no estômago em sua forma inativa, o pepsinogênio, que é 
ativado com a redução do pH produzido pelo ácido clorídrico. A pepsina, no estômago, quebra 
as ligações peptídicas, formando polipeptídeos menores e liberando alguns aminoácidos, que 
passam para o intestino delgado. 
No intestino delgado ocorre a ação de enzimas proteases pancreáticas e intestinais, que clivam 
os polipeptídeos em dipeptídeos, tripeptídeos e aminoácidos livres. Outras enzimas 
peptidases, presentes na superfície dos enterócitos, passam a agir quebrando dipeptídeos e 
tripeptídeos em aminoácidos livres, que são então absorvidos. 
Transportadores presentes na superfície das células intestinais promovem a passagem de 
aminoácidos e alguns dipeptídeos e tripeptídeos para o interior da célula. Uma vez no interior 
da célula intestinal, parte dos aminoácidos pode ser utilizada para a produção de energia ou 
para a produção das moléculas proteicas necessárias, ao passo que outros serão transportados 
pela circulação sanguínea até o fígado. 
Os aminoácidos provenientes dos alimentos que ingerimos são utilizados pelo nosso corpo 
para a produção de hormônios, enzimas, transportadores e para a formação de proteínas 
estruturais, de acordo com as necessidades do organismo. 
 
DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS 
A digestão das gorduras visa reduzir as moléculas de triacilglicerol, mais abundante nos 
alimentos, em monoacilglicerol e ácidos graxos livres, estruturas que nosso corpo é capaz de 
absorver. 
Ainda na boca há o início da digestão de gorduras, através do amolecimento de gorduras mais 
duras em contato com a maior temperatura do corpo. Além disso, a lipase lingual inicia, de 
forma modesta, o processo de quebra de moléculas de gordura. 
A bile irá agir como um emulsificante, facilitando o acesso da lipase pancreática e algumas 
lipases intestinais às moléculas de triglicerídeos. As lipases irão agir removendo as duas 
moléculas de ácidos graxos presentes nas extremidades da molécula de triacilglicerol, 
liberando, ao final do processo de digestão, duas moléculas de ácido graxo livre (AGL) e um 
monoacilglicerol. 
Os ácidos graxoslivres, de cadeia média e curta, e o glicerol são absorvidos diretamente pela 
membrana celular dos enterócitos, por difusão, e seguem diretamente para a corrente 
sanguínea. Já o monoacilglicerol e os ácidos graxos de cadeia longa formam as micelas em 
conjunto com a bile, que então se difundem através da membrana da célula intestinal. 
 
Uma vez no interior da célula intestinal, o monoacilglicerol e os AGL de cadeia longa são 
novamente reestruturados em triacilglicerol e recebem um invólucro proteico, formando os 
quilomícrons, que são então liberados na circulação linfática. 
Uma característica importante da molécula de gordura é sua insolubilidade em água, o que 
geraria incompatibilidade em relação ao transporte dessa molécula pela corrente sanguínea. 
Devido a isso, nosso corpo lança mão de transportadores para as moléculas de gordura, 
chamadas de lipoproteínas. As lipoproteínas são classificadas de acordo com sua densidade ou 
pela proporção de triacilglicerol, colesterol e proteínas. As principais lipoproteínas são: 
• Lipoproteína de Muito Baixa Densidade (VLDL): molécula concebida a partir de 
lipídeos produzidos no fígado e remanescentes de quilomícrons. Possuem maior 
proporção de triacilgliceróis, que são removidos por enzimas presentes nos tecidos 
corporais. Essa redução da quantidade de triacilglicerol faz com que a molécula 
reduza de tamanho e aumente sua proporção de colesterol, formando assim uma 
molécula de LDL; 
• Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL): o LDL apresenta maior proporção de 
colesterol. Na superfície das células temos receptores específicos para o LDL, que 
atuam na internalização desta molécula, utilizando seus compostos e auxiliando no 
controle de sua concentração sanguínea; 
• Lipoproteína de Alta Densidade (HDL): o HDL é produzido no fígado e tem como 
principal função realizar o transporte reverso de estruturas lipídicas que são 
depositadas nos vasos e carregando-as de volta para o fígado, onde serão 
remetabolizadas. 
Macro e micronutrientes 
A estrutura química dos macronutrientes representa as unidades que compõem uma 
determinada molécula. Assim, estudaremos os componentes das moléculas dos 
macronutrientes que estão presentes nos alimentos e bebidas que ingerimos todos os dias. 
Os nutrientes são formados por átomos que estão unidos por ligações químicas, dando a 
estrutura que forma e caracteriza um nutriente. Os principais átomos que encontramos na 
estrutura química dos macronutrientes são Carbono (C), Hidrogênio (H), Oxigênio (O) e 
Nitrogênio (N). 
Cada nutriente possui características químicas específicas, como tipos de átomos, tamanho da 
cadeia e das moléculas e tipos de ligações químicas. Essas particularidades influenciam na 
forma como o nosso corpo irá interagir com o alimento durante a digestão e com o próprio 
nutriente após sua absorção. Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são moléculas 
denominadas de macronutrientes, por exemplo. 
Como é de conhecimento geral, quando algo é denominado de “macro”, isto remete a algo 
que seja grande. É possível utilizar esse pensamento lógico para auxiliar na definição dos 
macronutrientes, que recebem este nome por três motivos: 
• 1 
Nosso corpo apresenta uma necessidade relativamente maior destes nutrientes (a 
necessidade diária é medida em gramas (g)); 
• 2 
Proporcionalmente, eles estão presentes em maior quantidade nos alimentos, se comparados 
com os micronutrientes; 
• 3 
Essas moléculas são capazes de fornecer energia para nosso corpo, ou seja, possuem calorias. 
 
Vitaminas e minerais são chamados de micronutrientes porque o organismo necessita deles 
em quantidades menores do que as dos macronutrientes (e carboidratos, proteínas e 
gorduras). As vitaminas e os minerais não fornecem energia, ou calorias, para o corpo, mas são 
importantes por ajudarem a liberar energia de carboidratos, proteínas e gorduras. 
Além disso, desempenham muitas outras funções importantes no corpo, como a manutenção 
da saúde dos olhos e da pele e a ação antioxidante para proteger as células contra danos. 
Contribuem, ainda, para a reprodução e para o crescimento saudáveis, para o fortalecimento 
dos ossos e para a coagulação sanguínea normal. Diferentes vitaminas e minerais são 
encontrados em alimentos como legumes, frutas, leguminosas, oleaginosas, laticínios, carnes e 
ovos. Ao nos alimentarmos com uma variedade que inclua todos os grupos alimentares, temos 
uma dieta rica desses nutrientes. 
 
