Manipuladores como causa de riscos nas contaminações alimentares

Prévia do material em texto

MANIPULADORES COMO CAUSA DE 
RISCOS NAS CONTAMINAÇÕES 
ALIMENTARES. 
 
Higiene dos Alimentos 
2013 
Universidade Federal de Pernambuco 
Centro de Ciências da Saúde 
Departamento de Nutrição 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
? 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
“Toda pessoa que pode entrar em contato com um produto 
comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar” 
(Germano, 2003) 
Todas as pessoas que trabalham com alimentação 
são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou 
seja, quem produz, vende, transporta, recebe, 
prepara e serve o alimento. 
(Silva, 2002) 
 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Esse profissional, como todo ser humano, é 
portador de microrganismos na parte externa 
do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte 
interna (boca, garganta e nariz) e nas suas 
secreções (fezes, urina, saliva e suor). 
REQUISITOS 
 Saúde 
 Boas práticas 
 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Por que o Manipulador de Alimentos é 
importante na Proteção dos Alimentos ? 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
PERIGOS BIOLÓGICOS: 
 bactérias patogênicas, vírus, 
fungos, parasitos; 
 
 
 
 
PERIGOS QUÍMICOS; 
 pesticidas, desinfetantes; 
 
 
 
 
PERIGOS FÍSICOS: 
 fragmentos de vidro, de metal, 
madeira. 
 
PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS 
Dizemos que o alimento está contaminado quando 
o homem lhe transfere microorganismos, tanto no 
contato direto, como favorecendo condições 
inadequadas para que isso ocorra (temperatura, 
instalações, utensílios e equipamentos mal 
cuidados). 
MICROORGANISMOS 
 São seres vivos, não visíveis a olho nu e causadores de 
doenças. Multiplicam-se rapidamente, dobrando o seu número a 
cada 15 a 20 minutos. 
CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS: Principais Microorganismos 
Envolvidos na Contaminação Alimentar 
* FIGUEIREDO, 2002 
MANIPULADOR 
CONTAMINADO 
 
PRÁTICAS INADEQUADAS DE MANIPULAÇÃO; 
 
MATÉRIA-PRIMA CONTAMINADA; 
 
ÁGUA CONTAMINADA; 
 
HIGIENE DEFICIENTE DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS 
E UTENSÍLIOS; 
 
ACONDICIONAMENTO INADEQUADO DOS 
ALIMENTOS; 
 
INSETOS, ROEDORES E ANIMAIS DOMÉSTICOS. 
 
O QUE PODE ACONTECER COM AS 
PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS 
CONTAMINADOS COM PERIGOS? 
 
DOENÇA TRANSMITIDA 
POR ALIMENTOS (DTA) 
 
 QUANDO UMA OU MAIS PESSOAS 
SOFREM UMA DOENÇA , APÓS A 
INGESTÃO DE UM ALIMENTO 
CONTAMINADO. 
CONDIÇÕES PARA QUE OCORRA CONTAMINAÇÃO CAPAZ 
DE CAUSAR DTA* : 
•Excreção em quantidade suficiente e que esta passe para as mãos 
ou partes exposta do corpo; 
•Contato direto ou indireto dos microrganismos com o alimento; 
•Sobrevivência dos microrganismos por tempo suficiente para 
contaminar os alimentos; 
•Falta ou ineficiência de método de eliminação de microrganismo;s 
•Número de microorganismos em dose infectante, ou alimento que 
permite no armazenamento a multiplicação até dose infectante; 
•Produção de toxinas antes do consumo. 
* GERMANO, 2003 
PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS 
 NÁUSEAS 
 VÔMITOS 
 DOR ABDOMINAL (CÓLICA) 
 DIARRÉIA 
 FEBRE 
 DOR DE CABEÇA 
 DESIDRATAÇÃO 
• CAPACITAÇÃO CONTÍNUA EM HIGIENE; 
• PROCEDIMENTOS TÉCNICOS COM DESCRIÇÃO REAL DOS CONTROLES 
DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS 
• PROCEDIMENTOS TÉCNICOS SOBRE A HIGIENE; PESSOAL; 
• EXAMES MÉDICOS PERIÓDICOS ; 
• APLICAÇÃO DE PLANO APPCC; 
MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA: 
• HIGIENE PESSOAL: 
- TER UMA HIGIENE ESMERADA 
- USAR ROUPAS PROTETORAS LIMPAS 
- USAR TOUCA (LAVÁVEIS OU DESCARTÁVEIS) 
- LAVAR AS MÃOS 
 