CARBOIDRATOS 
O carboidrato é formado por átomos de Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O), 
apresentando, assim, a fórmula geral (CH2O)n. 
Estes átomos estão unidos por ligações químicas e, quimicamente, diz-se que os carboidratos 
são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas. Note que em sua estrutura geral temos um 
átomo de carbono (C) para uma molécula de água (H2O), e é daí que deriva a palavra 
carboidrato. 
Você poderá encontrar ainda outros termos, como hidratos de carbono, que é um sinônimo, 
mas bem menos utilizado nos dias de hoje. Posto isso, os carboidratos dietéticos são divididos 
em carboidratos simples e carboidratos complexos. 
 
O grupo dos carboidratos simples é composto pelos monossacarídeos e pelos dissacarídeos. Já 
o grupo dos carboidratos complexos é composto pelos oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Assim, passamos a dividir os carboidratos em quatro grupos: monossacarídeos, dissacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são moléculas de carboidrato que se encontram na menor forma possível, 
ou seja, não é possível dividi-las em açúcares menores. Dentre os monossacarídeos existentes 
podemos destacar glicose, galactose e frutose: 
 
Glicose 
– 
É a principal fonte de energia utilizada pelo corpo humano, inclusive como molécula base para 
formar o estoque de carboidrato. 
Galactose 
– 
Este tipo de monossacarídeo não é encontrado livre na natureza, sendo obtido principalmente 
por meio da quebra de uma molécula de lactose (dissacarídeo). 
Frutose 
– 
É comumente conhecida como o “açúcar das frutas”. De fato, a frutose pode ser encontrada 
em frutas e no mel, e é o nutriente responsável por conferir o sabor doce a esses alimentos. A 
frutose é o carboidrato que apresenta maior poder adoçante. 
Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos unidos por meio de uma ligação 
glicosídica. Dentre os monossacarídeos existentes podemos destacar maltose, lactose e 
sacarose: 
 
Maltose 
– 
É formada pela união de duas moléculas de glicose. Apesar de não ser encontrada de forma 
livre na natureza, pode ser obtida a partir da quebra de moléculas de amido. 
Lactose 
– 
Este é o dissacarídeo mais conhecido, muitas vezes chamado de “açúcar do leite”. A lactose é 
formada por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose, unidas por ligação 
glicosídica do tipo α1-4. 
Sacarose 
– 
A sacarose é o que apresenta maior utilização como adoçante pela população. A sacarose é 
formada por uma molécula de glicose ligada, por ligação glicosídica do tipo β1-2, a uma 
molécula de frutose. 
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por três a nove monossacarídeos unidos por 
ligação glicosídica, em que os mais conhecidos são os malto-oligossacarídeos, grupo do qual 
faz parte a maltodextrina, que é formada por moléculas de glicose unidas por ligação 
glicosídica e obtida comumente a partir da quebra do amido, por ação enzimática ou química. 
Além das maltodextrinas, também fazem parte do grupo dos oligossacarídeos os fruto-
oligossacarídeos (FOS), formados pela união de moléculas de glicose e frutose. Os FOS se 
destacam por serem utilizados como prebióticos bastante eficientes, auxiliando na 
manutenção da flora intestinal saudável. 
Os polissacarídeos são moléculas maiores, compostas por mais de nove unidades de 
monossacarídeos. Essas moléculas se apresentam principalmente nas seguintes formas: 
• Amido: sua estrutura é responsável pela reserva de carboidratos nos vegetais, 
funcionando como reserva energética.O corpo humano é capaz de digerir o amido, 
sendo, portanto, uma importante fonte energética da alimentação; 
• Fibras: são moléculas que compõem a estrutura das células vegetais. As principais 
fibras são a celulose, a hemicelulose e a lignina. Diferentemente do amido, as fibras 
não podem ser digeridas pelo corpo humano e são, então, fermentadas completa 
ou parcialmente no intestino grosso. 
 
CURIOSIDADE 
As fibras se encaixam na definição de alimentos funcionais, devido a sua comprovada ação 
benéfica, reduzindo o risco de doenças e melhorando a qualidade de vida e saúde. 
 
PROTEÍNAS 
No corpo humano, as proteínas são responsáveis por controlar basicamente todos os 
processos que ocorrem em nossas células. 
Elas se apresentam em diferentes formas e exercem diversas funções essenciais para o bom 
funcionamento do organismo. Podemos encontrar proteínas em uma grande variedade de 
alimentos, tanto de origem animal como de origem vegetal. 
A unidade formadora das proteínas são os aminoácidos, que recebem este nome devido à 
presença de um grupo amino que contém um átomo de Nitrogênio (N). Existem 20 
aminoácidos que, ao serem combinados das mais diferentes formas, geram moléculas que 
produzem efeitos totalmente diferentes em nosso corpo. Por exemplo, uma enzima é formada 
por um conjunto de aminoácidos, da mesma forma que as fibras musculares. 
A estrutura química básica apresenta semelhanças em todos os 20 aminoácidos: eles possuem 
um átomo de carbono (carbono-α) e se ligam a um grupo carboxila (COOH) e um grupo amino 
(NH2). Dos 20 aminoácidos, o nosso corpo é capaz de sintetizar 11, chamados de aminoácidos 
não essenciais, ao passo que os outros nove, chamados de aminoácidos essenciais, devem ser 
adquiridos por meio da alimentação. 
Apesar de estarem presentes em uma ampla diversidade de alimentos, tanto de origem 
vegetal quanto de origem animal, as principais fontes de proteínas são os leites e derivados, as 
carnes, os ovos e, entre os vegetais, as leguminosas (feijões, ervilha, soja). 
São consideradas proteínas de boa qualidade aquelas que possuem aminoácidos essenciais em 
quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo. Atualmente, verifica-se a 
qualidade de uma proteína de acordo com o cômputo de aminoácidos, que permite identificar 
o aminoácido limitante. Quando uma proteína apresenta quantidade muito baixa de 
determinado aminoácido, sua qualidade pode estar comprometida. Quanto menor a qualidade 
de uma proteína, maior deverá ser a ingestão para suprir as necessidades do organismo. 
Alguns alimentos, principalmente os de origem animal, conseguem fornecer os aminoácidos 
essenciais em quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo humano. 
Porém, nos alimentos de origem vegetal, alguns dos aminoácidos essenciais aparecem em 
quantidade muito baixa, como a lisina, por exemplo. 
 
CURIOSIDADE 
A combinação tipicamente brasileira de arroz com feijão é capaz de fornecer todos os 
aminoácidos essenciais ao nosso corpo. O arroz complementa a quantidade de metionina 
enquanto o feijão complementa a quantidade de lisina, fornecendo, assim, perfil e quantidade 
adequados de aminoácidos. 
 
LIPÍDEOS 
As moléculas de gorduras são formadas por átomos de carbono (C)¸hidrogênio (H) e Oxigênio 
(O), assim como ocorre nas moléculas de carboidratos. 
No entanto, as moléculas de gordura possuem uma proporção diferente de cada um desses 
átomos. Os átomos de carbono, que formam a cadeia principal dos lipídeos, e os átomos de 
hidrogênio aparecem em uma proporção bem maior em relação aos átomos de oxigênio, se 
comparados com uma molécula de carboidrato. 
CURIOSIDADE 
Por que a gordura fornece mais calorias que o carboidrato? A resposta está em sua estrutura 
química! A maior proporção de carboidratos e hidrogênios presentes na molécula de lipídeos 
faz com que este nutriente seja capaz de fornecer mais do que o dobro da quantidade de 
energia fornecida pelo carboidrato ou proteína. 
A unidade formadora dos lipídeos são os ácidos graxos, moléculas que apresentam como 
principal característica insolubilidade em água. As moléculas de ácidos graxos podem ser 
classificadas em relação ao tamanho da sua cadeia carbônica e ainda de acordo com os tipos 
de ligações que constituem sua molécula. 
A quantidade de átomos de carbono em uma molécula de ácido graxo pode variar de 4 a 36 
unidades (C4 a C36), aparecendo normalmente em números pares. De acordo com esses 
números podemos classificá-los em: 
 
Ácidos graxos de cadeia curta 
– 
Possuem até 6 átomos de carbono em sua cadeia. 
Ácidos graxos de cadeia média 
– 
Possuem entre 6 e 10 átomos de carbono em sua cadeia. 
Ácidos graxos de cadeia longa 
– 
Possuem mais de 12 átomos de carbono em sua cadeia. 
Além disso, também podemos classificar os ácidos graxos de acordo com o tipo de ligação 
química que une os átomos de carbono de sua cadeia carbônica. Sendo assim, podemos ter: 
• Ácidos graxos saturados: possuem apenas ligações simples entre os átomos de 
carbono de sua cadeia carbônica, os quais apresentam o maior número possível de 
átomos de hidrogênio em sua estrutura; 
• Ácidos graxos insaturados: possuem pelo menos uma ligação dupla entre os 
carbonos que compõem sua cadeia carbônica, podendo ser adicionados outros 
átomos de hidrogênio à molécula. O número de insaturações em uma molécula de 
ácido graxo pode variar, e é daí que se originam os termos gordura 
monoinsaturada, quando ocorre apenas uma ligação dupla na cadeia carbônica, ou 
gordura poli-insaturada, quando observamos mais de uma ligação dupla entre 
carbonos. Você já deve ter ouvido estes termos, afinal, os principais exemplos de 
ácidos graxos poli-insaturados são o ômega-3 e o ômega-6. 
Além disso, é importante diferenciarmos dois conceitos básicos: óleos e gorduras. A principal 
diferença entre óleos e gorduras está pautada em sua origem: óleos, por exemplo, são 
provenientes de vegetais, principalmente sementes e frutos ricos em lipídeos e apresentam 
consistência líquida em temperatura ambiente. Já as gorduras são provenientes de alimentos 
de origem animal e possuem grande proporção de ácidos graxos saturados, o que lhe confere 
consistência sólida em temperatura ambiente. 
Posto isso, pode-se afirmar que os três tipos de lipídeos mais importantes para o estudo da 
nutrição são os triacilgliceróis, os fosfolipídios e os esteróis. Os triacilgliceróis representam o 
principal tipo de lipídeo encontrado nos alimentos, tanto em forma de óleos quanto de 
gordura. Essa molécula compõe cerca de 95% dos lipídeos dos alimentos, enquanto que os 
ácidos graxos livres compõem cerca de 1% deste total. Assim, os triacilgliceróis são formados 
por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos, que podem ser saturados ou 
insaturados. 
Os fosfolipídios são encontrados nos óleos e gorduras e são bastante utilizados pela indústria 
para emulsificação. O principal fosfolipídio dos alimentos é a lecitina. Nosso corpo é capaz de 
produzi-la, e nos alimentos suas principais fontes são a gema do ovo, a soja e o gérmen de 
trigo. 
 