 
• CONDUTA PESSOAL: 
-NÃO COMER, FUMAR, TOSSIR, ETC. 
-LAVAR AS MÃOS 
MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA: 
HIGIENE PESSOAL 
 Manter um cuidadoso asseio corpora 
 Tirar barba ou bigode l 
 Tomar banho diariamente 
 Escovar os dentes 
 Manter cabelos limpos e protegidos 
 Unhas cortadas e limpas 
 Usar uniforme (bata e gorro) 
 Manter pés calçados 
 Lavar as mãos sempre que utilizar o 
 sanitário 
 
O MANIPULADOR PRECISA EVITAR 
 Falar, espirrar ou tossir próximo aos alimentos 
 
 Usar, em serviço, relógio, brincos, pulseiras e anéis 
(adornos) 
 
 Fumar durante o serviço 
 
 Manipular alimentos se apresentar algum ferimento nas 
mãos 
 
 O contato manual direto com os alimentos 
 
 Contato com dinheiro. 
• CONDUTA PESSOAL: Quando Lavar as Mãos ? 
 
 
Antes de: 
- Começar a trabalhar; Colocar as luvas descartáveis; Preparar 
os 
Alimentos. 
 
Após : 
- Ir ao banheiro; O intervalo ou as refeições; Ter tossido ou 
espirrado. 
- Ter tocado no seu corpo (nariz , boca, orelha, cabelos...) 
- Ter tocado caixas, sacos, etc. 
- Ter manipulado resíduos, panos de chão, vassouras, etc. 
HIGIENE CORRETA DAS MÃOS 
 Umedeça as mãos e os antebraços com água 
 
 Passe sabão ou detergente e esfregue 
 durante 15 a 20 segundos 
 
 Enxágue e seque bem as mãos e os 
 antebraços com papel toalha. 
CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mãos ? 
 CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA; 
 
 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE; 
 
 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO. 
 
COMO EVITAR CONTAMINAÇÃO NOS 
ALIMENTOS ??? 
 
 
BOAS PRÁTICAS 
 
HIGIENE PESSOAL; 
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE 
TRABALHO; 
AQUISIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA, HIGIENIZAÇÃO 
, ARMAZENAMENTO , PREPARO DE 
ALIMENTOS; 
TEMPO E TEMPERATURA DE MANUTENÇÃO DO 
ALIMENTO; 
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS; 
TRANSPORTE DE ALIMENTOS 
 
EA 
 
• Pode SALVAR uma VIDA 
• Economiza DINHEIRO 
• Aumenta a CONFIANÇA do Consumidor 
• É a Medida mais FÁCIL E ECONÔMICA de Controle 
MANIPULAÇÃO SEGURA DOS ALIMENTOS: 
Não poderão trabalhar com alimentos as pessoas com 
doenças de pele (feridas, unheiro, coceira) ou 
problemas respiratórios (tosse, coriza). 
 
Todo manipulador de alimentos deve participar 
de treinamentos específicos para a sua área. É 
muito importante o contato com a teoria e a 
prática da função que desempenha ou 
desempenhará. 
 
“Alimentos seguros são aqueles que não 
oferecem perigos à saúde do 
CONSUMIDOR.” 
 
 
Capacitar os responsáveis pela confecção 
de alimentos em boas práticas de 
manipulação, visando a oferta e consumo 
de alimentos seguros. 
 Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de 
todos a segurança dos alimentos, desde seu adequado 
recebimento, preparo e distribuição para o consumo. 
 
REFERÊNCIAS 
 FERREIRA, S.M.R. Controle de qualidade em sistemas de alimentação 
coletiva. São Paulo, Livraria Varela,2002. 173p 
 FRANCO,B.D.G.DEM. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Atheneu, 
2004. 182p 
 BELITZ,H.D. Química dos Alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia s/a 1988. 813p 
 ARAÚJO, J.M.A. Química dos Alimentos. Editoa UFV. 2004. 478p. 
 •FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVAs – Guia Prático para Evitar Doenças 
Veiculadas por Alimentos, Barueri: Manole, 2002. 
 •GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de Manipuladores de 
Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, São Paulo: 
Livraria Varela, 2003.