Em relação aos esteróis, podemos destacar o colesterol. Ele é encontrado apenas em 
alimentos de origem animal, uma vez que esta molécula é parte constituinte da membrana 
celular de animais, inclusive seres humanos. O nosso corpo é capaz de produzir o colesterol; 
no entanto, também podemos obtê-lo por meio da ingestão de alimentos de origem animal. 
Outros esteróis, provenientes de fontes vegetais, são conhecidos como fitoesteróis. Estudos 
têm demonstrado que os fitoesteróis presentes nos alimentos de origem vegetal podem 
interferir na absorção de colesterol, promovendo assim um controle de sua concentração 
sanguínea. Os principais fitoesteróis encontrados nos vegetais são o sitosterol, o estigmasterol 
e o campesterol. Apesar de estarem amplamente distribuídos nos vegetais, suas principais 
fontes são nozes, grãos, sementes e óleos vegetais. 
CONTINUE 
VITAMINAS E MINERAIS 
Asvitaminas são um grupo de compostos orgânicos que possuem, em sua composição, 
carbono, hidrogênio, oxigênio e, ocasionalmente, nitrogênio. 
São consideradas micronutrientes por serem necessárias em pequenas quantidades pelo 
organismo. Em compensação, também são pequenas as quantidades de vitaminas encontradas 
nos alimentos. 
Salvo poucas exceções, elas não são sintetizadas pelo ser humano em quantidades adequadas. 
Por isso, é necessário adquiri-las por meio do consumo alimentar. Elas são fundamentais para 
o crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo. Sua ausência ou subutilização 
pode causar sérios malefícios à saúde. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos, 
com base em sua solubilidade: as lipossolúveis e as hidrossolúveis. 
// Vitaminas lipossolúveis 
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas, que requerem bile para a digestão; 
• São liberadas, absorvidas e transportadas com os lipídeos da dieta e, para tanto, precisam 
ligar-se a lipoproteínas; 
• Podem ser armazenadas no fígado e no tecido adiposo e, por esse motivo, seu consumo 
excessivo pode ser tóxico; 
• O corpo mantém concentrações dessas vitaminas no sangue, recuperando-as conforme sua 
necessidade, de modo que o consumo das mesmas pode ser menor que o de vitaminas 
hidrossolúveis; 
• Seu excesso é excretado nas fezes; 
• Fazem parte desse grupo as vitaminas A, D, E, K. 
// Vitaminas hidrossolúveis 
• São moléculas hidrofílicas; 
• Quando absorvidas, se deslocam diretamente para o sangue e movem-se livremente; 
• Não são armazenadas no organismo, pois os rins, ao monitorarem o sangue, detectam e 
removem pequenos excessos de vitaminas hidrossolúveis; 
• Seu excesso é excretado na urina; 
• Fazem parte desse grupo as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
Os minerais, ao contrário das vitaminas, são compostos inorgânicos, que possuem ocorrência 
na natureza e estão presentes na água, no solo e nas rochas, sendo absorvidos pelas raízes das 
plantas e, assim, consumidos por muitos animais. Os seres humanos, portanto, consomem 
minerais tanto de fontes vegetais quanto animais. Os alimentos de origem animal, no entanto, 
geralmente oferecem uma taxa mais alta de minerais que os de origem vegetal. 
Além disso, os minerais presentes em carnes, leite e derivados e ovos possuem maior 
biodisponibilidade do que os encontrados nas leguminosas e vegetais. Os minerais 
representam cerca de 4% do peso corporal total e desempenham um importante papel na 
promoção do crescimento e na manutenção da saúde. Os minerais disponíveis nos alimentos 
são: sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, iodo, cromo, manganês e selênio. 
 
Alimentação equilibrada 
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos da vida, relacionados a valores culturais, 
sociais, afetivos e sensoriais. 
Assim, os indivíduos, diferentemente dos demais seres vivos, não buscam apenas suprir suas 
necessidades orgânicas de nutrientes ao se alimentarem. As pessoas não ingerem nutrientes, 
mas sim alimentos com aroma, cor, textura e sabor. 
Vemos, portanto, que são os alimentos que fornecem os nutrientes, e estes devem ser 
preparados lançando mão de inúmeras combinações e utilizando formas de preparo 
adequadas, a fim de preservar as características sociais, culturais e nutricionais das práticas 
alimentares. 
As diretrizes baseadas em alimentos, quando devidamente especificadas, são facilmente 
compreendidas pela população. Por outro lado, verificamos que as pessoas demonstram 
dificuldades para entender os componentes nutricionais dos alimentos, tais como gorduras 
saturadas, selênio, magnésio e ácido fólico ou complexo B, por exemplo. Mesmo assim, o 
conhecimento sobre nutrientes é útil para orientação dos consumidores e para o 
entendimento da lista de ingredientes encontrada nos rótulos de alimentos. 
 
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
A pirâmide dos alimentos foi criada para facilitar o acesso a essas informações por meio de 
parâmetros gráficos. Ela foi concebida nos EUA, objetivando atingir a população americana, e 
mostrou repercussão favorável no que diz respeito à apresentação dos alimentos dispostos em 
grupos. 
Os padrões e culturas alimentares sofrem influência da região, e, devido a isso, a simples 
tradução da versão americana não se adequaria à população brasileira. Por isso, em 1999, foi 
publicado um estudo com a adaptação da pirâmide norte-americana para o consumo dos 
brasileiros. 
As principais alterações ocorreram no número de porções de frutas e vegetais, em decorrência 
da facilidade do acesso a esses alimentos, e na divisão do grupo de carnes, ovos e leguminosas 
em dois grupos diferentes, por conta do alto consumo de feijões pela população brasileira. 
Essas alterações foram pensadas de acordo com os hábitos alimentares e a possibilidade de 
substituições por outros alimentos dentro do mesmo grupo. Outro fator que foi considerado 
no grupo das leguminosas (atualmente o grupo dos feijões) foi a diferença em seu teor 
proteico, quando comparado ao grupo das carnes e ovos. 
A pirâmide dos alimentos para a população brasileira utiliza os alimentos tradicionais e típicos 
da nossa cultura alimentar. Assim, a adoção de hábitos alimentares saudáveis está dentro das 
quatro leis da alimentação. Em 2005, a pirâmide alimentar teve uma atualização conforme o 
padrão alimentar brasileiro. Entre essas mudanças destacam-se: 
// Modificação no nome dos grupos alimentares para facilitar o entendimento: 
O grupo dos cereais, pães e massas passou a se chamar grupo do arroz, pão, massa, batata e 
mandioca. O grupo das hortaliças passou a agregar verduras e legumes. O grupo do leite e 
produtos lácteos passou a se chamar leite, queijo e iogurte, e, por fim, o grupo das 
leguminosas foi alterado para o grupo dos feijões. As oleaginosas também fazem parte desse 
grupo alimentar. 
// Modificação no valor calórico da porção das frutas: 
A porção é equivalente ao valor calórico de um alimento, ou seja, para determinar uma porção 
de um alimento de determinado grupo, é necessária uma adaptação do quanto esse alimento 
equivale ao valor calórico do grupo. Por exemplo, uma porção de frutas pode ser uma pera ou 
uma fatia de abacaxi, em que pode-se substituir um pelo outro sem alterações no valor 
calórico da refeição. Assim, pode-se observar que é utilizada a equivalência calórica. Posto 
isso, o grupo das frutas teve o seu valor calórico por porção dobrado. 
Agora, observe o valor calórico dos grupos alimentares: 
• Arroz, pães, massas, batata e mandioca: 150 calorias; 
• Verduras e legumes: 15 calorias; 
• Frutas: 70 calorias; 
• Carnes e ovos: 190 calorias; 
• Leite, queijo e iogurte: 120 calorias; 
• Feijões: 55 calorias; 
• Óleos e gorduras: 73 calorias; 
• Açúcares e doces: 110 calorias. 
GRUPOS ALIMENTARES 
A nutrição passou a utilizar a pirâmide dos alimentos para fazer a divisão dos grupos de 
alimentos conforme sua semelhança de nutrientes, ou seja, de acordo com a densidade de 
energia e os macro e micronutrientes presentes. 
Estes são importantes indicadores para o desenvolvimento de orientações nutricionais para a 
população, tornando-se uma ferramenta fundamental para auxiliar nas escolhas alimentares 
saudáveis. É importante destacar que uma dieta para indivíduos adultos e idosos se baseia em 
uma recomendação de 2000 kcal/dia (PHILIPPI, 2018). 
Os grupos básicos de alimentos são classificados da seguinte maneira: 
• Denso-energéticos e elevados em nutrientes: grupo de alimentos com arroz, pão, massa, 
batata, mandioca e grupo das carnes e ovos; 
• Densos em nutrientes e reduzidos em energia: grupo das frutas, das verduras e dos legumes, 
grupo do leite, do queijo e do iogurte e grupo dos feijões e das oleaginosas; 
• Denso-energéticos e reduzidos em nutrientes: grupo dos óleos e gorduras e açúcares e doces. 
O grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca é a base da pirâmide e é composto por 
alimentos ricos em carboidratos, constituindo uma importante fonte de vitamina B1. Os 
carboidratossão a principal fonte de energia (4 kcal a cada grama de carboidrato) para o ser 
humano, mas seu excesso pode ser convertido em glicogênio ou ácidos graxos, o que leva, por 
exemplo, à obesidade pela conversão do açúcar em gordura e ao desenvolvimento de diabetes 
melito. É importante consumir, sempre que possível, alimentos integrais, uma vez que eles 
garantem um teor maior de fibras, vitaminas, minerais e ácidos graxos no alimento. 
O grupo das carnes e ovos é o terceiro nível da pirâmide alimentar e é formado por alimentos 
fontes de proteína de alto valor biológico, fornecendo também nutrientes essenciais, como as 
vitaminas B6 e B12, a biotina e a niacina, minerais como o ferro, o cromo, o zinco e o cobre, 
além de aminoácidos e ácidos graxos. As proteínas fornecem 4 kcal a cada grama. Deve-se ter 
cuidado com o consumo de carnes com muita gordura, posto que elas possuem elevado teor 
calórico, além de conter uma quantidade maior de ácidos graxos saturados. 
Esse grupo de alimentos tem como funções básicas a formação e a recuperação de tecidos, a 
cicatrização de feridas, a formação de cabelos e unhas, a estimulação do crescimento de massa 
muscular e o fortalecimento do sistema imunológico, além de integrar o processo de produção 
de sangue. Deve-se evitar o consumo de alimentos industrializados e embutidos, em virtude 
de seu excesso de sódio, conservantes e corantes, entre outros compostos químicos 
sintetizados em laboratório. 
 
Sobre o grupo das frutas, verduras e legumes, o consumo de alimentos desse grupo em que se 
incluem hortaliças (verduras e legumes), folhas, flores, frutos, caules, sementes, raízes e 
tubérculos vem sendo bastante estimulado em razão de seus inúmeros benefícios à saúde. É 
considerado fonte de fibras, vitaminas e minerais, além de importante fonte de compostos 
bioativos. 
Entre as suas principais funções estão reduzir o desenvolvimento das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT), melhorar o funcionamento intestinal, reduzir o estresse oxidativo, 
responsável pelo envelhecimento e por algumas doenças, e manter a saúde em geral. Os 
alimentos desse grupo devem ser consumidos diariamente e, sempre que possível, em sua 
forma crua (in natura), com alimentos da época, que contêm os melhores teores de nutrientes. 
Recomenda-se o consumo diário de 400 g dos alimentos desse grupo. 
O grupo do leite, queijo e iogurte trata-se de um grupo de alimentos que é fonte de proteínas 
de alto valor biológico e também de nutrientes como cálcio, fosforo, vitaminas A, D, B2 e 
biotina. Importante destacar que o teor das vitaminas A e D (vitaminas lipossolúveis) dos 
alimentos desses grupos está relacionado ao teor de gordura, ou seja, é encontrado em 
alimentos mais gordurosos. 
 
Esse grupo exerce funções estruturais importantes no corpo, como produção de proteínas 
estruturais (queratina, colágeno e elastina), no sistema imunológico (formação de anticorpos), 
de transporte (hemoglobina), de núcleo de proteínas (relacionadas ao DNA), entre outras. É 
importante sempre optar pelos alimentos menos processados, como iogurtes naturais e 
coalhadas, em substituição às bebidas lácteas. Pessoas com excesso de peso devem ter 
cuidado com o consumo dos alimentos integrais desse grupo em razão da grande quantidade 
de gordura presente. 
O grupo dos feijões e oleaginosas também é fonte de proteínas; todavia, a biodisponibilidade 
não é tão alta quanto a do grupo das carnes. Isso ocorre devido à quantidade de aminoácidos 
essenciais presentes, podendo-se melhorar o valor biológico ao se adicionar fontes de cereais. 
Em sua constituição, as leguminosas apresentam proteínas, carboidratos, fibras e baixo teor de 
lipídeos, além de serem fontes de zinco, folato e fósforo, ferro (de baixa biodisponibilidade) e 
de compostos bioativos com ação antioxidante. 
As oleaginosas, boas fontes de lipídios, são constituídas por ácidos graxos insaturados, 
proteínas, fibras, vitaminas (em especial a vitamina E), minerais como selênio, magnésio, zinco, 
manganês e cobre e, também, compostos antioxidantes. As oleaginosas auxiliam na redução 
de lipídeos séricos e na melhora do perfil anti-inflamatório, embora seu consumo deva ser 
cuidadoso devido a seu alto teor de lipídeos. 
 
Também apresentam efeitos antioxidantes importantes em virtude de seus compostos, como 
vitamina E, zinco e selênio, o último utilizado inclusive para fins de fertilidade. Os alimentos 
desse grupo incluem lentilha, amendoim, soja, ervilha e as diferentes espécies de feijão, 
enquanto que as oleaginosas abrangem amêndoas, macadâmia, castanhas, nozes, avelã, 
sementes de linhaça, gergelim. 
Há também o grupo dos óleos e gorduras, localizado na parte superior da pirâmide. Os 
alimentos desse grupo são constituídos basicamente por gorduras de origem vegetal e animal, 
fontes de energia e ácidos graxos essenciais, além de um importante veículo de vitaminas 
lipossolúveis e antioxidantes. Alguns óleos vegetais são importantes fontes de vitaminas E e K, 
mas também de colesterol, ácidos graxos saturados e gorduras trans. Seu consumo excessivo 
pode levar à obesidade, doenças cardiovasculares e hipercolesterolemia, entre outras 
condições clínicas. 
Como exemplos de óleos, temos o de girassol, milho, amendoim e oliva. As gorduras de origem 
animal compreendem o toucinho, a manteiga, o creme de leite e a banha. As vegetais 
hidrogenadas são produzidas a partir de óleos vegetais, em que a indústria emprega um 
processo de hidrogenação catalítica que resulta na solidificação dessa gordura, além de 
aumentar sua estabilidade, embora essa reação forme ácidos graxos trans. 
 
Margarinas e creme vegetal são produtos obtidos pela mistura de gorduras, animais ou 
vegetais, adicionadas de leite e água, formando uma emulsão estável. O processo de 
industrialização levou a um aumento no teor de lipídeos nos alimentos com a finalidade de 
melhorar sua textura e sabor, embora geralmente sejam adicionadas gorduras hidrogenadas. 
Cada grama de gordura tem 9 kcal, ou seja, energia de alta densidade, e portanto seu consumo 
deve ser moderado. 
Por fim, o grupo dos açúcares e doces é formado pelos alimentos ricos em açúcares, como 
mel, xaropes, caldas, geleias, frutas cristalizadas, bombons, caramelos, chocolates, 
refrigerantes, biscoitos, bolos, sorvetes e sobremesas. O açúcar é um ingrediente usado na 
produção de alimentos com a finalidade de melhorar a palatabilidade e a conservação. 
Esse grupo fica no ápice da pirâmide, pois, além de constituir uma fonte de energia com 4 kcal 
por grama de açúcar, tem alto índice glicêmico e baixo valor nutricional, devendo, portanto, 
ter seu consumo moderado. O consumo excessivo está relacionado a doenças 
cardiometabólicas, obesidade, diabetes mellitus e outras DCNT, além de problemas 
odontológicos. 
 
SINTETIZANDO 
Pudemos observar a relevância em estudar os guias alimentares para a população brasileira, 
bem como para as crianças menores de dois anos de idade. Analisamos o processo que ocorre 
no metabolismo do corpo humano, bem como os nutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos, 
que são metabolizados e utilizados pelo organismo. Identificamos o processo de digestão e as 
enzimas envolvidas neste processo de digestão, absorção e utilização dos nutrientes. 
Vimos como todos os alimentos se encaixam para atender às necessidades nutricionais, 
sempre tomando cuidado para não exceder os limites e evitando o consumo exagerado de 
gorduras saturadas, açúcares adicionados, sódio e calorias totais. Todas as formas de 
alimentos, inclusive frescas, enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizadas. 
Também compreendemos que uma alimentação saudável é adaptável, visto que qualquer 
padrão alimentar pode ser ajustado às preferências pessoais e socioculturais do indivíduo. Por 
fim, entendemos a importância da pirâmide dos alimentos, bem como dos grupos alimentares, 
sempre objetivand 
 
Combinações alimentares 
 
 
Grupo dos alimentos energéticos 
Engloba alimentos que contêmcarboidratos e lipídios, sendo que os carboidratos são a 
principal fonte de energia do organismo, e os lipídios estocam energia corporal em forma de 
gordura; 
CONTINUE 
Grupo dos alimentos construtores 
Engloba alimentos fonte de proteína. As proteínas têm papel na composição e estrutura de 
células, tecidos e órgãos, formação de enzimas e coenzimas, hormônios, crescimento ósseo, 
reprodução e cicatrização; 
 
Grupo dos alimentos reguladores 
Engloba as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, minerais e água. As vitaminas, os minerais 
e a água têm função de manutenção corporal, participando de processos como: contração 
muscular, pressão arterial, regulação óssea, dentre outros. 
 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
De acordo com os Parâmetros Curriculares Nacionais do Ministério da Saúde: 
A nutrição e a saúde são direitos humanos que deveriam ser 
garantidos a toda população por meio de políticas públicas. O acesso 
à saúde e nutrição estão condicionados á realização de outras 
necessidades básicas humanas, como acesso á água, educação, itens 
alimentares de qualidade e em quantidade, renda, condições salubres 
de vida e trabalho. (BRASIL, 1997). 
Complementando tais informações, o artigo “Aleitamento materno exclusivo e a (in)segurança 
alimentar e nutricional”, publicado em 2016 na Revista Brasileira de Ciências da Saúde e 
escrito por Gracielle Malheiro dos Santos, Alessandro Leite Cavalcanti, Rodrigo Pinheiro de 
Toledo Vianna e Cleyton Cézar Souto Silva, acrescenta que: 
Têm-se no elo nutrição e saúde duas grandes áreas de expressão da 
qualidade de vida da população. Cabe ressaltar o público que com 
maiores desafios nas suas condições de vida são crianças e mulheres, 
seja no Brasil ou no mundo. (SANTOS et al., 2016). 
 
O ato de se alimentar é de suma relevância, uma vez que é um fator social que vai além de 
nutrir o organismo, oferecendo uma relação de intimidade do ser humano com o meio e o 
consumo dos alimentos. A construção social dos hábitos alimentares leva em conta as 
tradições, questões culturais, sociais e psicológicas, bem como a subjetividade e o simbolismo. 
Logo, identificar a diversidade dos elementos e os modos de vida colaboram no entendimento 
de como são definidos os comportamentos e escolhas alimentares das pessoas. 
Para avaliar o ato de se alimentar, o médico argentino Pedro Escudero criou, em 1937, as 
quatro leis da alimentação saudável: 
 
Lei da quantidade 
– 
Os alimentos são consumidos em quantidades que promovam a nutrição e o bom estado 
nutricional. Comer em quantidade superior ou inferior às carências nutricionais não assegura 
uma nutrição apropriada; 
 
Lei da qualidade 
– 
A alimentação contém uma diversidade de alimentos, ponderando as devidas substituições 
equivalentes, para que haja o consumo de maior aporte nutricional. Quanto mais variada e 
colorida a alimentação, maior é a quantidade de nutrientes presentes (vitaminas e minerais). 
Se uma pessoa precisa ingerir de 3 a 5 porções de frutas ao dia, a qualidade nutricional em 
consumir laranja, banana e maçã é maior do que se a pessoa consumir apenas laranja; 
 
Lei da harmonia 
– 
A ingestão de alimentos e nutrientes é proporcional. Deixar de consumir algum grupo 
alimentar ou nutriente compromete o estado nutricional, como no caso dos veganos, estilo de 
vida que consiste em abster-se do uso e consumo de produtos e alimentos de origem animal 
de forma parcial ou total, mas, para que não haja problemas nutricionais, esse grupo alimentar 
é substituído por outras combinações com teor nutricional semelhante; 
 
 
Lei da adequação 
– 
A alimentação é adequada, respeitando a individualidade. A alimentação de um atleta ou de 
um idoso se ajusta à faixa etária e à atividade física, para que as necessidades nutricionais 
sejam alcançadas. A alimentação é condizente às condições fisiológicas, patológicas e à faixa 
etária para que não haja comprometimento nutricional. 
 
De acordo com as leis de Escudeiro, a alimentação deve ser qualitativamente completa, 
quantitativamente apropriada, harmoniosa em suas combinações alimentares e 
correspondente à sua finalidade e a quem se destina, pois cada pessoa tem especificidades 
nutricionais, requerendo quantidades e proporções de nutrientes para manter suas funções 
vitais. É necessário compreender a importância e embasar sua prática profissional nas leis da 
alimentação, seja no atendimento a indivíduos e coletividades saudáveis ou com alguma 
condição patológica. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
O planejamento de cardápio é de suma importância para os serviços de alimentação e 
nutrição. O cardápio é a lista de preparações culinárias servidas nas refeições e o 
planejamento dele é o princípio de todo o serviço do restaurante. O planejamento respeita: 
• O hábito alimentar; 
• A produção de alimentos; 
• A qualidade dos alimentos; 
• O valor nutricional e calórico; 
• O clima regional; 
• A higiene alimentar; 
• A disponibilidade de recursos financeiros; 
• A atividade da clientela a ser atendida; 
• O cardápio escolhido. 
O planejamento do cardápio respeita ainda as calorias totais definidas e a distribuição 
percentual relativa a carboidratos, lipídios e proteínas: 
• 55 a 65% do valor energético total (VET) para calorias; 
• 10 a 15% do valor energético total (VET) para proteínas; 
• 20 a 30% do valor energético total (VET) para lipídios. 
Nos restaurantes que oferecem mais de um tipo de refeição, a distribuição do valor energético 
total entre as mesmas guarda certas proporções: 
Café da manha- 15% 
Almoço-45% 
Jantar-40% 
 
Em relação aos recursos que fazem parte do planejamento do cardápio: 
 
Cores 
– 
Os alimentos devem ter cores contrastantes, evidenciando a presença de vários nutrientes; 
Forma 
– 
Os alimentos devem ter várias formas, o que é realizado por meio dos cortes dos legumes, 
verduras, frutas e carnes, ou sendo elaborados em vários padrões; 
Temperos 
– 
É observada a combinação de temperos nas refeições; 
Textura 
– 
Os alimentos devem ter texturas variadas, como crocância e maciez, dentre outras; 
Hábito alimentar e variedade de alimentos 
– 
Não se recomenda repetir o mesmo alimento em mais de uma refeição, respeitando o hábito 
alimentar das pessoas que irão consumir a refeição; 
Diferentes formas de preparo culinário 
– 
É aconselhado utilizar técnicas culinárias como assados, grelhados, cozidos, crus, ensopados, 
refogados e fritos. 
 
Para desenvolver um bom cardápio, a ficha técnica de preparação (FTP) é fundamental para a 
padronização das as receitas. Sobre a FTP: 
• 1 
É uma tabela que determina os ingredientes, a porção para uma receita e o custo; 
• 2 
A FTP é muito usada no setor de alimentos e bebidas, possuindo aplicações em indústrias de 
alimentos pré-prontos ou insumos. 
No artigo “Composição nutricional e custo de preparações de restaurantes por peso”, 
publicado por Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Hélia Cristina do Couto Cabral e Mariana 
Patrício de Morais, na revista DEMETRA: Alimentação, Nutrição e Saúde, em maio de 2013, as 
autoras afirmam que: 
A escrita da ficha técnica de preparação (FTP) deve ser de maneira simples e clara para 
obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar os seguintes dados (ingredientes e 
quantidades): peso bruto e peso líquido (PB e PL), per capita (alimento limpo e cru por pessoa), 
número de porções (alimento pronto por pessoa), rendimento total, peso da porção, fator de 
correção (FC), índice de cocção (IC), índice de reidratação (IR), custo unitário de cada 
ingrediente, custo da preparação pronta e da porção, modo de preparo, tempo total de 
preparo incluindo o pré-preparo e preparo, valor calórico total e da porção, composição 
nutricional da preparação, utensílios e equipamentos necessários, variação da preparação e 
decoração do prato. (CARVALHO; CABRAL; MORAIS, 2013). 
Os objetivos e vantagens da FTP são: 
Certificar o padrão e a qualidade, padronizando a quantidade de ingredientes para que uma 
receita seja feita com as mesmasproporções, assegurando a qualidade, previsibilidade e 
uniformidade do resultado final; 
Ditar a quantidade e quais produtos entram na preparação, evitando desperdícios de 
alimentos. Por meio da uniformização de quantidades, o controle dos desvios de insumos é 
assegurado; 
Levantar o custo unitário, verificando a quantidade exata de ingredientes e o cálculo do custo 
fracionado. Assim, se visualiza o custo total da criação de uma unidade da receita e o 
respectivo valor da porção; 
Propiciar a preparação dos pratos, uma vez que o trabalho de produção acontece de maneira 
dinâmica, com uma única fonte informativa em caso de dúvida; 
Racionalizar o tempo de atividade e suporte na cozinha; 
Treinar os cozinheiros; 
Facilitar o trabalho do setor de compras, já que o departamento responsável tem as 
informações dos itens das produções do cardápio; 
Garantir qualidade e quantidade ao permitir que o cliente assíduo tenha o mesmo prato na 
preparação, exposição e porcionamento. 
A composição do cardápio traz as seguintes preparações: 
 
Entrada: sopa fria; sopa quente e saladas; 
Prato principal: contém como alimento central carnes,aves ou peixe; 
Acompanhamento: arroz, feijão; 
Guarnição: legumes, verduras, massas; 
Sobremesas: produtos de confeitaria; 
Frutas in natura; 
Bebidas. 
Dietas especiais 
As dietas hospitalares são montadas considerando o estado nutricional e fisiológico dos 
indivíduos e a situação de internação. Elas devem estar ajustadas ao estado clínico do 
paciente, proporcionando melhoria na qualidade de vida. 
As modificações na consistência das dietas hospitalares afirmam o aporte mais conveniente de 
nutrientes ao paciente internado, preservando seu estado nutricional pelo fato de terem um 
papel terapêutico em doenças crônicas e agudas. 
As dietas hospitalares são unificadas com base em critérios qualitativos e quantitativos da 
alimentação normal, como temperatura dos alimentos, consistência, volume, composição dos 
macronutrientes e restrição de nutrientes, valor calórico da refeição. A partir daí, são 
qualificadas de acordo com as propriedades sensoriais, realizando indicações de alimentos e 
preparações a serem servidas. 
A padronização das dietas provê um atendimento alimentar e nutricional adequado aos 
pacientes, tornando a refeição eficiente e oferecendo uma melhor qualidade alimentar e 
nutricional. Logo, há três classificações de dietas hospitalares: 
• Dietas de rotina; 
• Dietas modificadas; 
• Dietas especiais. 
Ao uniformizar a refeição dos pacientes, a qual é flexível para atender condições e 
necessidades individuais, a produção e distribuição das refeições são fomentadas, admitindo 
que haja o treinamento da equipe de colaboradores. 
Dessa forma, cada instituição de saúde tem o seu manual de dietas.O manual de dietas é 
elaborado pelo serviço de nutrição e padroniza as refeições servidas no local, informando toda 
a equipe envolvida com os cuidadosdos pacientes sobre a nomenclatura, as sugestões e 
características das dietas, além da adequação nutricional. 
Na Figura 1, podemos observar o paciente em seu leito consumindo uma dieta geral.O aspecto 
da refeição na bandeja é de grande relevância, uma vez que a montagemdos pratos 
 
chama a atenção, fazendo com que haja mais vontade de se alimentar. 
As dietas hospitalares são baseadas em critérios qualitativos e quantitativos das qualidades 
físicas e químicas. 
// Dietas de rotinas 
As dietas de rotinas, também chamadas de dieta geral ou livre, são aquelas que não foram 
mudadas e não têm restrições alimentares. A dieta geral é alterada no que concerne à 
consistência, oferecendo uma melhor adaptação em períodos de dificuldades de aceitação 
alimentar ou em fases de transição de dietas, no pós-operatório. As dietas se separam por 
modificação de consistência, sendo normal (ou geral, ou livre), branda, pastosa, líquida 
pastosa e líquida. Conforme a instituição, outros nomes e consistências são acrescentados ou 
adaptados, como pastosa liquidificada, semilíquida ou leve; 
// Dietas especiais (ou dietas terapêuticas) 
As dietas especiais ou dietas terapêuticas são destinadas aos pacientes cuja condição clínica 
exige modificações na oferta de macro e/ou micronutrientes específicos, atendendo às demais 
necessidades nutricionais e exibindo alteração no fracionamento e no volume. As dietas 
terapêuticas são definidas como modificações quantitativas e qualitativas da dieta normal, 
necessitando de: 
• Aumento ou diminuição no valor energético (dieta hipocalórica ou hipercalórica, 
etc.); 
• Aumento ou diminuição no alimento e/ou nutriente (dieta hipossódica, dieta rica 
em fibras, dieta isenta de glúten, etc.); 
• Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, carboidratos e/ou 
nutrientes específicos (dieta para diabetes, dieta hipolipídica, etc.). 
// Vias de acesso das dietas 
A via de acesso é o canal pelo qual o paciente ingere os alimentos. Nesse sentido, a nutrição é 
feita por via oral, isto é, pela via de administração natural do processo de alimentação, ou por 
um modo especial, por nutrição enteral ou parenteral. 
A nutrição enteral acontece quando o alimento é colocado em uma área do tubo digestivo, no 
estômago ou no jejuno, por meio de sondas que entram pela narina, boca ou por um orifício 
realizado no abdômen do paciente. Por sua vez, a nutrição parenteral é quando o paciente é 
alimentado com preparações para administração na veia (fórmulas farmacêuticas específicas), 
não passando pelo trato digestório. 
A primeira escolha é pela via oral, pois estimula os sentidos e a secreção salivar, o que 
proporciona propriedades antibacterianas, preservando a integridade do trato digestório por 
ser a via mais fisiológica. Porém, em decorrência de alguma limitação física ou clínica do 
paciente, nem sempre isso é possível e a nutrição por via enteral ou por via parenteral é 
necessária. 
Vale ressaltar que pode ocorrer uma oferta concomitante de via oral e via enteral, com a via 
enteral complementando a oferta oral, ou via enteral e via parenteral, no caso de adaptação 
para via enteral. Vale destacar que a via oral é retomada tão logo o paciente tenha condições 
para tal. Na Figura 2, há a montagem a ser administrada para um paciente da dieta enteral, 
que tem dois tipos: a caseira e a industrializada. 
 
EXPLICANDO 
Um dos usos de nutrição enteral é quando o paciente está inapetente e não consegue ingerir 
por via oral quantidades suficientes de alimento para contemplar suas demandas nutricionais. 
Nessa situação, a terapia nutricional enteral é instituída para dar suporte até que o paciente 
reestabeleça o apetite e se alimente de maneira correta. 
 
MODIFICAÇÕES QUÍMICAS 
As dietas hospitalares seguem as modificações qualitativas e quantitativas da alimentação 
normal. As modificações químicas estão incluídas nas qualitativas e as dietas são classificadas 
por seus atributos, prescrições, preparações ou alimentos a serem servidos. 
Os aspectos químicos tratam dos macronutrientes e micronutrientes a serem alterados a 
depender do motivo de internação. A dieta tem restrição ou acréscimo de nutrientes ou 
calorias, independentemente de consistência e volume. Considerando isso, as dietas são: 
Clique nos botões para saber mais 
Normocalórica 
– 
Elaborada com quantidades normais de calorias, dentro das necessidades distintas; 
Hipocalórica 
– 
Produzida com pequenas quantidades de quilocalorias. A sua função é oferecer balanço 
energético negativo, ocasionando a perda de peso. É sugerida para pacientes com excesso de 
peso e obesos por não ter alimentos de alta densidade energética; 
Hipercalórica 
– 
Possui com calorias em quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a 
obrigação de gerar balanço desta última mediante a adaptação para via enteral. É bom 
destacar que a via oral é retomada tão logo o paciente apresente condições para tal, e, 
consequentemente, ganho de peso. Indicada para pacientes em desnutrição, é composta